酒水服务操作规程

酒水服务操作规程

1 目的

规范酒水服务工作程序，保证酒水服务质量。

2 引用文件

3 操作细则

3.1 接受点酒

3.1.1向客人问候，站在客人右侧，将酒单打开后递给客。

3.1.2 服务员应事先了解餐厅供应的酒水品种，知道哪些酒比较好，应配什么菜，饮用的最佳温度以及产地和特点等。

3.1.3接受点酒时，要把酒名、瓶子大小、年份、类型、数量等都记录下来。

3.1.4点完酒后，将酒单从桌上拿走，并向客人询问何时上酒，或者酒与哪一道菜一起上。如是中餐，那么无论点什么酒，都应在上菜前上酒

3.1.5根据所点的酒，重新调整并放好相应的酒杯。

3.2 服务酒水

3.2.1客人点酒后，应问清楚何时开酒、上酒和服务，假如主人对此未作特殊要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和玫瑰葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一般应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温（20度）条件允许，应在桌上直接开启。红葡萄酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，散发掉部分酸气，因而一般红葡萄酒是随主菜一起上的。3.3 示瓶

客人点酒后，服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨认求得认可，示瓶是斟酒服务的第一道程序。

3.4 服务技能

3.4.1 冰镇

许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。白葡萄酒饮用温度为7℃～

13℃，最佳温度为9℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为3℃～6℃，最佳温度为4℃，因此要求对酒进行降温处理，冰镇的方法主要是，开餐前将需冷藏的酒的放入冰块，将酒瓶插入冰块中，并用冰桶架架放在餐桌一侧。

3.4.2 温烫

某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮前将酒的温度升高这是一种习惯作法。温烫的方法有几种，最常用的方法是水烫，即将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。

3.4.3 开瓶

1）在餐桌或餐车上开酒，让客人看到开酒的过程。

2）要尽量减少瓶体的晃动。一般将瓶放在桌上开启，切忌用双腿夹住瓶来拔塞。

3）切开瓶口的锡箔，并把瓶口上的锡箔都拿掉。

4）开启瓶塞后，要用干净的口布仔细擦拭瓶口。擦拭时，注意不要将瓶口积垢落入酒中。

5）开启带汽或冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应避免将开口一边朝向客人。

3.5斟酒

3.5.1 中餐宴会斟酒

1）宴会用酒应事先征求主办人的意见，大型宴会开始前10分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好。在客人入座后，再斟饮料。小型宴会一般要等宾主入座后再斟酒。

2）斟酒一般先从主宾开始按顺时针方向依次进行，给每位客人斟酒之前，应先示意一下，如客人有不同意见，即予调换。

3）斟酒水时服务员应站在客人身后右侧，将所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝外，先请客人选择酒水品种，再将托盘移至椅背外，把客人选定的酒水斟入杯中。酒类可持瓶斟，饮料需托盘斟。托盘左手应向后自然延伸，不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。

4）斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜离杯过高，以免酒水溅出。瓶内酒越少，出瓶速度越快。因此，在倒半瓶的酒水时，要掌握好酒瓶的倾斜度。啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，以减少泡沫，如果啤酒，汽

水同斟一只杯时，要先斟汽水，后斟啤酒，防止汽水对啤酒的冲击使泡沫溢出杯面。

5）斟酒不可太满，一般以八成为宜。服务员每斟一杯，都要换一下位置。斟酒后，持瓶的手要顺时针旋转一个角度，使酒滴留在瓶口上，然后用口布擦试一下。

6）当操作不慎，将杯子碰倒时，应向客人表示歉意，迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干。

7）如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯。

8）在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正地站在大厅两侧。讲话即将结束时，主桌服务员要送上一杯酒，供祝酒之用。当宾主离席祝酒时，服务员应跟随其后，以便及时为客人续斟。宾客的酒水喝至1／3时，则应及时添满。

3.5.2 西餐宴会斟酒:

1）西餐宴会用酒较多。吃什么菜，跟什么酒，用什么杯都有严格规定。西餐一般是先斟酒后上菜，一次最多放三只酒杯。

2）上开胃品或海味时跟上开胃酒(鸡尾酒、苏打水、威士忌，白葡萄酒等)。应在客人入座前备好，通常在一些带汽软饮料中加入一些冰块。

3）上汤时，跟上雪利酒，用雪利杯。在进餐中，每斟一种酒时都应将相应酒杯调到外档(右侧)，便于客人举杯。

4）上鱼、鸡时跟上不甜的或略甜的白葡萄酒。酒和杯都应提前冷冻。斟酒前要将酒瓶擦干，用口布包后再斟，以防酒水滴到客人身上，酒斟至3／4为宜。 5）上牛排、烤肉或野味时，跟上红葡萄酒。红葡萄酒一般在室温以下饮用。因红葡萄酒沉淀物较多，斟酒时要避免摇动。酒斟到1／2或2／3杯为宜。

6）上主菜时，跟上香槟酒。香槟酒须事先冰镇至4℃～6℃，开瓶后，擦干净瓶口，用餐巾包好瓶子再斟。先斟1／3杯，待泡沫息下后再加上2／3或3／4杯。香槟酒能和每道菜一起上，也能在餐后喝。

7）上甜点时，跟上香槟或甜白酒等，吃乳酪时，跟上红酒或玫瑰酒。

8）上咖啡时，跟上白兰地酒和利口酒。白兰地只斟1／6或1／5为宜。

9）西餐宴会的斟酒顺序为先女士，后男士，先主宾后主人。

3.6 红葡萄酒服务程序

3.6.1 示瓶

从酒吧领出酒后，站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，将酒的商标展示给客人，求得认可。如果这种酒未被认可，则应作适当的更换，直至有一种酒被认可为止。

3.6.2 开启

在餐桌或餐车上开酒，让客人看到开酒的过程。用开瓶器的小刀延瓶口外圈割开封口，揭去封纸，用干净的餐巾擦拭瓶口，将开瓶钻从木塞中央部位旋入适当位置，不可钻透木塞，然后，用撑杆慢慢用力拔出瓶塞。

3.6.3 闻塞

取下木塞后，先闻一下有无异味，并将木塞放在餐碟中送至点酒客人面前让其察看。

3.6.4 试酒

先取一块餐巾围在酒瓶的瓶颈上，然后在点酒客人的酒杯中倒入一盎司量的酒，供客人品尝以求认可。倒酒时商标应向上，倒酒近完毕时，将酒瓶稍稍转动一下，以防酒从瓶口滴下。

3.6.5 斟酒

如点酒客人认可后，即可为客人倒酒。西方传统的做法是女士优先，而后再男士，最后主人。按顺时针方向进行。一般倒1/2杯，倒酒时应让客人看到酒的商标。

3.6.6 注意事项

1）红葡萄酒中的沉淀物较多，它会影响酒的味道，所以不允许倒入客人的酒杯。沉淀多的话，可将酒轻轻滤入另一个容器。

2）移动酒瓶时应小心轻放，最好放在酒篮中。瓶颈下需要衬垫一块口布。 3）切开瓶口的锡箔时，转动开瓶刀而不是转动酒瓶，并把瓶口上的锡箔都拿掉。

4）进餐过程中要经常为客人加酒，只要酒瓶中还有酒，就不能让客人的酒杯空着。

5）软木塞应留在餐桌上。

3.7 白葡萄酒服务

白葡萄酒和玫瑰酒在饮用前须经冰镇，服务温度为7℃～13℃。过度冷

却，会使酒的香味减少。

3.7.1 准备

白葡萄酒应事先冰镇，客人点酒后，从冰箱内取出，并准备好冰桶，冰桶里装满2/3的冰和水，然后将冰桶放在点酒客人的右后侧。

3.7.2 示瓶

站在点酒客人的右侧，从客人的右边把酒呈示给客人，以获确认。

3.7.3 开瓶、试酒、斟酒的方法与红葡萄酒服务大致相同。

3.7.4 对冰镇过的酒，倒酒时，用一叠成条状的餐巾包住瓶身，防止冰水滴下。

3.7.5 斟酒完毕应将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。