凉菜间工作流程
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度一、目的为了确保凉菜间的卫生质量，保障食品的安全与卫生，提高员工的工作效率，特制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于公司内部所有凉菜间的管理。
三、职责1. 厨师长负责凉菜间的全面管理工作，包括制定凉菜间的工作计划、培训员工、监督卫生情况等。
2. 凉菜间员工负责具体操作，包括准备食材、制作凉菜、保持卫生等。
四、工作流程1. 食材准备：提前一天准备食材，包括清洗、切配、腌制等。
食材应新鲜、卫生，符合食品安全标准。
2. 制作凉菜：根据菜单要求，制作各种凉菜。
制作过程中应遵循卫生操作规程，确保食品卫生。
3. 包装：将制作好的凉菜进行包装，贴上标签，注明名称、制作时间等信息。
4. 储存：将包装好的凉菜储存于冷藏柜中，确保食品在适宜的温度下保存。
五、卫生管理1. 清洁：每天对凉菜间进行清洁，包括地面、墙面、设备、工具等。
清洁过程中应使用清洁剂，并确保清洁剂符合食品安全标准。
2. 消毒：定期对凉菜间进行消毒，包括地面、墙面、设备、工具等。
消毒过程中应使用消毒剂，并确保消毒剂符合食品安全标准。
3. 卫生检查：厨师长应定期对凉菜间的卫生情况进行检查，确保卫生质量符合要求。
如有不符合要求的，应及时整改。
六、员工管理1. 培训：厨师长应定期对凉菜间员工进行培训，包括食品安全知识、卫生操作规程等。
2. 工作纪律：凉菜间员工应遵守公司的工作纪律，按时上下班，不得迟到早退。
3. 工作态度：凉菜间员工应保持良好的工作态度，认真负责，积极主动。
七、安全与事故处理1. 安全：凉菜间员工应严格遵守安全操作规程，防止发生意外事故。
如发生事故，应及时报告厨师长，并采取相应措施。
2. 事故处理：如发生食品安全事故，应立即停止销售，对相关产品进行召回，并配合相关部门进行调查处理。
八、总结与改进1. 定期总结：厨师长应定期对凉菜间的工作进行总结，分析存在的问题，并提出改进措施。
2. 持续改进：凉菜间员工应积极参与改进工作，提出合理化建议，共同提高凉菜间的管理水平。
凉菜间每日工作流程
凉菜间每日工作流程
8:55 到店、换工作服、整理仪容仪表。
9:00 参加每日晨会、点到。
9:10 进入凉菜间，整理凉菜餐具。
9:20 擦明档玻璃。
9:30 到仓库领调料。
9:40 验收前日采购原料，严把质量关。
9:50 对当日所备凉菜进行切配,腌制、调味、卤制，水果的清洗。
10:30 吃工作餐。
11:00 了解当日定餐情况，进行菜品切制、盘饰的制作。
11:30 上凉菜,保证菜品质量出菜快。
12:30 水果盘的制作。
13:20 将剩余凉菜保鲜密封,收入冰箱中。
凉菜间每日工作程。
13:30 清理操作台以及地面卫生。
13:30-4:00中午休息。
15:55 到岗、换工作服。
16:00 吃工作餐。
16:40 补充物料、调料及所需物品。
17:00 对当日所需凉菜进行切配盘,饰的制作。
18:00 上凉菜。
19:00 水果盘的制作。
20:00 将剩余凉菜保鲜密封收入冰箱中。
根据当日销售情况，合理制定采购清单。
清理操作台以及地面卫生。
20:30 检查水电冰箱关灯下班。
凉菜间工作流程【范本模板】
凉菜间工作流程凉菜间工作流程(一) 餐前准备A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作,检查常用器具是否卫生合格。
B）下午4：20按时到岗,认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。
（二) 开档1) 按定单时间及量来做好开档工作A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用.B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。
C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D．认真设计每道菜肴的围边，造型。
按用餐规格，菜品档次,遵循凉菜主管的思路来合理制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全. B．做好砧板的消毒(如医用酒精，84消毒液)工作，生熟分开来切配。
C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留,起到杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作,发现问题及时回报。
E．做好大型活动用餐留样工作,不弄虚作假，如实留样。
3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。
根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。
B．根据部门领导提出的要求,尽力尽时去完成，去改正。
上班时间一切以酒店为核心,保证各项工作有序地进行。
（三) 收档A。
彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀,毛巾，用具等的消毒工作。
B．及时开启紫光灯。
关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。
C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。
D．检查各种原料现在状况,碰到需要处理的，及时向上级领导汇报,避免不必要的浪费.E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。
凉菜厨师工作流程及岗位职责
凉菜厨师工作流程及岗位职责凉菜厨师是指在餐厅或饭店从事凉菜加工和制作的职业人员。
他们负责根据菜单要求，准备和制作各种凉菜，确保凉菜的质量和口味达到顾客的要求。
以下是凉菜厨师的工作流程及岗位职责的详细介绍：工作流程：1.了解菜单要求：凉菜厨师首先需要与餐厅经理或主厨沟通，了解当天菜单中的凉菜要求，包括凉菜种类和数量等。
2.采购准备：根据菜单要求，凉菜厨师需要计算所需食材的数量，并负责向供应商采购新鲜和优质的食材。
3.食材处理：凉菜厨师需要对采购来的食材进行处理，包括清洗、剥皮、切片、切丝等工作，并确保处理后的食材质量安全。
4.准备调料：根据菜单要求，凉菜厨师需要准备各种调料和酱汁，确保风味和口感的完善。
5.凉菜制作：凉菜厨师根据菜谱和标准操作程序，制作各种凉菜。
这包括腌制、拌制、卤制、炖制等工艺，确保凉菜的口感和色香味俱佳。
6.食材保存：凉菜厨师需要对剩余的食材进行合理的保存，确保食材的新鲜度和安全性。
7.清洁卫生：在制作完凉菜后，凉菜厨师需要及时清洁工作区域和工具，并确保卫生标准和规定得以执行。
岗位职责：1.食材采购：凉菜厨师需要与供应商合作，及时采购所需食材，并确保食材的质量和供应的可靠性。
2.食材处理：凉菜厨师需要对采购的食材进行处理，包括清洗、剥皮、切片等工作，确保食材的品质和卫生。
3.菜谱创新：凉菜厨师可以根据市场需求和顾客口味偏好，进行菜谱的创新和开发，提供更多样化的凉菜选择。
4.协调沟通：凉菜厨师需要与其他厨师、调味师和服务人员等进行协调和沟通，确保凉菜的及时制作和服务。
5.食材定量：凉菜厨师需要根据菜谱和要求，准确计算所需食材的数量，并保证菜品的品质和口感。
6.品质控制：凉菜厨师需要严格把控凉菜的制作标准，确保菜品的口感、颜色和味道的一致性，同时确保食材的新鲜度和安全性。
7.清洁卫生：凉菜厨师需要保持工作区域的清洁和整洁，及时清理和维护工作设备，确保工作环境的卫生和安全。
总结：凉菜厨师是餐厅或饭店中负责凉菜加工和制作的职业人员。
凉菜厨师工作流程及岗位职责
凉菜厨师工作流程及岗位职责一、凉菜厨师工作流程1. 食材准备凉菜厨师在工作之前需要先准备食材，包括蔬菜、水果、海鲜、调料等。
要保证食材新鲜、质量好，对于需要切菜的食材，凉菜厨师需要按照菜谱规定进行切、切块等预处理工作，以备后续使用。
2. 制作凉菜凉菜厨师需要根据菜谱的要求制作各种色、香、味俱佳的凉菜。
通常，凉菜分为鲜菜、海鲜、豆制品、肉类等多个品类，每个品类都有专门的制作方法，凉菜厨师需要熟练掌握。
3. 装饰凉菜在制作好凉菜之后，凉菜厨师需要精细展现菜品，使之更加的有吸引力。
这个环节包括在盘子上画上各种小图案、线条、放上蔬菜花、水果雕刻等等。
对于细节的把握能力，会对装饰水平产生很大的影响。
4. 清洗器皿凉菜的制作离不开器具的使用，例如盘子、碗、筷子、勺子等等。
凉菜厨师需要在制作完凉菜后，清洗使用的各种器皿，要求操作规范，使用清洁剂进行彻底清洁并消毒，以确保下一次使用安全。
5. 清理工作在厨房里作业后，凉菜厨师需要在做完任务后，将剩余的食材、制作凉菜用的材料、碗筷、清洗器皿等等，整理摆放好，保持清洁卫生的工作环境。
二、凉菜厨师岗位职责1. 熟练掌握凉菜制作技巧和流程凉菜厨师在开始工作前，需要认真阅读凉菜菜谱，并且熟练掌握各类凉菜的制作方法，以达到更好的效果，制作出口味好、色香俱佳的凉菜。
2. 确保食材的新鲜程度凉菜的成品口感与新鲜程度直接相关，凉菜厨师需要自觉把控食材的新鲜程度，注意保鲜、防污、防菌等方面的细节。
例如，存放区域的防潮、隔离等等。
3. 清洁卫生和规范操作凉菜制作需要保持良好的卫生和清洁，凉菜厨师需要在工作中时刻保持清洁，并对做过的凉菜和使用过的器具进行妥善的清洗和消毒，从而避免食品安全问题。
4. 保证凉菜的质量凉菜的制作过程需要非常精细周到，凉菜厨师需要尽最大努力保证制作的凉菜质量。
例如，需要调整调料的重量与时间的搭配等等，以获得最佳的口感和风味。
5. 强调沟通和团队合作制作凉菜需要不同的工种互相协调配合，凉菜厨师需要与其他厨师进行良好的沟通和配合工作，以便按照流程顺利地进行操作。
大型活动冷菜间 工作流程
大型活动冷菜间工作流程大型活动冷菜间的工作流程大型活动的冷菜间是活动场地中不可或缺的一部分，它负责提供各种冷菜和开胃菜，为参与活动的宾客带来美味和愉悦的用餐体验。
一个成功的冷菜间需要有合理的工作流程，以确保高效的运作和出色的服务质量。
在这篇文章中，我们将探讨大型活动冷菜间的典型工作流程，帮助读者了解该环节的运作和管理。
第一阶段：活动准备在活动前几天，冷菜间的工作人员需要进行准备工作。
这包括确定冷菜的种类和数量，订购食材和原料，准备所需的器具和设备等。
同时，他们还需要与其他部门进行沟通，如餐厅部门、场地部门和活动主办方，以确保各个环节之间的协调和顺畅。
第二阶段：食材处理和准备在活动当天，冷菜间的工作人员开始进行食材的处理和准备工作。
他们需要将蔬菜水果洗净、切片、切丁等，准备海鲜和肉类等食材。
同时，他们还需要将调味料和酱汁准备好，以便用于菜品的调配和装饰。
第三阶段：菜品制作在食材处理和准备完成后，冷菜间的工作人员开始制作各种冷菜。
根据活动的预定菜单，他们会按照一定的工艺和程序，将食材和调味料进行烹饪和装饰。
这包括制作凉拌菜、凉菜、色拉、海鲜冷盘等。
同时，他们还需要根据参与宾客的口味和需求，进行菜品的调整和创新，以提供更多选择和满足不同宾客的需求。
第四阶段：菜品摆设和陈列在菜品制作完成后，冷菜间的工作人员将会将菜品进行整理、摆放和陈列。
他们会考虑菜品的颜色、形状和材质等因素，以确保整个冷菜间的摆设看起来美观大方。
在摆设菜品时，他们还需要注意菜品之间的搭配和呼应，以增加整体的协调性和艺术感。
第五阶段：食品安全和卫生检查在菜品摆设和陈列完成后，冷菜间的工作人员需要对整个区域进行食品安全和卫生检查。
他们会确保食材的储存和处理符合相关的卫生标准，冷菜的温度和保存状态都在适宜的范围内。
同时，他们还会检查器具和设备的状态，如制冷设备、保鲜柜、切菜板等，以确保它们能够正常工作并符合卫生要求。
第六阶段：服务和清洁当冷菜间准备就绪后，工作人员需要开始为宾客提供服务。
凉菜的岗位职责与流程
凉菜的岗位职责与流程凉菜是中国传统菜系中的一大类，它以清爽、口感鲜美、色彩艳丽而闻名。
作为餐厅中的一道重要菜品，凉菜在烹饪过程中需要经历一系列的流程，并由专门负责凉菜制作的厨师进行操作。
本文将详细介绍凉菜岗位的职责与流程。
一、凉菜岗位职责1. 准备食材：负责将所需食材进行配料和切割，确保食材新鲜、卫生，并按照规定尺寸和形状进行切割。
2. 调制腌料：根据不同凉菜的要求，制作调味料或腌料，确保口感和味道符合要求。
3. 制作凉菜：根据工艺要求，将切好的食材与调味料进行混合搅拌或拌匀，确保每道凉菜的口感和味道均匀。
4. 装盘摆放：将制作好的凉菜装盘，并根据餐厅的要求进行摆放，使其更加美观大方。
5. 协助其他岗位：在需要时协助其他岗位的工作，如帮助炒菜、烧菜等。
二、凉菜制作流程1. 食材准备a. 根据菜单和订单确认所需食材种类和数量。
b. 检查食材的新鲜度和质量，确保符合卫生要求。
c. 对食材进行清洗和处理，如去皮、去骨、切块等。
2. 调制腌料a. 根据凉菜的种类和要求，准备相应的调味料或腌料。
b. 按照配方将各种调味料进行混合搅拌，确保味道均匀。
3. 制作凉菜a. 将处理好的食材与调味料进行混合搅拌或拌匀。
b. 根据不同凉菜的要求，掌握好时间和火候，使食材更加入味。
c. 在制作过程中注意卫生和安全，避免交叉污染。
4. 装盘摆放a. 准备好装盘所需的器皿和餐具，并确保其干净整洁。
b. 将制作好的凉菜装盘，注意摆放的美观和协调性。
c. 根据餐厅的要求进行装饰，如撒上适量的香菜、花生碎等。
5. 质量检查a. 对制作好的凉菜进行质量检查，确保口感和味道符合要求。
b. 如发现问题，及时调整和改进制作方法，确保凉菜的质量稳定。
6. 清洁卫生a. 制作完成后，及时清理和整理工作台、刀具和器皿等工具。
b. 保持工作环境的清洁卫生，避免交叉污染。
7. 协助其他岗位a. 在需要时协助其他岗位的工作，如帮助炒菜、烧菜等。
b. 与其他岗位密切配合，确保餐厅运营的顺利进行。
九田家凉菜档口工作流程
九田家凉菜档口工作流程
1、根据菜品销量准备好盘子。
2、加好调料、油及酸辣汁。
3、备小料:香菜段、大葱丝、泰椒末、红萝卜丝、红萝卜丁、洋葱丁、洋葱丝、青椒丁、蒜泥
4、收菜验菜:不新鲜或者有烂菜、太老的都必须重新换菜。
5、检查冰箱菜品质量，对豆芽、菠菜、蕨根份换水。
如果有那种菜积压过多可以通知楼面主管进行急推。
6、备料、对菜品需要提前加工的丝、片及需要加工成型的:如松花蛋、凉粉可以备三至四份。
7、早上可以备些油碗，晚上根据平时销量进行备货，8: 30分以后不要再备了，晚上最好零剩余库存。
8、卫生清理等待开档销售，必须在11: 00点钟前准备好，最晚不能超过11: 30 分。
9、中午休息时收好档口，调料加网，小料收冰箱。
10、中午值班时可以给晚上备货(上述1、2、3、6、8)。
11、下午16:30开档，晚上20:50分对菜品品种进行检查,开菜单。
12.收档工作。
凉菜工工作流程
凉菜工工作流程
编号:
1、8:50仪容仪表达标上岗；
2、9:00厨房晨会；
3、9:00-9:10检查采购原材料，是否符合要求，对不符合要求的原材料提出退换；
4、9:10-11:50领料出库，准备烹调前的工作，进行午餐上餐的工作，保证按时按质完成；
5、11:50-13:30进行晚餐补货单，打扫厨房卫生，厨房钥匙上交前台保管；
6、14:00-16:00下班午休；
7、16:00-16:30整理仪容仪表；
8、16:30-17:00全员夕会；
9、17:00-21:00开始准备晚餐，做好准备工作。
进行晚餐上餐的工作，保证按时按质完成。
闭餐，打扫厨房卫生。
准备明天补货单，填好申购单；
10、21:00至工作结束，厨房钥匙上前台保管，做好餐尾，收档，归类工作，做好工作日志。
凉菜间工作流程
凉菜间工作流程
一、早9:00准时到岗，把当天原料领回，由头凉、二凉摆当天
展档菜品，安排三凉、四凉对当天的原料进行加工（保证刀工整齐划一）；
二、10:00以后，对各种菜品的调汁（保证每道菜品的口味）
及配制每道菜的半成品（统一每道菜的份量）；
10:40检查各冰箱原料的备制情况，保证正常饭口的原料需求（包括原料规格、新鲜度，保证菜品质量，严防各种轻微变质的原料出菜上桌），这里需要定期对工作间的员工进行培训，要每个人了解每道菜的原料、成本、口味、毛利率等；
三、11:00饭口出菜时，对菜品实行专人专做形式（果盘、刺身、
肉菜、拌菜各负其责）；
四、13:00检查饭口用料情况及时补充原料（下午用料）；
五、14:00至16:00休点，安排值班人员中午值班；
六、16:00至16:30吃饭；
七、16:30检查下午备料情况，成品菜备制情况及料计是否备齐；
八、17:00至19:30饭口时间，任何人不得离岗，认真对待每一
个菜的出品质量；
九、19:30至20:30适量准备第二天的原料，把各种调味料备齐；
十、20:30至21:00卫生清扫，做下班前的准备，并安排值班人
员22:00下班。
凉菜房工作流程
凉菜房工作流程
根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
凉菜每日工作流程
凉菜每日工作流程凉菜是一道非常受欢迎的中式菜肴，制作过程相对简单，但是对食材的处理和味道的把控要求很高。
下面是凉菜的每日工作流程的详细介绍。
早上：1.6点起床，进行基本卫生清洁工作，包括洗手、脸，更衣。
2.检查食材的新鲜程度，包括蔬菜、调料和肉类等，如有发黄、变质等情况及时处理。
3.准备凉菜所需的食材，如蔬菜洗净、肉类切块等，保证食材的新鲜度。
4.准备工作台和工具，保持清洁，避免交叉污染。
5.提前将配料和调料准备好，加工酱料、切丝、切片等，摆放在容器内备用。
上午：1.灶台加热，准备煮开水。
2.煮开水后，将蔬菜焯水，提高蔬菜的嫩度和口感。
3.煮熟的蔬菜立即捞出放到冷水中冲洗，保持蔬菜的鲜嫩度。
4.将冷却的蔬菜沥水，摆放在准备好的盘子中。
5.将切好的肉类、海鲜和豆腐等食材进行油炸或蒸煮，提高食材的口感和风味。
6.将凉菜所需的配料和调料加入到食材中，如酱油、醋、花椒等，调出独特的味道。
7.根据食材种类的不同，摆放在不同的盘子中，装饰好并放入冰箱冷藏。
中午：1.检查冷藏的凉菜，保持凉菜的新鲜度。
2.将冷藏的凉菜取出，摆放在餐盘中。
3.调整好凉菜的味道和口感，确保凉菜的质量。
4.准备好餐具和餐巾纸，保持餐桌的整洁。
下午：1.清洗餐具和餐盘，保持整洁卫生。
2.检查食材的库存情况，将所需的食材列出。
3.根据食材的需求，向食材供应商订购新鲜食材，保证凉菜的原料质量和数量。
晚上：1.将用过的工具进行消毒和清洗，保持工作环境的清洁卫生。
2.整理杂物和食材，放入冰箱冷藏。
3.关灯锁门，离开工作场所。
以上是凉菜的每日工作流程的详细介绍。
每天早上准备食材，上午进行食材的处理和烹饪，中午供应，下午清洁工作和订购食材，晚上整理和关闭工作场所。
这样的工作流程能够保证凉菜的质量和新鲜度，提供给客人美味可口的凉菜。
凉菜工作职责和工作流程
凉菜工作流程和工作职责
❶早班：09:00-14:00 16:30-20:30
晚班：16:30-24:00
❷提取原料检查原料新鲜度分类储存
❸餐前准备
①圆葱丁、青红椒丁
②香菜段
③蒜末
④花生碎
⑤拍好的黄瓜一盒
❹开餐前所有能摆盘的原料装盘
❺开餐中调出一人协调工作（上二楼电梯的所有菜品包括烤鱼加火需要上二楼的烧烤及时放到传菜口上菜）
❻开餐高峰期过后准备下餐原料，做好晚班交接工作
❼把所有原料入冰箱，餐后收尾工作彻底，工作台、地面玻璃卫生保持干净，
❽第一轮凉菜十分钟内必须上去，第二轮二十分钟，第三轮三十分钟，两个凉菜五分钟，四个凉菜十分钟，六个凉菜以上十五分钟内必须上齐。
晚餐同午餐程序一样。
每周一卫生大扫除检查不合格相关区域负责人进行处罚，不打扫者加重处罚。
凉菜间工作流程表
凉菜间工作流程表
1.早上9：00之前到岗，并检查各自的衣着是否整齐整洁干净。
2.晨会之后先对各自的用具用品进行消毒或清洗
3.1号进行收货并进行检查所回原料是否符合组长的要求，原料是否回来齐全如有变质或达不到要求的或有欠缺品种斤两的情况及时向组长汇报，之后对原料进行分放和入库并进行加工
4.2号检查调料是否欠缺根据销售情况进行当天的领料和加料，之后查看辅料和配料是否齐全有没有变质并根据销售情况加工配料和辅料帮助1号进行原料加工和3号进行餐前的备餐
5.3号检查餐具是否消毒是否干净并根据生意量来备用餐具，并进行盘式的加工如盘头的点缀花草的摆放，之后根据销售情况进行备餐
6.4号清理冰箱和物品柜并检查冰箱和物品柜的存货是否变质如有疑虑的先向组长报告，还要检查物品存货的多少并开出当天的估清单交给组长检查，之后查看是否有需要卤制的原料和烤制的原料需要加工，如有立即进行加工再协助1号对原料进行加工
7.所有的加工必须要在上午的11:30之前完成，等候正式开餐根据客人点单要求精心制作菜肴
8.收市，在下班之前对各自区域的卫生进行打扫收捡等组长检查完毕方可下班
9.下午的工作根据上午的销售情况做好各自的本职工作，在17:30之前停止加工等候开餐
10.晚上的收市要干净整洁，物品归类，收捡要细致，卤水要烧开，水电气要检查是否关好，在下班时打开紫外线杀毒
11.必须服从组长的命令听候组长的安排虚心向组长学习以达到组长对我们的要求。
凉菜间工作流程表
时间
工作内容
9:00
准时到岗，把当天原料领回，由头凉、二凉摆当天展档菜品，安排三凉、四凉对当天的原料进行加工（保证刀工整齐划一）；
10:00
对各种菜品的调汁（保证每道菜品的口味）及配制每道菜的半成品（统一每保证正常饭口的原料需求（包括原料规格、新鲜度，保证菜品质量，严防各种轻微变质的原料出菜上桌），这里需要定期对工作间的员工进行培训，要每个人了解每道菜的原料、成本、口味、毛利率等；
11:00
饭口出菜时，对菜品实行专人专做形式（果盘、刺身、肉菜、拌菜各负其责）；
13:00
检查饭口用料情况及时补充原料（下午用料）；
14:00至16:00
休点，安排值班人员中午值班；
16:00至16:30
吃饭；
16:30
检查下午备料情况，成品菜备制情况及料计是否备齐；
17:00至19:30
饭口时间，任何人不得离岗，认真对待每一个菜的出品质量；
19:30至20:30
适量准备第二天的原料，把各种调味料备齐；
20:30至21:00
卫生清扫，做下班前的准备，并安排值班人员22:00下班。
自助餐凉菜工作流程
自助餐凉菜工作流程
1. 制定菜品计划
- 根据预计用餐人数和用餐偏好,制定当日的凉菜品种和数量计划。
- 考虑菜品的新鲜度、多样性和营养均衡。
2.准备食材和器具
- 根据菜品计划,准备所需的新鲜食材,如蔬菜、肉类、水果等。
- 准备必需的厨房用具,如刀具、切板、盘子、碗等。
- 确保所有器具已清洁消毒。
3.加工和制作
- 根据菜品配方,进行切割、拌和、腌制等初步加工。
- 对部分菜品进行烹调,如焯水、炒制等。
- 注意保持食物新鲜和美味。
4.摆放和装饰
- 将凉菜分类摆放在自助餐台上,保持整洁有序。
- 为部分凉菜进行适当的装饰,提高视觉吸引力。
- 为每种菜品备有清晰的标识卡。
5.维护和补充
- 定期检查凉菜的数量和新鲜度。
- 及时补充即将售罄的热门菜品。
- 移除和更换显示不新鲜的菜品。
6.清理和收尾
- 用餐结束后,收集并清理自助餐台。
- 保持工作区域整洁,清洁所有厨具。
- 处理剩余食材,避免浪费。
7.评估和改进
- 评估当日凉菜供应的情况,收集顾客反馈。
- 根据反馈,对工作流程进行必要的调整和改进。
- 与厨师和管理人员沟通,完善下次的工作计划。
凉菜间工作流程
凉菜间工作流程凉菜间是一个重要的环节，是餐饮企业中不可缺少的一部分。
有一个合理的凉菜间工作流程，能够提高效率、减少浪费、保证卫生，使厨房成为一个高效的生产工厂，带来更好的营业收益。
一、准备工作在开始准备凉菜前，凉菜间的工作人员应该首先保持整体的卫生和环境清洁，保证清洁的操作台面、洗刷池和顶棚，使废弃物和燃气排放顺畅，并把必要的物料、器具、工具、设备放置整齐，以便于随时取标，减少浪费时间。
同时，凉菜间的固定安装设备应检查其使用状况，如水管、电源线、调料架，需要修缮或更新的应尽早处理。
二、原料的采购和配备凉菜间应设立储藏室或货架，将订购的原料及时放置在相应的位置。
在配备材料、调味品前，应按时按量订购，选择新鲜优质、新鲜无异味的原料，并做好储存、保鲜和保质工作。
为避免烹饪过程中浪费和成本提高，凉菜间的工作人员要严格要求自己在用料方面，不能沉迷于名贵、上档次的食材而忽视餐厅的盈利潜力。
此外，还要注意在配料使用时要安全、科学、卫生，如勿使用过期食品，勿直接接连使用手抓餐具，保证安全洁净。
这样不仅能顺利地为顾客提供美味佳肴，也能有效降低餐厅的食品成本。
三、凉菜的制作凉菜间的进料通常是依据所得到的订单准备过程中会用到的原料，制作出各式各样美观可口的凉菜。
在凉菜的制作中，有以下几个主要方面：（1）凉菜的制作是一个时间紧迫、重要的环节。
因此，工作人员应熟知食品卫生和安全原则，并且熟练掌握刀工技巧，做到服务质量高、口感好。
（2）工作人员要经由厨师或主管的经验点评，掌握制作凉菜的技巧，并在弄清各种颜色、口味、口感、做法、配料和调味要素的基础上，分析总结要点、形成特色，并应该不断创新、开发新菜品，让顾客获得更好的用餐体验。
（3）凉菜的制作要做到“视觉、味觉俱佳”，拆分工作不可马虎，需要精心制作且注意菜的色彩和口感，加以装点和烘托，供应给客人时更能体现餐厅的用心之处。
四、凉菜的保鲜与发放凉菜的保鲜和发放是确保客人就餐后对口感和品质整体的评价的重要环节。
凉菜日常工作操作流程与规范
凉菜日常工作操作流程与规范凉菜作为中国菜系中的一大特色，因其清爽可口、色香味俱佳而备受人们的喜爱。
凉菜的制作过程需要注意一系列操作流程与规范，以确保凉菜的口感、食材的新鲜度和食品安全。
一、食材采购与储存1.凉菜的食材采购应选择新鲜、无任何异味以及病变迹象的食材。
2.购买的食材应尽快运回厨房，凉菜食材应分开储存以防止交叉污染。
3.储存食材的环境应保持干燥、通风及适宜的温度，以延长食材的保鲜期。
二、准备工作1.制作凉菜前，厨师应先将双手彻底清洗干净，并佩戴切割食材的手套。
2.准备所需调味品与佐料，确保其质量安全并避免使用过期产品。
三、加工与制作1.对于蔬菜类凉菜，应将其洗净后进行修整，并确保蔬菜的色、香、味的协调性。
2.对于肉类凉菜，需要先将肉类进行处理，去除杂质，并且在切割时注意刀工的整齐与速度的均匀。
3.制作凉菜时要避免不必要的脏污，尽可能保持工作区的整洁。
四、摆盘与装饰1.凉菜的摆盘应根据菜品的特点进行搭配，注重菜品的美观性与协调性。
2.尽量使用天然植物材料进行装饰，避免使用人工色素或添加剂。
3.盘中菜品摆放应整齐美观，不得有杂乱的情况出现。
五、餐前凉菜处理1.在饭店或餐厅中提供的餐前凉菜，需要在规定的时间内摆放于餐桌上，确保凉菜的新鲜度。
2.餐前凉菜应该定期更换，以避免食材的变质与腐坏。
六、食品安全与清洁1.制作凉菜时，应注意食品安全，杜绝使用过期食材。
2.厨师在操作凉菜时应注意使用器具，避免直接接触食材，以减少交叉污染的风险。
3.操作台面、厨具等需要经常清洁消毒，减少细菌滋生的可能性。
七、保鲜与储存1.制作好的凉菜应尽快进行包装储存，放置于干燥、通风的环境中，避免其与其他食物接触。
2.需要冷藏的凉菜应放入冰箱，确保食物的新鲜度与口感。
3.凉菜的保质期要根据食材的特点与处理方法进行合理判断，以避免过期食用。
综上所述，凉菜的日常工作操作流程与规范主要包括食材采购与储存、准备工作、加工与制作、摆盘与装饰、餐前凉菜处理、食品安全与清洁以及保鲜与储存等环节。
凉菜房工作流程
凉菜房工作流程凉菜作为中餐中重要的一部分，是餐桌上的一道清新爽口的菜肴，深受人们喜爱。
在凉菜房工作，需要严格按照一定的工作流程进行操作，以确保菜品的质量和口感。
下面将介绍凉菜房的工作流程，希望对大家有所帮助。
首先，准备食材。
在准备食材时，需要确保食材的新鲜和质量。
对于蔬菜类食材，要进行清洗和处理，去除泥土和杂质；对于肉类食材，要进行切块或切片，以便后续的加工和烹饪。
同时，要做好食材的存放工作，确保食材的新鲜度和卫生安全。
其次，进行食材加工。
在加工食材时，要根据不同的凉菜种类进行相应的加工处理，比如切丝、切片、切块等。
同时，要注意食材加工的卫生和安全，避免食材受到污染或损坏。
接下来，进行凉菜的调味和拌制。
在调味和拌制过程中，需要根据凉菜的特点和口味要求，添加适量的调味料和配料，确保凉菜的口感和味道。
同时，要注意调味料的搭配和使用方法，避免出现过咸或过甜的情况。
然后，进行凉菜的摆盘和装饰。
摆盘和装饰是凉菜的最后一道工序，也是凉菜呈现出来的重要环节。
在摆盘和装饰时，要注重色彩搭配和造型设计，使凉菜看起来美观大方，增加食欲。
同时，要注意摆盘的卫生和整洁，避免影响食客的用餐体验。
最后，做好凉菜房的清洁和整理工作。
在凉菜制作完成后，要及时清洁和整理工作台、厨具和用具，保持凉菜房的清洁卫生。
同时，要对食材残渣和垃圾进行分类处理，做到垃圾清理不留死角，保持厨房环境的整洁和卫生。
总之，凉菜房的工作流程需要严格按照规定进行操作，确保凉菜的质量和口感。
只有做好每一个环节的工作，才能制作出美味可口的凉菜，满足食客的需求。
希望大家在工作中能够严格遵守工作流程，做好凉菜制作工作。
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凉菜间工作流程
一、开档前准备工作。
1、根据菜品销量准备好盘子。
2、加好调料、油及酸辣汁。
3、备小料：1、香菜段 2、大葱丝 3、泰椒末
4、红萝卜丝
5、红萝卜丁
6、洋葱丁
7、洋葱丝 8、青椒丁 9、蒜泥
4、收菜验菜：不新鲜或者有烂菜、太老的都必须重新换菜。
5、检查冰箱菜品质量，对豆芽、菠菜、蕨根份换水。
如果有那种菜积压过多可以通知楼面主管进行急推。
6、备料、对菜品需要提前加工的丝、片及需要加工成型的：如松花蛋、凉粉可以备三至四份。
7、早上可以备些油碗，晚上根据平时销量进行备货，8：30分以后不要再备了，晚上最好零剩余库存。
8、卫生清理等待开档销售，必须在11：00点钟前准备好，最晚不能超过11：30分。
9、中午休息时收好档口，调料加网，小料收冰箱。
10、中午值班时可以给晚上备货（上述1、2、3、6、8）。
11、下午16：30开档，晚上20：50分对菜品品种进行检查，开菜单。
12、收档工作。
二、基本味型
1、咸鲜味：盐1.5勺、味水0.5勺、白糖0.5勺、葱油0.5勺、炝
油0.5勺（如果是咸鲜微酸可以加白勺白醋）。
2、酸甜味：盐1勺、白糖4勺、白醋0.8勺、炝油0.5勺、香油0.5勺（可以加适量蒜泥）。
3、酸辣味：在咸鲜味的基础味上加1.5勺陈醋、0.5勺白糖、1.5勺红油、蒜泥、泰椒末适量、辣鲜漏适量。
4、麻辣味：在咸鲜味的基础味上加0.5勺白糖、1.5勺红油、1勺麻油、花椒粉适量，葱花、姜末、蒜泥少量、芝麻花生仁少量（也可以加少量鸡汁(浓缩鸡汁）生抽、美极鲜）。
5、糖醋汁的熬制比例：陈醋15瓶加冰糖5斤、白糖10斤、生姜片2两，用小火熬制5分钟开锅；陈醋8瓶加冰糖3斤、白糖5斤、生姜片1两，用小火熬制5分钟开锅。
6、
三、注意事项：
1、每道菜品必须达到色、香、味、型、器俱全。
2、每周二对冰箱除冰、清洗，在清洗冰箱时注意拔掉电源开关，防止触电。
3、每天要把菜架、调料台、冰箱进行擦洗，不能有油污及油垢，常用的绞肉机、盒子及调料台要用完及时清洗擦干，严禁水渍流出四溢。