第三章 饮食民俗

（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 ..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃 了.mpg 生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）
熟食——烤食、煮食（炒食）
烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？
4、名菜谱？
5、历史沿革或传说？
川菜
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
1、迎客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意
江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。
至亲或稀客——应泡糖茶；
一般客人——红茶或绿茶；
未婚男女——鸳鸯茶
糖茶
3、祭祀茶礼
江西
大年初二——用茶祭祀祖宗。
资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地
分类 绿茶 区别 不发酵 名茶 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 云雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶
乌龙茶
发酵
半发酵
祁门红茶、凤庆红茶
⒍河南的信阳毛尖茶
⒎安徽的太平猴魁茶
⒏江西的庐山云雾茶
⒐四川蒙山的蒙顶茶
⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶
问题：花茶属于哪一类散形茶？
答：花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏，
制成了不同香型的花茶。
如：茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等
问题：饮茶与季节有何关系？
答：夏饮绿茶 冬饮红茶 春秋饮花茶
散茶制作工艺特点
绿茶
采摘-杀青蒸或炒-揉捻-炒烘晒干
以细嫩为贵 一芽一叶采摘为佳
红茶
采摘-晒干-揉捻-发酵
汤色艳红 甜香之气袭人
白茶
不发酵、不揉捻 萎凋直接干燥
茸毛多、色泽白 汤碧清、味清淡
参考练习
工艺
绿茶
工艺、特点
不经发酵、高温杀青、保持绿色
主要品种三个
龙井、毛峰、云雾茶
红茶
发酵加工、色黑、水红、味醇厚、鲜甜
祁门、凤庆、云南红茶
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放
易于消化
也避腹痛
更应多放
可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制
2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制
5、私宴饮食惯制
（三）酒俗
3、节日酒俗
除夕——以酒祭祖，家人饮酒联欢
端午——饮雄黄酒、菖蒲酒
中秋——团圆酒 重阳——登高饮菊花酒
雄黄酒
中国民间食用酒种类
按商业经营分
按酿造方法分
按酒精含量分
按白酒香型分
白酒 浓香型 蒸馏酒 高度≥40度 中度20～40度 低度≤20度 酱香型 米香型 清香型 混合香型
黄酒
果酒 药酒
第三章
饮食民俗
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
(二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因
2、白酒
五大香型
代表
浓香型
酱香型 米香型 清香型 混合香型
四川泸州老窖、宜宾五粮液、安徽古井贡
贵州茅台 桂林三花酒 山西汾酒（白酒始祖） 陕西西凤酒
世界六大蒸馏名酒
白兰地
威士忌
伏特加
六大名酒
朗姆酒
金酒
中国白酒
以水果为原料
3、果酒
优秀葡萄酒：
山东烟台红葡萄酒
河南民权白葡萄酒
北京中国红葡萄酒
酒＋中药，分治疗型和滋补型
酿造酒
配制酒
啤酒
乳酒
中国民间食用酒种类
乳酒 啤酒
黄酒 白酒
食用酒
药酒
果酒
酒类 黄酒
原料 米类
工艺 酿造
酒精度 低
特点 醇厚幽香、味感协调 越陈越香、营养丰富
白酒
果酒 药酒 啤酒
谷物
水果 白酒配药 大麦、啤酒 花
蒸馏
酿造 配制 酿造
高
低 中 低
无色透明、质地纯净 醇香浓郁、味感丰富
色泽娇艳、果香浓郁 酒香醇美、营养丰富 讲究配方、药材浸泡 即可滋补、也有药效 醇正爽口、营养丰富 增进食欲、帮助消化
萨其玛
（一）中国东北少数民族饮食民俗
2、朝鲜族
以大米、小米为主食； 喜食干饭、打糕（年糕）、冷面；
嗜酸辣——每日不离大酱和清酱；
爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜；
不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的菜；
爱喝烧酒、饮花茶
打糕（年糕）
（一）中国东北少数民族饮食民俗
3、赫哲族
旧以鱼肉为主食，今以小米、面粉为主食
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前
保留传播火
人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
中国饮食发展演变——四个阶段
时期
萌芽期
标志
火烹期
时间
50万年前的
旧石器时代
炊具
无
特点
火烹法：食物直接在火上加热
6、乳酒

主要是马奶酒 北方游牧民族智慧的产物 蒙古、哈萨克等少数民族自饮、飨客用
三、中国少数民族饮食民俗
（一）东北
1、满族
2、朝鲜族
3、赫哲族
4、鄂伦春族
（一）中国东北少数民族饮食民俗
1、满族
喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）； 过节喜吃“哎吉格饽”（饺子） 除夕必吃手扒肉； 风味食品有白煮猪肉、炙猪肉、及糕点“萨其玛” 等
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、
儿女满月、 接风、 饯行、
拜师、
谢师等
6、健身饮食惯制
如：
酒酿蛋
红枣杞子酒
莲子粥
莲 子 粥
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系
（二）茶俗
（三）酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
聚敛天下美食
宫廷菜（仿膳菜）
官府菜
公馆菜
寺观菜
素菜、斋菜、香食
民间菜
家常、家宴
接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始……
（4）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。
（三）酒俗
2、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为例）
选日：男方长辈根据历书选黄道吉日 邀请：然后由媒人将大红的“日子帖”交给女方；
同时，通知亲友
位序：婚宴用桌、桌位、座次都有规矩 劝酒：主人鼓励客人多喝几杯 结束：时间比较灵活
繁荣期
铁烹期
自秦汉以来
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。
特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。
我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
对中国菜系的认识
中国十二大菜系
中国四大菜系
中国八大菜系
中国十大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、
抓饭、酥油茶等
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子
3、礼仪饮食惯制
如：
生日蛋糕（生日）；
长寿面（祝寿）；
交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
生日蛋糕
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）： ——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用； ——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视
为失礼；
哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶；
闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”
盖碗茶
2、喜庆茶礼
包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物 加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲
形成期
陶烹期
1万年前的
新石器时代
陶器
盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧 烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘
发展期
铜烹期
4千年前的
夏商时代
铜器
烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
1、蒙古族
以牛羊肉和奶酪品为主食； 喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等； 饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等； 嗜饮砖茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒； 农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等
分类
绿茶
区别
不发酵
名茶
碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶
发酵
祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶
乌龙茶 半发酵
武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑
白茶
不发酵
白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针
提要：绿茶中的十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶
色泽：红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光
整碎：茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致
（三）酒俗
问题：
酒的起源是什么？酒是谁发明的？
答：
虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发
明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。
酒是民间礼俗的产物。
（三）饮酒礼俗
对中国人而言，生活中是离不开酒的。
无酒不成礼； 无酒不成宴； 无酒不成欢； 无酒不成交。
1、黄酒
因色泽黄亮得名 又称老酒 中国特产 3000多年历史
八大著名黄酒：
原料：
糯米或大米 酒精度：
特点： 氨基酸丰富 发热量高 营养成分高 含多种糖类
15°～16°
①绍兴花雕酒、加饭酒 ②无锡惠泉酒 ③丹阳百花酒 ④山东即墨酒 ⑤龙岩沉缸酒 ⑥大连黄酒 ⑦九江封缸酒 ⑧福建老酒
世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒
拜师酒、接风酒、饯行酒、赔礼酒、解愁酒……
（三）饮酒礼俗
斟酒——先长辈、要斟满
罚酒
碰杯——轻轻同亲亲，杯口低于长辈
干杯——豪爽、够意思
劝酒——歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴
……
（三）酒俗
1、现代官方宴会 （1）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请； 接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢； （2）桌位和座位是事先安排好的； （3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；
4、药酒
著名药酒
北京的虎骨酒 山西汾阳的竹叶青 上海的华佗十全大补酒 广州的五加皮酒
虽是舶来品，也已民俗化
5、啤酒
著名啤酒
青岛啤酒 燕京啤酒 光明啤酒
啤酒分类
啤酒分类
低浓度7～8度 鲜啤酒（生啤） 熟啤酒 黄啤酒（淡色） 黑啤酒（浓色） 中浓度11～12度 高浓度14～20度
按灭菌分
按色泽分
按麦芽汁浓度分
乌龙茶
半发酵、集中绿茶、红茶色香味之优点
武夷岩茶、铁观音、大红袍
花茶
干燥加工、鲜花窖制、香味扑鼻、回味无穷
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
茉莉、珠兰、玉兰、玫瑰
茶叶的鉴别方法
观感为主——观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况
外形：条索应以紧细、重实为好，松、碎为差；
茶球应以细圆、重实为好； 龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好
净度：茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好
6、健身饮食惯制
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）
结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、
武夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手
龙井
茶叶的品类
成形茶（紧压茶）
1、团茶又称饼茶
工艺：蒸-捣-拍-焙干 原料：多为绿茶制成
散形茶
1、觕茶即粗茶
工艺：拽下、切碎
原料：多为大叶、细梗
2、砖茶
工艺：蒸热-压缩
原料：绿茶、红茶、乌龙、 黑茶、沱茶
2、散茶
工艺：以发酵区分
原料：多为嫩叶、细芽
散茶分类及名茶——注出名茶产地
自古以来，酒就是民间喜爱的饮料之一
无节没有酒，无酒不成礼 酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多采的。 以人的一生为线索
报生酒、三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒；
订婚酒、结婚酒、交杯酒； 祝寿酒； 送殡酒
（三）饮酒礼俗
年节酒、元宵酒、中秋酒、重阳酒、
相亲酒、迎亲酒、满月酒、祝寿酒、生日酒、
丰收酒、开耕酒、开业酒、分红酒、乔迁酒、
嗜烟、酒
鱼肉
（一）中国东北少数民族饮食民俗
4、鄂伦春族
以兽肉为主食，主要是狍、鹿、野猪肉等； 早多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉； 喜生吃兽肝和腰子，喜食肉干； 在家庭公社“乌力楞”内有围坐火堆，传食烤肉的习惯
狍肉
（二）中国西北少数民族饮食民俗
1、蒙古族
2、回族
3、哈萨克族
4、维吾尔族
（二）中国西北少数民族饮食民俗