《果蔬贮藏加工学》教案

《果蔬贮藏加工学》教案

学院： 食品科学与工程学院

姓名： 闵 嗣 璠

总 则

适用班级：食工051、食工052

教材： 园艺产品贮藏加工学

参考教材：

1、果蔬贮藏学

2、果蔬产品加工工艺

教学目的和要求

1、传授果蔬贮藏加工的基本理论和基本技能。要求学生通过本课程的学习，能了解我国果蔬贮藏加工的现状和国内外果蔬贮藏加工的发展动态；

2、熟练掌握果蔬的采收技术、采后处理的方法及商品化的标准；

3、熟练掌握果蔬的运输方法和要求、贮藏设施、不同果蔬的贮藏特点及方法；

4、熟练掌握果蔬加工原料的选择和预处理方法

5、熟练掌握常见果蔬制品的加工技术。

教学重点与难点

1、果蔬的采后生理及果蔬贮藏特性与其采后生理的关系

2、果蔬商品化处理的目的及操作要点

3、保证不同果蔬加工制品质量的操作技术

*上课形式：多媒体教学

课件和自备收集资料(含动画、影像)

细则

一、绪论（理论课3学时）

（一）教学目的要求

通过教学使学生了解果蔬贮藏加工学研究对象与任务；果蔬在食品中的地位及其贮藏加工的作用；我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施；国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势。

（二）教学重点及难点

1、我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施

2、国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势

（三）教学内容

1、果蔬贮藏加工学研究对象与任务

2、果蔬在食品中的地位及其贮藏加工的作用

3、我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施

4、国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势

（四）习题：

1、如何解决果蔬业中丰产不丰收的局面？

2、我国与发达国家果蔬贮运加工领域存在那些差异

二、果蔬的采收及采后处理（理论课6学时、实验课4学时）

（一）教学目的要求

通过教学使学生掌握适时采收的标准；采收的方法；了解果蔬分级标准；分级方法与设施；包装的作用；包装方法与要求；了解预冷的作用、方法、设施及影响预冷速度的因素。掌握催熟及脱涩、涂膜处理、化学药剂处理技术。

（二）教学重点及难点

1、预冷的作用；预冷方法及设施；影响预冷速度的因素。

2、果蔬涂膜处理、化学药剂处理。

（三）教学内容

1、果蔬的采收

适时采收的标准；采收的方法。

3、果蔬的分级与包装

分级标准；分级方法与设施；包装的作用；包装方法与要求。

3、果蔬的预冷

预冷的作用；预冷方法及设施；影响预冷速度的因素。

4、果蔬的其他采后处理

催熟及脱涩；涂膜处理；化学药剂处理。

（四）习题：

1、判断果蔬适时采收期的方法有哪些？

2、果蔬采后的商品化处理方法有哪些？各商品化处理的标准有哪些内容？

（五）实验：

1、果蔬一般物理性状的测定。

2、果蔬的人工催熟。

三、果蔬的贮运保鲜设施及应用（理论课8学时、实验课5学时）

（一）教学目的要求

通过教学使学生了解传统贮藏方法，掌握现代果蔬贮藏保鲜方法、设施及优缺点；了解果蔬的保鲜运输的设施及应用现状；了解果蔬保鲜运输的基本要求及运输工具与设施。

（二）教学重点及难点

1、常温条件下果蔬贮运的温度、湿度控制；

2、果蔬气调贮运的条件及管理

3、减压条件及辐射、臭氧和其它处理方式与果蔬品质的关系。

（三）教学内容

1、果蔬常温贮运

果蔬常温贮藏方法；果蔬常温运输的注意事项，常温条件贮运果蔬的管理要点。

2、果蔬冷藏设施及应用

果蔬冷藏库的类型，低温贮运果蔬的注意点及管理要点。

3、果蔬气调贮藏

气调贮藏观念、原理及分类，贮运环境中各种气体成分与果蔬正常生理的关系，果蔬气调贮藏气体成分控制方法。

4、减压贮藏

果蔬减压贮藏的保鲜效果及控制。

5、果蔬保鲜的其它辅助措施

辐射及臭氧处理果蔬的保鲜效果及条件控制。

（四）习题：

1、果蔬的贮藏方法有哪些？

2、果蔬在保鲜运输上应注意哪些问题？

（五）实验：

1、果蔬呼吸强度的测定。

2、贮藏环境中O2和CO2含量的测定。

四、果蔬贮藏保鲜技术（理论课7学时、实验课2学时）

（一）教学目的要求

通过教学使学生了解并掌握苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的贮藏保鲜技术。

（二）教学重点及难点

1、苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的贮藏特性；

2、苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的有效贮藏保鲜技术

（三）教学内容

1、苹果的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

2、葡萄的品种选择、采后处理、贮藏方式选择的要点及应用效果评价。

3、香蕉的品种选择、采后处理、贮藏方式选择的要点及应用效果评价。

4、荔枝的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

5、板栗的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

6、辣椒的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

7、蒜薹的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

8、菜豆的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

9、番茄的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

10、食用菌类的种类选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

（四）习题：