白酒的制作工艺及流程课件

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（5）蒸馏取酒
• 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒 精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含 量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃， 酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时, 就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管 道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高 酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的 酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原 汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品 中带有独特的芳香和口味。
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原、辅料和设备
• 原料 凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含 淀粉和糖质的原料均可酿造白酒
• 辅料 白酒生产中必须添加辅料，又称填充剂，目 的是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保 持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度，为蒸料、发 酵、蒸酒创造必要的条件
• 水 白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗涤工 具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味 和出酒率的高
中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或 糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏
而得。又称烧酒、老白干、烧刀子
分类
中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法 按使用的主要原料分 有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂；大曲酒，
使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味。
菌）：酒精酵母、产酯 酵母、假丝酵母和白地霉等
细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在自然 界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌 和己酸菌等就属于这一类。
白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌
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酿酒基本原理和过程
• 酒精发酵 • 淀粉糖化、 • 制曲 • 原料处理、 • 蒸馏取酒、 • 老熟陈酿、 • 勾兑调味等。
• 酒精发酵过程如下
• C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O
• 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ —— 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD
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（2）淀粉糖化
• 淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中 淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可 发酵性糖的全过程。
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（1）酒精发酵
• 酒精发酵:是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分 解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底 氧化产物 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微 生物的作用可直接转变为酒精。
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如下式：
• C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2
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（4）原料处理
• 制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高 糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列 特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素 的控制也是关键的环节。
• 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先 糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处 理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本 工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻 料，入缸或入窖发酵等。
麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压
罐法和连续作业的管道法。
•
(2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成
糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全
用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。
•
(3)酸酶结合法。
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• 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进 行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不 含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采 用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为 糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不 仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料 中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类
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（3）制曲
• 培养有益微生物来进行食品发酵的过程 被称之为制曲
• 可以分为。小曲法 麸曲法 大曲法
• 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、 麸皮) 为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一 定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培 养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中 有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种曲是提供 酿酒用各种酶的载体。
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• 糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 1）作用点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非
还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单 位，生成葡萄糖。
• 糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三 类。
•
(1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、
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➢白酒制作所用的菌种 ➢白酒的制作过程 ➢白酒制作工艺控制
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白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌
霉菌通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落，这是曲 药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢 霉
酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母
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• 设备 白酒工艺设备，可分原料、制曲、发酵和贮 存设备4个方面
在固态法酿造白酒的设备中，甑 桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸 馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过 汽管和冷却器等组成（图1）。甑 桶是主体,呈圆筒形，高0.9m，上 口大于下口，其直径比为1:0.85， 下口有筛板，用竹或金属板制成