第八章矿物质营养
矿物质的营养ppt课件
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影响非血红素铁吸收的膳食因素
有利因素
Vit C 半胱氨酸 核黄素 肉类因子
不利因素
植酸 多酚类物质 钙、锌 大豆蛋白 碱性药物、胃酸分泌减
少
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（四）铁缺乏
多见于婴幼儿、孕妇和乳母
是世界范围内倍受关注的公共营养问题
发达国家：7～12%妇女儿童铁缺乏 发展中国家：1/2妇女儿童，1/4男性铁缺乏
矿物质(mineral)
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矿物质
概述：
人体由多种元素构成。人体元素的种类大 体和地球表面的元素相一致。已经发现有 20多种元素参与构成人体组织，是维持生 理功能和生化代谢所必需的。无机盐占人 体重量约5%。统称为矿物质。
2
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常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素
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（一）铁的分布
功能性铁
血红蛋白 肌红蛋白 酶类
60～75％ 3％ 1％
储存性铁 25％
铁蛋白 含铁血黄素
运输铁
运铁蛋白
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（二）铁的生理功能
构成血红素蛋白质，参与红细胞的形成和氧的运输 血红蛋白 肌红蛋白
作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过
程中发挥作用 细胞色素 非血红素铁酶 含血红素铁酶
最适钙磷比例1:1
食物来源：
在动植物食品中分布广泛 丰富来源、粗粮等
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8.2.3 镁（ Magnesium ）
（1）概述 人体内含镁约20－28g，3/5存在于骨骼，2/5存
在于肌肉和软骨组织 镁主要分布在细胞内，细胞外不超过1% 镁在红细胞及血浆中主要以结合镁(32%)、游离镁
《矿质营养》PPT课件
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缺素症：
生长受抑制，严重时幼嫩器官溃烂 坏死（细胞壁形成受阻）
如：番茄蒂腐病，大白菜干心病， 芹菜裂茎病等
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镁
吸收：以镁离子形式
存在：幼嫩器官和组织中，植物成熟时集中在种子。
功能：
➢ 和叶绿素合成有关 ➢ 光合和呼吸过程中活化各种磷酸变位酶和磷酸激酶 ➢ 活化DNA和RNA的合成过程
（一）大量元素
氮
吸收：无机态氮和有机态氮 存在：1、氨基酸、蛋白质的主要成分
2、核酸、辅酶、磷脂、叶绿素、某 些激素、维生素和生物碱也含氮 功能：生命元素
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N供应充足植物表现
❖ 叶大而鲜绿 ❖ 分枝分蘖多 ❖ 营养体健壮 ❖ 多花 ❖ 产量高
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缺素症：
❖ 矮小， ❖ 叶色淡或发红， ❖ 分枝分蘖少， ❖ 花少， ❖ 产 量低
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1972年由Singer and Nicolson提出的流动镶嵌模型 (fluid mosaic model)：
➢ 膜一般有磷脂双分子层和镶嵌的蛋白质组成， ➢ 磷脂分子的亲水头部位于膜的表面，疏水的尾部
在内部。
➢ 外在蛋白（周围蛋白）：和膜的外表面相连 ➢ 内在蛋白（整合蛋白）：镶嵌在磷脂分子之间，
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镍
1. 脲酶的组成分（催化尿素水解成二氧化 碳和NH4＋）
2.镍是固氮菌脱氢酶的组成分（固氮中将 H2氧化成H2O）
3.缺镍，叶尖积累脲，而出现坏死。
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钠
1. 是C4植物和CAM植物生长必需的微量元 素。催化C4和CAM（景天酸代谢）途径 中PEP的再生作用。
矿物质的认识
甲 状 旁 腺 破 骨 素 作
降 钙 素 成 骨 作 用
用
血钙
血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。
2、钙的吸收和代谢
在胃酸的作用 下形成氯化钙
食物中的钙
胃
解离为离子钙
小肠
3、钙对健康的影响
（1）、构成骨骼和牙齿的成分 构成骨骼的核心成分； 形成钙库，当血液中钙浓度下 降时，骨骼中的钙就会被释放 到血液中维持平衡。
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜， 应当先用热水浸泡以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
7、钙剂的科学补充
2 微量元素 铁——造血添你好气色 碘——甲状腺肿无处逃 锌——前列腺病就找它 铜——助铁造血还健脑 铬——调节代谢防糖尿 钴——造血同样少不了 锰——与君相伴精神好 钼——补血强骨不痛心 硒——防癌它自有高招 氟——护齿美名不虚夸
在体内含量小于体重的0.01% 者
三、矿物质家族秀 钙——生命之本
钙对传递神经冲动起到了关键的作用 ， 严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不 安、易怒、脾气大、爱哭闹。
补钙防止经前综合症 更年期综合症
温馨提示：
有了钙让我们拥有更多健康
• 补钙延寿 • 补钙预防近视 • 补钙降压 • 补钙减肥
补钙预防近视
眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持 正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视 形成。因此，在近视的高发年龄段--青春期补充足量 的钙质，很可能会远离近视。
2、过量的摄入镁会对身体有什么影响
食品营养学练习题第八章矿物质
第八章矿物质一、填空1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源;2、缺铁性贫血主要表现为比例下降;3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血 ;4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在,是膳食铁的良好来源;5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼 ;6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢 ,缺硒是引起克山病的一个重要原因;7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式, 前者更容易吸收;8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌 ;9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同;10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分,其中钙/磷比值约为2:1 ;二、选择1、能促进钙吸收的措施是 ;A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 ;A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的;A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是 ;A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是 ;A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是 ;A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是 ;A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 ;A. 钙B. 碘C. 硒D. 锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是 ;A. 铁B. 碘C. 钙D. 锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是 ;A. 皮蛋B. 咸蛋C. 糟蛋D. 冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答一简述矿物质的分类;二简述矿物质的特点;三简述矿物质的生理功能;四简述食品加工对矿物质含量的影响;五简述钙的生理功能;六简述磷的生理功能;七简述镁吸收的影响因素;八简述铁的生理功能;九简述锌的生理功能;十简述硒的生理功能;十一简述铜的生理功能;十二简述钾的生理功能;五、论述一以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素;二试论述钙吸收的影响因素;第八章矿物质答案一、填空1、奶奶制品2、血红蛋白红细胞3、铁减少缺铁性贫血4、血红素5、硒碘钼6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病7、血红素铁前者8、锌9、内标法外标法10、2:1二、选择ABCCC CBDCA三、名词解释1、矿物质/无机盐：指人体所含各种元素中,除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外,其它各种元素无论含量多少统称为矿物质;2、食品的成酸与成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程;3、矿物质的生物有效性/利用率：指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例;取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态;四、简答一简述矿物质的分类;1、常/宏量元素：占人体重量0.01%以上,人体需要量大于100mg/d的元素;K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种2、微/痕量元素：占人体重量0.01%以下,人体需要量小于100mg/d的元素;70种,仅占人体总质量的0.05%1必需微量元素①人体必需的微量元素：10种,Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn②可能的必需微量元素：4种,Si、B硼、V矾、Ni③有潜在毒性,但低剂量时可能必需的元素：7种,Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li2有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等3非营养非毒性元素：Ag、Sr等二简述矿物质的特点;1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；3、不能在人体内合成,只能从膳食和饮水中摄取；4、不能在体内代谢过程中消失,也不能转化为其他物质,只能通过一定途径肾脏、肠道和皮肤排出体外；5、过量摄入均对人体有害,即使必需元素也如此；6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用三简述矿物质的生理功能;1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠;2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系;3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性,而Ca和Mg则可降低其兴奋性;4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化;5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂,多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂,同时可防止果蔬制品软化;钙盐和铁盐可用于食品的强化;四简述食品加工对矿物质含量的影响;一、烫漂：食品与水接触,矿物质的损失可能很大,主要是烫漂后沥滤的结果,损失程度与矿物质的溶解度有关;二、烹调：矿物质易从汤汁内流失,损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中,碾磨越精损失越多;四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失,与蛋白质结合的微量元素受到浓缩铁、锌、铝、锶等;食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因,还可因加工用水、设备,以及与包装材料接触而有所增加;损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降;五简述钙的生理功能;1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分2、促进体内酶的活动：Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分;3、钙作为各种生物膜的结构成分,并影响膜的通透性和完整性,表现为降低毛细管及细胞膜的通透性;4、维持神经和肌肉的活动：血浆钙下降则神经肌肉的应激性大增,导致手足抽搐,反之则可引起心脏、呼吸衰竭;5、钙是血液凝固过程所必需的凝血因子,可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等;6、参与调节多种激素的分泌及神经递质乙酰胆碱的释放;7、其他营养作用：钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用;六简述磷的生理功能;1、构成骨骼和牙齿：含量是骨Ca的一半,骨骼、牙齿的钙化及生长所必需2、构成细胞成分：细胞内的磷参与RNA和DNA的构成,参加核糖代谢,磷脂是细胞膜的组成成分3、调节能量释放：体内释放的能量以高能磷酸键的形式储存于ATP及磷酸肌酸中,机体需要时释放4、活化代谢物质：碳水化合物和脂肪的中间代谢需磷酸化后才能继续进行,B族需经磷酸化后才具辅酶的作用5、组成酶的成分：许多辅酶都含有P,辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等6、参与调节酸碱平衡：体内磷酸盐组成缓冲系统,维持体液酸碱平衡七简述镁吸收的影响因素;1、受食物中镁含量的影响显著：当摄入量少时吸收率增加,而摄入量多时则吸收率下降;2、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收；而磷、草酸、植酸、长饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收;3、镁的吸收和饮水量有关,饮水量大时对镁离子的吸收由明显的促进作用;4、在肠道吸收时,镁、钙有竞争作用,镁过多干扰钙、磷的吸收；钙、磷过多又能使镁的吸收减少;八简述铁的生理功能;1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分,参与氧和二氧化碳的运输;2、铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分,在呼吸和生物氧化过程中起重要作用;3、维持正常的造血功能：铁缺乏可引起缺铁性贫血;4、铁与维持正常免疫功能有关;九简述锌的生理功能;1、体内许多酶的组成成分或酶的激活剂;如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌的存在而起作用;2、参与核酸和蛋白质的合成代谢;3、是胰岛素的组成成分,每分子胰岛素中有2个锌原子,因而与胰岛素的活性有关;4、与味觉有关的蛋白质味觉素有关,锌是结构成分,具有支持营养和分化味蕾的作用,并进一步影响味觉和食欲;锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的,缺锌者味蕾结构发生改变;5、促进机体的生长发育,组织再生,促进食欲,促进VA正常代谢,促进性器官和性机能的正常发育,保护皮肤健康,增强免疫功能;十简述硒的生理功能;1、构成含硒蛋白和含硒酶的成分：进入体内的硒大部分与蛋白质结合,称为含硒蛋白；而由硒半胱氨酸参入的蛋白质称为硒蛋白;体内的含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶,硫氧还蛋白还原酶等;2、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化酶的必需成分,发挥抗氧化作用,清除过氧化物及过氧化自由基,保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤;3、调节甲状腺素代谢：碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒,催化甲状腺素分子脱碘4、保护心血管和心肌健康：防止血压升高和血栓的形成,预防心血管疾病的发生;5、提高机体免疫功能：硒存在于所有免疫细胞中,刺激免疫球蛋白及抗体的产生,提高机体免疫力6、促进生长保护视觉：生长发育所必需,补Se后可改善视觉功能;7、拮抗重金属毒性十一简述铜的生理功能;1、维持正常造血功能：参与Fe的代谢和红细胞生成,铜蓝蛋白可氧化铁离子,促进生成运铁蛋白;2、抗氧化作用：通过超氧化物歧化酶等,保护机体免受超氧阴离子的损伤;3、促进结缔组织形成：通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联,从而促进结缔组织形成;2、维护中枢神经系统,促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构,调节血糖等功能;十二简述钾的生理功能;1、调节渗透压,维持酸碱和电离平衡：细胞内液的K与细胞外的Na互相作用和制约,维持相对恒定渗透压;2、维持糖、蛋白质代谢：葡萄糖和氨基酸进入细胞内合成糖原和蛋白质,必须有K+参与;3、维持神经肌肉功能：激活肌肉纤维收缩,引起神经突触释放神经递质4、维持心肌正常功能：协同Ca、Mg维持心脏正常功能;5、降低血压：补钾降低血压,利尿作用五、论述一以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素;1、有利：①以血红素铁形式存在,有利于铁吸收;②维生素C可将三价铁还原成二价铁,且与二价铁离子形成可溶性的络合物,促进铁吸收；某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等,能与铁螯合成可溶性络合物,有利于铁吸收;③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时,有利铁的吸收；体内铁的贮存量较少时铁吸收增加;2、不利：①高铁离子和非血红素铁不易被机体吸收；②膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收；③鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合,而不易吸收；④无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,锌含量过高可干扰铁的吸收；⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收；饮茶、饮咖啡等均可抑制铁的吸收；⑥体内铁的储存量丰富,对铁的需要量少时,铁吸收率低;二试论述钙吸收的影响因素;1、有利因素1膳食：①维生素D可促进钙的吸收;②乳糖可与钙形成可溶性糖钙络合物有利于钙的吸收;③蛋白质水解产物—某些多肽如酪蛋白磷酸肽和氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等与钙形成可溶性钙盐而有利钙吸收;④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收;2机体：①肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收; ②机体缺钙则钙吸收率较大; ③婴儿吸收率较大;2、不利因素1膳食：①粮食、蔬菜中含较多的草酸、植酸、磷酸,与钙形成难溶的钙盐;过量的脂肪酸可与钙结合成不溶性皂化物;②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂,均不利钙吸收;③一些碱性药物如苏打、黄连素、四环素也不利于钙吸收;④饮酒过量亦会减少钙的吸收; ⑤蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失;2机体：①年龄大钙吸收率低; ②胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收;③活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低;。
食品化学 第八章 矿物质 Minerals
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 死 缺 适量 物 亡乏 效 应
毒 性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢 复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜 豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，
《矿物质营养》PPT课件
•3.某些微量元素参与酶和一些生物活性物质的构成 。
四、矿物元素的营养特点
•1．剂量——反应曲线
•矿物元素具有两面性：营养作用与毒害作用 ，取决于剂量。 •（1）缺乏到一定低限后，出现临床症状或 亚临床症状； •（2）生理衡稳区，其低限为最低需要量， 高限为最大耐受量； •（3）超过最大耐受量出现中毒症状。
二、必需矿物元素
•动物体组织中含有的45种不同数量和浓度的化学元素， 其中有26种被证明是动物必需的，据含量分为二类：
•常量元素（>70mg/kg活重）：C、H、O、N、 Ca、P、K、Na、Cl、Mg、S共11种。 •微量元素（<70mg/kg活性）：Fe、Cu、Co、 Mn、Zn、I、Se、Mo、Cr、F、Sn、V、Si、Ni 、As，共15种。
•Ca、P的补充料 骨粉（Ca31%，P14%），磷 酸氢钙（Ca23.2%，P18.6%），磷酸钙、CaCO 3，石粉等。
一、Ca、P
•6．影响Ca、P营养的因素 •（1）Ca、P比例，1-2∶1，生长育肥猪1-1. 5∶1，母猪1.3∶1，种猪1.5∶1，比例不当 ，易形成难溶性磷酸盐和碳酸盐。 •（2）植酸（肌酸总磷酸）
长骨末端肿大 易骨折
骨变形
一、Ca、P
•（2）过量 •1）反刍动物过量Ca抑制瘤胃微生物作用而 导致消化率降低； •2）单胃运行过量Ca降低脂肪消化率； •3）过量Ca干扰其他元素的作用。 • 过量Ca、P干扰其他元素的代谢。
一、Ca、P
•5．来源 •植物饲料含Ca少，而P多，但P有一半左右为 植 酸磷，饲料总P利用率一般较低，猪20-60 %，鸡30%，反刍动物可较好利用植酸P。
第八章矿质营养与植物生长产量和品质的关系
叶片喷施激素对胡萝卜植株的影响
喷施处理 *
（干重， g/株）
茎
根 总数
H2O
3.2 10.9 14.1
激动素
7.3
8.8 16.1
GA
9.9
5.7 15.6
CCC
2.8 10.8 13.6
*每周喷施1次，连续喷7周
冠/根
0.29 0.83 1.74 0.26
处理
第 2 叶片的光合 从第 2 片叶输 速率（相对%） 出的 14C（%）*
对照
100
36
去掉源叶
（第3~6 叶片） 187
62
*占总标记的%
第八章矿质营养与植物生长产量和品 质的关系
第三节
矿质营养对库-源及其相互关系的影响
第八章矿质营养与植物生长产量和品 质的关系
一、矿质养分对源的影响
当养分供应不足或过多时，导致光合速率的降 低与细胞膨胀都会限制叶片的生长速度，从而减小 叶面积指数。
第八章矿质营养与植物生长产量和品 质的关系
（二）受精
矿质养分如铜和硼的供应直接影响种子和果实 数量。缺铜时严重影响谷类作物的生殖生长，植物 花药形成受阻。严重缺铜能促使谷类作物分蘖，秸 秆产量相当高，但却不能结实。
第八章矿质营养与植物生长产量和品 质的关系
缺铜与不缺铜小麦的异花传粉对籽粒结实的影响
二、影响养分效应的因素
第八章矿质营养与植物生长产量和品 质的关系
产量
1
3
2
施肥量 收获物产量和品质效应曲线示意图
产量（干物质重量） 品质（糖、蛋白质和矿第八物章矿质质营含养与量植物）生长产量和品
质的关系
《矿物质营养》课件
钙的缺乏可能导致骨质疏 松、骨折等疾病
钙的食物来源包括牛奶、 奶酪、豆腐、菠菜等
铁
铁是人体必需的 微量元素之一
铁的主要功能是参 与血红蛋白的合成， 维持正常的造血功 能
铁缺乏会导致贫 血，影响身体健 康
富含铁的食物包括 红肉、动物内脏、 豆类、绿叶蔬菜等
锌
锌是人体必需的微量元素之一 锌在体内的主要功能是参与酶的合成和代谢 锌缺乏可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等 富免
疫力
硒：预防癌症、 心血管疾病等慢
性病
镁：预防高血压、 心脏病等心血管 疾病
铜：预防贫血、 提高免疫力
如何利用矿物质预防疾病
钙：预防骨质疏松、骨折等骨骼疾病
硒：预防癌症、心血管疾病等慢性病
铁：预防贫血、提高免疫力
镁：预防高血压、心脏病等心血管疾病
锌：提高免疫力、促进伤口愈合
矿物质与疾病预 防
矿物质在疾病预防中的作用
钙：预防骨质疏松、骨折等骨骼疾病
硒：预防癌症、心血管疾病等慢性病
铁：预防贫血、提高免疫力
镁：预防高血压、心脏病等心血管疾病
锌：促进生长发育、提高免疫力
铜：预防贫血、提高免疫力
不同矿物质的疾病预防效果
钙：预防骨质疏 松、骨折等骨骼
疾病
铁：预防贫血、 提高免疫力
排泄过多：肾脏疾 病导致矿物质排泄 过多
需求增加：孕期、 哺乳期、生长发育 期等特殊时期对矿 物质需求增加
矿物质缺乏的症状
钙缺乏：骨质疏松、牙齿松动、肌肉痉挛等 铁缺乏：贫血、疲劳、免疫力下降等 锌缺乏：食欲不振、生长发育迟缓、伤口愈合缓慢等 镁缺乏：肌肉痉挛、心律失常、失眠等 铜缺乏：贫血、骨骼畸形、神经系统异常等 碘缺乏：甲状腺功能减退、生长发育迟缓、智力低下等
矿物质营养
五、矿物元素缺乏症
（一） 矿物元素一般缺乏症
元素 Ca P K 生长停滞 √ √ √ 食欲减退 √ √ √ 皮毛劣质 √ 一 √ 骨质脆弱 √ √ 一 下痢 一 一 一 繁殖障碍 一 一 一 死胎 弱 胎 一 一 一
Na
Mg Mn I Fe Cu Zn
√
√ 一 √ √ √ √
√
√ 一 √ √ 一 √
四、体内矿物元素变化规律及影响因素
（一）规律
1.用无脂空体重表示，各种动物体内各元素含量相 近，常量元素的近似度更大。 2.电解质元素从胚胎到发育成熟，不同阶段含量相对 稳定。
3.不同组织元素含量因功能不同而异，主要集中在肝、 血、肌肉、骨髓等。
（二）影响因素
1.年龄： 成年动物 Ca、P、K、Mg、Zn、Mn>新生动 物，Na、Cl、Mo、Fe、Cu、I 随年龄增长而下降， Co变化不大 2.品种：不同品种动物K、Na、Cu含量略有不同 3.季节：主要影响放牧家畜 4.生理状态: 健康>疾病状态
采食量
料蛋比
117.47
2.74
118.92
2.63
119.61
2.66
＞0.05
＞0.05
2.69
微量元素添加量为 mg/kg
试验期:19 W ～ 33 W
2．供应
常用植物饲料Ca不足，P过量；Na不足，K过量； Cl不足，Mg过量。
微量元素与地区性有关。
动物性饲料通常能满足元素需要，或比例适当。
添加微量元素对产蛋性能的影响
指标 产蛋率 产蛋量 蛋重
对照组 79.58 43.78 54.81
30 Zn 85.34 46.06 53.76
65 Zn,30 Mn 84.43 45.92 54.13
营养与保健10-矿物质营养PPT课件
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目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
矿物质营养知识讲义
新型矿物质补充剂的研究与应用
总结词
随着人们对健康的关注度不断提高，新型矿物质补充 剂的研究与应用成为了一个重要的研究方向。
详细描述
近年来，随着生物技术的不断发展，新型矿物质补充 剂的研究与应用得到了越来越多的关注。例如，纳米 技术可以用于制备具有高生物利用度的矿物质补充剂 ，提高矿物质的吸收和利用。此外，一些新型的矿物 质补充剂如富锌食品、富硒食品等也逐渐在市场上得 到推广和应用。这些新型矿物质补充剂的研究和应用 ，为预防和治疗因矿物质缺乏或不足引起的疾病提供 了新的途径。
调整饮食结构
合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合 物和纤维素等营养素，以提高矿物 质的生物利用率。
补充矿物质的注意事项
避免过量摄入
过量摄入某些矿物质可能导致身体中毒或增加患疾病的风险。
注意个体差异
不同个体对矿物质的吸收和利用存在差异，需要根据个人情况 进行合理补充。
遵循医生建议
如有需要，请在医生或营养师的建议下进行矿物质补充。
误区
许多人认为补钙越多越好，尤其是对于老年人而言。然而， 过量的钙摄入可能增加患肾结石的风险，并可能干扰其他矿 物质如镁和铁的吸收。
真相
根据中国营养学会的推荐，成年人每日钙摄入量应为8001200毫克，而老年人需要量为1000-1500毫克。在补充钙的 同时，应注意饮食中摄入足够的维生素D，以促进钙的吸收和 利用。
氟
是一种天然防腐剂，可以预防龋齿和蛀牙。氟还参与了骨骼和牙齿的矿化和维护，并且对 于神经传导和新陈代谢也有一定的作用。过量摄入氟可能导致氟斑牙和骨骼异常。
03
矿物质营养的来源与补充
食物中的矿物质含量与分布
蔬菜和水果
富含钾、钙、磷、镁等矿物质，其 中绿叶蔬菜、柑橘类水果和豆类是 良好的来源。
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第二节 常量元素
三、Na、K、Cl 1．含量与分布
无脂DM含Na0.15％，Ｋ0.30%，Cl0.1-0.15％， Ｋ主要存在于细胞内，Na主要存在于体液中，Cl细 胞内外均有。
2．营养作用
维持体液酸碱平衡和渗透压，与其他离子协同维 持肌肉Ｎ兴奋性，Na参与瘤胃酸的缓冲作用，K参 与C·H2O代谢，Cl参与胃酸形成。
第八章矿物质营养
（2）计算方法
计 算 肉 鸡 饲 粮 中 含 钠 、 钾 、 氯 为 0.18% ， 0.65% 和 0.20% 的 DEB？
10天后宰杀，测定肝脏Cu含量
第八章矿物质营养
×100％
五、矿物质元素的利用率
2． 相对利用率 其值可能 〉 100%
3． 净吸收率
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
一、Ca与P 1．含量与分布 体内含量最多，占体重1-2%，99%的Ca和80% 的P存在于骨和牙齿中，其余存在软组织和体液中。 骨中含水45%，蛋白质20%，脂肪10%，灰分 25%，灰分中Ca占36%，P 17%，Ca∶P=2∶1。
第八章 矿物质营养
目的要求
重点掌握各种矿物质元素
的营养生理功能、缺乏及中 毒的症状、供给方式等。
第八章矿物质营养
内容
第一节 矿物元素概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素
第八章矿物质营养
第一节 矿物元素概述
矿物质素的分类 第八章矿物质营养
一、必需矿物元素
矿物元素据含量可分为二类： 常量矿物元素：动物体内含量大于或等于0.01% 的元素。包括Ca、P、K、Na、Cl、Mg、S等7 种。 微量矿物元素：动物体内含量低于0.01%的元素 。包括Fe、Cu、Zn、Mn、I、Se、Co、Mo、 Cr、F、Si、B等12种。
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
2．营养生理作用
Ca参与骨与牙齿的构成；调节N兴奋性；通过神经体 液调节，改变细胞膜的通透性，Ca离子进入细胞内 引起肌肉收缩；激活多种酶的活性；调节激素的分 泌；自身调节功能
P参与骨与牙齿的构成；参与体内能量代谢；促进营
养物质的吸收；维持膜的完整性；是DNA和RNA的
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
二、镁 1．含量与分布
体内含Mg0.05%，60-70%在骨中，占骨灰分的 0.5-0.7 %，其余30-40%存在于软组织中。 2．营养作用 构成骨与牙齿；作为酶的活化因子或直接参与酶系 统的组成；参与核酸和蛋白质合成；调节N-肌肉兴 奋性，维持神经肌肉的正常功能。
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
5．影响Ca、P吸收的因素 （1）Ca、P比例：1-2∶1，比例不当，易形成难溶性磷酸盐
和碳酸盐。 （2）植酸（肌酸总磷酸） （3）草酸 （4）脂肪：脂肪多形成钙皂 （5）VD：促进Ca吸收 （6）肠道pH：胃酸缺乏，降低Ca、P吸收 （7）饲料种类：动物性饲料利用率高
缺 磷 牛
第二节 常量元素
反刍动物过量Ca抑制瘤胃微生物作用而导 致消化率降低； 单胃动物过量Ca降低脂肪消化率； 过量Ca干扰P、Mg、Fe、Zn、I的作用。
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
4．来源 植物饲料含Ca少，而P多，但饲料总P利用率一般较
低，而反刍动物可较好利用植酸P。 Ca、P补充料：骨粉、磷酸氢钙、磷酸钙、石粉等。
第八章矿物质营养
一、必需矿物元素
要证明矿物元素的必需性要通过动物试验，饲 喂不含该种元素的纯合日粮，观察动物的反应。 一般认为必需元素应具备下列条件：
1.在动物体内均存在； 2.每个动物体内存在的浓度大致相同； 3.当该元素供给不足，各类动物均产生异常症状，而且这 种症状可以多次重复出现； 4.补充该元素后即可消除或减轻缺乏时产生的异常症状；
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
3．缺乏与过量 缺NaCl出现异嗜癖、咬尾、啄癖。 食盐中毒：腹泻，口渴，产生类似脑膜炎的Ｎ症状
（步态不稳，后肢麻痹，抽搐死亡）。 K过量，干扰Mg吸收和代谢，出现低镁性痉挛。 4．来源 各种饲料Na、Cl少，以食盐补充
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
5、日粮电解质平衡 饲料中常见的阴阳离子如下：
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
(1)表示方法 表示为各离子mmol与其化合价（电荷数）乘积的 总和（mmol/L）(mmol/kg) DEB(mmol/kg)=(K++Na++2Ca2++2Mg2+)
-(Cl-+2SO42-+H2PO4-+2HPO42-) 简化式：DEB(mmol/kg)=(K++Na+ -Cl-)
第八章矿物质营养
一、必需矿物元素 矿物元素具有两面性：营养作用与毒 害作用，取决于剂量。
第八章矿物质营养
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二、矿物元素的营养生理功能
1.构成体组织； 2.作为酶的成分或激活剂。如Zn、Mn、Cu、Se等； 3.作为激素的组成成分参与体内代谢调节； 4.调节体内酸碱平衡和维持一定的渗透压； 5.调节细胞代谢：Ca、K、Na等与细胞兴奋性有关； 6.影响其它营养物质的溶解度
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
3．缺乏与过量 反刍动物需Mg高于单胃动物，放牧时易出现缺
乏症，叫“草痉挛”，表现为生长受阻，过度兴奋， 痉挛，肌肉抽搐，呼吸弱，心跳快，死亡。
Mg过量，出现昏睡，运动失调，拉稀，采食量 和生产力下降，严重时死亡。
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
4．Mg来源 缺Mg时，添加硫酸镁、氯化镁、碳酸 镁。 补Mg—过敏反应、咬尾
结构成分。
第八章矿物质营养
第二节 常量元素
3．缺乏症与过量 常见症状：生长缓慢，生产力下降，食欲差，异食癖， 饲料利用率低，骨生长发育异常。 典型缺乏症：幼龄动物为佝偻病，成年动物为骨软病 或骨质疏松症，高产奶牛为产乳热或产后瘫痪。
第八章矿物质营养
佝偻病—猪
佝偻病——猪
佝偻病—牛
佝偻病——牛
缺磷—异嗜癖
第八章矿物质营养
三、动物体内矿物元素变化规律
1.用无脂空体重表示，各种动物体内各元素含 量相近。 2.电解质类元素从胚胎到发育成熟，不同阶段 含量稳定。 3.不同组织元素含量因功能不同而异。
第八章矿物质营养
四、矿物质元素的利用率
1．净利用率
设两组日粮 日粮1 含 Cu 5mg/kg 日粮2 含 Cu 10mg/kg