食品添加剂乳化剂孙为正-30页文档资料

4．鱼肉糜、香肠等
使所添加的油脂乳化、分散； 提高组织的均质性； 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
5．糖果类
使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性； 使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连； 防止砂糖（水相基）结晶。
6.胶姆糖
提高胶基的亲水性，防止粘牙； 使各组分均质； 防止与包装纸的粘连。
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
食品乳化剂
［定义］
是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，
或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的 物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化 效果的食品添加剂。
功能分类代码，10；CNS：10.001～033
7.果酱、果冻类 防止析出
8．冷冻食品
改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。
9．豆腐
抑制发泡； 提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而提高出浆率； 提高固化成型后的保型能力。
［乳化剂其他用途 ］
如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少 淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；
（W/O）型乳浊液。
• 通常使用亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and
Lipophilyty Balance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大 小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：
• HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。 同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感 反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往 当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为 了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：
提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。
2.乳化剂的类型及常用的乳化剂
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760- 2019）批准使用的品种 有33种。
二、乳化剂分子结构特点与性能
▪
亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－OH、－ONa，
－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；
▪
亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO－，RCONH－，
RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。
三、HLB值及乳化剂的使用
• 亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成
示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表为不同的 HLB值与适用性：
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［使用乳化剂的注意事项］
（1）不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适 的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
（2）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳 化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不 要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生； 降低面团粘度，便于操作； 促使面筋组织的形成； 提高发泡性，并使气孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
2．饼干类
提高面团亲水性，便于配料搅拌； 使起酥油乳化、分散，改善组织和口感； 提高发泡性，使气孔分散，致密。
3．面条类
减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失； 增强弹性、吸水性和耐断性； 提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。
（3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或 溶解，制成浆状或乳状液。
［乳状液的制备方法］
1．乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/w型乳 液，若欲得w/o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLB 值较大的乳化剂
2．乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w/o型乳液， 再继续加水可得o/w型乳液。此法用于HLB值较小的乳化剂
如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液极不 稳定，寿命极短。
乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的新水基团与水 相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下 作用：
1．使二相不直接接触； 2．降低表面张力，最大限度地扩大表面积 3．形成双电层。 对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂 膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否，有内相和外相之称：被分散的，称为内相；另方，为分散介质或外 相。内相是不连续的，外相是连续相： ── 油包水型乳浊液，W / O ── 水包油型乳浊液，O / W
第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论
第二节 乳化剂的类型及常用的乳化剂
第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论
乳化剂的作用 乳化剂的分子结构特点与性能 HLB值及乳化剂的使用 乳化剂在食品中的应用
一、乳化剂的作用
一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作 用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。
3．轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂
四、乳化剂在食品中的应用
▪ 作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的
相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、 润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所 有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制 品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或 辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。
▪ 乳化剂的投放剂量，一般为5‰。 ▪ 因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 ── 消耗
量约占食品添加剂总量1 / 2（全球大约要耗25万吨 / 年食品乳化剂）， 实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量 的2 / 3 。
在食品中的具体作用
1．面包、蛋糕类