西餐服务PPT课件

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预订服务：
❖ １、接听电话首先用英语问好
❖ ２、在接受订座时，必须登记客人姓名， 人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间， 房间号码或特殊要求等
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迎接客人
❖ １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑， 主动上前问好，问清客人是否有预订。
❖ ２、领位 ❖ ３、拉椅让座 ❖ ４、铺餐巾
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第四节 西餐宴会服务
一、西餐宴会服务 二、冷餐酒会服务
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一、西餐宴会服务
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席间服务 ❖ 1、点蜡烛 ❖ 2、推销餐前饮品 ❖ 3、递送餐牌 ❖ 4、服务餐前饮品 ❖ 5、上面包、黄油 ❖ 6、撤下餐前饮杯具 ❖ 7、送上酒单
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巡台服务 ❖ １、添酒，添黄油 ❖ ２、更换烟灰缸 ❖ ３、撤餐碟 ❖ ４、清洁台面 ❖ ５、推销甜品、咖啡、茶 ❖ ６、推销餐后酒
西餐厅服务
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教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
❖ ４、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类 和早餐包或早牛扒等
❖ 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客 人，并报上菜名，请客人慢用
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
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第三节 西餐扒房服务程序
❖ 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重， 讲究不同的菜配不同的酒；
❖ 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多， 常用水果作为菜肴的配料；
❖ 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心 粉，比萨饼等；
❖ 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸 奶油。
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（三）西餐的组成
❖ 1、西式早餐 ：由果汁类、 水果类、谷类、肉类、面 包类、鸡蛋类等
又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐
❖2、西餐午晚餐 ：头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
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二、西餐厅的经营特点
（一）良好的餐厅环境 （二）提供优质的菜肴和酒水 （三）提供优质的接待服务 （四）以优质的管理来赢得宾客的首肯 （五）做好餐饮筹划
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
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餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
✓ （3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所 有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。
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❖ 2、俄式服务方式
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❖ 3、俄式服务缺点 ✓ （1）餐具投资大 ✓ （2）用一个大银盘服务，在客人很多的情
况下，菜容易变凉
✓ （3）如果同一团体客人中点菜内容不同， 服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘
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第二节 咖啡厅服务
一、咖啡厅简介 二、咖啡厅早餐服务
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一、咖啡厅简介
❖ 咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修 大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特 色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的 纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台 多为方形，可以随意拼合。
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三、 西餐服务方式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
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❖ 2、法式服务方式
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❖ 3、法式服务缺点：
❖ 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简 便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种 风味小吃。
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二、咖啡厅早餐服务
（一）摆台 （二）做好开餐前的准备工作 （三）早餐服务程序
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❖ １、迎送员站立在迎送台恭候客人光临
❖ ２、在引领客人餐台
❖ ３、稍后准备点菜单，为客人点菜
✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁 桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低；
✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
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（二）俄式服务
❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
技巧 教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点：西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：8学时
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第一节 西餐服务常识
一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式
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一、西餐菜肴知识
（一）西餐的主要特点
❖ 1、西餐讲究配料，品种多样； ❖ 2、餐具精美，考究； ❖ 3、调味沙司与主料分开单独烹制； ❖ 4、小锅操作，工艺复杂； ❖ 5、讲究营养，注意卫生。
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（二）西餐主要菜肴及其特点
❖ 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少 用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；