食品质量管理思考题

第一章绪论

名词解释：质量:一组固有特性满足要求的程度.

质量特性:质量具有经济性、广义性、时效性和相对性

产品质量:即产品的适用性，或是产品满足用户需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。

综合性质量:包括工程质量、工作质量、服务质量等

管理:为了达到所设定的某种目标而采取的一切手段.

食品质量:食品的的一组固有特性(营养/安全/色/香/味/质/形等)满足消费者需求的程度.

质量管理:指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。

质量环:市场调研→产品研发→生产设计→采购→生产制造→检验→包装→储存→运输→销售→服务→营销和市场调研

质量三部曲:质量策划、质量控制和质量改进

简答题：1、戴明循环的四个阶段:计划- 执行–检查–总结

2、质量管理的发展阶段及各阶段优缺点

⑴质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极

⑵统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。

⑶全面质量管理（TQM）阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理

3、质量决定因素？

开发设计质量;生产制造质量;食用质量;服务质量

4、食品与其他产品的区别:(1)使用性→食用性（2）重复使用→一次使用（3）卫生条件要求严格

第三章：GMP

1.GMP是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理.即为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。

2.在我国推行GMP的意义？. 1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；

2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；

3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；

4. 便于食品的国际贸易。

3.GMP管理有四个关键要素:由合适的人员来生产与管理;选用良好的原材料;采用规范的厂房及机器设备;采用适当的工艺

第四章：SSOP

SSO含义是卫生标准操作程序的简称，是食品加工厂为保证达到GMP所规定要求,确保加工过程中消除不良因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒、卫生保持;也是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序,是实施HACCP的前提条件.

SSOP的基本内容，

一、水和冰的安全

二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）

三、防止发生交叉污染

四、手的消毒和卫生间设施

五、防止食品被掺杂

六、有毒化学物质的标记，贮存和使用

七、从业人员的健康与卫生控制

八、有害动物的防治

食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。

空气消毒常用方法？①紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。

明确人流、物流、水流、气流方向

①人流：从高清洁区到低清洁区。

②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。

③水流：从高清洁区到低清洁区。

④气流：入气控制、正压排气。

第五章：HACCP

1、HACCP定义和特点是什么？HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开

始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。特点1、HACCP是预防性的食品安全控制体系，涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。

不是一个孤立的体系。2、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。3、HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可尽量减少食品安全危害的风险。4、该方法克服了传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。5、HACCP可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。6、HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。7、HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。

2、食品企业建立并实施HACCP的意义。HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。强调加工控制;

集中在影响产品安全的关键点上;强调执法人员和企业之间的交流

3、HACCP的7个基本原理、HACCP的实施步骤。

1、危害分析

2、确定关键控制点

3、建立关键限值、保证CCP受控制

4、确定监控CCP的措施

5、确立纠偏措施

6、确立有效的记录保持程序

7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。

实施步骤:成立HACCP小组;产品描述;识别和拟定用途;绘制和确认流程图;进行危害分析与提出预防控制措施;确定关键控制点;建立关键限制;关键控制点的监控;纠偏行动;建立验证程序;建立记录保持程序.

4、如何建立一个HACCP计划？课本P74haccp计划表

5、HACCP体系的验证，要验证哪些内容？

HACCP计划-适宜性;实际操作-一致性;体系对危害控制-有效性

6、HACCP认证过程:企业申请阶段→认证审核阶段→证书保持阶段→复审换证阶段

7、7个基本原理中的概念

危害分析:是对于某一产品或某一加工过程,分析存在哪些危害,是否是显著危害,同时制定出相应的预防措施,最后确定是否为关键控制点.

显著危害:哪些可能发生或者一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害.

关键控制点:是食品安全危害能被有效控制的某个点/步骤或工序.

监控:按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实地进行记录,用于以