白酒的制作工艺及流程课件
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酿造学白酒生产模板PPT课件
20
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
21
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
3
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
4
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
5
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
40
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
41
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
13
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
白酒生产技术PPT课件
用水，使原料的组织充分吸水膨胀的过程，俗称润 粮 浸润的目的 1)便于快速彻底糊化，2）水解单宁等 有害物质 浸润的方法，固态发酵原料要保证吃水均匀，半固 态发酵原料可整粒浸泡，液态发酵的原料可在粉碎 后直接加热水浸泡 浸泡时间与温度应根据季节与材料的性质和工艺要 求灵活掌握
.
23
原料蒸煮，
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
.
14
勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物
和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
.
5
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
.
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水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
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原料蒸煮，
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
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勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物
和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
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中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
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水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
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试谈白酒的生产工艺PPT课件( 43页)
特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成 分在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种
大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
（3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
（1）工艺流程
（2）原料配比
①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤， 裹粉用细米粉5公斤。
②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香 药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好， 干燥后磨粉即成香药草粉。
③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒 药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的 重量计)。
工艺流程
三、典型大曲白酒的生产工艺
大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸 馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣” （茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。
酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体 醅子。
大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。
《固态白酒生产工艺》PPT课件
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云 南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵， 蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较 高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建 等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸 馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花 酒是这一类型的代表。此外，精尚选p有pt 大小曲混用的生产方式，11但
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
精选ppt
28
3．踩曲 用踩曲机压成砖状形。以能形成松而不散的曲胚为 最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
精选ppt
29
4．曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步， 分述如下：
(1)堆曲 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草， 厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列， 胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一 层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与 下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二 行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的 场所。
5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料 所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质， 而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
精选ppt
18
6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合 适。
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
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3．踩曲 用踩曲机压成砖状形。以能形成松而不散的曲胚为 最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
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4．曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步， 分述如下：
(1)堆曲 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草， 厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列， 胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一 层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与 下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二 行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的 场所。
5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料 所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质， 而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
精选ppt
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6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合 适。
白酒酿造工艺PPT课件
第43页/共78页
五、小曲白酒生产工艺
5.1、概述
小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产
量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所
采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大
类：
固态法小曲酒
半固态小曲白酒
小曲、大曲混用工艺
第44页/共78页
半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固 态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。 固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲 固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以 四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。 小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生 香，串香蒸馏。
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、
薯干。 酒名 高粱
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
单位：%
大米
五粮液 36
16
8
剑南春 40
15
5
18
22
20
20
第7页/共78页
二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
▪ 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原 料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵， 另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料。
第38页/共78页
二） 制酒生产工艺流程
高粱 粉碎 稻壳 拌和 装甑
母糟
成品酒 交库 包装出厂
蒸馏
酒头
贮存备用
酒尾
转入下甑重蒸
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。
白酒的生产工艺.pptx
4、使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒 。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不同
）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒 。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不同
）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
《 酒类资料-白酒的生产工艺(PPT 42页) 》(1)
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％ 水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲
• 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
（3）曲的堆积清渣工艺
汾酒的生产工艺流程
工艺过程
1. 原料：高粱（粉碎，热水润糁）、中温大曲（粉碎， 第二次较第一次小）和水（优质）。
2. 蒸料：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化， 同时杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。 均匀撒入，上气后料面泼60℃热水，蒸80 min。
3. 加水扬凉：加入凉水，翻拌，通风晾渣至25℃左右。 4. 加曲：按原料比重加曲，加曲温度与季节有关。 5. 大渣入缸：陶瓷缸，埋入地下，小米壳封口，稻壳 保温。
（二）按生产工艺分类
固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺
半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行
（三）按酒精含量分类
高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒
低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母
菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈
酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 同，创造出多种多样的蒸馏酒。
白酒生产工艺流程培训课件
制曲原料与辅料
主要原料
高粱、玉米、小麦等。
酿造辅料
稻皮、谷壳、酒糟等。
酿造原料与辅料
发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。
酿造设备
检测仪器
其他工具
酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。
温度计、计时器、天平等。
03
白酒生产的常用设备与工具
02
01
1
白酒生产对原料和辅料的要求
2
3
原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。
陈酿
酿酒工艺流程
蒸煮
将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。
原料浸泡
将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。
摊凉下曲
将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。
蒸馏
将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。
糖化发酵
将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。
白酒蒸馏工艺流程
清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。
原料要求
辅料应清洁、无异味、无污染。
辅料要求
水质要软化处理，符合国家相关标准。
水质要求
03
白酒生产工艺流程详解
选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。
制曲工艺流程
曲料准备
将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。
制曲
将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。
原料与辅料常见问题及解决方案
总结词
曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块
详细描述
加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。
酱香型白酒生产工艺最新ppt课件
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堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
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酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒 尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过 多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定， 酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕 榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它 们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚， 这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸 类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程， 去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味 物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾 长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态 法白酒，以提高产品质量。
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下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度 2、出窖酒醅的水分和酸度 3、润粮时间的长短 4、粮粉、酒醅、糠壳的比例 5、上甑速度和疏松程度 6、蒸汽的气压 7、蒸煮时间的长短
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摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。 撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
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酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒 尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过 多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定， 酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕 榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它 们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚， 这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸 类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程， 去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味 物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾 长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态 法白酒，以提高产品质量。
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下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度 2、出窖酒醅的水分和酸度 3、润粮时间的长短 4、粮粉、酒醅、糠壳的比例 5、上甑速度和疏松程度 6、蒸汽的气压 7、蒸煮时间的长短
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摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。 撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)
洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
白酒生产工艺学PPT课件
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。
1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。
硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
• 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
• 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。
• 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。
1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。
硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
• 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
• 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。
• 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。
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• 糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 1）作用点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非
还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单 位，生成葡萄糖。
• 糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三 类。
•
(1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、
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• 设备 白酒工艺设备，可分原料、制曲、发酵和贮 存设备4个方面
在固态法酿造白酒的设备中，甑 桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸 馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过 汽管和冷却器等组成（图1）。甑 桶是主体,呈圆筒形，高0.9m，上 口大于下口，其直径比为1:0.85， 下口有筛板，用竹或金属板制成
• 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进 行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不 含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采 用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为 糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不 仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料 中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类
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（4）原料处理
• 制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高 糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列 特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素 的控制也是关键的环节。
• 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先 糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处 理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本 工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻 料，入缸或入窖发酵等。
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➢白酒制作所用的菌种 ➢白酒的制作过程 ➢白酒制作工艺控制
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白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌
霉菌通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落，这是曲 药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢 霉
酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母
菌）：酒精酵母、产酯 酵母、假丝酵母和白地霉等
细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在自然 界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌 和己酸菌等就属于这一类。
白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌
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酿酒基本原理和过程
• 酒精发酵 • 淀粉糖化、 • 制曲 • 原料处理、 • 蒸馏取酒、 • 老熟陈酿、 • 勾兑调味等。
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原、辅料和设备
• 原料 凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含 淀粉和糖质的原料均可酿造白酒
• 辅料 白酒生产中必须添加辅料，又称填充剂，目 的是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保 持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度，为蒸料、发 酵、蒸酒创造必要的条件
• 水 白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗涤工 具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味 和出酒率的高
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（1）酒精发酵
• 酒精发酵:是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分 解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底 氧化产物 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微 生物的作用可直接转变为酒精。
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如下式：
• C6H12O6——2CH3C蒸馏取酒
• 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒 精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含 量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃， 酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时, 就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管 道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高 酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的 酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原 汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品 中带有独特的芳香和口味。
• 酒精发酵过程如下
• C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O
• 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ —— 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD
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（2）淀粉糖化
• 淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中 淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可 发酵性糖的全过程。
麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压
罐法和连续作业的管道法。
•
(2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成
糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全
用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。
•
(3)酸酶结合法。
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中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或 糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏
而得。又称烧酒、老白干、烧刀子
分类
中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法 按使用的主要原料分 有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂；大曲酒，
使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味。
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（3）制曲
• 培养有益微生物来进行食品发酵的过程 被称之为制曲
• 可以分为。小曲法 麸曲法 大曲法
• 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、 麸皮) 为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一 定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培 养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中 有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种曲是提供 酿酒用各种酶的载体。