1 稻谷加工解析
浅谈稻谷加工
浅谈稻谷加工摘要：粮食是人体所需热量的主要来源。
世界上主要粮食有稻谷、小麦、黑麦、高粱、玉米和粟。
中国除黑麦外，这些粮食都有生产，产量较大的是稻谷、小麦、玉米和高粱。
通常将稻谷、小麦以外的粮食称为粗粮。
而其中的稻谷加工则是粮食加工的重要组成部分，而我国的稻谷加工工艺由来已久，工艺技术也日益纯熟，下面就此简单探讨一下稻谷加工工艺。
关键词：稻谷加工；碾米；籽粒分级稻谷加工是将稻谷除去杂质，脱去稻壳，提取糙米，碾去糙米糠层（皮层），生产出含碎米最少和含杂质最少的分级白米的过程。
下面将简短的介绍关于稻谷加工具体操作流程以及籽粒分级的量化标准。
首先在稻谷加工之前要对稻谷的籽粒结构进行量化分级，从而分辨出稻谷加工类型的差别。
以便合理分流稻谷加工产品，进一步对稻谷产品的包装、销售和储运提供依据。
1、籽粒结构稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。
颖果占稻谷总重的72～82％。
颖包括内颖和外颖，两者互相钩合包住颖果，外颖顶端尖锐，称为颖尖，或伸长为芒。
颖果由皮层、胚乳和胚3部分组成。
主要成分为蛋白质(7.1～13.1％)、淀粉（74.5～90.2％）、水分(12～13.5％)。
各部分占总重的平均近似值为：皮层6.5％、胚乳90.5％和胚 3.0％。
胚乳的蛋白质含量在米粒周围最高，向中心逐渐递减。
胚乳中的淀粉粒大部分呈透明状称为角质粒（硬质粒），腹部不透明部分称为腹白。
2、类型等级中国的稻谷分为4类:籼稻谷（又分早籼、晚籼）、粳稻谷（又分早粳、晚粳）、籼糯稻谷和粳糯稻谷,以出糙率为主划分等级,但糙米没有标准。
国际上稻谷品种根据颗粒大小和形状分4种类型:超长粒稻，粒长7.5mm以上；长粒稻,粒长6.61～7.5mm；中粒稻,粒长5.51～6.6mm；短粒稻，粒长5.5mm以下。
稻谷和糙米均以容重为主或以品种纯度为主划分等级。
中国的白米有4类:早籼米、籼糯米；晚籼米；早粳米；晚粳米、粳糯米。
每类中按加工精度分为4等:特等、标准一等、标准二等和标准三等。
稻谷加工工艺过程简述
•稻谷加工工艺过程简述稻谷加工工艺过程,按照生产程序,一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离,碾米,副产品整理四个工序;一、稻谷的清理稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序,一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等;它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同,采用一定的清理设备如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等,有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质,达到净谷上砻的标准;二、砻谷及砻下物分离稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷;稻谷砻谷后的混合物称为砻下物,砻下物主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等;根据脱壳时受力和脱壳方式,稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳3种;三、碾米碾米机主要工作构件由进料机构、碾白室、出料机构、传动机构及机座等组成;碾白室是碾米机的心脏;碾白室由螺旋输送器、碾辊和米筛等组成;组合碾米机还有擦米室、米糠分离机构等；喷风米机还有喷风机构等;NS型碾米机是一种混合型的横式碾米机,有碾米、擦米组合设备;四、成品及副产品的整理1.擦米除糠：擦除黏附在白米表面的糠粉;擦米机均用棕毛、皮革或橡胶等柔软材料制成擦米辊;擦米辊四周围有花铁筛或不锈钢金属筛布,米粒在两者之间运动而被擦刷;也有使用铁辊擦米机将碾米和擦米组合起来的;2.凉米降温：降低米温,以利于贮藏;凉米一般在擦米的同时进行,通常使用气流与米粒进行逆向热交换,将凉米与吸糠有机地结合起来,也可以使用吸风米机碾米和白米气力输送使成品冷却;3.白米分级：根据成品质量要求分离出超过标准的碎米;大碎米：留存在直径2mm的圆孔筛上,不足正常整米的2/3的米粒;小碎米：通过直径2mm圆孔筛,留存在直径1mm圆孔筛上的米粒;白米分级采用筛选设备进行;4.稻壳整理：5.米糠整理：6.碎糙米的整理：小麦制粉工艺简述制粉的基本原理：小麦制粉是利用小麦吸水时,皮层和胚乳膨胀系数的不同,同时结合碾磨、筛理等机械作用,破碎麦粒而刮取其中胚乳的一系列操作过程;通常,粒度差异与施加压力的大小有关,力越大如一次性粉碎,差异小,面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些如多次加力,粒度差异增大,筛理效率提高,面粉纯净,这就是现代制粉轻碾制粉的原理;现代制粉工艺围绕扩在皮层与胚乳粒度差而展开,润麦、松粉、光辊技术等的应用也是如此;小麦制粉工艺流程：小麦的制粉主要包括清理、润麦、碾磨、筛理和成品等过程;。
稻谷加工工艺品质课件
04
稻谷加工品质的评价
稻谷加工品质的概念及评价指标
概念
稻谷加工品质是指稻谷在加工过程中所表现出来的特性，包括碾磨品质、外观 品质、蒸煮品质和营养品质等。
评价指标
碾磨品质主要包括出糙率、整精米率等；外观品质主要包括粒形、色泽、气味 等；蒸煮品质主要包括糊化温度、胶稠度等；营养品质主要包括蛋白质、脂肪 、维生素等。
碎米的利用
01
碎米是稻谷加工过程中产生的 副产品，含有较多的淀粉和蛋 白质等营养成分。
02
碎米可以作为饲料、食品原料 和生物柴油的原料，具有较高 的经济价值。
03
碎米可以加工成米粉、米糕等 食品，口感细腻、营养丰富， 受到消费者的欢迎。
04
碎米还可以用于酿造黄酒、酱 油等传统酿造食品的原料，具 有悠久的历史和文化背景。
02
科学施肥
根据土壤养分状况和稻谷生长 需求，科学合理地施用肥料， 提高稻谷的营养品质。
03
合理灌溉
根据稻谷生长需求和土壤湿度 状况，合理安排灌溉时间和水 量，保持适宜的土壤湿度。
04
加工工艺改进
通过改进加工工艺，如采用先 进的碾米设备和技术，提高稻 谷的加工品质。
05
稻谷加工副产品的利用
米糠的利用
03
稻谷的碾米与分级
稻谷的碾米
稻谷碾米是将稻谷去壳，得到糙米的过程。 碾米过程中，要尽量保留米的完整性，减少 碎米，提高出米率。
碾米工艺包括浸泡、糙磨、碾磨、筛分等步 骤。其中，碾磨是关键环节，需要控制碾磨 的力度和时间，以获得最佳的碾米效果。
碾米过程中，要控制温度和湿度，以保持米 的品质。同时，要使用合适的设备，提高碾 米效率。
稻谷加工工艺品质课件
稻谷加工增效关键技术
2024.03 25稻谷由多个部分构成，分别为胚乳、胚、皮层、稻壳，对稻谷进行加工处理，实际上就是去除外部的稻壳和皮层，加工过程很容易影响稻谷的品质，还会损失一部分营养物质，应当尽量保护胚乳，明确稻谷加工的工序和技术要点，对各个工序进行控制，合理应用稻谷加工技术，有效提升稻谷的品质。
1 稻谷加工的关键工序1.1 清理在清理工序中，需要彻底清除杂质，如稻秆、砂石等。
在清理过程中，可以采用以下清理方法。
一是筛选，确定物料总量，还要分析杂质的大小，以此来选择筛孔，明确筛孔的形状，通过筛选的方式清除杂质。
二是精选，物料和杂质的尺寸有一定差异，可以根据二者的差异进行区分。
通常稻谷物料较长，杂质较小，当物料在袋孔中不断升高，到达特定高度后，物料会回到滚筒中，杂质会处于较高的位置，两者分离。
三是磁选，这种筛选方式能够有效清除含有磁性的杂质，主要会使用永磁筒，利用该设备区分物料和杂质。
四是风选，从空气动力学的角度进行区分，可以使用吸风分离器，借助吸风道进行分离。
五是比重分选，物料和杂质的比重并不相同，可以根据比重进行区分。
应用比重分选方法时，需要让筛面保持倾斜状态，令筛面振动，当气流经过筛孔时，会将稻谷和杂质分开，在比重分选中，可以使用比重去石机，清除稻谷中的砂石。
六是个别处置，如果物料中存在稻芒，可以使用打芒机，清除稻芒。
1.2 砻谷完成清理工作后，进入砻谷工序，使用砻谷机对稻谷进行脱壳处理，得到糙米。
主要有两种类型的砻谷机，一种是胶辊砻谷机，两个橡胶辊有着不同的转速，稻谷经过两个橡胶辊时，两侧受力不同，在挤压的过程中，能够有效去除稻壳。
另一种是砂盘砻谷机，该设备存在两片圆形的金刚砂盘，一个砂盘位于上方，另一个位于下方，当上盘停止不动，下盘处于转动状态时，稻谷经过上下两盘，在不同受力的影响下，稻谷中的糙米和稻壳会相互分离。
1.3 碾米经过砻谷处理后，会得到糙米，但是糙米表层存在皮层，这会影响糙米的质量，需要继续进行碾米，去除表面的皮层。
水稻加工知识点总结
水稻加工知识点总结一、水稻加工概述水稻是我国的主要粮食作物之一，也是世界上最重要的粮食作物之一。
水稻加工是将收获的水稻经过一系列处理工艺，最终制成可食用的成品。
水稻加工主要包括碾米、熟化、脱壳、精制、包装等工艺过程。
水稻加工是从稻谷到大米或米饭的整个过程，是保障人们日常生活食用的重要环节。
水稻加工可以分为粗加工和精加工两个阶段。
粗加工主要包括碾米、熟化、脱壳等工艺，目的是将稻谷进行初步处理，去除壳、麸皮，获得粗米。
精加工主要包括精制、包装等工艺，目的是对粗米进行精细处理，去除杂质、提高品质，最终制成可食用的成品。
二、水稻加工的工艺流程1. 碾米工艺流程碾米是水稻加工的第一道工艺，主要是将稻谷经过去壳、取米、砻米等一系列操作，获得粗米。
碾米工艺流程包括清选、脱壳、碾磨和分米四个工序。
（1）清选：主要是清除大米中的杂质、砂石等，并将稻谷分等级。
清选工艺主要包括脱糠、去砂和去除石强化等操作。
（2）脱壳：脱壳是将稻谷的外壳去除，获得粗米的关键工序。
脱壳方法包括摩擦脱壳、撞击脱壳、振动脱壳等。
（3）碾磨：碾磨是将脱壳后的稻谷进行碾磨、磨光，获得成品大米。
碾磨方法包括碾米机、砻磨机等。
（4）分米：分米是将碾好的大米按颗粒大小进行分类，获得不同规格的成品大米。
分米工艺有风力分米、筛分分米等方法。
2. 熟化工艺流程熟化是将粗米通过一定的温度、时间条件进行处理，改变大米的性状，提高大米品质。
熟化工艺包括浸水、蒸汽熟化、油炸熟化等。
（1）浸水：将新鲜碾好的大米放在水中静置，使之吸湿膨胀，有利于碾米后的分米和干燥。
（2）蒸汽熟化：将碾好的大米经过蒸汽处理，使大米表皮变软，有利于糯米饭的制作。
（3）油炸熟化：将干燥的大米放在热油中快速炸制，使大米膨胀，有利于稻米膨化食品的加工。
3. 脱壳工艺流程脱壳是将脱壳后的稻谷碾磨，去除外皮层，得到的碎屑称为碎谷，碎谷经过筛分，分离出的稻壳和碎米混合物。
脱壳工艺包括碾谷、筛谷、分屑等工序。
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稻谷加工现状报告范文最新1. 引言稻谷是我国重要的粮食作物之一，也是人们的主要食物之一。
稻谷加工是将稻谷经过一系列的机械处理和技术加工，转化成我们日常生活中的各种粮食制品，如大米、米粉、米酒等。
本报告旨在分析和总结我国稻谷加工业的现状，以及面临的挑战和发展趋势。
2. 稻谷加工的主要环节稻谷加工主要包括清理、脱壳、破碎、筛选、磨白、选种等环节。
其中，清理是指把稻谷中的杂质和破碎的米颖去除；脱壳是将稻谷的外壳去除；破碎是将脱壳后的稻谷碾碎；筛选是将碎米和完整米进行分离；磨白是将完整米中的糠层去除，使之变成白米；选种是将合格的稻谷种子进行筛选和提纯，以供下一年种植使用。
3. 稻谷加工的现状目前，我国稻谷加工业发展迅速，技术水平不断提高，设备自动化程度不断提升。
大型稻谷加工企业开始采用先进的机械化生产线，使产品质量和产能大幅提升。
同时，中小型稻谷加工企业也在不断引进和吸纳先进的技术，提高产品质量和市场竞争力。
然而，我国稻谷加工业也面临一些挑战。
首先，部分小型稻谷加工企业技术设备落后，生产效率低下，产品质量难以保证；其次，市场竞争激烈，大型企业通过规模效应和品牌优势占据了市场份额，中小型企业面临较大压力。
此外，稻谷加工过程中产生的废弃物处理也是一个问题，对环境造成一定的影响。
4. 稻谷加工的发展趋势随着人们生活水平的提高，对米饭质量和品种的需求也在增加，这将促使稻谷加工企业不断提升产品质量和品种创新能力。
同时，我国政府对农业产业政策的支持力度也在不断加大，鼓励企业进行技术创新和设备更新，提高稻谷加工的自动化程度。
另外，稻谷加工企业应注重绿色生产和环境保护，探索废弃物的高效利用和处理方法，减少对环境的负面影响。
此外，也应加大稻谷加工技术的研发力度，提高加工工艺的科学性和效率，以应对市场竞争的挑战。
5. 结论稻谷加工是我国重要的农业产业之一，具有广阔的市场前景和发展潜力。
尽管面临一些挑战，但随着技术的进步和政策的支持，稻谷加工业有望实现快速的发展和创新。
稻谷的加工方法
稻谷的加工方法稻米加工是我国粮油工业的一个重要组成部分。
稻谷加工得到的大米，既是我国2/3人口的主要食粮，又是食品工业主要基础原料之一。
此外，稻谷加工得到的副产品有着广泛的用途。
根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。
一、稻谷清理稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如不先将这些杂质清除，不仅降低产品纯度、影响大米质量，而且还会影响设备的工作效率，损坏机器，污染车间的环境卫生，严重的甚至有酿成设备事故和火灾的危险。
因此，清除杂质是稻谷加工的一项重要任务。
混入稻谷的各种杂质中，以粒形、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最难清除。
清理稻谷中杂质的方法很多，主要有风选（利用稻谷与杂质之间悬浮速度的差别，借助气流除杂的方法）、筛选（根据稻谷与杂质之间宽度、厚度的不同，借助适当工作面除杂的方法）、磁选（利用磁力清除稻谷中磁性金属杂质的方法）等。
生产实践证明，“风筛结合，以筛为主”是稻谷清理的有效方法。
用于稻谷清理的主要设备有振动筛。
高速振动筛、比重去石机和磁选设备。
振动筛在碾米厂广泛用于清除稻谷中的大、小、轻杂。
高速振动筛主要用于除稗；比重去石机专门用于清理稻谷中的并肩石；而磁选设备去除混入稻谷中的金属杂质。
二、砻谷及砻下物分离用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、含谷多、纯度和质量都低。
因此，除一些乡镇企业以外，碾米厂都是将经过清理去杂后的稻谷，先脱去颖壳，制成纯净的糙米，再进行碾米。
在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳（俗称脱壳）的工序称为砻谷，使稻谷脱壳的机械称为砻谷机。
砻谷后的产品称为砻下物。
目前所使用的各种型式砻谷机，由于受机械和工艺性能的限制，不可能将入机稻谷一次全部脱壳。
因此，砻下物不全部是糙米，而是由尚未脱壳的稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。
砻下物分离的目的，就是将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳，一些副产品可根据其性质和用途不同进行分离，并加以合理利用。
稻谷的加工详解
（二）强化米的生产
1.VB1强化米 先将VB1溶解于1%的醋酸溶液。再放入白米，在室温下浸泡
6～24h，使米粒充分吸收VB1的醋酸溶液。当大米的水分增 至30%时，基本达到饱和状态，即沥水。然后将湿大米通过 热蒸汽进行短时间蒸热，使米粒表层的淀粉熟化，这样食用 前洗米时，浸入米粒内的VB1不致流失。最后进行干燥，把 大米的水分降至14%左右即可。 2.复合营养强化米 (1)浸吸与喷涂： (2) 二次浸吸： (3) 汽蒸糊化： (4) 喷涂酸液及干燥：
对稻谷外观性状、理化特性、营养价值、蒸煮品质及食用品 质等进行测定。品质影响因素有 （一）稻谷蛋白质含量的受地区差异影响 （二）稻米蛋白质的质量 蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例) （三）稻米的直链淀粉 直链淀粉含量已逐渐成为衡量稻米质量的指标之一。我国籼 稻谷直链淀粉属中间偏低型，粳稻谷直链淀粉大部分属低型。 （四）出糙率及等级标准 稻谷出糙率是我国确定等级的依据。国家标准将稻谷分为籼 稻谷、粳稻谷、糯稻谷三类；三类再分为早、晚籼谷；早、 晚粳谷，籼、粳糯谷六种，
要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡 量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、 不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。 （三）外观品质
稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质 稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的
（二）稻谷的质量标准
1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 a.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度容重、谷壳率、 爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自动分级、 不完善粒、黄粒米、色泽、气味、杂质等性质。 b.稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽 粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
第三章 稻谷精深加工
1.2.4 干燥与冷却
干燥目的是使稻谷水分为34 ％～36％降到14
％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能 得到最大限度的整米率。 干燥方法
国内： 急剧干燥工艺、流态化设备，烟道气作为干燥介质 国外：蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥法，条件缓和
1.2.4 干燥与冷却
冷却的目的：冷却过程实际上也是一种热交
2.4.4 营养强化米的分类
外加营养素强化米； 内持营养素强化米； 人造营养强化米。
2.4.4.1外加营养素强化米
外加营养素强化米是将各种营养素由米粒吸收 进去或涂覆于米粒外层。 其操作工艺见书中的浸吸法、涂膜法、强烈型 强化法生产强化米
2.4.4.2内持营养素强化米
内持营养素强化米一般是设法保存米粒外层或 胚芽所含的多种维生素、矿物质等营养成分。 如蒸谷米、留胚米等。通过保存大米本身某一 部分的营养素来达到营养强化的目的。
1.2 蒸谷米的生产
工艺流程
清理 浸泡 汽蒸 干燥与冷却
原粮
砻谷 蒸谷米 色选
碾米
1.2.1 清理
稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分 解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严 重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。 要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按 粒度与密度不同进行分级 。这是因为浸泡和汽蒸的 时间是随稻谷子粒厚度而增加的。
2.3.3 分级
渗水碾磨后的水磨米中常夹有糠块粉团，应在 冷却后进行筛理，上层筛面用5×5孔／25．4 mm，下层筛面用14×14孔／25．4 mm，分 别筛去大于米粒的糠块粉团和细糠粉。使用的 设备有溜筛、振动筛等。
1-稻谷加工解析
稻谷籽粒形态构造
☆颖〔外壳〕：由内颖〔内稃〕和外颖〔外稃〕组 成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完 全封闭的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20%，主 要是纤维素、木质素、灰分〔主要是SiO2〕和戊 聚糖。
☆颖果〔糙米〕：由于果皮和种皮在米粒成熟时愈 合在一起，故称颖果。包括颖果皮〔果皮，种皮， 珠心层〕、胚乳〔糊粉层，内胚乳〕、胚〔胚芽， 胚根，胚轴，盾片〕。在糙米碾白时，果皮、种 皮和糊粉层仪器被剥离，这3层合称为米糠层。 米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、
稻谷籽粒的构造力学特性1
☆不同的稻谷籽粒具有不同的化学组成和构造特 性，各部位表现出不均匀的力学特性。
影响糙米和稻谷的构造力学特性的因素主要有 稻谷的类型〔籼稻和糯稻米粒强度小〕 籽粒水分含量〔水分小于15%时，水分增加糙米强
度减弱〕 胚乳组成〔角质粒强度最大，粉质粒最小；爆腰
粒强度小于平均强度〕 环境温度〔0-5℃米粒强度最大，随着温度上升，
全世界约有20%的稻谷被加工成蒸谷米。我国生产蒸谷米 已有2023多年的历史，大规模的现代化工厂生产始于 1965年的浙江湖州蒸谷米厂。
蒸谷米的特点
稻谷经热水处理后，籽粒强度增大。加工时， 碎米削减，出米率提高。米粒透亮，有光泽。
胚乳内维生素和矿物质含量增加，养分价值提 高。作成的米饭易于消化，出饭率提高。
稻谷的清理
☆清理的目的及要求 稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。大
杂：>5.0mm；中杂：> 5.0mm但<2.0mm； 小杂：<2.0mm。按化学性质分为有机杂质 〔杂草籽、虫卵等〕、无机杂质〔砂石、 金属〕
稻谷的清理方法及机理
稻谷的加工剖析
稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质 稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的
2、质量标准
A、早籼稻谷、晚籼稻谷、 籼糯稻谷按出糙率和整精 米率分等级，质量指标见表1-1。
等级
1 2 3 4 5
出糙率， 整精米
%
率，%
≥79.0 ≥50.0
≥77.0 ≥50.0
≥75.0 ≥50.0
≥73.0 ≥50.0
≥71.0 ≥50.0
杂质， %
≤1.0
水分， %
≤13.5
色泽、气味 正常
图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构
1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
稻谷的分类、质量标准及品质评价
一、稻谷的分类和质量标准 （一）稻谷的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫 旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链 淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（20%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
3 2.1 ∽ 3 1.1 ∽ 2
<1.0
6、根据国家标准GB1350—1999规定 稻谷分为按生长期和外观早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼 糯稻谷、粳糯稻谷五类。
稻谷加工的正确流程与要点
稻谷加工的正确流程与要点稻谷加工是指将稻谷经过一系列工序进行加工处理，使之成为可食用的米饭或其他副产品。
正确的稻谷加工流程能够保证米饭的质量和口感，同时将稻谷的利用率最大化。
本文将阐述稻谷加工的正确流程与要点，帮助读者更好地了解稻谷加工的过程。
一、清理和筛选稻谷收获后的首要任务是进行清理和筛选。
清理是指将稻谷中的杂质、糠皮等不利于加工和储存的物质清除掉。
筛选则是对稻谷进行大小、完整度等方面的筛查，以便排除有病虫害、霉变或损坏的谷粒。
这一步骤是确保加工质量的基础。
二、浸泡稻谷清理和筛选后，需要进行浸泡。
浸泡是为了软化稻谷，使其更易于加工和提高脱壳率。
稻谷在清洁的水中浸泡一定的时间，通常为4-6小时，然后放置在水中静置一段时间。
浸泡时间过长容易导致谷粒破损，而浸泡时间过短则会影响脱壳效果。
三、蒸煮蒸煮是稻谷加工的重要环节。
将浸泡后的稻谷放置在蒸锅中，利用蒸汽加热加工，可以使谷粒得到充分蒸熟，增加粘性和口感。
同时，蒸煮还能有效杀死谷粒中的菌类，提高卫生质量。
蒸煮时间和温度根据不同品种和要求可能有所差异，但通常在20-30分钟，温度控制在100℃左右。
四、冷却和晾晒蒸煮后的稻谷需要进行冷却和晾晒。
冷却是为了使煮熟的稻谷快速散发热量，防止出现质量问题。
晾晒则是将稻谷放置在通风良好的地方，使其逐渐失去水分，达到适宜的储存湿度。
冷却和晾晒的时间根据天气温度和湿度而有所不同，需要根据实际情况进行控制。
五、脱壳和碾米蒸煮后并晾干的稻谷需要进行脱壳和碾米。
脱壳是将米谷与外壳分离的过程，通常使用脱壳机进行操作。
碾米是将脱壳后的稻谷去除胚芽和糠层，得到精米的过程。
脱壳和碾米过程需要根据不同品种和要求进行合理的操作，以保证米饭的质量和口感。
六、筛分和分级碾米后的稻谷还需要进行筛分和分级。
筛分是根据米粒的长度和宽度进行分选，以便使出售的米具有均匀的品质。
分级是根据米粒外观和含杂率进行等级评定，通常分为特一级、一级、二级等。
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筛选
密度分选
稻谷和杂质 粒度的差异 密度差异 长度差异
杂质的磁性 光学性质的 差异
振动筛、初 清筛 比重去石机 碟片、滚筒 精选机 磁桶
光电分选机
粒度相差较 大的杂质 除去石子 长度相差较 大的杂质 磁性杂质
色差相差较 大的杂质
精选
磁选 光电分选
砻谷及砻下物分离
砻谷：加工脱去稻壳的工艺过程。稻谷砻 谷后的混合物称为砻下物，主要有糙米、 未脱壳的稻谷、稻壳、毛糠、碎糙米及未 成熟粒。
密度：稻谷籽粒单位体积的质量。一般为1.171.22g/cm3。 容重：单位容积内稻谷的质量。一般为450-600g/L。
☆千粒重、密度、容重与谷粒的粒形、大小和饱满 度呈正相关。
稻谷籽粒的物理性质
☆谷壳率：稻壳占净稻谷质量的比率。粳 稻谷谷壳率小于籼稻，早稻小于晚稻。
爆腰：米粒上横向的裂纹。爆腰率：爆腰米 粒占试样的百分率。爆腰的糙米籽粒强度降 低，加工易出碎米，出米率降低。 出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部 糙米质量占稻谷质量的比例。是评价商品稻 谷质量的重要指标。
不砻谷的缺点：电耗高、产量低、碎米多、 出米率低、色泽差、纯度低、混杂物多。
砻谷根据脱壳时的受力和脱壳方式可分为 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。
振动筛，比重去石机
砻谷工艺流程
↓￣￣未脱壳谷粒￣￣↑
净谷→砻谷机→谷壳分离→谷糙分离→糙米分级→糙米
↓ 稻壳整理
↓ 碎糙米பைடு நூலகம்
挤压搓撕脱壳
谷粒两侧受到两个不等速运动的工作面的 挤压、搓撕而脱去颖克的方法。
稻谷加工后纤维素和矿物质降低，导致营养价值降低， 蒸谷米和强化米可以有效强化这些营养物质。
稻谷籽粒的物理性质
☆物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率、散落形和自动分级。
千粒重：1000粒稻谷的质量。一般范围为22-30g；
大于28g为大粒；24-28g为中粒；20-24g为小粒；小于20g为极 小粒。
胶辊砻谷机是应用挤压搓撕脱壳的典型设备。 两个由橡胶辊或聚酯胶辊做相向不等速运动， 依靠挤压力和摩擦力使稻壳破碎并与碎米分 离，辊间压力可以调节。
压力过大，米粒变色、变脆。
砻谷机，谷糙分离筛，碾米机
稻谷籽粒的结构力学特性2
颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，质地 较硬，机械力承受能力强，能保护米粒。 胚乳的细胞壁薄，分布在基质蛋白网络中 的淀粉具有较大程度的结晶结构，有较大 的刚性。胚乳质量占籽粒90%，故胚乳的 结构力学特性对于碾米工艺影响最大。 胚有很薄的细胞壁，内容物原生质具有胶 体性质，细胞的韧性较强，能耐压扁而不 破碎。
稻谷的清理
☆清理的目的及要求 稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。 大杂：>5.0mm；中杂：> 5.0mm但<2.0mm； 小杂：<2.0mm。按化学性质分为有机杂质 （杂草籽、虫卵等）、无机杂质（砂石、 金属）
稻谷的清理方法及机理
方法 风选
原理 常用设备 作用 分离轻杂
稻谷和杂质空气 风选机 浮力的差异
稻谷籽粒形态结构
☆颖（外壳）：由内颖（内稃）和外颖（外稃）组成，内
外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封闭的谷壳。 谷壳约占稻谷总质量的20%，主要是纤维素、木质素、灰 分（主要是SiO2）和戊聚糖。 ☆颖果（糙米）：由于果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起， 故称颖果。包括颖果皮（果皮，种皮，珠心层）、胚乳 （糊粉层，内胚乳）、胚（胚芽，胚根，胚轴，盾片）。 在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层仪器被剥离，这3层 合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、 纤维素、B族维生素和矿物质，营养价值高。
稻谷加工－本章学习重点
稻谷品种与大米品质的关系 稻谷的工艺品质；稻谷加工工艺 稻谷清理的方法及其原理；砻谷对稻谷的作用 砻下物分离；碾米过程及碾米机的工作原理 成品和副产品的整理及其目的 稻壳和米糠的综合利用途径和方法 稻米营养强化的方法及工艺要求 各种米制品的类型及生产工艺
稻谷的工艺品质
稻谷籽粒的物理性质
谷壳率：稻谷谷壳占整个稻谷质量的比例。谷 壳率高的稻谷加工脱壳困难，出糙率低；谷壳 率低，脱壳容易，出糙率高。 散落性：谷物颗粒类似于流体的流动性。受颗 粒大小、形状、表面状态等影响。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时， 性质相同的颗粒向某一区域积聚，造成颗粒群 体的重新分布的现象。大而轻的颗粒浮于物料 的上部；小而重的物料沉于底部；轻而小和大 而重的物料位于中层。原因同散落性。
稻谷籽粒的结构力学特性1
☆不同的稻谷籽粒具有不同的化学组成和结构特 性，各部位表现出不均匀的力学特性。 影响糙米和稻谷的结构力学特性的因素主要有
稻谷的类型（籼稻和糯稻米粒强度小） 籽粒水分含量（水分小于15%时，水分增加糙米强度 减弱） 胚乳组成（角质粒强度最大，粉质粒最小；爆腰粒 强度小于平均强度） 环境温度（0-5℃米粒强度最大，随着温度上升，米 粒强度下降）。
稻谷的化学成分
稻谷籽粒中的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤 维素、矿物质和维生素。
大米中蛋白质含量7-8%； 淀粉占大米的77-80%； 糯米淀粉几乎全为支链淀粉，粳米中直链淀粉（20%），籼米中 直链淀粉含量更高（40%）； 含直链淀粉多，米质松散，食用品质差，适合加工米粉。粳米 和糯米中直链淀粉含量少或没有，米质粘性好，食用品质高， 除直接食用外，还可以用来加工年糕。
☆稻谷的分类 生长方式：水稻、旱稻 生长季节和生育期长短： 早稻谷（90-120d，品质差，产量低，播种面积小） 中稻谷（120-150d） 晚稻谷（150-170d） 粒形粒质： 粳稻（籽粒短，椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小，粘性较大； 籼稻（籽粒细长，长椭圆形或细长形，米饭胀性较大，粘性较小； 早籼稻腹白较大硬质较少；晚籼稻腹白较少硬质较多） 早稻谷腹白较大硬质较少；晚籼稻腹白较少硬质较多。 糯稻（籼糯稻籽粒呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明， 粘性大；粳糯稻呈椭圆形，米粒白色、不透明，粘性大）