美味中国饮食文化PPT

霸王别姬
方 羊 藏 鱼
素汤
• 闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化 和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽 菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽 西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福 建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期 交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食 生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种 独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色 香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长， 其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤 路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
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• 苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和 浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六 种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一 千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两 大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜， 浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
八大菜系 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而 自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗 的不同，Biblioteka Baidu过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并 被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤 四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是 形成了我国的“八大菜系”。
• 粤菜特色
天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花 雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟， 甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成 异品奇珍、美味佳肴，令美食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜用量精而细，配 料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点 展览会”介绍的就有5457种之多。
上 河 帮
• 上河帮 川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其 中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高 级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」 便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中 清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养 生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等 等。
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形成因素 习俗原因 当地的物产和风俗习惯 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们 喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 气候原因 各地气候差异形成不同口味 一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候 温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓 味。 烹饪方法 各地烹饪方法不同 形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江 苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、 焗、炒、炸等
苏 菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣， 简苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北 沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势 介扩大了苏菜在海内外的影响。
苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇 江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外 享有盛誉。
• 苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著 名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩 鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪 鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪） 都是其代表之名品。 • 江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究 菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴， 见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、 焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全 席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。 • 著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂 鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。
简介
四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南 自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地 区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色 的菜系，民间最大菜系。
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城 山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、 烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、 干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西 坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安 雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆 鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。 近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒 麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜， 譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
下 河 帮
• 下河帮
以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻 新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传 统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜 的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了 民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川 菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下 饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少 的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、 水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的 干烧系列。
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• 粤菜简介
• 即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发 源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家 菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影 响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法 国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。 因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜 是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼 京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长， 融为一体，自成一家。粤菜取百家之长， 用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在 模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技 艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以 炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻， 有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六 味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时 令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、 太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅 等。
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酸菜鱼
德州扒鸡
概述
• 鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化 的重要组成部分。作为中国八大菜系之一，因其对其他菜 系形成有重要影响而被绝大多数人认为是八大菜系之首。 以味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以 葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、 “炸脂盖”等。
形成和发展
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福建省位于中国东南部，面临大 海，背负群山，气候湿和，雨量 充沛，大地常绿，四季如春。沿 海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽 阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等 海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河 平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、 花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等 佳果誉满中外。
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小 河 帮
• 小河帮
以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主； 其特点是大气，怪异，高端其原因是盐商。自贡盐帮菜又分为盐商菜、 盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚 香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道， 煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮 与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
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鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、 经济条件和习俗有关。山东是中国古文化发祥地之一。其 地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之 间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交 通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类 繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州 大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、 济宁菜和其他地区风味菜，并以淄博博山菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸 扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
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酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风 味。 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。 德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分 离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。
• 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大 菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的 代表。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展 影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、 烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味， 善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。