黄酒培训资料(简)

黄酒培训资料

一、定义：

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。

二、黄酒的主要工艺流程：

浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒

三、黄酒分类：

●按含糖量

1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。

2、半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。总糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

3、半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ。

4、甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入４０－５０％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。

●按原料和酒曲划分

1、糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化发酵剂。

2、黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂。

3、大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂。

4、红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂。

四、黄酒的功用

1、黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

2、黄酒的另一功能是调料。在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻，还能增加鲜美的风味。

3、黄酒的营养保健功能。

黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

含有丰富氨基酸、易于消化、舒筋活血、促进食欲。

五、黄酒之时尚饮法：

1.温饮黄酒

黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。黄酒烫热喝是有利于健康的。

2.冰镇黄酒

目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

3.佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

2011.11.23