厨房成本核算

■厨房成本的核算方法

\成本概念

成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品帝支岀的各项薙费之和，它包括企业在生齊过程中的原麻禅、燃初、动另的消年％苕劝駆酬胆衷出，固定资产的折日,设备幷具的损耗警。

【勺损耗等。

■由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内

容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费

之和，它包括食品原料的主料、配料和调

料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为喷用”处理，它们由会计方面另

设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体

■成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映岀来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。

■成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。

■二、成本核算的概念

■对产品生产中的各项生产费用的支岀和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类虚品的总成未和单位成未。总成无是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成衣之和。单位成生：是指每个菜点单位所具有的成本，如兀/份、兀/壬克、兀/盘尊。

■ 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反鼾薜矗醫龍翳曙的控制过程,它是

■ 1.成本核算的任务

■(1)精确地计算各个单位产品的成本 ,为合理地确定产品的销售价格打下基础

(2)促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。

(3)揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。

■2.成本核算的意义——正确执行物价政策 ,维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。

■3.保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准 ,保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。

■三、饮食成本核算的方法

领用的原材料计算已售出产品耗用的原材

料成本。核算期一般每月计算一次，具体

■饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际

计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成未。如果肴条亦在计負成本时应进行盘点并从领用旳原材料中减去，求出当月实际耗用原赫科的成本，即米用“ 以存计耗”倒求成本的方法。

其计算公式是

■本月耗用原材料成本二厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

■某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460兀，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。

■解：实际耗料成本二上月结存额+本月领用额-月末结余额二460+2600-580

■=2480 （元）

■管：此点心房本月实际消耗原料成本为2480

■四食品成本及零售价格的计算方法

1、月成本是上月原材料结存份额加上本月耗用金

额减去本月月末库存金额。

2、单菜售价成本是单个菜肴耗用的的各种主副料

金额的总和。

3、成本的计算公式：成本二售价X（1 一毛利率）

■所谓售价，就是酒店价目表上的零售价格，它必须能够补偿食品成本，并能从中获得一定的利润?酒店成品的出售价格是按着食品的

成本来确定的.由于酒店等级不同，所以同类菜式价格允许有些差异.一般来讲成品售出

价格是根据成本的多少加工制作的难易，在加上一定的毛利率来确定的.售价的计算公

式:售价二成本/（I—毛利率）.

■这种公式即是一种广泛使用的成品计价方法，同时也是控制合理利润的有效手段.

为了有效的控制食品成本，还要设立食品成

本费用日报表.通过本日，本周，本月的食品成本费用，食品销售成本百分比，销售额与上月, 上周相比较，分析利润高或低的原因所在，

比如:是由于由于采购食品数量过多，价格偏高;或是因为运输，储存期间损耗数量过大;还是由于厨房的粗加工浪费过大;从而找出症结的在?对餐饮管理人员修正决策有一定指

导意义.

■五掌握菜肴投料标准和食品配方标准

■餐饮成本控制，从某种成度来说取决于每个菜肴的成本控制?每个菜肴的成本都反映在菜单的价格上, 如果菜肴投料低于菜单价格标准，那么就侵犯了消费者的经济权益，从而影响了企业的声誉?但是每一份菜肴的投料过大，则会影响酒店的经济效益，因此, 我们说不够和过量都是不可取的，标准的食品配方和菜式量一经确定，就要把它制度化,各级制作人员

应严格执行?标准的食品配方和菜肴投料量不仅能

保证菜款的质量，同时能保证控制成本费用，这是成本控制的重要方法和手段.

■六酒店原材料的核算

■酒店原材料是酒店制品的主要组成部分，它在产品成本中占有很夭的比重.因此，必须建立原材料管理制度，正确组织原料核算.酒店的原材料一般由市场直接购入，也有是有关部门配给供应的.因此，在组织货源购入时应当货比三家，反好进货这一关.疏通多种进货渠道，直接从产地，厂家进货,以期降低成本，合理竞争.

■七主配料成本核算

■主配料是构成酒店餐饮食品的主体，主，配料成本是产品成本的主要组成部分?所以要核算产品成本，必须首先从核算主，配料成本做起

酒店食品的主配料，一般要经过选洗，宰杀，分档，涨发，初熟等初加工处理之后，才能配制成

品，没有经过加工处理的原料称毛料，经过加工，可用来配制成品的原料称净料，