西式面点技术课件
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西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
第二章
第一节 面粉
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
一、 面粉的种类
• • • •
高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
色素在西点制作中的作用： (１) 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。 (２) 吸引消费者的注意力，促进食欲。 (３) 增加西点食品的花色品种。
第二章
第九节 食品添加剂
凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常 用的凝胶有琼脂和果胶。 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
三、 面粉的用途
第二章
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
西式面点技术电子课件第一章西式面点概述
（7）刮刀。刮刀又分为面团刮刀和奶油刮刀两种。面团刮刀有正方形、 长方形等形状，刀柄一般为木柄或塑料柄，多采用不锈钢刀身或塑料刀身， 主要用于生面团的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有长方形、 半圆形、正方形等形状，一般用于软生面团的切割、清理及奶油的抹平等。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
41
（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
42
4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
2
第一节 西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
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（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
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4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
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第一节 西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
《西式面点概述》课件
鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地 和口感有重要作用。
在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会变 性凝固，形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营 养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感，同时作为面点中的油 类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等，不同种类的乳 制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
01
02
03
健康意识增强
随着人们对健康的关注度 不断提高，西式面点也正 朝着低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和 天然的需求，越来越多的 面点开始使用天然食材和 有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养， 西式面点在制作过程中注 重食材的搭配，确保营养 均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口 味需求，西式面点在口味 上不断创新，推出各种不 同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口 味和需求定制面点，商家 也可以根据消费者的需求 进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不 断融合各地的特色食材和 文化元素，呈现出更加丰 富多彩的面点文化。
02
常见的糖有白砂糖、绵 白糖、糖粉等，不同种 类的糖用途不同。
03
在烘焙过程中，糖与蛋 白质反应产生褐变，使 面点具有诱人的色泽和 香味。
04
糖的用量对面点的甜度 和口感有直接影响，需 要根据个人口味适量添 加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一， 提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度， 可以对面点的质地和口感进行微调。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述.ppt
5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
14
第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
风味蛋糕 脆皮面包
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究，营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准
• 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确
• 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分
工艺性强，成品美观、 精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺
醒发箱（室） 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
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第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
风味蛋糕 脆皮面包
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究，营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准
• 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确
• 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分
工艺性强，成品美观、 精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺
醒发箱（室） 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
西式点心制作培训ppt课件
特点与分类
特点
西式点心以其精致的造型、丰富的口感和独特的制作工艺著称，常常作为茶点或餐后甜点。
分类
西式点心有多种分类方法，按制作工艺可分为蛋糕、饼干、面包等，按口味可分为甜点、咸点等。
营养价值与健康
营养价值
西式点心含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等，能够提供人体所需的能量和营养素。
健康
适量食用西式点心可以满足人们对美食的追求，但过量食用可能对健康产生不利影响，特别是高糖、高脂肪的点 心。
掌握正确的烘烤技巧，包括温度和时间的控制，以确保点心烘烤 至最佳状态。
装饰技巧
对于需要装饰的点心，掌握正确的装饰技巧，如糖艺、糖霜制作 等。
其他问题
时间管理
01
合理安排时间，确保在制作过程中不匆忙，避免影响点心的品
质。
卫生问题
02
保持制作过程中的卫生，避免交叉污染和细菌滋生。
设备使用
03
正确使用烘焙设备，确保设备正常运行，避免因设备问题影响
巧克力
用于点心表面装饰的巧克力，具 有口感丝滑、色彩丰富、易于操 作等特点。
糖霜
用于点心表面装饰的糖霜，具有 口感细腻、色彩鲜艳、易于操作 等特点。
基本装饰技巧
01
糖艺技巧
通过熬制糖浆、绘制线条、制作 糖珠等方式，在点心表面进行糖 艺装饰。
02
03
巧克力技巧
糖霜技巧
通过融化巧克力、绘制线条、制 作巧克力配件等方式，在点心表 面进行巧克力装饰。
通过调制糖霜、绘制图案、制作 糖霜配件等方式，在点心表面进 行糖霜装饰。
点心装盘技巧
色彩搭配 通过选择不同颜色的点心和装饰材料，进行合理的色彩搭配，使 点心更加诱人。
布局合理
西式面点加工工艺课件
热量
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易 受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂 和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增 加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感 。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和 增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途， 面团可以分为多种类型， 如面包面团、蛋糕面团、 饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量 的原料，如优质面粉、酵 母、糖、盐等，以确保面 团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理 ，进行口味的搭配和组合，使面点口 感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要 掌握搅拌和发酵的技巧， 以获得适当的面筋结构和 发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱 、巧克力、糖霜、奶油等，可根 据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧 ，如熬制果酱、打发奶油等，以
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易 受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂 和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增 加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感 。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和 增添风味。
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西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途， 面团可以分为多种类型， 如面包面团、蛋糕面团、 饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量 的原料，如优质面粉、酵 母、糖、盐等，以确保面 团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理 ，进行口味的搭配和组合，使面点口 感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要 掌握搅拌和发酵的技巧， 以获得适当的面筋结构和 发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱 、巧克力、糖霜、奶油等，可根 据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧 ，如熬制果酱、打发奶油等，以
电子课件-《西式面点技术》-A12-2411 第一章 西式面点概述
一、重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
西点制作理论知识是西点制作实践的科学总结。系统学习、熟练掌握西点制作理论知识， 是正确、快速掌握西点制作技术的前提条件和基础。
二、苦练基本功，扎实进行操作技能训练
西点制品的制作是一门手艺，不动手或动手少是学不会的，熟练的操作技巧只能通过平 时锲而不舍的努力获得。扎实地练好基本功，切实掌握各项操作技能，是掌握西点制作技术 的重要途径。
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点技术学习方法
1
第一章
学习目标
✓ 了解西式面点发展概况 ✓ 熟悉西式面点的种类及特点
2
第一章
第一章
西式面点简称西点，是指来源于西方国家的糕点。西点的英文是 Baking Food，意为烘
焙食品，也称西式焙烤制品，它是以面粉、酵母、盐、糖和水为基本原料，添加适量的油脂、 乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的加工工艺烘焙而成的食品。
3
第一章
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及 人。
烘焙食品后来传到了希腊。后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了 匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
19 世纪初，烘焙技术传到了我国。最初的西点品种少且简单、产量低、生产周期长。改 革开放后，，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。
5
６. 饼干 ７. 冷冻甜食 ８. 巧克力 ９. 装饰造型
6
第一章
二、西式面点的特点
１. 用料讲究，营养丰富 ２. 工艺性强，成品美观精巧 ３. 口味清香，甜咸酥松
7
第一章
西点制作理论知识是西点制作实践的科学总结。系统学习、熟练掌握西点制作理论知识， 是正确、快速掌握西点制作技术的前提条件和基础。
二、苦练基本功，扎实进行操作技能训练
西点制品的制作是一门手艺，不动手或动手少是学不会的，熟练的操作技巧只能通过平 时锲而不舍的努力获得。扎实地练好基本功，切实掌握各项操作技能，是掌握西点制作技术 的重要途径。
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点技术学习方法
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第一章
学习目标
✓ 了解西式面点发展概况 ✓ 熟悉西式面点的种类及特点
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第一章
第一章
西式面点简称西点，是指来源于西方国家的糕点。西点的英文是 Baking Food，意为烘
焙食品，也称西式焙烤制品，它是以面粉、酵母、盐、糖和水为基本原料，添加适量的油脂、 乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的加工工艺烘焙而成的食品。
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第一章
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及 人。
烘焙食品后来传到了希腊。后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了 匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
19 世纪初，烘焙技术传到了我国。最初的西点品种少且简单、产量低、生产周期长。改 革开放后，，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。
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６. 饼干 ７. 冷冻甜食 ８. 巧克力 ９. 装饰造型
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第一章
二、西式面点的特点
１. 用料讲究，营养丰富 ２. 工艺性强，成品美观精巧 ３. 口味清香，甜咸酥松
7
第一章
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第四章-蛋糕制作工艺
3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
13
实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
13
实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
西式面点技术电子课件第三章西式面点制作基本操作手法
第三章 西式面点制作基本操作手法
146
01 第一节 和、擀、卷 02 第二节 捏、揉、搓 03 第三节 切、割、抹、裱型
147
第一节 和、擀、卷
148
学习目标
掌握西式面点制作的各种操作手法
149
一、和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点 制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面 点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。
切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推 拉切。
（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分 开的切法。
（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后 推拉， 种方法，目的是保证西式面点的形态完整。
裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以 增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。
1. 裱型的方法
裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。 （1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱 花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过 满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空 气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手 掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出 不同的花纹。
155
三、卷
卷是制作西式面点的重要成型手法之一。
1. 卷的方法
需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟 制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。
卷
156
146
01 第一节 和、擀、卷 02 第二节 捏、揉、搓 03 第三节 切、割、抹、裱型
147
第一节 和、擀、卷
148
学习目标
掌握西式面点制作的各种操作手法
149
一、和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点 制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面 点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。
切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推 拉切。
（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分 开的切法。
（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后 推拉， 种方法，目的是保证西式面点的形态完整。
裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以 增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。
1. 裱型的方法
裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。 （1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱 花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过 满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空 气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手 掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出 不同的花纹。
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三、卷
卷是制作西式面点的重要成型手法之一。
1. 卷的方法
需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟 制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。
卷
156
西式面点技术电子课件第二章西式面点制作常用原料知识
黄奶油
猪油
77
2. 植物油脂
植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、 花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含 有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。
（1）大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，它在人体内的消化 率高达95％，含有维生素 A 和维生素 E，不含胆固醇。
96
2. 按酸碱度分类
水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于面团发酵，但 若酸性过大，则会使面团发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影 响面团的体积与品质，且会加重西式面点的酸味，使其口感不佳。而碱性水 会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致西式面点颜色米黄， 并产生不良异味。
3. 转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
糖粉
转化糖浆
70Leabharlann 4. 麦芽糖麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。
麦芽糖
71
5. 葡萄糖浆
葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式 面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色， 也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。
（5）棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化， 稳定性好，特别适合制作油炸糕点。
79
3. 人造奶油
人造奶油又称人工奶油、植物黄油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、单酸 甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲 酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后，加入人工 香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般情况下可以替代黄油使用， 有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等西式面点，如蛋挞、丹麦牛角 面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代 品，并以价格低廉、使用方便、易储存、品种多等优点，深受西点师的喜爱。
《西式面点概述》课件
发酵技巧：控制 发酵时间，使面 团充分发酵
烘焙技巧：控制 烤箱温度和时间， 使面点均匀受热
装饰技巧：利用 各种装饰材料， 使面点更加美观
糖：白砂糖、红糖、糖粉 等
主要原料
鸡蛋：全蛋、蛋黄、蛋白 等
水果和蔬菜：新鲜或干燥的 水果和蔬菜，如苹果、香蕉、
胡萝卜、菠菜等
面粉：小麦粉、全麦粉、 高筋粉、低筋粉等
早期发展：中世纪欧洲，面包 成为主食
16世纪：法国、意大利、西班 牙等地开始出现西式面点
17世纪：英国、德国等地开始 出现西式面点
中世纪欧洲的面点文化
面包是主食：中世纪 欧洲人主要以面包为 主食，面包种类繁多， 如白面包、黑面包、 甜面包等。
面点制作工艺：中世 纪欧洲的面点制作工 艺已经相当成熟，包 括发酵、揉面、烤制 等。
适量食用西式面 点有助于补充能 量，增强体质
西式面点中的糖 分、油脂等成分 过多，过量食用 可能导致肥胖、 心血管疾病等问 题
健康饮食应注重 营养均衡，适量 食用西式面点， 搭配其他食物， 如蔬菜、水果等
面点的食用建议
适量食用：面点热 量较高，过量食用 可能导致肥胖等问 题
搭配食用：面点可 与蔬菜、水果等食 物搭配食用，增加 营养摄入
蛋糕类面点
蛋糕类面点包括： 海绵蛋糕、戚风蛋 糕、芝士蛋糕等
特点：口感细腻、 松软、香甜
制作方法：使用面 粉、糖、鸡蛋、黄 油等原料，经过搅 拌、烘烤等步骤
装饰：可以添加奶 油、水果、巧克力 等装饰，增加美观 和口感
饼干类面点
饼干类面点包括曲奇、苏打饼干、威化饼干等 特点：口感酥脆，易于携带，适合作为零食或下午茶 制作方法：通常使用面粉、糖、黄油等原料，通过烘烤或油炸等方式制成 营养价值：富含碳水化合物、脂肪和蛋白质，适量食用有益健康
西式点心制作培训ppt课件
数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
西式点心制作培训ppt课件
创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章-面包制作工艺(二)
思考题
关键点: (1)包馅造型要够圆且要挺立 (2)醒发以85％为适度 (3)掌握好烘烤的炉温
色泽浅金黄，光亮，呈圆球形且挺立，起发好，馅香脆
用此方法还可以制作“菠汁果仁包”“碧绿果仁包”“麦香果仁包”等
为什么果仁金酱包成品要涂一层光亮剂?
果仁金酱馅的制法 原料: 核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片 120克。 制法: 将所有原料拌匀即可包制.此馅不宜久放，要即制即用。
关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间
成品特点 色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味
举一反三 用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“香菇鸡肉包”等
思考题
1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？ 2.馅的芡、色怎样才算合适?
成品特点 举一反三
思考题
关键点: (1)擀薄面皮时，注意消除气泡，否则影响成品组织 (2)切件要均匀，摆放整齐 (3)醒发以85％为适度
色泽鲜明，荷花形，绵软有弹性，咸香带微辣，风味极佳
用此方法还可以制作“三角包”“四方包”“五星包”等
这款面包在制作过程中，怎样操作才能保证形状像荷花?
8
实例23 早餐三明治
色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香
用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等
“胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什么?
6
实例21 果仁金酱包
品种名称
制作原料
工艺流程
果仁金酱包
胡萝卜咸吐司皮500克，果仁金酱馅300克
关键点: (1)包馅造型要够圆且要挺立 (2)醒发以85％为适度 (3)掌握好烘烤的炉温
色泽浅金黄，光亮，呈圆球形且挺立，起发好，馅香脆
用此方法还可以制作“菠汁果仁包”“碧绿果仁包”“麦香果仁包”等
为什么果仁金酱包成品要涂一层光亮剂?
果仁金酱馅的制法 原料: 核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片 120克。 制法: 将所有原料拌匀即可包制.此馅不宜久放，要即制即用。
关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间
成品特点 色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味
举一反三 用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“香菇鸡肉包”等
思考题
1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？ 2.馅的芡、色怎样才算合适?
成品特点 举一反三
思考题
关键点: (1)擀薄面皮时，注意消除气泡，否则影响成品组织 (2)切件要均匀，摆放整齐 (3)醒发以85％为适度
色泽鲜明，荷花形，绵软有弹性，咸香带微辣，风味极佳
用此方法还可以制作“三角包”“四方包”“五星包”等
这款面包在制作过程中，怎样操作才能保证形状像荷花?
8
实例23 早餐三明治
色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香
用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等
“胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什么?
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实例21 果仁金酱包
品种名称
制作原料
工艺流程
果仁金酱包
胡萝卜咸吐司皮500克，果仁金酱馅300克
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任务2
识读轴类零件图
识读传动齿 轮轴零件图
识读零件图的 方法和步骤 1 ．看标题栏， 了解零件概貌 2 ．看视图，分 析零件结构形状 及相对位置，了 解零件各结构的 用途及和其他零 件的连接关系 3．看尺寸标注，明确各部分结构大小 4．看技术要求，掌握零件的质量要求
〖STEP1〗 看标题栏 〖STEP2〗 分析视图
项目一
识读零件图
项目二
识读装配图
项目一
识读零件图
任务1
认识零件图
表达零件形状 结构、尺寸和 技术要求的图 样称为零件图 认识泵体 的零件图
零件图的内容
〖STEP1〗 一组图形
零件图中， 用视图、剖 视图、断面 图，完整、 清晰地表达 零件各部分 形状和结构
〖STEP2〗 一组尺寸
在零件图上 标注一组正 确、完整、 清晰、合理 的尺寸，满 足零件制造 和检验需要
〖STEP3〗分析零件结构和作用
以主视图为中心，结合其他视图，逐一分析各零件形状
〖STEP4〗分析尺寸及技术要求
五、综合归纳
综合分析各项内容，看懂装 配体的结构形状和工作原理
任务3
识读机用虎钳装配图
〖STEP1〗概括了解
机用虎钳 有11种零 件，销、 垫圈、螺 母和螺钉 等零件是 标准件
〖STEP2〗看懂视图，分析工作原理和装配关系
四、装配图的特殊表达方法 1．拆卸画法 可假想将某些零件拆卸后再 绘制视图，并注“拆去××” 2．假想画法 用细双点 画线画出 零件极限 位置轮廓 线和相邻 零件或部 件的轮廓
3．简化画法
若干相同的零件组可详 细画一组，其余用细点 画线表示其中心位置。 倒角、倒圆、退刀槽等 工艺结构可省略不画
4．夸大画法
在装配图上需要用文字说明或标注符号 在标题栏上方编制明细栏， 为便于看图、管理图样和组织生产， 指明机器或部件在装配、调试、检验、 并按零件序号将零件列出 装配图必须对每种零件编写零件序号 安装和使用中应遵守的技术条件和要求
一、装配图中零件序号的编写规定
1．零件序号的组成
2．零件组的序号
3．序号的排列
一、铸造圆角
二、过渡线的画法 过渡线用细 实线绘制， 且不与圆角 轮廓线相交
任务5
识读箱体类零件图
识读蜗杆 减速箱的 零件图
〖STEP1〗 看标题栏 〖STEP2〗 分析视图 〖STEP3〗 分析尺寸 〖STEP4〗 分析技术 要求
项目二 识读装配图
任务1
认识装配图
分析拆卸器装配图所包含的内容
〖STEP3〗 技术要求 1.表面结构 用规定的代 要求 号、数字、 字母或另加 2.尺寸公差 文字注解， 3.几何公差 简明、准确 地给出零件 4.热处理及 在制造和检 零件性能 验时应达到 要求 的质量要求
〖STEP4〗 标题栏
标题栏中写 单位名称、 图样名称、 图样代号、 材料、比例， 以及设计、 审核、工艺、 批准人员签 名
零件序号沿水平或垂直方向按顺 时针（或逆时针）连续整齐排列
二、明细栏的格式
三、装配图的规定画法 1 ．接触表面和配合 表面画一条线；不接 触表面画两条线 2 ．相邻两零件剖面 线方向相反；若方向 一致，则间距不同。 同一零件不同视图剖 面线方向和间距一致 3 ．纵剖紧固件和实 心零件，按不剖绘制
〖STEP3〗 分析尺寸 分析视图
〖 STEP4〗 的一般原 分析技术 则：先主 要求 后次，先 外后内
一、倒圆、倒角及尺寸标注
倒角尺寸的含义
二、退刀槽、砂轮越程槽及尺寸标注
任务3
识读盘盖类零件图
识读端盖 的零件图
识读端盖零件图
〖STEP1〗 看标题栏 〖STEP2〗 分析视图 〖STEP3〗 分析尺寸
3．安装尺寸
将部件安装在机器上或将机 器安装在基础上所需的尺寸
4．外形 尺寸 5．其他 重要尺寸
在设计中经过计算或根据需要而确定 表示机器或部件的总长、 的尺寸，但又不属于以上五种尺寸 总宽、总高等的尺寸
〖STEP3〗 认识装配图 的技术要求
〖STEP4〗 认识装配图 的零件序号
〖STEP5〗 认识明细栏 和标题栏
装配图是表达机器 或部件的图样，主 要用来表示机器、 部件的工作原理、 各零件间的相对位 置和装配连接关系
〖STEP1〗 认识装配 图的图形 〖STEP2〗 认识装配 图的尺寸 1．规格、 性能尺寸
装配图的图形：主要表达机器或部件的 表示机器或部件规格大 表示有配合关系的两零件之间 2．配合尺寸 工作原理、零件间的相互位置和装配连 小或工作性能的尺寸 配合性质和公差等级的尺寸 接关系，以及主要零件的基本结构形状
当孔的直径或薄片厚度 较小（≤2㎜），以及间 隙、斜度和锥度较小时， 允许采用夸大画法
任务2
识读滑动轴承装配图
〖STEP1〗概括了解
了解机器或部件的 名称、用途及各零 件的名称和数量
〖STEP2〗看懂视图，分析工作原理和装配关系
明确视图关 系，分析各 零件形状、 作用，弄懂 工作原理和 装配关系
〖 STEP4〗 分析技术 要求
各类孔的简化注法
1.光孔
类型 简化注法 一般注法
一般孔
精加 工孔
锥孔
2.沉孔
类型 简化注法 一般注法
锥形 沉孔
柱形 沉孔
锪平 沉孔
3.螺孔
任务4
识读叉架类零件图
识读托架 零件图
〖STEP1〗 看标题栏 〖STEP2〗 分析视图 〖STEP3〗 分析尺寸 〖STEP4〗 分析技术 要求
主视图采 用全剖， 左视图为 半剖，俯 视图为局 部剖
转动螺杆8，带动方 块螺母9、活动钳身 4 沿固定钳座 1 的内 腔作直 线运 动 ， 使 钳口闭 合或 开 放 ， 以夹紧和卸下零件
〖STEP3〗分析零件结构和作用
固定钳 座1支 承钳口 板2、 活动钳 身4、 螺杆8 和方块 螺母9
〖 〖 STEP4 STEP5 〗分析尺寸及技术要求 〗综合归纳