西餐服务PPT课件
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西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)
胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
《西餐主菜服务》课件
注重品质：服务人员需确保菜品 的质量和口感，如牛排的熟度、 海鲜的新鲜度等
西餐主菜服务流程
03
菜单展示与点餐
菜单设计：美观、清晰、 易于理解
菜单内容：包括主菜、配 菜、饮料等
点餐方式：顾客自主点餐 或服务员推荐
点餐技巧：了解顾客需求， 推荐适合的菜品
食材准备与烹饪
食材选择：根据菜单选择新鲜、优质的食材 食材处理：清洗、切配、腌制等预处理 烹饪方法：煎、烤、炖、煮等不同烹饪方法 调味：根据菜品特点和客人口味进行调味 烹饪时间：掌握好烹饪时间，保证菜品口感和味道 摆盘：根据菜品特点和客人喜好进行摆盘，增加菜品的视
个性化服务趋势
定制化服务：根据顾客需求，提供个性化菜品和服务 互动式服务：增加顾客与厨师的互动，提高顾客满意度 健康饮食趋势：注重营养均衡，提供健康饮食建议 环保意识提升：采用环保材料和可持续食材，关注环保问题
技术创新与应用
智能机器人服务：提高服务效 率，减少人工成本
3D打印技术：个性化定制菜品， 满足不同需求
案例总结与启示
案例：某西餐厅主菜服务案例 总结：服务态度、菜品质量、环境氛围等方面对顾客满意度的影响 启示：提高服务水平、注重菜品创新、营造舒适环境等措施对提高顾客满意度的重要性 建议：加强员工培训、定期进行菜品创新、注重餐厅环境设计等措施对提高餐厅竞争力的作用
西餐主菜服务发展趋势
06
健康饮食趋势
餐具使用：餐具应摆放 在餐盘的右侧，不得随
意摆放
餐具使用：餐具应摆放 在
语言沟通技巧
礼貌用语：使用礼貌用语，如“请”、“谢谢”等 清晰表达：清晰、准确地表达菜品信息，如食材、烹饪方法等 倾听顾客需求：倾听顾客的需求和反馈，及时调整服务 保持微笑：保持微笑，展现热情友好的服务态度
西餐的服务方式PPT课件
第26页共39页四英式服务第27页共39页家庭式服务由主人分切菜肴并配上蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜调味品蔬菜沙司等配料摆放在餐桌上由客人自行取用或相互传递第28页共39页家庭式服务男主人分菜服务员端起菜盘按先女后男先宾后主的原则依次递给客人调味品蔬菜沙司等配料摆放在餐桌上由客人自行取用或相互传递第29页共39页易混淆点第30页共39页作业第31页共39页五综合式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式俄式及美式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式第32页共39页综合式服务第33页共39页一概念由客人自己到菜台上自由选择食品然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式
活动 了解西餐服务方式
指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍 应、招待方式。
西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族 家庭和王宫，经过许多年的发展演变， 逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。
第1页/共39页
小贴士——西餐厅的五感
使大脑交感神经兴奋，消化 液增多，蠕动加强。
第2页/共39页
小贴士——西餐厅的五感
第23页/共39页
三、美式服务(American Service)
美式服务
又称“盘式服务”所有 菜肴在厨房装盘装饰， 主菜加盖保温，由服 务员端至餐厅从客人 左边用左手依次端给 客人，按进餐程序上
第24页/共39页
三、美式服务(American Service)
（二）优缺点
服务快速、廉价 餐具成本低，人工成本低 空间利用率、餐位周转率较高 客人得到的个人照顾较少
餐后酒车
第36页/共39页
客前烹制车
第37页/共39页
切割车
第38页/共39页
感谢您的观看！
第39页/共39页
（里兹服务、餐车式服务）
活动 了解西餐服务方式
指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍 应、招待方式。
西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族 家庭和王宫，经过许多年的发展演变， 逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。
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小贴士——西餐厅的五感
使大脑交感神经兴奋，消化 液增多，蠕动加强。
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小贴士——西餐厅的五感
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三、美式服务(American Service)
美式服务
又称“盘式服务”所有 菜肴在厨房装盘装饰， 主菜加盖保温，由服 务员端至餐厅从客人 左边用左手依次端给 客人，按进餐程序上
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三、美式服务(American Service)
（二）优缺点
服务快速、廉价 餐具成本低，人工成本低 空间利用率、餐位周转率较高 客人得到的个人照顾较少
餐后酒车
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客前烹制车
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切割车
第38页/共39页
感谢您的观看！
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（里兹服务、餐车式服务）
西餐服务方式介绍PPT(30张)
•
7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。
•
8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。
•
9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。
Caesar Ritz (1850~1918)
Auguste Escoffier (1845~1935)
里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流 社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私 家花园的露天聚会。
里兹饭店与凡当广场，高 耸的石柱上为拿破仑的雕像。
1.服务人员
在法式服务中,一般都 是由两名服务员同时为一 桌客人服务,此外还有一名 负责引领客人入座的领班 和一名专侍酒水的服务员.
台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进
行
2.优点
每桌仅需一名服务员，节省人力 服务迅速，风度优雅 空间利用率高 每位宾客都能得到较为周到的服
务 没分完的菜肴可回收，浪费较少
3.缺点
各种银餐具的使用，投资大 客人们点同一道菜肴，分派到最
后一个客人时，盘中菜肴所剩无 几，影响雅观 客人们点不同的菜肴，服务较为 繁琐，服务员需端出较多的银盘
服务周到，每位客人都能得到充 分的照顾
4.缺点
投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训
费用笔和人工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的
服务方式 用餐费用昂贵
（二）俄式服务
俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务
在欧洲占主要地位 如今的俄式服务
西餐厅服务概述(PPT40张)
第一节 西餐简介
二、西式烹饪的特点
1. 2. 3. 4. 5.
第一节 西餐简介
三、西餐厅经营特点
1. 2. 讲究效率，轻松愉快 3. 餐娱结合，消费经济 1. 突出主题，经典浪漫 2. 豪华享受，高档消费
第一节 西餐简介
四、西餐正餐的进餐礼仪
1.
2. 女士优先
3. 4.
5.
6. 刀叉语言
第一节 西餐简介
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 结束工作
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 为VIP 2. 为VIP 3. 4. 5. 客房送餐服务注意事项
第三节 西餐厅服务
一、常用词汇
（四）西餐常用水果
第四节 西餐服务用语
二、服务用语
（一）受理预订（Receiving Reservations （二）问候客人（Greeting guests （三）请客人等候（Asking the guests to wait） （四）对餐桌不满意（The table is unsuitable） （五）当预订的餐桌被其他客人占了（A reserved table has been given away （六）展示菜单（Presenting the menu
（四）香槟酒服务
第二节 西餐服务基本技能
四、菜肴服务
（五）自助式服务
第二节 西餐服务基本技能
五、客前烹制
客前烹制是一种能渲染气氛、体现水
准、促进销售的服务方式。无论在中餐服 务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮
料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达
到烘托气氛和吸引消费的效果。
第二节 西餐服务基本技能
西餐服务PPT课件
① 提前到岗、自检仪容、点到、参 加班前会，了解当日工作安排及 分工；
② 做好餐厅卫生工作并准备好出餐 物品，帮楼面抹刀叉；
③ 协助布置餐厅和餐台，补充各种 物品；
④ 传菜前检查餐具是否有缺口，防 止不必要的安全事故发生。
第18页
西餐 传菜服务
二、开餐传菜服务工作
第19页
பைடு நூலகம்
① 接到菜单，准备配料和用具，按 单出品；
西餐 迎送服务
五、迎宾工作流程
第8页
① 提前5－10分钟到达岗位； ② 做好迎宾台的一切准备工作； ③ 二名迎宾上班时，站位应该是：一名在迎宾台，一名在E区中间位置。 ④ 早餐时段当客人从电梯出来后，迎宾员看见客人时，及时向客人微笑
问候； ⑤ 客人登记后，应将客人领向另一位迎宾员，自己及时返回迎宾台，准
动让路，避免撞到客人。 ③ 对服务员送回来的需要加热的菜品或汤羹，加热后要原封不
动的送回台位。 ④ 敬菜出烧时，一定要找到经理敬送不准擅自送到台位。 ⑤ 撤台时，要快速并轻盈，用最短的时间，撤掉盘碟等。
西餐 传菜服务
讨论
第22页
西餐厅传菜员工作的注意事项
第15页
情景任务三：
迎送服务
餐中服务
传菜服务
西餐 传菜服务
学习目标
• 技能目标：能够完成西餐传菜员的准备工作； 能够进行礼貌站位和等候； 能够按单出品和按单传送； 能够进行单据汇总。
• 知识目标：能够了解西餐传菜工作流程； 能够熟练西餐服务情景英语口语。
第17页
西餐 传菜服务
一、传菜员准备工作
西餐 迎送服务
一、迎宾员准备工作
第4页
① 提前到岗、自检仪容、点 到、开会上班；
西餐服务讲义课件培训课件(PPT104张)
名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马 鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
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（一）西餐的主要特点
❖ 1、西餐讲究配料，品种多样； ❖ 2、餐具精美，考究； ❖ 3、调味沙司与主料分开单独烹制； ❖ 4、小锅操作，工艺复杂； ❖ 5、讲究营养，注意卫生。
2021/3/7
CHENLI
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（二）西餐主要菜肴及其特点
❖ 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少 用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；
❖ 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重， 讲究不同的菜配不同的酒；
❖ 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多， 常用水果作为菜肴的配料；
❖ 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心 粉，比萨饼等；
❖ 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸 奶油。
2021/3/7
CHENLI
2021/3/7
CHENLI
7
三、 西餐服务方式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
2021/3/7
CHENLI
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❖ 2、法式服务方式
2021/3/7
CHENLI
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❖ 3、法式服务缺点：
✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁 桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低；
✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
2021/3/7
CHENLI
Hale Waihona Puke 10（二）俄式服务❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
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（三）西餐的组成
❖ 1、西式早餐 ：由果汁类、 水果类、谷类、肉类、面 包类、鸡蛋类等
又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐
❖2、西餐午晚餐 ：头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
2021/3/7
CHENLI
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二、西餐厅的经营特点
（一）良好的餐厅环境 （二）提供优质的菜肴和酒水 （三）提供优质的接待服务 （四）以优质的管理来赢得宾客的首肯 （五）做好餐饮筹划
❖ ４、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类 和早餐包或早牛扒等
❖ 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客 人，并报上菜名，请客人慢用
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
2021/3/7
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第三节 西餐扒房服务程序
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
✓ （3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所 有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。
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❖ 2、俄式服务方式
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❖ 3、俄式服务缺点 ✓ （1）餐具投资大 ✓ （2）用一个大银盘服务，在客人很多的情
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
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餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
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第四节 西餐宴会服务
一、西餐宴会服务 二、冷餐酒会服务
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一、西餐宴会服务
况下，菜容易变凉
✓ （3）如果同一团体客人中点菜内容不同， 服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘
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第二节 咖啡厅服务
一、咖啡厅简介 二、咖啡厅早餐服务
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一、咖啡厅简介
❖ 咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修 大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特 色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的 纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台 多为方形，可以随意拼合。
❖ 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简 便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种 风味小吃。
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二、咖啡厅早餐服务
（一）摆台 （二）做好开餐前的准备工作 （三）早餐服务程序
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❖ １、迎送员站立在迎送台恭候客人光临
❖ ２、在引领客人餐台
❖ ３、稍后准备点菜单，为客人点菜
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席间服务 ❖ 1、点蜡烛 ❖ 2、推销餐前饮品 ❖ 3、递送餐牌 ❖ 4、服务餐前饮品 ❖ 5、上面包、黄油 ❖ 6、撤下餐前饮杯具 ❖ 7、送上酒单
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巡台服务 ❖ １、添酒，添黄油 ❖ ２、更换烟灰缸 ❖ ３、撤餐碟 ❖ ４、清洁台面 ❖ ５、推销甜品、咖啡、茶 ❖ ６、推销餐后酒
西餐厅服务
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1
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
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CHENLI
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预订服务：
❖ １、接听电话首先用英语问好
❖ ２、在接受订座时，必须登记客人姓名， 人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间， 房间号码或特殊要求等
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CHENLI
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迎接客人
❖ １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑， 主动上前问好，问清客人是否有预订。
❖ ２、领位 ❖ ３、拉椅让座 ❖ ４、铺餐巾
技巧 教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点：西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：8学时
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CHENLI
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第一节 西餐服务常识
一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式
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CHENLI
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一、西餐菜肴知识
❖ 1、西餐讲究配料，品种多样； ❖ 2、餐具精美，考究； ❖ 3、调味沙司与主料分开单独烹制； ❖ 4、小锅操作，工艺复杂； ❖ 5、讲究营养，注意卫生。
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（二）西餐主要菜肴及其特点
❖ 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少 用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；
❖ 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重， 讲究不同的菜配不同的酒；
❖ 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多， 常用水果作为菜肴的配料；
❖ 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心 粉，比萨饼等；
❖ 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸 奶油。
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三、 西餐服务方式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
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❖ 2、法式服务方式
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❖ 3、法式服务缺点：
✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁 桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低；
✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
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Hale Waihona Puke 10（二）俄式服务❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
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（三）西餐的组成
❖ 1、西式早餐 ：由果汁类、 水果类、谷类、肉类、面 包类、鸡蛋类等
又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐
❖2、西餐午晚餐 ：头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
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二、西餐厅的经营特点
（一）良好的餐厅环境 （二）提供优质的菜肴和酒水 （三）提供优质的接待服务 （四）以优质的管理来赢得宾客的首肯 （五）做好餐饮筹划
❖ ４、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类 和早餐包或早牛扒等
❖ 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客 人，并报上菜名，请客人慢用
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
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第三节 西餐扒房服务程序
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
✓ （3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所 有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。
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❖ 2、俄式服务方式
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❖ 3、俄式服务缺点 ✓ （1）餐具投资大 ✓ （2）用一个大银盘服务，在客人很多的情
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
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餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
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第四节 西餐宴会服务
一、西餐宴会服务 二、冷餐酒会服务
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一、西餐宴会服务
况下，菜容易变凉
✓ （3）如果同一团体客人中点菜内容不同， 服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘
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第二节 咖啡厅服务
一、咖啡厅简介 二、咖啡厅早餐服务
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一、咖啡厅简介
❖ 咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修 大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特 色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的 纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台 多为方形，可以随意拼合。
❖ 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简 便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种 风味小吃。
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二、咖啡厅早餐服务
（一）摆台 （二）做好开餐前的准备工作 （三）早餐服务程序
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❖ １、迎送员站立在迎送台恭候客人光临
❖ ２、在引领客人餐台
❖ ３、稍后准备点菜单，为客人点菜
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席间服务 ❖ 1、点蜡烛 ❖ 2、推销餐前饮品 ❖ 3、递送餐牌 ❖ 4、服务餐前饮品 ❖ 5、上面包、黄油 ❖ 6、撤下餐前饮杯具 ❖ 7、送上酒单
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巡台服务 ❖ １、添酒，添黄油 ❖ ２、更换烟灰缸 ❖ ３、撤餐碟 ❖ ４、清洁台面 ❖ ５、推销甜品、咖啡、茶 ❖ ６、推销餐后酒
西餐厅服务
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教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
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预订服务：
❖ １、接听电话首先用英语问好
❖ ２、在接受订座时，必须登记客人姓名， 人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间， 房间号码或特殊要求等
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迎接客人
❖ １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑， 主动上前问好，问清客人是否有预订。
❖ ２、领位 ❖ ３、拉椅让座 ❖ ４、铺餐巾
技巧 教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点：西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：8学时
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第一节 西餐服务常识
一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式
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一、西餐菜肴知识