1食物中主要营养成分的鉴定.ppt

三、实验步骤
（一）已知成分的鉴定 1、糖类的鉴定
淀粉 1%可溶性淀粉溶液2mL + 碘液2~4滴 →蓝色 还原性糖 1%葡萄糖溶液2mL+ 班氏试剂1mL→加热至沸腾
→砖红色沉淀 2、蛋白质的鉴定 10％的鸡蛋清溶液2mL + 双缩脲试剂 （5% NaOH溶液2mL + 1% CuSO4溶液2~3滴）→紫色 3、脂肪的鉴定 植物油2mL + 苏丹III染液5滴 →橘红色
化合物 淀粉
还原性糖 （葡萄糖）
蛋白质
植物油
试剂及反应条件
碘液，振荡
班氏试剂，振荡 加热至沸腾
双缩脲试剂 (5%NaOH+1%CuSO4),振荡
苏丹Ⅲ染液，振荡
结果 蓝紫色 砖红色
紫色 橘红色
（二）未知样品的成分鉴定
1、固体材料的处理
分步加
研磨
梨 切碎 15ml蒸馏水
2. 成分鉴定
+ 碘液数滴、摇匀
2、蛋白质的鉴定 蛋清＋双缩脲试剂
试管内加入2mL 10％的鸡蛋清溶液，先加入 2mL 5％NaOH溶液，振荡，再缓慢加入2～3 滴 1％CuSO4溶液，摇匀，观察颜色。
（双缩脲试剂 A液：5％NaOH溶液， B液：1％CuSO4溶液）
3、脂肪的鉴定 植物油＋苏丹Ⅲ
试管中加入2mL 植物油，逐滴加入苏丹Ⅲ 染液，振荡至颜色不再变化，观察溶液 呈现的颜色。
实验2.1食物中主要营养成分的鉴定
一、实验目的 1、学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。 2、通过显色反应鉴定食物中的主要营养成分。
二、实验材料 鸡蛋、梨、马铃薯、结球甘蓝
三、实验步骤 （一）已知成分的鉴定 1、糖类的鉴定
淀粉的鉴定： 淀粉＋碘液
试管中加入2ml 1％的淀粉溶液，再逐滴加 入2～4滴碘液，摇匀后观察颜色变化。
wenku.baidu.com——过滤液 过滤
样品过滤 液摇匀、 各2ml
溶
+ 班氏试剂1ml、摇匀 加热至沸腾
液
颜
+ 5％NaOH2ml＋1％CuSO4数滴 色
？
+ 苏丹Ⅲ染液数滴、摇匀 摇匀
二、未知样品的成分鉴定：
每小组从鸡蛋、梨、马铃薯、结球甘蓝 中选一种进行4种营养成分鉴定
⑴将处理得到的滤液平均分到四个试管中 ⑵参照前面的方法分别鉴定淀粉、还原性糖、 蛋白质、脂肪
注意：淀粉溶液用前要摇一摇
（一）已知成分的鉴定
1、糖类的鉴定
还原性糖的鉴定 葡萄糖＋班氏试剂加热
试管中加入2mL 1％葡萄糖溶液，再加入1ml 班氏 试剂，加热至沸腾，观察颜色变化。
注意：•加热时将试管外壁擦干 •用试管夹持试管倾斜在火焰上来回移动，使其
受热均匀
•加热时不许将试管对着自己或别人 •沸腾后立即停止加热
马铃薯 梨 鸡蛋黄 鸡蛋白 结球甘蓝
水分 79.8 84.8 51.5 84.4
93.2
糖类 17.2 14.1 3.4 6.1
4.6
蛋白质 2 0.3 15.2 11.6
1.5
脂肪 0.2 0.2 28.2 0.1
0.2