第三章 饮食民俗
《民俗旅游学》教案——第三章 饮食民俗与旅游
第三章饮食民俗与旅游（第4次课2学时）一、教学目的和要求：认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习俗以及外国的饮食习惯学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅游者的饮食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。
二、教学重点和难点：饮食民俗的形成（难）；饮食民俗的种类（重）三、教学方法讲授、启发、讨论、案例、课堂提问、PPT演示四、教学过程1、教学内容：饮食民俗概述；中国特色民族饮食民俗；饮食民俗旅游开发。
2、教学设计【背景分析】2020年8月11日，习近平作出重要指示强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。
要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
习近平一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。
2013年1月，习近平就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。
此后，习近平又多次作出重要指示，要求以刚性的制度约束、严格的制度执行、强有力的监督检查、严厉的惩戒机制，切实遏制公款消费中的各种违规违纪违法现象，并针对部分学校存在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德等提出明确要求。
【课程思政内容】中国饮食文化内容丰富、博大精深，具有不同的文化品味，是中华传统文化的重要组成部分。
中国饮食文化概论主要包括中国饮食文化的理论基础、中国饮食文化区域性特征、中国饮食文化层次性特征，中国饮食民俗、中国传统食品与传统烹调特色、中国传统食礼等内容。
通过学习该类课程可以使学生了解中国传统饮食文化的特点，注重科学饮食，提升自身修养，继承和弘扬中国传统文化。
1.通过饮食民俗的讲解和当今社会不良饮食现象，培养学生培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
2.通过袁隆平院士培育杂家水稻的感人事迹及其他典型人物事迹，激发学生的爱国信念。
第一节饮食民俗概述一、饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成部分。
第三章 物质生活民俗
三、物质生活民俗的最初阶段是无意中自然形成，所 以各民族之间的差别主要由自然条件的不同而产生， 随着社会的发展和社会分工的复杂化，等级身分的严 格化、生产条件的差异，人生礼仪的繁复，重大历史 事件的作用，以及宗教信仰、审美观点、政治观念、 社会心理的差异等，各民族生活民俗也日趋多样化、 复杂化，它所等满足的已不仅是生理需要，同时也包 含了安全需要、归属需要、自尊需要和自我实现需要 等较高层次的需要。
第一节 饮食民俗
民以食为天，饮食在人们生活中占有十分重要 的位置。它不仅能满足人们的生理需要，而且 也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也 满足了人们精神层面的需求。
我国幅员辽阔、民族众多，各地区、各民族的 饮食习俗，五花八门，各具特色，
主要有日常食俗、节日食俗、祭祀食俗、待客 食俗和特殊食俗等。
3 、专门设有堂屋。——中国人伦理的符号 4 、四方房屋之下皆有檐下回廊，回廊和天井
成为各房成员交融感情的场所。——增强内聚 倾向的符号
（二）干栏式建筑的特点
使用充足的通风条件保持房屋的干燥。 竹楼内的布置和陈设，各民族不完全相同。
（三)中国的民居建筑具有一些共同的民俗特点 1、聚族而局 2、房屋式样大体相同 3、城镇附近有长亭而无旅社 4、民房低于官府 5、中国哲学思想和神秘文化在居住建筑民俗中随处 可见
我国各民族服饰体现的社会观念 1、崇宗敬祖，强调礼仪伦常。 2、求吉心理。求福趋吉，是一种最普遍的心理趋向。 3、表现民族的自我意识。 4、成为某种政治观念的载体。服饰十分敏感的反映 着政治观念的变化。此外，服饰还包含着各种不同的 审美观念。
第三节 居住建筑民俗与禁忌文化
物质生活俗包括饮食、服饰、居住、建筑及器 用等方面的民俗.
三、中国民居哲学——风水
3 (1)物质生活民俗饮食
第三章物质生活民俗第一节饮食民俗知识点：饮食民俗的概念，饮食民俗的形成和范围，饮食的功能。
饮食民俗介绍我国主要的饮食结构和各民族的饮食习俗，主要讲解饮食烹饪技术、饮食民俗观念、饮食民俗类型。
重点：节日饮食和仪式饮食。
难点：解析物质文化的象征符号意义。
一、饮食民俗定义：饮食民俗也是物质民俗中一个很大的类别。
饮食民俗，是指人们在加工、制做、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚。
二、饮食民俗形成和发展饮食习俗的形成原因：饮食习俗的形成原因，首先是经济的原因，其次是自然条件的原因，三是民族的原因，四是宗教信仰的原因。
饮食民俗的发展经历了三个阶段：即自然饮食状态阶段，熟食阶段，烹调阶段。
三.饮食民俗功能：生活方式的一个重要组成部分，食用和养生融为一体，社交作用，饮食活动成为一种工作和职业，饮食成为旅游资源四、饮食民俗的范围：一是食物原料、结构的传承及其类型，二是分工精细的烹饪技法即饮食调制法的传承及其类型，三是饮具、食器的传承及其类型，四是饮食方式、餐制的传承及其类型，五是饮食职业者的传承及其类型。
五、饮食民俗的类别：饮食民俗包括日常饮食，节日食俗，祭祀食俗，待客食俗，特殊食俗五类。
六、云南饮食民俗举例七、中国的几大菜系及其特点附：中国饮食文化饮食首先是人类的自然本能人类在饮食生活的发展过程中，大致呈现出两种状态：1、自然饮食状态（生食阶段）。
人类像其他猿类一样寻觅动植物可以食用的东西维持生命。
这时还没有进入原始文化阶段，所以也就没有形成饮食习俗。
2、调制饮食状态。
这个阶段开始使用火，同时创造了熟食法，这便是饮食习俗的开端。
最初的熟食以烧、烤为代表。
煮法兴起后，人类第一次创制了饭菜混合食物，发展了饮食结构。
殷商时代，开始由煮法发展到了蒸法，殷墟出土了蒸具:1、“鬲”,是煮食物的器具，足部中空，下面可以架火煮食物。
2、“甑”，是下部注水，中间隔开，上面放粮食的一种蒸具。
食具很多了，最初是石器、陶器，然后出现了青铜器。
第三章 饮食民俗《中外民俗》ppt 课件
特征
• 区域性 • 差异性 • 丰富性 • 民族性
3.1 饮食民俗概述
3.1.3 饮食结构和类型
饮食结构是指日常 生活中一日三餐的 主食、菜肴和饮料
的配制方式。
1)美国的饮食民俗 2)加拿大的饮食民俗 3)巴西的饮食民俗
3.5 外国饮食民俗
3.5.3 欧洲国家饮食民俗
1)英国的饮食民俗 2)法国的饮食民俗 3)德国的饮食民俗 4)意大利的饮食民俗 5)俄罗斯的饮食民俗
3.5 外国饮食民俗
3.5.4 非洲国家饮食民俗
1)埃及的饮食民俗 2)南非的饮食民俗
3.5 外国饮食民俗
3.5.5 大洋洲国家饮食民俗
1)澳大利亚的饮食民俗 2)新西兰的饮食民俗
2)澳门饮食民俗
3)台湾的饮食民俗
3.5 外国饮食民俗
3.5.1 亚洲国家饮食民俗
1)日本的饮食 民俗
2)韩国的饮食 民俗
3)蒙古的饮食 民俗
4)东南亚六国 的饮食民俗
5)印度的饮食 民俗
6)越南的饮食 民俗
7)巴基斯坦的 饮食民俗
8)哈萨克斯坦 的饮食民俗
3.5 外国饮食民俗
3.5.2 美洲国家饮食民俗
8)羌族的饮 食民俗
9)苗族的饮 食民俗
10)藏族的 饮食民俗
11)彝族的 饮食民俗
12)京族的 饮食民俗
3.3中国少数民族饮食民俗
3.3.4 中南少数民族饮食民俗
1)土家族的 饮食民俗
2)黎族的饮 食民俗
3)畲族的饮 食民俗
3.4 中国港澳台地区饮食民俗
自考《中外民俗》 第三章 饮食民俗
第三章饮食民俗3.1.饮食民俗概述：饮食民俗，是指有关饮料和食物在加工，制作和食用的过程中所形成的习俗。
它是民俗中最富有特色的事项之一3.1.1.饮食民俗的形成1.经济原因：饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。
2.自然地理条件的原因：自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然地理条件有很强的选择性和适应性3.民族原因：由于各民族所处的自然和社会条件不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别其他民族的，特有的传统饮食民俗4.宗教信仰的原因：不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。
形成阶段(1)生食：均不用火烤，稍加处理直接食用(2)熟食：烤食和煮食（炒食）(3)烹饪：稻米，小麦，玉米，高粱，小米为人类社会的主要食物。
3.1.2.饮食民俗及其特征自然环境：不同的自然环境导致了不同的饮食民俗。
文化交流：民族间的文化交流大大丰富和影响了我国的饮食习俗。
宗教信仰：不少的饮食民俗都是通过信仰，教义内容及祖先崇拜而流传的。
特征：区域性；差异性；丰富性；民族性3.1.3.饮食结构和类型在我国，粮食作物是主食的重要原料。
稻米，小麦。
菜肴，是饮食结构的重要组成部分，蔬菜，鱼肉，禽蛋，调味品。
饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可缺少。
酒，茶，奶。
广东—功夫茶。
藏族—酥油茶。
蒙古族—奶茶。
白族—“三道茶”3.1.4.饮食的惯制(1)日常生活需要的饮食惯制(2)岁时节日的饮食惯制(3)礼仪饮食惯制(4)信仰上的饮食惯制3.2.中国汉族饮食民俗3.2.1.八大菜系：鲁菜，川菜，浙菜，苏菜，徽菜，粤菜，湘菜，闽菜3.2.2.茶俗1)客人来时的茶俗：广东—功夫茶，宁夏回族“盖碗茶”“炸撒子”2)喜庆茶礼：3)祭祀茶礼：中元节大年初二用茶祭祀祖先我国茶叶的分类(1)不发酵者为绿茶：江苏太湖洞庭山碧螺春，浙江杭州西湖的龙井，安徽黄山的毛峰，湖南洞庭湖君山的银针，江西庐山的云雾茶，四川蒙山的蒙顶茶，安徽太平县猴坑的猴魁。
第三章：饮食民俗
• 漆制饮食器。以楚国最盛。如纪 南城出土的凤鸟形双联漆杯。
• 金银饮食器。《红楼梦》中的鸳 鸯是帮贾母掌管金银器的，金银 器每次使用后，都要称重入藏。
• 陶瓷饮食器。唐三彩。景德镇御 窑。明成化斗彩杯，造型优雅，杯体
薄如蝉翼，可以照见手指。传说成化 皇帝迷恋万贵妃，宫中每天都要呈进 一件珍玩，成化斗彩就是在这样一种 取宠的心态下发展起来的。
蟹宴算了一笔帐：“这一顿的银子，
够我们庄稼人过一年了。”
（三）炊具和食具
• 炊具：早期为石器、陶器。殷商时多用青铜器
，如鼎、鬲lì、镬huò等。“列鼎而食”、“钟
鸣鼎食之家”、“问鼎中原”。《周礼》：“天
子九鼎，诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎 。”
• 食具：簋guǐ 、盙fǔ 、豆。
筷子，古称“箸” zhù 。案 ，用于放食器。“举案齐眉 ”。俎zǔ ，砧zhēn板。
• 四是宗教的原因。
• 不少饮食民俗就是从原 始信仰崇拜和某些人为 宗教仪式演变而来。
三、饮食民俗的类别
• 饮食的惯制，大致有三种类别：
• (一)日常饮食习俗
• 这是从生理需要出发，为了恢 复体力的目的形成的习惯。它 包括节制饮食的次数、食量的
分配及时间的规定。
• 日常食俗主要是指人们一日三
餐时的主要食物和习惯。
钟书《宋诗选注》：“膏粱
，享受奢侈的公子哥儿。”
（二）肉食
• 古人肉食中以牛、羊、猪为最重要。
• “三牲”：牛、羊、豕。 • “太牢”、“少牢”：祭祀或宴
饮时三牲齐全叫“太牢”。只用羊、豕叫“ 少牢”。太牢是举行最隆重的礼时所用，一 般只有天子才能用。少牢则是诸侯、卿大夫
3饮食民俗
民俗
《公羊传》曾记载，有一次晋灵公派勇士刺 杀赵盾。勇士一大早潜入赵盾家，窥见赵盾 “方食鱼飨”。
如果第一顿饭就吃剩鱼的话，则说明这
条鱼至少已经剩了两顿了，作为晋国的 重臣却如此节俭，让勇士感动。最终打 消了刺杀赵盾的念头。
民俗
这两种餐制，在食量上有所不同，所以又有 大食、小食之称。 通常是早饭半斗（相当于今日的一升），晚 饭三分之一斗。 早餐所以要吃些，是因为干农活体力消耗到， 需要好好吃一顿以保持充沛的体力；中午事 务繁忙，没时间用餐。 晚饭后无事可做，所以吃得少些。这种用餐 的习惯反映了农业社会的生活方式。
民俗
至于其来历，宋朝高承《事物纪原》认
为，诸葛亮讨伐南中，七擒孟获后，见 当地人用人头祭祀，就让他们改为面做 得人头即蛮（馒）头来代替
这种说法已无从考证，我们只好姑妄言之。
民俗
最早的馒头是加馅的，相传诸葛亮让人们改 用馒头祭祀，里面就杂着牛、羊、猪肉，这 实际上又是包子的前身。 《水浒传》中的狗肉馒头、人肉馒头，也都 说明馒头是加馅的。
人为刀俎,我为鱼肉
民俗 鼎的多少表明主客的身份、 筵席的规格和食物的丰盛 程度。天子九鼎、诸侯七、 大夫五、士三也。 春秋后成为身份的象征
九鼎，是传说中中国先秦时期的传国宝器， 代表着中央政权的权威。 禹完成治水后，将天下划分为九州，并收 集各州的青铜，铸成九只大鼎，各鼎之上 刻有各州的地理情况、贡赋定数，以及代 表风景等。
民俗
南朝宋刘义庆《世说新语· 德行》：“管宁、 华歆尝同席读书， 有乘轩冕过门者，宁读如 故，歆废书出看，宁割席分坐曰：‘子非吾 友也。’”
后以“管宁割席” 谓 不与志同道合者为 友。
民俗
饮食民俗
•
除上述几点外，中国饮食民俗还有出于健身的风味饮食，如 酒酿蛋、红枣枸杞酒、莲子粥等。 • 另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。除了品 尝风味、解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。 其中的私宴如结婚、儿女满月、接风、钱行、拜师、谢师等都 有各民族的饮食民俗惯制。
3.2 中国汉族饮食民俗 •八大菜系
（3）烹饪。
• 它是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展、社会 的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主 食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高梁、小米等成了人类 社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副 食的不同配制，形成了不同风味和民族特色的食品。
•
饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、酒 和奶。其中以茶和酒为主
饮食民俗
刘慧敏，刘佳琪，张芯萌，赵淳，刘师含，钱禹彤，常然
3.1)饮食民俗概述
• 饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造 自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的 物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在 长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构 成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮 食及其民俗也成了重要的旅游资源。因此，在本章中介绍一些 国内外的饮食民俗就很有必要。
•1）鲁菜
鲁菜是山东菜的总称，主要 由济南和胶东地方菜组成。 济南菜擅长爆、烧、炒、炸， 以清、鲜、脆、嫩著称，特 别讲究清汤和奶汤的调制。 胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸， 以鲜为主，偏重清淡。名菜 有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、 德州扒鸡、油焖鱼、清余赤 鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒 海肠子、福山烧小鸡、烤小 雏鸡等。
3.1.3饮食结构和类型
第三章 饮食民俗
第二节 中国饮食民俗形成的影响因素
• • • • • •
历史传统 经济 政治 地理环境 宗教信仰 语言原因
• 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、 闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象 内涵丰富充实、才艺满身 的名士。中国 “八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜 肴之特色也各有 千秋。
4、少数民族食俗
是指各有传承或祖训，特别讲究忌宜， 分别流传在55个少数民族内部的特殊食俗。 其始 因有的是民族起源和英雄传说的影响， 有的是生产方式和生活方式的限定，有的 是信仰膜拜和礼俗品德的熏染 ，有的是文 化艺术和心理感情的积淀，还有的是以上 诸方面综合作用的产物。
祭祀食俗
• 牛魂节祭牛魂，多在春耕以后的一天，有的地 方固定于农历四月初八进行。这天，各家都带着 一篮五色糯米饭和一束鲜草，到牛栏旁祭牛魂， 然后把一半食品及鲜草给耕牛吃。
宁明壮粽
• 壮族春节特制传统食品，是用糯米、猪肉 等煮制成的一种大粽粑，以广西宁明一带 的粽粑最具特色，故名，居住在广西西靖 西岳圩、湖润一带的壮族，每逢春节也有 吃这种大粽粑之习，当地称“风莫饭”。 相传吃风莫饭之习，始于北宋，常在春节 前几天开始制作。做好的宁明壮粽年初一 时用以祭祀祖先。
第五节 地方菜系
淮扬狮子头
清炖狮子头
第六节 饮食民俗与旅游
1、饮食是旅游业存在、发展的基础之一； 2、风味饮食是重要的旅游吸引物； 3、必须尊重游客与旅游地各自的饮食习惯
案例一
案例二：灵川县美食节
• 灵川旅游美食节集旅游、美食、娱乐、商 贸于一体，由大型开幕式、启动仪式及文 艺演出、美食展销与品尝、美食两大比赛、 电影狂欢晚会、旅游资源宣传推介、旅游 商品交易会活动、汽车展览、旅游房产展 览、游园活动等十大部分组成。
中国民俗学 第三章 饮食习俗
长安富贵五侯家，一啜尤须三日夸。
☆宋代出现了茶坊、茶户、茶市，有茶饮聚会的 习俗
辽墓壁画《茶 作坊图》
宋代的《萍洲可谈》记载：“大学生每路有茶会，轮日于 讲堂集茶，无不举至者，因以询问乡里消息。”
☆以茶作游戏，如斗茶、分茶。
元墓壁画《茶道图》
元代赵孟頫《斗茶图》
☆茶礼——聘礼的一种
清代孔尚任《桃花扇· 媚座》：“花花彩轿门前挤， 不少欠分毫茶礼。”
☆泡茶的用水
泉水、江河水、井水、自来水
欣赏世博台湾馆的茶艺表演
☆品茶的过程
闻香——观色——赏味
欣赏品茶片段
☆由于茶的利用，在中国文化史上形成了两种风 气：一是品评泉水，二是品茗赋诗。
欧阳修的《双井茶》： 西江水清江石老，石上生茶如凤爪。 穷腊不寒春气早，双井茅生先百草。 白毛囊以红碧纱，十斛茶养一两芽。
3、烹调 ☆周秦时到汉是我国饮食文化的形成时期，我国 形成了以粮为主食的传统。
三、饮食的结构和类型 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴 和饮料的搭配，即配餐方式。 ☆某一地区、某一民族饮食结构的形成，常和这 一地区的经济发展、生产方式有关。 1、主食
吃糌粑、喝酥油茶— —藏族人独特食俗
西汉时由药用变为饮用
魏晋南北朝，茶成为用来招待客人、进行社交活 动的一种媒介。 唐宋以后开设茶馆，出现茶道。
法门寺出土的茶具瑰宝
茶笼
茶罗子
储放茶叶的龟
茶碾
茶炉 三足架盐台
☆饮茶的方式由吃茶（唐宋）发展为泡茶（宋 元）。 黛玉
喝盖碗茶 ☆茶叶的种类 茶叶的种类分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧 压茶五种。
拉祜族行茶礼
四、饮食习俗及其传承 1、居家饮食习俗 ☆居家饮食习俗包括以下内容：每天用餐的次数 和时间，每次进餐时的家庭成员的座位安排和程 序，一年四季主副食结构的调整和变化，对客人 的招待等，家中特殊的用餐习俗等。 ☆古代人一日两餐，分别是朝食和餔食。
中国民俗--饮食民俗
五、我国的茶文化——茶与绘画艺术
唐《调琴啜茗图》 宋《卢同烹茶图》 明文征明《松下品茶图》、《煮茶图》、《惠 山茶会图》 郑板桥与方丈的故事：“坐，请坐，请上坐， 茶，敬茶，敬香茶。”
三、饮食民俗的功能分类
日常饮食 特殊(节庆、祭祀、待客)饮食
第 二 节饮食文化圈
炖菜 生肉、冻食和腌菜 口味咸重、辛辣（葱 蒜味）
back
中北饮食文化圈
咸食畜肉，热喝奶茶， 畅饮烈酒，以肉食和奶 制品为主，几乎不吃蔬 菜。口味咸重。
back
湘
菜
有湘江流域、洞庭区、湘西山区用料广 泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、 山珍见长，擅长用辣。制法重于炖、煨、 腊、炯、煎等。著名菜肴有“腊味合 蒸”、“麻辣子鸡”、“红烧全狗”、 “红煨鱼翅”、“冰糖湘莲”、“腊肉 炯鳝片”等。最大风味是酸辣，喜用腊 味。
三、我国的食辣文化
一、前辣椒时代
《诗经》：“其椒有馨”。其中的“椒” 即指花椒。 中国古代的辛辣调料除花椒外，还有姜、 茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明以前， 花椒、姜、茱萸是所谓的“三香”。其 中，花椒为其首。
第 三 节 中国的饮茶习俗
一、我国的饮茶简史
饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用。 两汉之际，传入中原及长江中下游地 区。 两晋南北朝时期，饮茶由上层社会 逐渐向中下层传播，成为待客 之物，并与佛道结缘。
一、我国的饮茶简史
陆羽《茶经》成书以后，“茶道”大行。 宋承唐代饮茶之风，日益普及。 明清时期——茶文化的第三个高峰 。
《饮食民俗》课件
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中国八大菜系
鲁菜，川菜，粤菜，苏菜。 闽菜，浙菜，湘菜，徽菜。
介绍有意思的菜名
鱼香肉丝
鱼香肉丝可能是中国人饭桌上常见的菜了。 可是很少有人对这道没有鱼肉的“鱼香” 菜提出过疑问，可是这常常难倒我们的国 际友人，为什么中国人要把没有鱼的菜叫 做“鱼香”肉丝呢？其实鱼香肉丝只不过 是用做鱼常用的调料烹制而成的，厨师觉 得这样做出来的菜品具有鱼的鲜美而 已……
2、食俗的发展
（1）自然饮食状态（生食阶段）
人类的饮食主要靠采取植物或狩猎动物，跟其它动物有共同的特征，这 一时期并没有形成饮食习俗。
（2）熟食阶段
熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类 与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时 期，火的使用是人类饮食习俗产生的关键。
四、祭祀食俗
来源于人们的灵魂不灭观念，同时把祭品当作人 神相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖 先的福佑 。祭礼食俗来源于人们的灵魂不灭观念。 人们认为各种神灵、祖先在另一个世界里也过着 像凡人一样的生活，也需要享用人间的各种美味 佳肴，祭祀时以这些食品供奉他们，就可以使他 们感到愉悦，从而赐福人类。如中元节以各种食 品祭祀祖先，端午节吃粽子，中秋节吃月饼等， 均含有一定祭祀色彩。当然，供奉神灵、祖先的 食品最终还是被凡人享用，娱神和娱人融为一体。
东坡肉
软糯咸鲜、瘦而不柴、肥而不腻，东坡肉 并不是东坡先生本人滴肉，不会有人真的 往这方面想吧，如果实在不会做，来一盘 红烧肉也可以解我们肉食动物的馋瘾，当 然也可以来上一盘“笨笨红烧肉”哦。
收集信息
老婆饼，赛螃蟹，驴打滚，佛跳墙
三、待客食俗
座位的安排
1、家庭聚会 家庭聚会一般是要按照辈份高低,年龄大小来排 序的.也就是就,不论谁请客,辈份最高或年龄最 长者要坐在最里面面向门口的显要位置;接下来 来可按辈份或年龄依次一左一右地排列.有时还 要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小孩,一般都 是隔代人. 如果是长辈请客,可能要指派一人坐 在靠近门口的位置,负责做好各项招待工作; 如 果是晚辈请客,请客者会自然坐在靠近门口的位 置。
《西方饮食文化》-第3章 第3节 西方人生礼俗
预习内容：
第三章 4 西方社交礼俗
Hale Waihona Puke 西方人结婚送红包吗？结婚周年纪念日名称：
1 YEAR PAPER WEDDING 纸婚 5 YEARS WOODEN WEDDING木婚
1周年 2周年 3周年
纸婚 棉布婚 皮革婚
10周年 11周年 12周年
10 YEARS TIN WEDDING 锡婚 25 YEARS SILVER WEDDING 银婚 50 YEARS GOLDEN WEDDING 金婚 60YEARS DIAMOND WEDDING 钻石婚
（一）诞生礼俗
西方： 当新的生命降临时，人们都希望孩子能健康快乐地成长。在西方
国家，由于基督教广泛的渗透到人们生活的各方面。
因此婴儿诞生时的礼仪多与其宗教仪式相连，常常通过洗礼使孩子免除原
罪、成为纯洁的人，进而祝愿孩子能健康快乐地成长。
洗礼在教堂举行，有神职人员（教父、教母或牧师）主持，有浸水洗、注
新娘的父亲护送女儿走向教堂圣坛的台阶，在送交 仪式上，新娘父亲将女儿的右手递给牧师，牧师再 将新娘的手递给新郎。
交换戒指，圆戒指象征夫妻恩爱长久，没有终 结。它应该戴在无名指上,这被认为是与心脏相连， 他们都把对方放在他们的心。
中西方的婚俗有相似的地方。例如：中国古代有抛绣球迎亲 的习俗；而西方的新郎新娘在教堂举行婚礼后，会把手中的鲜花 抛向空中，如果有人接到的话就预示着他将很快结婚。
（五）丧礼礼俗
中国：告别仪式
伟人名人去世，大多要召开追悼会，而普通百姓去世也多举行遗体告别仪式。 二者仪式大体相同。 其仪程为： 鸣炮、奏哀乐； 向××同志遗像(遗体)致敬，默哀三分钟； 献花圈或宣读献花圈单位或个人； 致悼词； 家属代表讲话； 向××同志遗体告别(开追悼会无此项)
民俗学之饮食民俗
临沂的特色食品
早晨喝糁系临沂传统 食俗。喝糁有四大讲 究，即热、辣、香、 肥。 糁营养丰富，味道鲜 美；还可以祛风逐寒、 健胃温脾。
八宝豆豉
用黑豆、茄子、鲜姜、 杏仁、花椒、紫苏叶、 香油、白酒八种原料 发酵而成，故称“八 宝”。
它含有丰富的营养成 分，具有益气补肾、 温中散寒、舒筋活络 等多种保健医用功能。
讨论
为什么回族人禁 食猪肉？
3、西式饮食
西餐一般以刀叉为餐 具，左手拿叉按住， 右手拿刀切开，然后 再用叉将料理叉起送 入口中。
以面包为主食，餐桌 多以长形桌台为主。
西餐的主要特点：主料 突出，口味鲜美，营养 丰富，供应方便等。
西餐大致可分为法式、 英式、美式、意式、俄 式等几种。
洋快很大比重， 蔬菜、水果较少。 喝酥油茶和青稞酒。 糌粑是藏族的主要食品。
③回族
回族人喜欢吃牛、羊、 鸡、鸭肉和带鳞的鱼 类，爱吃蔬菜。 回族不喝酒、不抽烟， 喜欢喝茶。
不吃猪、马、驴、骡、 狗肉，动物的血液， 自死的禽畜和非穆斯 林宰杀的牲畜，也不 吃非清真店制作的食 品。
第三章 物质生活习俗
物质生活习俗是指与人们衣食住行等日 常生活密切相关的各种物质民俗事项。
二、 饮食民俗
“食在中国”
孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落 人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明 各国所不及”。
1、汉族的饮食习俗
粗茶淡饭，以 粮食（五谷） 为主食，辅食 是蔬菜，外加 少量肉食。
川莱最大特色：调味变 化的多样性，有家常味、 鱼香味、怪味、麻辣味
川系名菜：鱼香肉丝、 宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
第三讲 饮食民俗
第三讲饮食民俗教学目的认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习俗以及外国的饮食习惯学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅游者的饮食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。
一、饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成部分。
它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。
在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。
如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。
1、饮食民俗的形成饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。
它是民俗中最富有特色的事项之一。
我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面：一是经济原因。
饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。
有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食）风格。
而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。
农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。
东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。
二是自然条件的原因。
自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。
我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。
地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。
东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食”的生存习性相一致。
这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。
三是民族原因。
我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。
饮食民俗
西餐礼仪
喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。 ３、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要 舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热， 舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍 凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时， 凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里 向外舀，汤盘中的汤快喝完时， 向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘 的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。 的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜 时 ， 将汤匙留在汤盘（ 碗 ） 中 ， 匙把指向自 将汤匙留在汤盘 （ 己。 吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时， ４、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外 可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。 吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如 盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底， 盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更 不要用手指相助食用， 不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相 助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然 助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起， 后送入口中。 后送入口中。
一、饮食民俗概述
• 饮食民俗的形成 • 饮食结构和类型 • 饮食的惯制
• 一经济原因：饮食民俗受到社会生产力发 一经济原因： 展程度和农业生产力布局的制约。 展程度和农业生产力布局的制约。 自然条件的原因： • 二自然条件的原因：自然地理条件是人类 赖以生存和发展的物质条件， 赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对 自然条件有很强的选择性和适应性。 自然条件有很强的选择性和适应性。 • 三民族原因：各民族所处的自然和社会条 民族原因： 件不同，人们在长期的生产和生活实践中， 件不同，人们在长期的生产和生活实践中， 经过世代的传承和变异， 经过世代的传承和变异，形成了区别于其 他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 • 四宗教信仰的原因：宗教信仰饮食民俗有 宗教信仰的原因： 着较大的影响， 着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒 的约束力很大，因此， 的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦 形成就很难改变。 形成就很难改变。
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繁荣期
铁烹期
自秦汉以来
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。
特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。
我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始……
（4）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。
（三）酒俗
2、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为例）
选日：男方长辈根据历书选黄道吉日 邀请：然后由媒人将大红的“日子帖”交给女方；
同时，通知亲友
位序：婚宴用桌、桌位、座次都有规矩 劝酒：主人鼓励客人多喝几杯 结束：时间比较灵活
包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物 加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲
形成期
陶烹期
1万年前的
新石器时代
陶器
盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧 烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘
发展期
铜烹期
4千年前的
夏商时代
铜器
烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
拜师酒、接风酒、饯行酒、赔礼酒、解愁酒……
（三）饮酒礼俗
斟酒——先长辈、要斟满
罚酒
碰杯——轻轻同亲亲，杯口低于长辈
干杯——豪爽、够意思
劝酒——歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴
……
（三）酒俗
1、现代官方宴会 （1）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请； 接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢； （2）桌位和座位是事先安排好的； （3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；
（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 ..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃 了.mpg 生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）
熟食——烤食、煮食（炒食）
烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
6、健身饮食惯制
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）
结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、
第三章
饮食民俗
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
(二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因
分类
绿茶
区别
不发酵
名茶
碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶
发酵
祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶
乌龙茶 半发酵
武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑
白茶
不发酵
白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针
提要：绿茶中的十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶
江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视
为失礼；
哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶；
闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”
盖碗茶
2、喜庆茶礼
6、乳酒
主要是马奶酒 北方游牧民族智慧的产物 蒙古、哈萨克等少数民族自饮、飨客用
三、中国少数民族饮食民俗
（一）东北
1、满族
2、朝鲜族
3、赫哲族
4、鄂伦春族
（一）中国东北少数民族饮食民俗
1、满族
喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）； 过节喜吃“哎吉格饽”（饺子） 除夕必吃手扒肉； 风味食品有白煮猪肉、炙猪肉、及糕点“萨其玛” 等
对中国菜系的认识
中国十二大菜系
中国四大菜系
中国八大菜系
中国十大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。
至亲或稀客——应泡糖茶；
一般客人——红茶或绿茶；
未婚男女——鸳鸯茶
糖茶
3、祭祀茶礼
江西
大年初二——用茶祭祀祖宗。
资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地
分类 绿茶 区别 不发酵 名茶 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 云雾茶、蒙顶茶门红茶、凤庆红茶
（三）酒俗
3、节日酒俗
除夕——以酒祭祖，家人饮酒联欢
端午——饮雄黄酒、菖蒲酒
中秋——团圆酒 重阳——登高饮菊花酒
雄黄酒
中国民间食用酒种类
按商业经营分
按酿造方法分
按酒精含量分
按白酒香型分
白酒 浓香型 蒸馏酒 高度≥40度 中度20～40度 低度≤20度 酱香型 米香型 清香型 混合香型
黄酒
果酒 药酒
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？
4、名菜谱？
5、历史沿革或传说？
川菜
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
1、迎客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意
武夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手
龙井
茶叶的品类
成形茶（紧压茶）
1、团茶又称饼茶
工艺：蒸-捣-拍-焙干 原料：多为绿茶制成
散形茶
1、觕茶即粗茶
工艺：拽下、切碎
原料：多为大叶、细梗
2、砖茶
工艺：蒸热-压缩
原料：绿茶、红茶、乌龙、 黑茶、沱茶
2、散茶
工艺：以发酵区分
原料：多为嫩叶、细芽
散茶分类及名茶——注出名茶产地
1、黄酒
因色泽黄亮得名 又称老酒 中国特产 3000多年历史
八大著名黄酒：
原料：
糯米或大米 酒精度：
特点： 氨基酸丰富 发热量高 营养成分高 含多种糖类
15°～16°
①绍兴花雕酒、加饭酒 ②无锡惠泉酒 ③丹阳百花酒 ④山东即墨酒 ⑤龙岩沉缸酒 ⑥大连黄酒 ⑦九江封缸酒 ⑧福建老酒
世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒
粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、
抓饭、酥油茶等
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子
3、礼仪饮食惯制
如：
生日蛋糕（生日）；
长寿面（祝寿）；
交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
生日蛋糕
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）： ——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用； ——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放
易于消化
也避腹痛
更应多放
可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制
2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制
5、私宴饮食惯制
1、蒙古族
以牛羊肉和奶酪品为主食； 喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等； 饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等； 嗜饮砖茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒； 农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等
萨其玛
（一）中国东北少数民族饮食民俗
2、朝鲜族
以大米、小米为主食； 喜食干饭、打糕（年糕）、冷面；
嗜酸辣——每日不离大酱和清酱；
爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜；
不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的菜；
爱喝烧酒、饮花茶
打糕（年糕）
（一）中国东北少数民族饮食民俗
3、赫哲族
旧以鱼肉为主食，今以小米、面粉为主食
嗜烟、酒
鱼肉
（一）中国东北少数民族饮食民俗
4、鄂伦春族
以兽肉为主食，主要是狍、鹿、野猪肉等； 早多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉； 喜生吃兽肝和腰子，喜食肉干； 在家庭公社“乌力楞”内有围坐火堆，传食烤肉的习惯
狍肉
（二）中国西北少数民族饮食民俗
1、蒙古族
2、回族
3、哈萨克族
4、维吾尔族
（二）中国西北少数民族饮食民俗
色泽：红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光
整碎：茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致
（三）酒俗
问题：
酒的起源是什么？酒是谁发明的？