食品加工新技术PPT课件
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《食品工程高新技术》课件
《食品工程高新技术》 ppt课件
目录
• 食品工程高新技术概述 • 食品冷冻与冷藏技术 • 食品干燥技术 • 食品杀菌技术 • 食品工程高新技术展望
01
食品工程高新技术概述
高新技术在食品工程中的应用
真空冷冻干燥技术
用于食品脱水，保持食品原有 形状、色泽和营养成分。
微胶囊技术
将食品成分或添加剂微胶囊化 ，改善食品品质、延长保质期 。
THANKS
感谢观看
05
食品工程高新技术展望
未来食品工程高新技术的发展方向
生物技术
纳米技术
利用基因编辑技术、合成生物学等手段， 研发新型食品原料和加工技术，提高食品 质量和安全性。
将纳米材料和纳米技术应用于食品包装、 保鲜和加工过程中，提高食品的保质期和 口感。
信息技术
环保技术
利用大数据、物联网、人工智能等技术， 实现食品生产、加工和销售的智能化和信 息化，提高生产效率和产品质量。
03
食品干燥技术
食品干燥技术原理
去除水分
01
食品干燥技术主要是通过去除食品中的水分，以延长食品的保
质期和保存食品的原有品质。
热能利用
02
食品干燥技术通常利用热能将食品中的水分蒸发，并通过气流
将水蒸气排出，从而达到干燥食品的目的。
品质保持
03
在食品干燥过程中，应尽量保持食品的原有品质，如颜色、口
感、营养成分等。
产业链的完善。
促进产业升级和转型
高新技术在食品工程中的应用，可以 推动产业升级和转型，提高产业整体 竞争力。
增强国际竞争力
通过高新技术应用，提高我国食品在 国际市场的竞争力，促进出口增长。
02
食品冷冻与冷藏技术
目录
• 食品工程高新技术概述 • 食品冷冻与冷藏技术 • 食品干燥技术 • 食品杀菌技术 • 食品工程高新技术展望
01
食品工程高新技术概述
高新技术在食品工程中的应用
真空冷冻干燥技术
用于食品脱水，保持食品原有 形状、色泽和营养成分。
微胶囊技术
将食品成分或添加剂微胶囊化 ，改善食品品质、延长保质期 。
THANKS
感谢观看
05
食品工程高新技术展望
未来食品工程高新技术的发展方向
生物技术
纳米技术
利用基因编辑技术、合成生物学等手段， 研发新型食品原料和加工技术，提高食品 质量和安全性。
将纳米材料和纳米技术应用于食品包装、 保鲜和加工过程中，提高食品的保质期和 口感。
信息技术
环保技术
利用大数据、物联网、人工智能等技术， 实现食品生产、加工和销售的智能化和信 息化，提高生产效率和产品质量。
03
食品干燥技术
食品干燥技术原理
去除水分
01
食品干燥技术主要是通过去除食品中的水分，以延长食品的保
质期和保存食品的原有品质。
热能利用
02
食品干燥技术通常利用热能将食品中的水分蒸发，并通过气流
将水蒸气排出，从而达到干燥食品的目的。
品质保持
03
在食品干燥过程中，应尽量保持食品的原有品质，如颜色、口
感、营养成分等。
产业链的完善。
促进产业升级和转型
高新技术在食品工程中的应用，可以 推动产业升级和转型，提高产业整体 竞争力。
增强国际竞争力
通过高新技术应用，提高我国食品在 国际市场的竞争力，促进出口增长。
02
食品冷冻与冷藏技术
《食品加工新技术》
精选ppt
endanger the safety of food; The traditional low temperature heating can not kill all in food microbiology, and high temperature sterilization will destroy nutrients in the food and the food in different degrees of natural features, result in nutritional components of destruction, loss, or lead to bad flavor, color intensifies, loss of volatile components, etc.
精选ppt
ultrasonic
❖ Ultrasonic belongs to the mechanical wave, as part of the sound waves, frequency is greater than 20 KHZ.
❖ Particle by mechanical force is generated by the medium effect of periodic vibration.
精选ppt
(2) Cavitation effect (3) heat effect
Due to the ultrasonic frequency is high, the energy is large, when absorbed by the medium can have a significant effect.
精选ppt
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endanger the safety of food; The traditional low temperature heating can not kill all in food microbiology, and high temperature sterilization will destroy nutrients in the food and the food in different degrees of natural features, result in nutritional components of destruction, loss, or lead to bad flavor, color intensifies, loss of volatile components, etc.
精选ppt
ultrasonic
❖ Ultrasonic belongs to the mechanical wave, as part of the sound waves, frequency is greater than 20 KHZ.
❖ Particle by mechanical force is generated by the medium effect of periodic vibration.
精选ppt
(2) Cavitation effect (3) heat effect
Due to the ultrasonic frequency is high, the energy is large, when absorbed by the medium can have a significant effect.
精选ppt
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《食品加工新技术》课件
费者的需求。
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
大豆加工新技术PPT课件
此外，辅照技术、高压处理技术、无菌包装、气调保鲜、微波技术
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
食品加工技术PPT课件
新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
a
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
37
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
a
29
1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
a
30
2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
a
21
第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
a
22
一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素
食品加工高新技术PPT课件
2019/2/16 25
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
2019/2/16 46
均质机
2019/2/16
47
2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
2019/2/16
21
2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
22
2019/2/16
压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
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均质机
2019/2/16
47
2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
2019/2/16
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2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
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2019/2/16
压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
食品加工中的新型技术应用机器人化加工和自动化生产培训课件
食品加工行业未来发展趋势预测
机器人化加工
随着劳动力成本上升和食品加 工精度要求的提高，机器人化 加工将成为行业发展的重要趋 势，实现高效、准确的自动化 生产。
智能化技术
应用人工智能、大数据等技术 ，实现食品加工过程的智能化 监控和管理，提高生产效率和 产品质量。
绿色可持续发展
环保意识的提高将推动食品加 工行业向绿色、低碳、可持续 发展方向转型，减少资源消耗 和环境污染。
新型技术应用对食品安全监管的要求
03
阐述新型技术应用对食品安全监管提出的新要求，包括监管方
式、监管内容、监管标准等方面的变化。
质量控制方法在新型技术应用中实践
01
质量控制方法概述
简要介绍常用的质量控制方法，如统 计过程控制（SPC）、六西格玛管理 、全面质量管理（TQM）等。
02
质量控制方法在机器 人化加工中的应用
05
食品安全与质量控制
食品安全法规及标准介绍
国内外食品安全法规概述
简要介绍国内外食品安全法规的体系结构、主要内容及实施情况。
食品安全标准分类与内容
详细阐述食品安全标准的分类，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，以及 各类标准的具体内容。
食品加工企业的法律责任与义务
明确食品加工企业在遵守食品安全法规和标准方面的法律责任和义务，包括生产许可、 产品检验、标签标识、食品召回等方面的规定。
新型技术应用面临挑战及应对策略
技术成熟度
新型技术如机器人化加工、智能 化技术等在应用中可能面临技术 成熟度不足的问题，需要加强技
术研发和试验验证。
法规与标准
随着新技术应用，相关法规和标准 可能存在滞后，需要加强法规制定 和标准更新以适应行业发展。
第六章食品加工新技术1ppt课件
ห้องสมุดไป่ตู้
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 目前已获得的制品有：
• 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用 蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋 白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠 宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白 酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等 蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至 营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有 些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优 良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值， 变废为宝。
思考题
• 栅栏技术的基本原理是什么?
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
三、栅栏技术的应用
栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的 微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。
• （三）酶在果蔬加工中的应用
• 除了新鲜食用外，大量水果被加工成果汁、果 酒和水果罐头等。但将它们加工为成品的过程 中，会产生一些问题。例如各种水果都不同程 度含有一定数量的果胶质，在加工过程中果胶 质进入果汁和果酒，给过滤和澄清带来困难。 再如柑桔中含有苦味物质，影响柑桔罐头的品 质和口味。解决这些问题的方法之一是在加工 过程中使用酶制剂（主要是果胶酶），以提高 果汁、果酒和水果罐头等产品的加工质量。
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 目前已获得的制品有：
• 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用 蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋 白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠 宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白 酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等 蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至 营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有 些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优 良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值， 变废为宝。
思考题
• 栅栏技术的基本原理是什么?
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
三、栅栏技术的应用
栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的 微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。
• （三）酶在果蔬加工中的应用
• 除了新鲜食用外，大量水果被加工成果汁、果 酒和水果罐头等。但将它们加工为成品的过程 中，会产生一些问题。例如各种水果都不同程 度含有一定数量的果胶质，在加工过程中果胶 质进入果汁和果酒，给过滤和澄清带来困难。 再如柑桔中含有苦味物质，影响柑桔罐头的品 质和口味。解决这些问题的方法之一是在加工 过程中使用酶制剂（主要是果胶酶），以提高 果汁、果酒和水果罐头等产品的加工质量。
食品加工创新技术：探索2024年食品加工行业的新技术和创新方法培训课件
ISO22000标准
国际通用的食品安全管理体系标准，要求企业建立全面的食品安全 管理体系，确保产品符合法律法规和客户要求。
质量控制指标制定
针对不同类型的食品，制定相应的质量控制指标和检验方法，确保 产品质量稳定和符合标准。
风险评估与预警系统建设进展
风险评估模型建立
利用大数据和人工智能技术，建立食品安全风险评估模型，对食品 中的有害物质进行定量评估。
80%
可持续与环保
环保意识的提高使得消费者对食 品的可持续生产和包装要求增加 ，如减少塑料包装、采用可回收 材料等。
未来发展趋势预测
01
02
03
04
高新技术应用
智能化与自动化
随着科技的进步，更多高新技 术将应用于食品加工领域，如 纳米技术、3D打印等，为产品 创新提供更多可能性。
人工智能和机器学习技术的应 用将提高食品加工的智能化和 自动化水平，提高生产效率和 产品质量。
01
食品加工行业现状及未来趋势
当前食品加工行业概况
行业规模与增长
食品加工行业是一个庞大的产业，全球范围内持续 稳定增长，涵盖多个子领域，如烘焙、饮料、乳制 品等。
加工技术与设备
传统的食品加工技术包括热处理、腌制、干燥等， 现代食品加工则越来越多地采用高新技术与设备， 如超高压处理、脉冲电场技术等。
酶工程概述
酶工程是利用酶催化作用进行物质转化和合成的一门技术。在食品加工中，酶工程被广泛 应用于改善食品质地、提高营养价值、增强风味等方面。
酶工程在乳制品加工中的应用
利用特定的酶制剂，可以改善乳制品的口感、质地和稳定性，同时提高其营养价值。例如 ，利用乳糖酶将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，可以降低乳制品的甜度，改善口感，同时增 加其营养价值。
国际通用的食品安全管理体系标准，要求企业建立全面的食品安全 管理体系，确保产品符合法律法规和客户要求。
质量控制指标制定
针对不同类型的食品，制定相应的质量控制指标和检验方法，确保 产品质量稳定和符合标准。
风险评估与预警系统建设进展
风险评估模型建立
利用大数据和人工智能技术，建立食品安全风险评估模型，对食品 中的有害物质进行定量评估。
80%
可持续与环保
环保意识的提高使得消费者对食 品的可持续生产和包装要求增加 ，如减少塑料包装、采用可回收 材料等。
未来发展趋势预测
01
02
03
04
高新技术应用
智能化与自动化
随着科技的进步，更多高新技 术将应用于食品加工领域，如 纳米技术、3D打印等，为产品 创新提供更多可能性。
人工智能和机器学习技术的应 用将提高食品加工的智能化和 自动化水平，提高生产效率和 产品质量。
01
食品加工行业现状及未来趋势
当前食品加工行业概况
行业规模与增长
食品加工行业是一个庞大的产业，全球范围内持续 稳定增长，涵盖多个子领域，如烘焙、饮料、乳制 品等。
加工技术与设备
传统的食品加工技术包括热处理、腌制、干燥等， 现代食品加工则越来越多地采用高新技术与设备， 如超高压处理、脉冲电场技术等。
酶工程概述
酶工程是利用酶催化作用进行物质转化和合成的一门技术。在食品加工中，酶工程被广泛 应用于改善食品质地、提高营养价值、增强风味等方面。
酶工程在乳制品加工中的应用
利用特定的酶制剂，可以改善乳制品的口感、质地和稳定性，同时提高其营养价值。例如 ，利用乳糖酶将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，可以降低乳制品的甜度，改善口感，同时增 加其营养价值。
《食品加工技术》课件
《食品加工技术》ppt课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
食品加工中的新技术应用自动化和人工智能的发展培训课件(1)
工厂规划与布局
根据食品加工需求和智能工厂 的特点，合理规划工厂布局， 优化生产流程，提高生产效率 。
数字化管理
通过数字化技术对工厂进行全 方位管理，包括生产计划、物 料管理、质量管理等各个方面 。
05
新技术应用带来的效益与挑战
提高生产效率与降低成本
1 2 3
自动化生产线
通过引入自动化生产线，实现生产流程的标准化 和高效化，减少人工干预，提高生产效率。
强化创新意识
树立全员创新意识，鼓励 员工敢于尝试、勇于创新 ，营造浓厚的创新氛围。
加大研发投入
加大研发经费投入，保障 创新发展战略的顺利实施 ，提高企业自主创新能力 。
加强人才队伍建设
引进高端人才
积极引进具有国际化视野和丰富经验的高端人才，为企业创新发 展提供智力支持。
培养创新人才
建立完善的人才培养机制，通过内部培训、外部交流等方式，培养 一支具有创新精神和实践能力的创新人才队伍。
分析。
自动分拣系统
采用自动分拣系统对食品进行自动 分类、识别和分拣，提高分拣效率 和准确性。
数据追溯与管理
通过建立食品质量追溯系统，对食 品的生产、加工、运输等全过程进 行实时监控和数据管理，确保食品 质量和安全。
03
人工智能技术在食品加工中应用
机器视觉技术应用
机器视觉系统组成
包括图像采集、处理和分析等模块， 实现对食品外观、颜色、形状等特征 的自动识别。
面临的主要挑战
食品安全问题
食品加工过程中可能存在微生物污染、化学性污染 和物理性污染等食品安全问题，需要企业加强质量 管理和监控。
生产效率问题
食品加工行业对生产效率的要求较高，需要企业不 断提高自动化水平、优化生产流程，以提高生产效 率和降低成本。
食品加工 ppt课件
延长食品的保质期、提高食品的 口感、增加食品的多样性、满足 不同人群的需求等。
食品加工的历史与发展
01
02
03
古代食品加工
以晾晒、腌制、烘焙等简 单加工为主，目的是延长 食品的保质期。
近代食品加工
随着科技的发展，食品加 工技术逐渐多样化，出现 了罐装、冷冻、真空包装 等加工技术。
现代食品加工
注重食品安全、营养和健 康，加工技术更加精细和 高效，如超高压、脉冲磁 场、辐照等技术。
真空包装
将食品放入密封袋中，抽出空气后密封，抑制微 生物的生长和氧气的氧化。
气调包装
在密封袋中充入适量的气体（如二氧化碳、氮气 等），以延长食品的保质期。
防潮包装
采用防潮材料和密封技术，防止食品受潮和污染 ，保持食品的品质和口感。
03
食品加工流程
原料选择与处理
原料新鲜度
选择新鲜、无污染的原料，确保食品的品质和安全。
原料分类
根据原料的种类、大小、形状等进行分类，以便于后续加工处理。
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，必要时进行消毒处 理。
加工工艺制定
确定加工目标
01
明确食品的口感、营养价值、保存期限等加工目标。
选择加工方法
02
根据食品种类和加工目标选择合适的加工方法，如蒸、煮、炸
、烤等。
制定加工流程
THANKS
感谢观看
慢速冷冻
将食品缓慢降温，使食品中的水分形 成较大的冰晶，可能导致食品结构破 坏。
食品杀菌技术
巴氏杀菌
利用短时间的高温杀死部分微生 物，保持食品的营养成分和口感
。
高温瞬间杀菌
利用高温和短时间杀死所有微生 物，常用于液态食品的加工。
食品加工的历史与发展
01
02
03
古代食品加工
以晾晒、腌制、烘焙等简 单加工为主，目的是延长 食品的保质期。
近代食品加工
随着科技的发展，食品加 工技术逐渐多样化，出现 了罐装、冷冻、真空包装 等加工技术。
现代食品加工
注重食品安全、营养和健 康，加工技术更加精细和 高效，如超高压、脉冲磁 场、辐照等技术。
真空包装
将食品放入密封袋中，抽出空气后密封，抑制微 生物的生长和氧气的氧化。
气调包装
在密封袋中充入适量的气体（如二氧化碳、氮气 等），以延长食品的保质期。
防潮包装
采用防潮材料和密封技术，防止食品受潮和污染 ，保持食品的品质和口感。
03
食品加工流程
原料选择与处理
原料新鲜度
选择新鲜、无污染的原料，确保食品的品质和安全。
原料分类
根据原料的种类、大小、形状等进行分类，以便于后续加工处理。
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，必要时进行消毒处 理。
加工工艺制定
确定加工目标
01
明确食品的口感、营养价值、保存期限等加工目标。
选择加工方法
02
根据食品种类和加工目标选择合适的加工方法，如蒸、煮、炸
、烤等。
制定加工流程
THANKS
感谢观看
慢速冷冻
将食品缓慢降温，使食品中的水分形 成较大的冰晶，可能导致食品结构破 坏。
食品杀菌技术
巴氏杀菌
利用短时间的高温杀死部分微生 物，保持食品的营养成分和口感
。
高温瞬间杀菌
利用高温和短时间杀死所有微生 物，常用于液态食品的加工。
《食品加工技术》课件
食品加工技术的分类
食品加工技术可以根据食品的不 同加工方式分为炊煮加工、腌制 加工、发酵加工、水、热和冷加 工等。
食品加工技术的应用及其 优点和缺点
通过对应用实例的介绍，总结食 品加工技术在生产实践中的优点 和缺点。
示例：寿司的加工技术
借助寿司制作的流程，介绍食品 加工技术的步骤和原理，并讨论 各种加工方法的优缺点。
结语
食品加工技术的未来展望和创新 趋势
• 物联网与AI技术的发展将辅助食品加工技术 的进一步创新和升级。
• 可持续生产理念将引领食品加工业的发展方 向与重心。
食品加工技术的意义和社会价值
• 食品加工技术在满足人们生产、生活需要的 同时促进了农业的发展。
• 食品加工技术的创新和提高，不仅可以为社 会带来经济效益，而且还可以提高人们的生 活品质和文化品位。
食品加工技术的发展历程
1 食品加工技术的起源和发展历程
食品加工技术对社会的作用和贡献，以及古 代人类的食品加工方式。
2 食品加工技术的现代化和未来发展
食品加工技术的现代化历程，以及未来发展 趋势和方向，包括智能、数字化和可持续的 发展。
食品加工中的安全问题
重要安全问题
• 食品中毒 • 食品伪造 • 食品质量安全问题
安全控制技术和常用检测方法
• 加强原材料检测 • 加强生产过程控制 • 食品安全检测技术和监管体系
食品加工中的绿色环保
食品加工中的环保问题
化学品和能源的使用、废水处理、环境污染等 问题在绿色食品生产中怎样得到解决。
绿色食品生产和经济概念的实践
绿色产品、生产流程和管理等在食品加工实践 中的应用和实现，以及其对经济的影响。
食品加工技术的基本原理
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➢超微粉碎的能量消耗较高，能量利
用率很低
23
助磨剂的作用原理
两 ✓吸附降低硬度学说 种 ✓列宾捷尔效应 学 ✓威斯特沃德效应 说
✓矿浆流变学调节学说
24
助磨剂的分类与应用
固体
液体
气体
25
选择助磨剂的条件
具有选择性的良好分散作用 能够调节浆料的粘度 具有较强的抗Ca2＋，Mg2＋的能力 受pH的影响较小 助磨剂的分子结构要与物料的物理化学环境
食品加工新技术
1
第一章 超微粉碎技术
2
超微粉体技术是近几十年来新兴的一门科学技术，它源自古 老的传统粉碎技术。所谓“超微粉体”，通常的习惯做法是 小于30um以下的粉体，即称之为“超微粉体”。
植物花粉，被誉为“微型营养宝库”，对人体有优良的保 健作用，但花粉的单体都具有坚硬的外壳，直接服用则无 法被人体吸收。而经过超微粉碎，使花粉破壁，有效成分 得以完全释放，可直接被人体所吸收。
是从粉碎机出来的物 料先经分粒系统，分 出过粗的物料粒，再 重新回入粉碎机，粉 碎机的工作只是针对 较大的颗粒，物料在 粉碎作用区中的停留 时间短。
19
湿法破碎： 被处理的物料悬浮于载体液流中进行 粉碎
载体 水（同时能作为硬度降低剂） 表面活性剂
20
湿法粉碎与干法粉 碎的优缺点
缺点 湿法粉碎能 耗大，设备 的磨损较严
重
优点 湿法粉碎更 易获得更细
的制品
21
低温粉碎
对象：在常温下有热塑性或非常强韧、粉 碎有困难的物料，当其冷却到低温时，物 料成为脆性物料可进行相应的粉碎。
22
助磨剂PD-2粉体助 磨改性剂 ➢概念：在粉碎中，能够显著提高粉
碎效率或降低能量消耗的化学物质
（固态、液态或气态化学物质）
➢助磨剂在超微粉碎中的意义特别大
供料装置
筛片
系统组成
机体
齿板
转子
28
29
30
粉碎过程 物料从喂料口进入粉碎室，受到高速回转 锤片的打击而破裂，以较高的速度飞向齿 板，与齿板撞击进一步破碎，如此反复打 击、撞击，使物料粉碎成小碎粒。在打击、 撞击的同时物料还受到锤片端部与筛片的 摩擦、搓擦作用而进一步粉碎。
31
工作过程由两方面构成
到达临界状态的变形能之所以与颗粒的 体积有关，是因为体积越大，脆弱点存 在的可能性愈大。故大颗粒所需的临界 压力就比小颗粒小，因而消耗的变形能 也就较少。
14
粉碎规则与粉碎操作
基本原则： 粉碎物料只需粉碎到需要的或适于下一工序加工的
粉碎比，后应立即使物料离开粉碎机。 在粉碎操作的前后，都要过筛，以免引起过度粉碎，
3
独特的物理化学性能：分散性、吸附性、亲和力、溶解性 等。
改善食品的口感：从感觉上消失了不良的颗粒感。 食品成分被充分利用：骨、壳、纤维等也可以通过超微粉
化而被人体吸收或利用。 食品的改进或创新：日果味凉茶、冻干水果粉、超低温速
冻龟鳖粉等。 食品加工过程或工艺产生革命性的变化：如速溶茶。
相适应
26
助磨剂尚未在粉碎工业推广使用
➢ 经济因素 ➢ 环保要求 ➢ 只有在粉碎粒度细，研磨浓度高或浆料粘度大大
增加时，使用才能取得显著的效果 ➢ 大多数助磨剂的用量要求较严，用量的控制 ➢ 粉碎过程相当复杂，助磨剂的添加缺乏规范的实
验技术。
27
第二节 干法粉碎技术与设备
锤式粉碎技术与设备Βιβλιοθήκη 排料装置4定义
超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚 力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10-25微 米的操作技术。
超微细粉末是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的 特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学 反应活性等。
5
本章内容
1. 食品粉碎方式与理论 2. 干法粉碎技术与设备 3. 湿法粉碎技术与设备 4. 超微粉碎技术及其应用
11
物料粉碎的机理？
作用力 由粉碎机的部件传给物料
物料受各种力作用后， 首先产生各种应变
并以各种形式的变形能积蓄于物料内部
当局部积蓄的变形能超过某临界值时， 裂解就发生在脆弱的断裂线上
12
裂解发生前 的变形能
包埋法
粉碎需要 的能量
裂解发生后 出现新表面 所需的表面 能
13
为什么粉碎操作随着粒度减小而粉碎愈加困难？
降低粉碎机的生产能力。 当所需粉碎比较大时，应分成几个步骤进行粉碎，
实验证明当粉碎比在4左右时，操作效率最高。 操作过程尽可能单一，不应添加其他操作。
15
粉碎操作
首先要考虑的是采用何种粉碎方法或设备， 取决于被粉碎物料的大小和所要求的粉碎 比及物料的物性，而其中物料的硬度和破 裂性是最为重要的考虑因素。
16
干法粉碎操作
开路粉碎 自由压碎 滞塞进料 闭路磨碎
17
开路磨碎
自由压碎
物料加入粉碎机中经过 粉碎作用区后，即作为 制品卸出，粗粒不再循 环。制品粒度分布很宽， 能量利用不充分。
可以保持物料在作用区 的停留时间很短，限制 了不必要细粒的粉碎， 减小了过细的粉末形成。
18
滞塞进料
闭路破碎
利用机器出口插入筛网， 限制制品的卸出。因物 料在粉碎作用区停留时 间长，细粒会受到过度 粉碎，功率消耗大。
物料受锤片 的冲击作用
锤片和物料、 筛片和物料 以及物料间 的摩擦作用
脆性物料——受冲击作用而粉碎 韧性大的物料——受摩擦作用而粉碎
32
提高锤式粉碎机生产性能的手段
提高筛子的筛落 能力
在结构设计上，要尽 可能破坏物料的环流 层，使细粒能及时排 出，避免重复而无效 的过度粉碎
33
供料装置
粉碎机对喂入量的要求是均匀连续地供料，以保证粉碎机 在额定负荷下稳定工作。 包括:
6
第一节 食品粉碎方式与理论
粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部 凝聚力达到使之破碎的单元操作。
✓将大块物料分裂成小块 物料的操作称为破碎
将小块物料分裂成细料的 操作称为磨碎或研磨，两 者又统称粉碎
7
食品粉碎的目的
01
减小固体尺寸
02 控制多种物料相近的粒度 03 减小体型，加快干燥脱水速度 04 保证粉料和粒料的容积质量
05 使原料颗粒内的成分进行分离
8
根据被粉碎物料和成品粒度的大小
粗粉碎
粉碎
中粉碎 微粉碎
超微粉碎
成品粒度在 10-25μm以
下
9
食品粉碎方式
挤压粉碎
粉碎方式
研磨粉碎
弯曲折 断粉碎
剪切粉碎
撞击粉碎
10
粉碎消耗能量
挤压力
物料粉碎时的 主要作用力
剪切力 冲击力
弯曲、扭转作为附带 的作用力
在实际粉碎操作中，是上述几种力的综合。