食物的品质化学成分与营养
食物中的化学成分与营养
食物中的化学成分与营养食物是人类生活中不可或缺的一部分，它不仅提供了人体所需的能量，还含有丰富的营养物质。
食物中的化学成分与营养密切相关，了解食物中的化学成分对于我们合理膳食和保持健康至关重要。
一、食物中的化学成分食物中的化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，它们由碳、氢、氧三种元素组成。
常见的碳水化合物包括淀粉、糖类和纤维素等。
淀粉是植物储存能量的主要形式，主要存在于谷类、薯类和豆类等食物中。
糖类包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖等。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，对于促进肠道蠕动和预防便秘具有重要作用。
2. 脂肪：脂肪是人体储存能量的主要形式，它们由碳、氢、氧三种元素组成。
脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸等。
饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如肉类和奶制品等。
不饱和脂肪酸主要存在于植物性食物中，如橄榄油和花生油等。
转化脂肪酸是在加工过程中产生的，如炸薯条和炸鸡等食物中含有较多的转化脂肪酸。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，它们由氨基酸组成。
蛋白质主要存在于动物性食物中，如肉类、鱼类和蛋类等。
植物性食物中也含有蛋白质，如豆类、谷类和坚果等。
蛋白质是人体合成酶、激素和抗体等重要物质的基础。
4. 维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，它们在人体内起着调节代谢和维持健康的作用。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群等，主要存在于水果、蔬菜和谷类等食物中。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，主要存在于动物性食物和植物油中。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机元素，它们在人体内起着调节酸碱平衡、构建骨骼和参与代谢等重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钠等。
钙主要存在于奶制品和豆类等食物中，对于骨骼的生长和维持有重要作用。
美食中的化学探索食物中的营养元素
美食中的化学探索食物中的营养元素美食中的化学探索：食物中的营养元素在我们日常的饮食生活中，美食无处不在，而食物中蕴含着丰富的营养元素。
这些元素是我们身体所需的基本物质，对我们的健康和发展起着重要作用。
本文将以化学的角度探索美食中的营养元素，让我们透过化学的窗口，深入了解食物背后的奥秘。
一、碳水化合物：能量的源泉碳水化合物是食物中最主要的能量来源。
它们由碳、氢和氧三种元素组成，包括蔗糖、淀粉和纤维等。
当我们进食碳水化合物时，消化系统会将其分解成葡萄糖分子，并通过血液输送到全身的细胞中。
在细胞内，葡萄糖会与氧气发生化学反应，产生能量，使我们的身体运转起来。
二、蛋白质：身体的建筑师蛋白质是构成人体组织的基本单位。
它们由氨基酸组成，包括人体无法合成的八种必需氨基酸。
当我们摄入蛋白质食物时，胃酸和消化酶会将蛋白质分解成氨基酸，然后再重新组合成我们身体所需的蛋白质。
蛋白质在人体中起着许多重要的功能，如修复组织、合成酶和激素等。
三、脂肪：能量的储存者脂肪是食物中提供大量能量的主要成分之一。
它们由碳、氢和氧三种元素组成，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
当我们摄入过量的能量时，身体会将多余的能量转化为脂肪，并将其储存起来。
脂肪还有助于维持体温、保护内脏器官和提供脂溶性维生素的吸收。
四、维生素：微量的功臣维生素是食物中所含的微量有机物质，对人体健康至关重要。
它们在人体内不以能量形式存在，但是缺乏维生素会导致各种健康问题。
我们常听说的维生素有维生素C、维生素D、维生素A等，它们在身体内扮演着抗氧化、促进骨骼健康和维持视力等重要角色。
五、矿物质：微量的矿工矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、铁、锌等。
它们在人体内扮演着调节酸碱平衡、构建骨骼、参与免疫反应等重要角色。
虽然在我们的饮食中矿物质只以微量存在，但是它们对身体的健康和平衡至关重要。
通过以上对美食中的营养元素的化学探索，我们可以看到食物中的丰富多样性。
这些营养元素相互作用，相互补充，为我们的身体提供能量和必需的物质。
食品科学基础知识
食品科学基础知识食品科学是研究食品的生产、加工和品质保障的一门学科，它涉及食品的营养成分、化学组成、微生物学、生物技术、食品安全等多个方面。
在这篇文章中，我们将介绍一些基础的食品科学知识。
一、食品营养成分食品的营养成分是指食物中含有的能量和各种营养物质的量。
常见的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体主要的能量来源，蛋白质是构成人体细胞的基础，脂肪则是提供能量和维生素的重要来源。
维生素和矿物质是人体所需的微量营养物质，它们在人体的生理活动中起到重要的作用。
二、食品化学组成食物中的化学组成是指食品中各种化学物质的含量和比例。
食品的化学组成可以通过分析方法进行测定。
常见的食品分析技术包括质谱法、色谱法、光谱法等。
这些分析技术可以对食品中的营养成分、添加剂、农药残留等进行准确测定，以确保食品的安全性和质量。
三、食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量和活性的学科。
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物在食品的生产、加工和储存过程中起着重要的作用。
有些微生物可以促进食品的发酵和腐败，而另一些微生物则可以产生有益的物质，如维生素和酶等。
食品中的微生物对人体健康也有重要影响。
某些细菌和霉菌可以产生毒素，导致食物中毒。
因此，控制食品中微生物的数量和活性对于食品的安全性至关重要。
四、食品生物技术食品生物技术是利用生物技术手段来改变和提高食品产品性质的学科。
常见的食品生物技术包括基因工程、发酵工艺等。
基因工程技术可以通过改变食品中的基因来改变其性状，如改良植物的农产品、提高食品的营养价值等。
发酵工艺是利用微生物的代谢活动来改变食品的特性，如酿酒、酿造酱油等。
食品生物技术的发展为食品行业的发展提供了新的途径。
五、食品安全食品安全是保障食品的质量和安全性，防止因食品引起人体疾病的学科。
食品安全涉及到食品的生产、加工、运输、储存等不同环节。
为了确保食品的安全性，食品行业需要建立起一套完善的食品安全管理体系，包括合理的生产工艺、检测方法和法律法规的制定等。
食品营养化学
（一） 蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是 生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主 要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织 和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、 指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参 与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下 垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白 质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主 要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙 增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神 经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内 多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化 不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病， 成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与 瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成 人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋 白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他 化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋 白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状 内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加 氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋 白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳， 把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中， 供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运 到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足， 吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性 维生素。
生物化学与食品营养的关系
生物化学与食品营养的关系随着现代生活节奏的不断加快，人们越来越重视健康饮食和营养摄入。
而作为生命科学的一个重要分支，生物化学研究了生物体在分子水平上的化学现象和过程。
生物化学与食品营养之间存在着密切的关系，下面将从不同方面探讨这一关系。
一、营养物质的生物化学基础食品中包含了人体所需的各种营养物质，比如碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等。
这些物质在生物体内发挥重要的功能，而这些功能都与生物化学密不可分。
比如，碳水化合物是人体主要的能量来源，它们在细胞内被分解为葡萄糖分子，通过一系列生物化学反应来提供能量。
同时，脂质参与了细胞膜的构建和细胞内许多重要分子的合成，蛋白质在身体内部扮演了酶、激素等重要功能物质，并参与免疫系统的抗体生成等过程。
维生素和矿物质则在代谢过程中发挥着重要的催化剂和协同剂的作用。
二、食物的化学成分与营养食物的化学成分直接影响了其所提供的营养价值，这与生物化学的研究密切相关。
生物化学可以揭示不同食物中所含的营养物质以及它们的特性和相互关系。
比如，研究发现谷类食物中富含大量的碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。
而豆类食物则富含蛋白质，是蛋白质供给的重要来源。
此外，生物化学还研究了食物中的维生素、矿物质和脂质等成分，揭示了它们在人体内的吸收、利用和代谢等重要生物化学过程。
三、生物化学对食品加工的影响食品加工是将原材料经过一系列物理、化学及生物信息的变化和作用，转变为能够直接食用或变更用途的制品。
食品加工的过程涉及到诸多生物化学反应。
比如，烹调过程中，食物中的蛋白质和糖类会发生一系列的反应，形成一些具有特殊风味和口感的化合物，这些反应与食物的生物化学特性密切相关。
此外，食品加工还会对食物中的维生素和矿物质等营养成分造成一定的影响，因此在食品加工过程中需要结合生物化学知识，选择合适的加工方法以保留食物的营养价值。
四、营养代谢与健康营养代谢是指生物体利用食物中的营养物质进行能量和物质转化的过程。
食物营养成分
食物营养成分食物营养成分是指食物中所含的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质以及水分等。
这些营养成分是维持人体正常生理功能和健康的重要物质，对于人体的生长发育、代谢和免疫系统的正常运转起着至关重要的作用。
本文将从食物营养成分的角度，介绍各种营养物质的作用及其在食物中的来源。
碳水化合物是人体能量的主要来源之一，主要包括简单糖、复杂糖和膳食纤维。
简单糖主要来自于水果、蜂蜜、果糖等食物，它们能够迅速提供能量，但过多摄入会导致血糖升高。
复杂糖主要来自于谷类、薯类、豆类等食物，它们能够提供较为稳定的能量，并且富含膳食纤维，有助于消化道的健康。
膳食纤维是一种对人体没有能量贡献的碳水化合物，主要来自于水果、蔬菜、全谷物等食物，它能够促进肠道蠕动，预防便秘，降低血脂和血糖。
脂肪是人体能量储备的主要形式，同时也是维持细胞结构和功能的重要组成部分。
脂肪主要分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。
饱和脂肪酸主要来自于动物性食物，如肉类、奶制品等，摄入过多会增加心血管疾病的风险；不饱和脂肪酸主要来自于植物性食物，如橄榄油、花生油等，有助于降低血脂和预防心血管疾病；脂溶性维生素主要来自于动物性食物和植物性食物，如维生素A、D、E、K等，它们在人体内具有重要的生物学功能。
蛋白质是构成人体组织和维持生理功能的重要物质，主要来自于动物性食物和植物性食物。
动物性食物如肉类、鱼类、蛋类、奶制品等含有较高质量的蛋白质，植物性食物如大豆、豆制品、谷类等也能提供一定量的蛋白质。
蛋白质是人体所需的氨基酸的来源，它们对于人体的生长发育、免疫系统的正常运转和细胞修复有着重要作用。
维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素主要来自于新鲜蔬菜、水果、全谷物等食物，如维生素C、维生素B1、维生素B2等，它们在人体内不易储存，需要经常摄入；脂溶性维生素主要来自于动物性食物和植物性食物，如维生素A、维生素D、维生素E等，它们在人体内可以储存，但过量摄入会有毒性反应。
食品营养安全 知识点总结
食品营养安全知识点总结食品营养安全是指食品中所含的营养物质和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。
食品营养安全是保障人体所需的各种营养素，维持人体正常生理活动的安全保障。
而食品中的有害物质对人体危害很大，所以保障食品营养安全是非常重要的。
本文将介绍食品营养安全的知识点，包括食品营养成分、营养安全标准、有害物质、食品添加剂等方面的内容。
一、食品营养成分1.1 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要营养成分，是人体组织的主要成分。
蛋白质主要存在于肉类、豆类、鱼类、蛋类等食物中。
适当摄入蛋白质可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。
1.2 碳水化合物碳水化合物是人体供能的主要来源，主要存在于米面、土豆、蔬菜、水果等食物中。
适量摄入碳水化合物可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，促进生长发育。
1.3 脂肪脂肪是人体吸收脂溶性维生素的主要来源，也是维持细胞膜的重要成分。
适量摄入脂肪可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，同时有利于维护皮肤、抵抗寒冷。
1.4 维生素维生素是人体维持生命活动所必需的有机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。
适当摄入维生素可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。
1.5 矿物质矿物质是人体维持正常生理功能所必需的无机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。
适量摄入矿物质可以维持人体正常的生理功能，保护骨骼、促进新陈代谢。
二、营养安全标准2.1 营养素标准营养素标准是指人体所需的各种营养素的摄入标准，用于指导人们合理膳食，满足身体所需的各种营养素。
根据不同年龄段、不同生理状态、不同膳食习惯，营养素标准包括能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等各类营养素的摄入标准。
2.2 食品安全标准食品安全标准是指食品中的各种营养素和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。
食品安全标准包括食品中各种营养成分的含量标准、食品中各种有害物质的残留限量标准等。
食品中的营养成分分析与评价
食品中的营养成分分析与评价随着人们对健康意识的提高，对食品营养成分的关注也日益增加。
食品中的营养成分分析与评价是我们了解食品中所含有的营养素和评估其对健康影响的重要途径。
本文将从食物中的主要营养成分入手，探讨其分析方法和评价标准。
一、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是食物中最常见的一种营养成分。
碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三种类型。
分析食物中碳水化合物的含量，一种常见的方法是通过测定食物中的总糖含量，并将其化为等效的单糖含量，从而得到食物中碳水化合物的含量。
评价食物中的碳水化合物含量，需要考虑到其对血糖的影响。
高血糖食物如白糖和甜点，会导致血糖的迅速升高，对健康不利。
因此，评价食物中碳水化合物含量的标准应该结合其血糖指数，以帮助人们选择低血糖食物。
二、脂肪脂肪是食物中的另一种重要营养成分。
食物中的脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸三类。
分析食物中脂肪的含量，通常通过提取食物中的脂肪，然后利用化学方法测定脂肪的质量。
评价食物中的脂肪含量，除了考虑其总脂肪量外，还应该关注其不饱和脂肪酸含量。
不饱和脂肪酸对心血管健康具有保护作用，而饱和脂肪酸则与心脑血管疾病风险增加相关。
因此，评价食物中脂肪含量的标准应该基于其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例。
三、蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，也是食物中不可或缺的营养成分。
分析食物中的蛋白质含量，可以通过测定食物中的氮含量，并将其转化为蛋白质含量。
评价食物中的蛋白质质量，除了考虑其总蛋白质含量外，还应该关注其氨基酸组成。
氨基酸是蛋白质的组成单位，不同蛋白质含有不同种类和比例的氨基酸。
评价蛋白质质量的标准应该基于其必需氨基酸的含量和比例，以确保蛋白质对人体织构建备的质量。
四、维生素和矿物质维生素和矿物质是食物中微量的营养素，它们在维持人体正常生理功能和代谢中起着重要的作用。
分析食物中的维生素和矿物质含量，常用的方法包括化学分析和酶联免疫吸附法。
动物性食物的营养价值
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油 煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体 健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成 分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋〞是微熟鸡 蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟〞鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮 沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的
动物性膳食纤维。
软体类
主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。
软体类
〔一〕营养特点 1、蛋白质 含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨 酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌〔最高〕、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
A:巴氏杀菌乳
1.液态乳
低温长时间杀菌
62-65℃, 30min
高温短时间杀菌
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了 牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在局部耐热的细菌 芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬 时灭菌
保持灭菌
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白 和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。
美食与化学的奇妙关系
美食与化学的奇妙关系美食是人类生活中不可缺少的一部分，而化学则是构成食物的一切物质的基础科学。
美食与化学之间的关系十分密切，正是化学的知识帮助人类更好地认识和制作美食。
本文将从食物的构成、调味料的化学特性以及烹饪过程中的化学变化等多个方面来探讨美食与化学的奇妙关系。
一、食物的构成与化学成分食物是由一系列化学物质构成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
对于每一种食物，其营养价值和味道都与其中的化学成分密切相关。
蛋白质是由肽键连接氨基酸而成的，是构成肉类、豆类等食物的主要成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性和结构改变，使得食物质感更加细腻。
脂肪则是由甘油和脂肪酸构成的，是摄入能量的重要来源。
在不同温度下，脂肪的状态也会发生改变，液态的脂肪使得食物更加润滑，固态的脂肪则能够保持食物形状和质地。
碳水化合物则是构成面包、米饭等主食的重要成分，通过酵母发酵、水分蒸发等方式，形成了空气多孔、口感松软的面包、饼干等食品。
维生素和矿物质虽然在食物中的比例较小，但是对人体健康却十分关键。
比如维生素C能够促进铁的吸收，预防贫血；矿物质钙则是构成骨骼的重要元素，对于骨质疏松等疾病的防治具有重要意义。
对于不同的食物来说，其化学成分不仅影响着其营养价值，也直接决定了其口感和风味。
二、调味料的化学特性调味料也是美食中不可或缺的一部分，不同的调味料之间也存在着复杂的化学反应。
在烹饪过程中，调味料的选择、搭配和使用方法都会影响食物的口感和味道。
食盐是最常用的调味料之一。
食盐具有化学性质稳定、易溶于水、具有保护食品的作用等特性。
在烹饪过程中，科学合理地使用食盐，不仅能够调节食品的咸度、改善食物的口感，还能够有效地抑制食品腐败的作用。
酱油则是利用发酵和糖化等工艺制成的调味料。
酱油中含有的氨基酸、糖类等成分，能够为食物提供香味和鲜味。
味精是一种常见的增味剂，由谷氨酸钠和核苷酸钠等多种化学成分组成。
味精能够以味觉和嗅觉的方式调节人体对于食物的感知，使得食物更加美味。
从化学成分看食物营养搭配
从化学成分看食物营养搭配作者：庞婉圆来源：《食品界》2017年第12期人体健康与食物摄取具有不可分割的关系。
立足化学成分角度进行分析，营养元素多种多样，主要包含蛋白质、糖类、脂肪、维生素以及矿物质。
不同的食物包含差异化的营养成分，一旦饮食摄入不均衡，很容易引发健康问题与疾病。
因此，要从科学角度出发，基于化学成分，进行食物营养的合理搭配，有效提升营养均衡性。
基于化学成分角度对人体所需营养素的分析糖类是人类食品营养搭配的关键。
糖类是食物的核心物质，主要构成元素为C、H、O，别名为碳水化合物。
糖类能够为机体提供基本生存能量，其所占比重较高，是关键性的能量物质。
立足食物角度进行分析，糖类的存在能够使得食物更美味，对脂肪代谢的调整意义重大。
食物中的糖类主要由有效糖与无效糖组成，有效糖涉及单糖与多糖，无效糖主要是纤维。
具体讲，常见的糖类，如淀粉，化学式为（C6H10O5）n，在小麦、水稻等含量较高。
其次是葡萄糖，C6H12O5。
再次为蔗糖，化学式为C12H22O11，主要食物有白糖、红糖等。
蛋白质是生命物质的基础。
蛋白质是细胞的重要组成物质，对机体生长意义重大。
蛋白质具有多样性的特征，是由复杂氨基酸构成的有机化合物。
氨基酸基本元素为氢、氧、碳、氮。
蛋白质主要存在于动物肌肉、血液以及植物种子中。
借助食物获取得到氨基酸，与水反应之后能够为人体活动提供所需能量，维持人体的生长发育和组织更新。
人体机能需要多种维生素。
对于维生素而言，其种类较多，很难在人体内合成，主要来源于食物的摄取，在水果、蔬菜、动物肝脏、鱼类、蛋类等食物中含量较高，能够实现对新陈代谢的有效调节，有助于疾病的预防，对人体健康意义重大。
具体讲，维生素C对于癌症的预防具有一定的功效，加快生产发育，增强免疫力。
矿物质是骨骼成长发育的重要影响因素。
矿物质的存在能够为骨骼与牙齿提供有效的钙镁磷元素，另外，也是控制体液离子均衡性的重要因子。
健康食物搭配需要遵循的基本原则重视酸碱食物合理摄入，维持机体均衡状态。
食品科学导论-食品的品质、化学成分与营养
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合
成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6）
-亚麻酸 （C18：3，n-3）
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的 重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花 生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于 胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉
蛋白质
完全蛋白质-所含必需氨基酸种类齐全，数量 充足-鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质） 半完全蛋白质-基本齐全，含量不一，比例不 太合适 不完全蛋白质-种类不全，质量差
蛋白质的功能
构成机体和修复组织 酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量 氧的运输 围护皮肤的弹性
三、氨基酸和必需氨基酸
溶于水
吸收、排泄
积存性 缺乏症出现时间 毒性
随脂肪经淋巴系统吸收，从 胆汁少量排泄
摄入后，大部分积存在体内 缓慢 大剂量摄入(6-10倍RDA)易 引起中毒
经血液吸收过量时，很 快从尿中排出
一般在体内无积存 较快 几无毒性，除非极大量
一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）
• 维生素Ａ的理化性质 维生素Ａ又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体 内以两种形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视 黄醇（dehydrretinol,Ａ2），而棕榈酸视黄酯是主要的储 存形式。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在 的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄 醛可进一步氧化为视黄酸（retinoic acid）。 视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体 内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有 50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的 有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜 素的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝卜素转化成 的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。
食物中的化学元素了解元素周期表中的营养元素
食物中的化学元素了解元素周期表中的营养元素元素周期表是化学中的重要工具和参考资料，它按照元素的原子序数、原子量和化学性质等规律排列，给我们提供了丰富的化学信息。
在食物中，我们所摄取的营养元素也可以通过元素周期表进行了解和分类。
本文将从主要的营养元素入手，介绍他们在食物中的作用和重要性。
一、碳（C）碳是构成有机物质的基本元素，无机物质中也存在少量的碳元素。
在食物中，碳元素广泛存在于碳水化合物中，如蔬菜、水果、谷物等，它们是人体获取能量的主要来源。
碳元素的存在使得食物具有了丰富的口感和味道，同时也提供了身体所需的能量。
二、氢（H）氢是最简单的元素，它广泛存在于水和有机物中。
在食物中，氢元素通过与碳元素结合，构成了碳水化合物和脂肪等有机物质。
氢元素在食物中的存在，有利于维持人体内的酸碱平衡，并参与能量的转化和物质代谢过程。
三、氧（O）氧元素在食物中主要以氧气和水的形式存在，是维持生命所必需的元素之一。
在食物的代谢过程中，氧气参与呼吸作用，帮助食物的氧化分解，并释放能量。
同时，氧元素也是构成有机物质的重要组成部分，如糖类、脂类和蛋白质等。
四、氮（N）氮元素在食物中广泛存在于蛋白质和核酸等有机物质中。
蛋白质是构成人体器官、肌肉和组织的基础，而氮元素是蛋白质的重要组成部分。
食物中摄取的氮元素可供身体合成和修复蛋白质，维持身体正常的生理功能和结构。
五、磷（P）磷元素主要存在于食物的核酸、ATP（三磷酸腺苷）等物质中。
核酸是遗传物质的基本单位，参与体内遗传信息的传递和蛋白质的合成。
ATP是细胞内的能量储存分子，提供细胞运动和代谢所需的能量。
六、钾（K）钾元素在食物中以阳离子的形式存在，参与调节体内的酸碱平衡和维持正常的心脏功能。
钾元素还参与细胞内外物质的传递和代谢过程，对保持细胞内稳定环境起着重要的作用。
水果、蔬菜和豆类是钾元素的丰富来源。
七、钙（Ca）钙元素是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也参与神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理功能。
日常食物化学成分
米饭主要成分：碳水化合物，蛋白质（主要是米精蛋白），矿物质，膳食纤维，B族维生素（特别是维生素B1）。
营养成分：每100克米饭含：热量(千卡)：116 B1硫胺素(毫克)：0.02 CA钙(毫克)：7蛋白质(克)：2.6 B2核黄素(毫克)：0.03 MG镁(毫克)：15脂肪(克)： 0.3 B5烟酸(毫克)：1.9 FE铁(毫克)：1.3碳水化合物(克)：25.6 VC维生素C(毫克)：0.5 MA锰(毫克)：0.58膳食纤维(克)：0.3 VE维生素E(毫克)：0.60 ZN锌(毫克)：0.92胡罗卜素(微克)：0.3 钾(毫克)：30 P磷(毫克)：62视黄醇胆量(微克)：70.9 钠(毫克)：2.5 SE硒(微克)：0.4功效：日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。
用粳米煮粥以养生延年，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。
粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。
不宜人群：一般人皆可食用，糖尿病患者不宜多食。
冬瓜主要成分：蛋白质，碳水化合物，维生素，膳食纤维，钾，钠，磷等矿物质元素，抗坏血酸，核黄素等。
营养成分：每100g鲜冬瓜中含有：蛋白质0.3g 碳水化合物 1.8g克膳食纤维0.9g 钾65mg 钠0.2mg 磷14mg 镁5mg，铁0.1mg 抗坏血酸27mg 维生素E0.02mg 核黄素0.01mg 硫胺素0.01mg 尼克酸0.2mg功效：冬瓜是一种药食两用瓜类蔬菜，性微寒，味甘淡无毒，入肺、大小肠、膀胱三经，能清肺热化痰、清胃热除烦止渴，甘淡渗痢，去湿解暑，能利小便，消除水肿之功效，通常用来治疗肺热咳嗽、水肿胀满、暑热烦闷、泻痢、痔疮、哮喘、糖尿病、肾炎浮肿、鱼蟹中毒。
食品营养化学
食品营养化学食品营养化学是研究食物中的营养物质的成分和作用的科学领域。
它涉及到食物的化学组成、营养成分的吸收、代谢和利用等方面的内容。
本文将从食品的营养成分、食物的化学组成、营养物质的吸收和代谢等多个方面来探讨食品营养化学的相关内容。
一、食品的营养成分食品中包含了多种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，它可以迅速被身体吸收并转化为能量。
脂肪是人体能量储存的主要形式，同时也是维持细胞结构和功能的重要成分。
蛋白质是构成人体细胞和组织的基础，参与身体的生长和修复。
维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素，它们参与调节身体的代谢过程和维持身体健康。
水是人体组织和细胞的主要组成部分，对于维持体内水平衡和正常生理功能至关重要。
二、食物的化学组成食物的化学组成是指食物中各种化学成分的含量和比例。
不同食物的化学组成各异，这也决定了它们的营养价值和功效。
以大米为例，它主要由碳水化合物组成，含有少量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
而肉类则富含蛋白质和脂肪，维生素和矿物质的含量较少。
了解食物的化学组成可以帮助我们选择合理的食物搭配，以获得全面的营养。
三、营养物质的吸收和代谢食品中的营养物质需要通过消化系统吸收并参与身体的代谢过程。
消化过程中，食物中的营养物质被分解成小分子，例如碳水化合物被分解成葡萄糖，脂肪被分解成脂肪酸，蛋白质被分解成氨基酸。
这些小分子通过肠道壁进入血液循环，被运送到各个细胞中进行能量供应、修复和生长。
维生素和矿物质则通过不同的机制被吸收和利用，例如维生素C需要通过维生素C转运蛋白来进入细胞。
食品营养化学的研究不仅可以帮助我们了解食物中的营养物质，还可以指导我们合理膳食，提高饮食的质量和营养价值。
例如，对于缺乏维生素C的人群，可以通过补充富含维生素C的食物（如橙子、柠檬等）来满足身体的需求。
对于需要增加蛋白质摄入量的人群，可以选择富含蛋白质的食物（如鸡肉、鱼类等）作为主食。
食物中的化学元素维生素与矿物质
食物中的化学元素维生素与矿物质食物是人体所需营养物质的主要来源，其中包含了各种化学元素、维生素和矿物质。
这些营养物质在维持生命活动和保持人体健康方面扮演着至关重要的角色。
本文将重点介绍食物中的化学元素、维生素以及矿物质，并探讨它们对人体的作用和摄入建议。
一、化学元素1. 碳（C）：碳是构成有机物质的基本元素，它在食物中广泛存在。
碳水化合物是人体主要的能量来源，可以供给身体进行运动和代谢活动。
常见的碳水化合物食物包括米饭、面包、土豆等。
2. 氢（H）：氢是构成水分子的元素，它在人体的新陈代谢过程中起着重要的作用。
人体需要摄入足够的水分来维持正常的生理功能。
水以及水溶性的食物如蔬菜、水果等都是补充水分和氢元素的良好来源。
3. 氧（O）：氧是构成生物体细胞主要成分的元素，也是人体呼吸和新陈代谢过程中必需的。
饮食中的许多食物都含有氧元素，如富含脂肪的食物、富含蛋白质的食物等。
4. 氮（N）：氮是构成蛋白质的主要元素之一，也是人体组织和酶的重要组成成分。
肉类、鱼类、奶制品等富含蛋白质的食物是人体摄取氮元素的重要途径。
5. 磷（P）：磷是构成骨骼和牙齿的主要元素，它还参与能量代谢和核酸的合成。
乳制品、鱼类、禽肉等食物中含有丰富的磷元素。
二、维生素维生素是一类有机化合物，对人体生理功能的维持和正常发育至关重要。
1. 水溶性维生素：水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。
它们在食物中广泛存在，如水果、蔬菜、全谷类食物、肉类、蛋类等。
水溶性维生素不溶于脂肪，摄入过量会通过尿液排出，因此日常饮食需要保证适量的摄入。
2. 脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
它们主要存在于动物性食物和植物性油脂中，如鱼肝油、黄油、植物油等。
脂溶性维生素可以在人体内储存，因此需要适量摄入，但摄入过量也可能对健康造成负担。
三、矿物质1. 钙（Ca）：钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，也参与神经传导、肌肉收缩等生理过程。
食品营养成分分析与营养价值评估
食品营养成分分析与营养价值评估第一章：引言1.1 介绍食品营养成分分析的重要性1.2 阐述食品营养评估对个体健康的影响第二章：食品营养成分分析方法2.1 常用的食品成分分析方法2.1.1 化学分析法2.1.2 光谱分析法2.1.3 生物分析法2.2 食品成分分析的样品准备与处理2.3 营养成分分析的仪器设备第三章：食品营养成分分析的指标3.1 能量3.2 宏量营养素3.2.1 蛋白质3.2.2 碳水化合物3.2.3 脂肪3.3 微量营养素3.3.1 维生素3.3.2 矿物质3.4 食品中的其他营养成分第四章：食品营养价值评估方法4.1 营养评分系统4.2 营养评估模型4.3 营养评估的指标第五章：食品营养成分分析与营养价值评估的应用5.1 食品工业的研发与生产5.2 食品营养标签的制定5.3 公共营养政策的制定与评估5.4 餐饮业的食品搭配与营养优化5.5 个体饮食与营养需求的合理搭配第六章：食品营养成分分析与营养价值评估的挑战与未来发展6.1 数据质量与准确性6.2 多样化食品的分析与评估6.3 环境因素对食品营养成分的影响6.4 食品营养与健康关系的深入研究6.5 技术的创新与进步6.6 食品营养成分分析与营养价值评估的未来前景第七章：结论7.1 对食品营养成分分析与营养价值评估的总结7.2 展望未来的发展趋势引言食品营养成分分析是对食物中营养成分进行检测和分析的过程。
了解食品的营养成分不仅有助于我们选择合适的食物来满足身体的营养需求，还可以评估食品的营养价值，为改善个体的健康状况和制定公共营养政策提供依据。
本文将介绍食品营养成分分析的方法、指标，以及营养价值评估的方法和应用。
食品营养成分分析方法常用的食品成分分析方法包括化学分析法、光谱分析法和生物分析法。
化学分析法是通过物质的化学性质来进行分析，如使用酶法测定蛋白质含量、碘化钠法测定食盐中碘的含量等。
光谱分析法是利用物质与电磁波的相互作用进行分析，如使用紫外光谱分析法测定食物中维生素的含量。
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概
柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。
论
3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、
咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。
4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、 乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。
5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有
月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称
为能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分
食 燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在
品 科
人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化率
Hale Waihona Puke 学 分别为98％、95％和92％来计算。
概
论
故三种产能营养素的净能量系数分别为：
概
论
第三节 碳水化合物
食
植物叶片中的叶绿素进行光合作用，把空气中的二氧
品
科 化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主
学 概
要由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm(H2O)n，由
论 于组成形式不同可产生不同的化合物，食品中最重要的几
种碳水化合物有：糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、
果胶及植物胶等。
食
品 我们许多有关信息。
科
学
例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通
概 过颜色来判断土豆片油炸的终点。
论
二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、
食 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香
品 科
气直接反映着食品的类型和质量。
学
构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、
一、碳水化合物的种类
单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳
原子，12个氢原子和6个氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是单糖
食
品 聚合度≤10的复合碳水化合物。高聚糖，又叫多糖，是单糖聚
科 学
合度＞10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物
概 就形成了多糖。
论
因此可见，单糖是构成复杂多糖的基本单位。双糖、糊
食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模
食
品 式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破 科 碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的
学
概 重要因素，而且容易测定。
论
如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级，
大小也可通过重量来近似估计。
质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿
食 等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期
品 科
望的质地相背离，那就是品质缺陷。
学
概
论
五、附加质量因素
营养质量 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营
食 养素组成和含量。
品 科
卫生质量 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫
学 残骸以及沉淀率来衡量。
概
论 保质期或贮藏稳定性 是由相当于或超出在正常贮藏和处理
三、食品的味
食
品
食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，
科 学
食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品
概 芳香的化合物构成。
论
食品的风味非常复杂。大多数食品的风味还不能完整
地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的
差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。
四、食品的形状和质地
概
论 酮类、酚类、杂环族、萜类等大约200多种，这些物质不仅
气味各异，而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作
用以及抑制作用等，使香气多种多样。
香气类型
食
1.动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪
品
味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。
科
学
2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺
应与需要之间保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基
本而又重要的研究课题。
一、能量的单位
一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国
食 际上以焦耳（Joule，简称J）为单位来表示。
品
科
1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗
学 的能量。
概
论
营养学上由于所用的数值大，故常以 kJ 作为单位计算。
第一节 食物的品质
食
品
“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观
科
学 和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定
概
论
着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有
的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通
过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方
面。
一、食品的色泽
食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉
精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单
糖的衍生物构成，可分解成为单糖。。
二、碳水化合物的生理功能
食
构成机体组织 人体内的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖参
品 与组成。糖蛋白是细胞膜的成分之一，核糖和脱氧核糖分
科
学 别参与核酸RNA和DNA的构成，而DNA和RNA是机体主要的遗
状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。
第二节 食物的能量
一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量是
食 遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。
品
科
人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖
学 概
类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。
论
能量摄入过剩，则在体内会不断储存。因此，能量的摄入
食
品 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、 科 柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
学
概 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、
论
石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾
杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
科
学
人体中能量的消耗受三方面因素的影响：基础代谢消耗、
概 体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。对于正常生长发育
论
的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。
三、热能的食物来源
人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋
食 白质提供。
品
这三种产能营养素普遍存在于动物性食物中和植物性食
科
学 物中，蔬菜和水果含热能量较少。
碳水化合物: 17.15kJ×98％=16.8lkJ (4kcal)/g
脂肪:
39.54kJ×95％=37.56kJ (9kcal)/g
蛋白质: （23.64kJ-5.44kJ）×92％=16.741kJ(4kcal)/g
二、人体的能量消耗
人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入
食
品 量等于消耗量。