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食品添加剂乳化剂讲课文档
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
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二、乳化剂的亲水亲油平衡值
-是选择乳化剂的重要参考依据
食用油脂乳化时适用的HLB值
油脂名称 适用HLB值
可可脂
6
玉米油
8-10
棉籽油
5-6
油脂名称 大豆油 牛脂 猪油
适用HLB值 6 6 5
棕榈油 菜籽油
7-10 9
氢化花生油 蓖麻油
6-7 14
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*油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。第31页，共来自0页。三、乳化剂种类和分类
(3) 按作用：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂
*油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。
*水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。
(4) 按在水中是否解离成离子：
分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂
*阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙 *两性离子型乳化剂：卵磷脂(大豆磷脂)
磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)8-10% 磷脂酰肌醇20-21% 其它磷脂5-11% -改性大豆磷酯：主要指羟基化卵磷脂，以
天然磷脂为原料, 进行乙酰化和羟基化处理。
-天然磷脂有 异臭，不溶 于水，稳定 性差，故需 改性； -改性磷脂水 分散性、溶 解性、乳化 性都得到改善
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三、乳化剂种类和分类
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一、乳浊液、乳化剂的定义
分类
*按内相粒子大小和稳定性：分为细乳浊液和粗乳浊液。 -细乳浊液(microemulsions) :内相粒子直径为0.01-0.1μm，稳
定性高。
-粗乳浊液(macroemulsions) :内相粒子直径>0.1μm，热力学
上不稳定。
* 按连续相是水还是油：分为水包油型乳浊液和油包水型乳 浊液。
食品乳化剂演示文稿
（9）防腐：乳浊液在制备和使用过程中会受 到微生物的污染，商业出售的产品中因含有防 腐剂而不会出现微生物过速增长，用防腐体系 保护乳浊液是很有必要的。许多公司将所生产 的产品进行破坏试验来判断防腐剂体系的防腐 效果。
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2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)
根据乳浊液类型，采用强的亲水性乳化剂或亲 油乳化剂，用于破坏乳浊液。
破坏泡沫的最好乳化剂随泡沫而变化。
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1.5 络合作用
乳化剂可络合淀粉。 如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面
团，促进结构形成均匀，改善性能。 乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改
善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。 乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。 亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个
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乳化剂分子中同时有亲油、亲水两基团，整 个分子亲水亲油的倾向，取决于两类基团的 作用，是两者亲和力平衡后分子所表现的综 合效果。
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决定乳化剂的两亲特性因素
乳化剂的亲水性
亲水基的种类 亲油基的种类 脂肪基： 带脂烃链的芳香基
芳香基： 带弱亲水基的亲油基 分子结构与相对分子量
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1.3 悬浮作用
悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成 的稳定分散液，分散颗粒大小0.1-100μm。
用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润 湿作用，这有助于确保产品的均匀性。
悬浮液乳化剂通常与稳定剂或增稠剂共用。
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1.4 破乳作用和消泡作用
在许多需要破乳化作用过程中，常采用相反类 型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。
类 聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
食品添加剂-乳化剂
一、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了使油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。
二、举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。
如乳化剂在冰淇淋生产中的作用冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为：（1）乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。
（4）保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
（5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。
乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。
在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。
附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。
三、什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。
HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强，为得到稳定的乳状液，必须选择适当的乳化剂（基于HLB值）。
食品添加剂绪论孙为正2012
三、食品添加剂的分类
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011，2011-6-20实施） 新标准全面整合和梳理了2010年以来卫生部公告的添加剂名单。 分为如下22类：
酸度调节剂（01）
抗结剂（02）
抗氧化剂（04）
漂白剂（05）
胶基糖果中基础剂物质（07） 着色剂（08）
乳化剂（10）
酶制剂（11）
5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺 假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范 围。
6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有 规定食品中残留量的除外。
7 ．婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品 中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。
（二）食品添加剂的卫生管理
食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目 的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 有的还注明使用方法。
标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对 某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：
（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； （2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）； （3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；
——对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高健康水平 具有重要意义
（四）提高运输、携带和摄食的方便性；
目前已拥有多达数万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、 增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果
食品添加剂的作用
（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和 自动化；
按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A内容，计264种。 不归属于上述CNS编码的四类添加剂，如下：
食品添加剂第二章食品乳化剂3(共50张PPT)
食品乳化剂的作用
面包类
乳化剂
馒头 包子 大饼
甘油单硬脂酸酯
添加量
面粉重量的0.1~0.5%
作用
面包体积大，气泡小分布均匀，
质地柔软、细腻、颜色白，口感好。
面条类
乳化剂 甘油单硬脂酸酯 与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。
确定最佳的单一乳化剂 调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。 乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时迅速地冷却到20℃以下立即罐装。 用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。
5.1.3 乳化剂与碳水化合物的作用
疏水作用
氢键作用
多糖
糖苷
单糖 双糖
低聚糖
糖苷 多糖
乳化剂与直链淀粉作用
直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用， 乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内这样可以避免直链淀粉链与 链之间发生结晶作用。
利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和 结合形成复合物来达到防老化、软化等。
氢键结合
静电结合
与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨 基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。
结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极 性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的 pH值等有关。
此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。 脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形成了冰淇淋的基本框架。 5 乳化液的制备 游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。 没有足够的蛋白质和乳化剂去“修补”增加的表面积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布 的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发 硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。 提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量 使油质以乳化状态均匀分散在饼干之中，防止油脂从饼干中渗出，提高其脆性、保水性、和防止淀粉老化等性能。 乳化剂在现代冰淇淋中的作用 不经老化的物料其形体松散，从凝冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。 加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。 有些产品甚至在冷却过程中同时进行很强的机械加工，使乳化液进一步乳化分散，达到预期的乳化均质目的。 确定最佳的单一乳化剂
第二章食品乳化剂讲课文档
• 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene xylitan monostearateCNS号：10.017INS号：功
能：乳化剂
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24
• 卡拉胶carrageenanCNS号：20.007INS号：407功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂
• 可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharideCNS号：20.044INS号：功能：增稠剂、乳化剂、
• 果胶pectinsCNS号：20.006INS号：440功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂
• 海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginateCNS号：20.010INS号：405功能：增稠剂、乳化剂、 稳定剂
• 琥珀酸单甘油酯succinylated monoglyceridesCNS号：10.038INS号：472g功能：乳化剂
复合乳化剂
HLBAB=
HLBA×mA+HLBB×mB
mA + mB
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标准
规定
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定
石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20）
十二烷基硫酸钠（HLB=40）
亲油性100%乳化剂
其HLB为0
亲水性100%乳化剂
其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，
• 山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名 司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山梨醇酐叁硬脂 酸酯（又名司盘 65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80 ） Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbitan monostearate， sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS号：
食品添加剂-H乳化剂
功能性
根据食品的具体需求，选择具有所需功能的 乳化剂，如增稠、稳定、消泡等。
使用方法
溶解法
将乳化剂溶解于热水或热油中，然后加入食品体 系中，搅拌均匀即可。
直接法
将乳化剂直接加入食品体系中，通过高速搅拌或 均质机处理，使其均匀分散。
耐温稳定
乳化剂能在不同温度下保持稳定性，高温下不易分解失效，低温下 不会凝固结冰。
乳化能力
1 2 3
降低界面张力
乳化剂能有效降低油水界面张力，使油滴或水滴 更容易分散在连续相中，形成稳定的乳化液。
形成保护膜
乳化剂能在油滴或水滴表面形成一层保护膜，防 止油滴或水滴之间重新聚结，从而保持乳化液的 稳定性。
复合乳化剂
通过复配不同种类的乳化剂，发挥协同作用，提高乳化效果，同 时降低单一乳化剂的使用量。
乳化剂在功能性食品中的应用前景
保健食品
乳化剂可应用于保健食品中，如提高脂肪利用率、促进营养素吸 收等。
特殊医学用途配方食品
针对特殊人群的营养需求，开发适用于特殊医学用途配方食品的专 用乳化剂。
婴幼儿配方食品
促进分散
乳化剂能促进油滴或水滴在连续相中的分散，使 其分布更均匀，提高乳化液的稳定性。
增稠性
提高体系粘度
乳化剂可以增加体系的粘度，使 乳化液更稠密，从而提高其稳定 性和加工性能。
改善口感
在食品中，乳化剂的增稠作用可 以改善食品的口感和质地，使其 更加细腻、滑爽。
发泡性
产生泡沫
乳化剂具有发泡性，能在搅拌或加热 过程中产生泡沫，使食品体积膨胀、 口感松软。
跨界融合
探索乳化剂在医药、化妆品等领域的跨界应用，拓展市 场空间。
《食品乳化剂》课件
食品乳化剂的应用范围
• 面包和蛋糕：乳化剂能够改善面包和蛋糕的质地和延长保鲜时间。 • 乳制品：乳化剂能够使奶制品更加稳定，提升口感。 • 冰淇淋：乳化剂能够使冰淇淋更加顺滑细腻。 • 沙拉酱和酱料：乳化剂能够使油水混合体系更加稳定，不易分层。
食品乳化剂的安全性评估
食品乳化剂经过严格的安全性评估，并符合食品卫生法规的要求。在正确使 用和控制使用量的情况下，食品乳化剂是安全可靠的食品添加剂。
食品乳化剂的市场及前景
市场需求
随着食品加工业的快速发展， 对乳化剂的需求不断增加。
创新发展
乳化剂的研发不断迭代，新产 品不断涌现，为市场提供更多 选择。
前景展望
预计未来几年，乳化剂市场将 保持稳定增长，满足人们对高 质量食品的需求。
总结和展望
《食品乳化剂》PPT课件总结了食品乳化剂的定义、分类、作用、应用范围、安全性评估、市场及前景等内容。 希望本课件能够帮助大家更好地理解和应用食品乳化剂。
食品乳化剂的作用
• 增加食品的稳定性和口感：乳化剂能够使食品中油脂和水相均匀混合，增加食品的稳定性，并提高食 品口感的细腻度和滑润感。
• 改善食品的外观和质感：乳化剂能够使蛋白质和脂肪在食品表面形成薄膜，改善食品的外观和质感。 • 增加食品的保存时间：乳化剂能够抑制食品中水和油的分离，延长食品的保质期。
《食品乳化剂》PPT课件
欢迎来到《食品乳化剂》PPT课件！通过这个课件，我将与大家分享关于食品 乳化剂的知识，帮助大家更好地了解和应用这一重要的食品添加剂。
食品乳化剂的定义
食品乳化剂是一类能够稳定乳液体系的添加剂，能够将两相不相溶的液体均匀分散并保持稳定的化学物质。
食品乳化剂的分类
• 磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆磷脂，通过降低液体表面张力来实现乳化作用。 • 酯类乳化剂：如甘油酯、脂肪酸酯，通过在两相界面形成肥皂化学反应来实现乳化作用。 • 蛋白质类乳化剂：如胶原蛋白、乳清蛋白，通过在液体界面形成膜状结构来实现乳化作用。
食品添加剂乳化剂使用量标准汇编(2014新版)
食品添加剂乳化剂使用量标准汇编（2014新版）目录一、铵磷脂二、丙二醇脂肪酸酯三、单,双甘油脂肪酸酯四、果胶五、琥珀酸单甘油酯六、聚甘油脂肪酸酯七、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯八、吐温（20、40、60、80）九、卡拉胶十、木糖醇酐单硬脂酸酯十一、柠檬酸脂肪酸甘油酯十二、氢化松香甘油酯十三、乳酸脂肪酸甘油酯十四、乳糖醇十五、司盘（20、40、60、80）十六、双乙酰酒石酸单双甘油酯十七、辛,癸酸甘油酯十八、辛烯基琥珀酸淀粉钠十九、硬脂酸钙二十、硬脂酸钾二十一、硬脂酸镁二十二、硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙二十三、蔗糖脂肪酸酯1、铵磷脂ammoniumphosphatideCNS号10.033INS号442功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注05.01.02巧克力和巧克力制品、除05.01.01以外的可可制品10.02、丙二醇脂肪酸酯propyleneglycolestersoffattyacidCNS号10.020INS号477功能乳化剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.0乳及乳制品(01.01.01、01.01.02、13.0涉及品种除外) 5.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 5.004.05.02.01熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)2.006.03.02.05油炸面制品 2.007.02糕点 3.012.10复合调味料20.016.06膨化食品 2.03、单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸) mono-anddiglyceridesoffattyacidsCNS号10.006INS号471功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油20.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品30.011.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等]6.012.09香辛料类 5.013.01婴幼儿配方食品按生产需要适量使用13.02婴幼儿辅助食品按生产需要适量使用4、果胶pectinsCNS号20.006INS号440功能乳化剂、稳定剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油按生产需要适量使用06.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品按生产需要适量使用11.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等]按生产需要适量使用12.09香辛料类按生产需要适量使用14.02.01果蔬汁(浆) 3.0固体饮料按稀释倍数增加使用量5、琥珀酸单甘油酯succinylatedmonoglyceridesCNS号10.038INS号472g功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 5.001.06.05干酪类似品10.001.07以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品(不包括冰淇淋和风味发酵乳) 5.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01基本不含水的脂肪和油除外)10.007.0焙烤食品 5.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 2.014.03蛋白饮料 2.014.03.01含乳饮料 5.014.05茶、咖啡、植物(类)饮料 2.014.06固体饮料20.0按稀释10倍计算6、聚甘油脂肪酸酯polyglycerolestersoffattyacids(polyglycerolfattyacidesters)CNS号10.022INS号475功能乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳10.001.03.02调制乳粉和调制奶油粉10.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01.01.01植物油除外)20.002.01.01.01植物油(仅限煎炸用油)10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外)10.004.05.02.01熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)10.005.01可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品10.005.02糖果 5.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉10.006.06即食谷物,包括碾轧燕麦(片)10.006.07方便米面制品10.007.0焙烤食品10.012.0调味品(仅限用于膨化食品的调味料)10.012.10.01固体复合调味料10.012.10.02半固体复合调味料10.014.0饮料类(14.01包装饮用水除外)10.0固体饮料按稀释倍数增加使用量16.01果冻10.0如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.06膨化食品10.07、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylenexylitanmonostearateCNS号10.017INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注16.07其他(发酵工艺) 5.8、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温20),polyoxyethylene(20)sorbitanmonolaurate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温40),polyoxyethylene(20)sorbitanmonopalmitate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60),polyoxyethylene(20)sorbitanmonostearate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)polyoxyethylene(20)sorbitanmonooleat CNS号10.025,10.026,10.015,10.016INS号432,434,435,433功能乳化剂、消泡剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 1.501.05.01稀奶油 1.001.05.03调制稀奶油 1.002.02水油状脂肪乳化制品 5.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品 5.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 1.504.04豆类制品0.05以每千克黄豆的使用量计07.01面包 2.507.02糕点 2.012.10.01固体复合调味料 4.512.10.02半固体复合调味料 5.012.10.03液体复合调味料(不包括12.03,12.04) 1.014.0饮料类(14.01包装饮用水及14.06固体饮料除外)0.514.02.03果蔬汁(浆)类饮料0.75固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03.01含乳饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03.02植物蛋白饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量16.07其他(仅限乳化天然色素)10.09、卡拉胶carrageenanCNS号20.007INS号407功能乳化剂、稳定剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油按生产需要适量使用06.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品8.0g/kg11.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等] 5.0g/kg12.09香辛料类按生产需要适量使用13.01婴幼儿配方食品0.3g/L以即食状态食品中的使用量计14.02.01果蔬汁(浆)按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量10、木糖醇酐单硬脂酸酯xylitanmonostearateCNS号10.007INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注02.01.01.02氢化植物油 5.005.02糖果 5.007.01面包 3.007.02糕点 3.011、柠檬酸脂肪酸甘油酯citricandfattyacidestersofglycerolCNS号10.032INS号472c功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注13.01婴幼儿配方食品24.12、氢化松香甘油酯glycerolesterofhydrogenatedrosinCNS号10.013INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注04.01.01.02经表面处理的鲜水果0.514.02.03果蔬汁(浆)类饮料0.1固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料(仅限果味饮料)0.1固体饮料按稀释倍数增加使用量13、乳酸脂肪酸甘油酯lacticandfattyacidestersofglycerolCNS号10.031INS号472b功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油 5.14、乳糖醇(又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇)lactitolCNS号19.014INS号966功能乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用12.09香辛料类按生产需要适量使用15、山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40),山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80) sorbitanmonolaurate,sorbitanmonopalmitate,sorbitanmonostearate,sorbitantristearate,sorbitanmonooleateCNS号10.024,10.008,10.003,10.004,10.005INS号493,495,491,492,494功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 3.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01.01.01植物油除外)15.002.01.01.02氢化植物油10.003.01冰淇淋、雪糕类 3.004.01.01.02经表面处理的鲜水果 3.004.02.01.02经表面处理的新鲜蔬菜 3.004.04豆类制品 1.6以每千克黄豆的使用量计05.01可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品10.005.02.02除胶基糖果以外的其他糖果 3.007.01面包 3.007.02糕点 3.007.03饼干 3.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 3.014.03.02植物蛋白饮料 6.014.06固体饮料(速溶咖啡除外) 3.014.06.03速溶咖啡10.014.08风味饮料(仅限果味饮料)0.516.04.01干酵母10.016.07其他(仅限饮料混浊剂)0.0516、双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyltartaricacidesterofmono(di)glycerides(DATEM)CNS号10.010INS号472e功能乳化剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 5.001.02.02风味发酵乳10.001.03乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品(01.03.01乳粉和奶油粉除外)10.0 01.05稀奶油(淡奶油)及其类似品 6.001.05.01稀奶油 5.001.06干酪和再制干酪及其类似品10.001.07以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品(不包括冰淇淋和风味发酵乳)10.002.02水油状脂肪乳化制品10.002.02.01.01黄油和浓缩黄油10.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品10.002.04脂肪类甜品 5.002.05其他油脂或油脂制品(仅限植脂末) 5.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外)10.004.01.02.02水果干类10.004.01.02.03醋、油或盐渍水果 1.004.01.02.06果泥 2.504.01.02.07除04.01.02.05外的果酱(如印度酸辣酱)5.004.01.02.08蜜饯凉果 1.004.01.02.09装饰性果蔬 2.504.01.02.10水果甜品,包括果味液体甜品 2.504.01.02.11发酵的水果制品 2.504.02.02.02干制蔬菜10.004.02.02.03腌渍的蔬菜 2.504.02.02.07经水煮或油炸的蔬菜 2.504.02.02.08其他加工蔬菜 2.504.03.02.03腌渍的食用菌和藻类 2.504.03.02.05经水煮或油炸的藻类 2.504.03.02.06其他加工食用菌和藻类 2.504.04.01.06熟制豆类 2.505.02.01胶基糖果50.005.02.02除胶基糖果以外的其他糖果10.005.04装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁10.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)10.006.03.02.02生干面制品10.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 5.006.03.02.05油炸面制品10.006.04.01杂粮粉 3.006.05.01食用淀粉 3.006.07方便米面制品10.006.08冷冻米面制品10.006.09谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁) 5.007.0焙烤食品20.008.02预制肉制品10.008.03熟肉制品10.009.0水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)(不包括09.01鲜水产)10.010.02.05其他再制蛋 5.010.04其他蛋制品 5.011.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等] 5.012.09香辛料类0.00112.10.02半固体复合调味料10.012.10.03液体复合调味料(不包括12.03,12.04) 5.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03蛋白饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.04碳酸饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.05茶、咖啡、植物(类)饮料 5.014.07特殊用途饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量15.01蒸馏酒 5.015.03发酵酒(15.03.01葡萄酒除外)10.015.03.03果酒 5.016.01果冻 2.5如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.06膨化食品20.017、辛,癸酸甘油酯octylanddecylglycerateCNS号10.018INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.03乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品(纯乳粉除外)按生产需要适量使用02.01.01.02氢化植物油按生产需要适量使用03.01冰淇淋、雪糕类按生产需要适量使用05.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果按生产需要适量使用14.0饮料类(14.01包装饮用水除外)按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量18、辛烯基琥珀酸淀粉钠starchsodiumoctenylsuccinate(sodiumstarchoctenylsuccinate)CNS号10.030INS号1450功能乳化剂,其他食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用13.01.01婴儿配方食品 1.0作为DHA/ARA载体,以即食食品计13.01.02较大婴儿和幼儿配方食品50.0作为DHA/ARA载体,以即食食品计13.01.03特殊医学用途婴儿配方食品150.0使用量仅限粉状产品,液态产品按照稀释倍数折算19、硬脂酸钙calciumstearateCNS号10.039INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注12.09.01香辛料及粉20.012.10.01固体复合调味料20.020、硬脂酸钾potassiumstearateCNS号10.028INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注07.02糕点0.1812.09.01香辛料及粉20.021、硬脂酸镁magnesiumstearateCNS号02.006INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注04.01.02.08蜜饯凉果0.805.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果按生产需要适量使用22、硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙sodiumstearoyllactylate,calciumstearoyllactylateCNS号10.011,10.009INS号481i,482i功能乳化剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 2.001.02.02风味发酵乳 2.001.05.01稀奶油 5.001.05.03调制稀奶油 5.001.05.04稀奶油类似品 5.002.01.01植物油脂0.302.02水油状脂肪乳化制品 5.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的(或)调味的脂肪乳化制品 5.002.05其他油脂或油脂制品(仅限植脂末)10.003.01冰淇淋、雪糕类 2.004.01.02.05果酱 2.004.02.02.02干制蔬菜(仅限脱水马铃薯粉) 2.005.04装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁 2.006.03.01.02专用小麦粉(如自发粉、饺子粉等) 2.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮) 2.006.03.02.03发酵面制品 2.007.01面包 2.007.02糕点 2.007.03饼干 2.008.03.05肉灌肠类 2.011.05调味糖浆 2.014.03蛋白饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.05茶、咖啡、植物(类)饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.07特殊用途饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量23、蔗糖脂肪酸酯sucroseestersoffattyacidCNS号10.001INS号473功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 3.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.01基本不含水的脂肪和油10.002.02水油状脂肪乳化制品10.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 1.504.01.01.02经表面处理的鲜水果 1.504.01.02.05果酱 5.005.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果10.006.03.01.02专用小麦粉(如自发粉、饺子粉等) 5.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮) 4.006.03.02.02生干面制品 4.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 5.006.04.02.01杂粮罐头 1.506.07方便米面制品 4.007.0焙烤食品 3.008.0肉及肉制品 1.510.01鲜蛋 1.5用于鸡蛋保鲜11.05调味糖浆 5.012.0调味品 5.014.0饮料类(14.01包装饮用水除外) 1.5固体饮料按稀释倍数增加使用量16.01果冻 4.0如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.07其他(仅限乳化天然色素)10.016.07其他(仅限即食菜肴) 5.0。
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乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的新水基团与水 相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下 作用：
1．使二相不直接接触； 2．降低表面张力，最大限度地扩大表面积 3．形成双电层。 对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂 膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否，有内相和外相之称：被分散的，称为内相；另方，为分散介质或外 相。内相是不连续的，外相是连续相： ── 油包水型乳浊液，W / O ── 水包油型乳浊液，O / W
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
食品乳化剂间的表面张力，形 成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，
或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的 物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化 效果的食品添加剂。
功能分类代码，10；CNS：10.001～033
4．鱼肉糜、香肠等
使所添加的油脂乳化、分散； 提高组织的均质性； 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
5．糖果类
使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性； 使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连； 防止砂糖（水相基）结晶。
6.胶姆糖
提高胶基的亲水性，防止粘牙； 使各组分均质； 防止与包装纸的粘连。
第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论
第二节 乳化剂的类型及常用的乳化剂
第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论
乳化剂的作用 乳化剂的分子结构特点与性能 HLB值及乳化剂的使用 乳化剂在食品中的应用
一、乳化剂的作用
一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作 用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。
示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表为不同的 HLB值与适用性：
［使用乳化剂的注意事项］
（1）不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适 的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
（2）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳 化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不 要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
3．轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂
四、乳化剂在食品中的应用
▪ 作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的
相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、 润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所 有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制 品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或 辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。
7.果酱、果冻类 防止析出
8．冷冻食品
改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。
9．豆腐
抑制发泡； 提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而提高出浆率； 提高固化成型后的保型能力。
［乳化剂其他用途 ］
如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少 淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；
提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。
2.乳化剂的类型及常用的乳化剂
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760- 2019）批准使用的品种 有33种。
（3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或 溶解，制成浆状或乳状液。
［乳状液的制备方法］
1．乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/w型乳 液，若欲得w/o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLB 值较大的乳化剂
2．乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w/o型乳液， 再继续加水可得o/w型乳液。此法用于HLB值较小的乳化剂
防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生； 降低面团粘度，便于操作； 促使面筋组织的形成； 提高发泡性，并使气孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
2．饼干类
提高面团亲水性，便于配料搅拌； 使起酥油乳化、分散，改善组织和口感； 提高发泡性，使气孔分散，致密。
3．面条类
减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失； 增强弹性、吸水性和耐断性； 提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。
二、乳化剂分子结构特点与性能
▪
亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－OH、－ONa，
－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；
▪
亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO－，RCONH－，
RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。
三、HLB值及乳化剂的使用
• 亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成
（W/O）型乳浊液。
• 通常使用亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and
Lipophilyty Balance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大 小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：
• HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。 同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感 反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往 当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为 了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：
▪ 乳化剂的投放剂量，一般为5‰。 ▪ 因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 ── 消耗
量约占食品添加剂总量1 / 2（全球大约要耗25万吨 / 年食品乳化剂）， 实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量 的2 / 3 。
在食品中的具体作用
1．面包、蛋糕类