食品安全教学大纲.

食品安全教学大纲

课程编码：10272055

课程名称：食品安全

英文名称：food safety

开课学期：9

学时/学分：20/1

课程类型：专业课

开课专业：预防医学营养与食品卫生专业方向

选用教材：营养与食品卫生学

主要参考书：

执笔人：赵林伊

一、课程性质、目的与任务

食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。

二、教学基本要求

第一章

食品污染与食品安全

[基本要求]

1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。

2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。

3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。

4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施

5．掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染

6．了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。

[讲授内容]

1．微生物污染及其预防

2．化学性污染及其预防

[授课时数] 6学时

第二章食品添加剂与食品安全

[基本要求]

1．了解食品添加剂的定义、分类。

2．掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。

3．了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理

[讲授内容]

1．食品添加剂的定义、分类

2．食品添加剂的使用要求与卫生管理

3．了解常用食品添加剂的卫生标准和管理

[授课时数] 2

第三章各类食品卫生与食品安全

[基本要求]

1．了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则

2．了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。

3．了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题

4．掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。

[讲授内容]

1．畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生

2．奶、及奶制品的卫生

3．冷饮食品的卫生

4．酒类的卫生

5．食用油脂的卫生

6．罐头食品的卫生

[授课时数] 4学时

第五章食物中毒与食品安全

[基本要求]

1．了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。

2．掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。

3．了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。

4．掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。5．了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施。

6．了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。

7．掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。

8．掌握食物中毒的调查方法与处理原则。

[讲授内容]

1．食源性疾病与食物中毒

2．细菌性食物中毒

3．动植物食物中毒

4．化学性食物中毒

5．食物中毒的调查处理

[授课时数] 6学时

第六章食品卫生安全法制管理

[基本要求]

1．了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。

2．了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义。

3．掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。

4．了解重点行业及特殊食品的监督管理。

5．了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。

[讲授内容]

1．食品卫生法律与法规

2．食品卫生标准

3．食品良好生产规范

4．HACCP管理方法

[授课时数] 2学时

[教学手段] 课堂讲授

三、各章节内容及学时分配

章节内容讲授（学时）实习（学时）合计第一章食品污染与食品安全

第一节食品细菌污染与腐败变质 2

第二节黄曲霉毒素的污染及预防 1

第三节农药的污染及预防 1

第四节N-亚硝基化合物污染及预防 1

第五节食品容器、包装材料及设备的卫生

1

问题

第二章食品添加剂与食品安全 2

第三章各类食品卫生与食品安全

第一节畜、禽肉、鱼、及其制品的卫生 1

第二节奶类、冷饮、酒类的卫生 1

第三节食用油脂的卫生 1

第四节罐头食品的卫生 1

第四章食物中毒与食品安全

第一节细菌性食物中毒 3

第二节动植物食物中毒 1

第三节化学性食物中毒 1

第四节食物中毒的调查处理 1

第五章食品卫生安全法制管理 2

合计20

四、考核方式：闭卷考核

五、备注：2006.1.23