食品科学概论 第十五章 食品腐败与保藏
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食品腐败变质及其预防
答案：D
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 脂溶性维生素破坏 油脂理化指标改变 感官性状的变化 不饱和脂肪酸升高 对机体的酶系统有破坏作用
1
2
第三节 预防措施
低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高渗透压 提高 H+浓度 辐射保藏（冷灭菌） 防腐剂保藏
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环境
腐败变质
0 1
食品
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
0 2
微生物
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0 3
变化
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0 4
成分 感官性质
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第一节 食品腐败变质的原因
蛋白质
（3）水分含量高食品易于微生物繁殖
腐败
酸败（理化因素）
产酸发酵
答案：C
油脂酸败的主要原因是
0 1
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0 2
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D
C
B
A
微生物的作用
重要原因
酶
细胞外酶 细胞内酶
E
食物水解
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蛋白质腐败 脂肪酸败 碳水化合物腐败变质
第二节 鉴定指标
蛋白质腐败
食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
感官指标：最为敏感
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
八年级生物《食品腐败和贮存》课件
与绝大多数江恩理论和艾略特波浪理论信徒的态度相反，道氏理论的忠实信徒从来都没有认为道氏理论是绝对真理，甚至不认为道氏理论是真理，只是一种经验性的工具模型而已。这种认识能够 帮助道氏理论的研习者们更好地“顺应趋势”，因为市场唯一不变的性质可能就是变化，这也是易经(图11-1)的核心精神所在。 真正有效的交易策略或者理论都是与时俱进的，这也是科学交易理论的特征。在交易界没有代表绝对真理的具体方法，凡是具体的策略都有前提和局限性，或者说赖以存在的假设和市场条件。如 果一种具体的交易策略号称能够适合一切时期的一切市场，要么这种方法其实是模糊和抽象的，要么这一策略根本不能符合自己声称的效果。 凡是包治百病的策略基本上都是围绕着抽象的宗教情结展开的，科学的方法必须是存在可能被证明为错误的方法，也就是说可验证的方法。如果一种方法无论用起来结果如何都不能证明其错误还 是正确，那么就不是科学的方法。一个交易策略如果模棱两可，无论交易结果如何，都不能归结于该策略的问题，那么这样的策略其实对于交易并无实际指导作用。最为典型的是许多看涨看跌的 股票分析理论，这些理论提出某种看涨看跌的结论后，股价总会在长、中、短三个结构中任何一个出现相应的涨跌，而这些都可以用作该结论有效的证据，这种理论就不能被证明是无效的。可证 伪是科学理论和策略的基本特征，这是卡尔·波普(图11-2)与哈耶克(图11-3)这两位思想巨擘提出的最有意义的科学评判标准。人的认识是具有局限性的，因此绝对的真理不能为人所掌握，凡是 号称掌握了适应所有情况的万能理论绝对是在自欺欺人。只有那些能够被验证的理论才是科学的理论，因为这些理论保证了人类不断从相对真理迈向绝对真理。交易理论和交易过程也需要具有可 证伪的特征才能够帮助交易者不断迈向持续盈利的终极目标。交易理论可证伪才能进一步提高和完善，如果不能被证伪和验证,那么就只能是聊以自慰的东西，毫无实际用途。交易过程如果不能 被证伪，那么就不能从市场获得有效反馈，自然也就做不到“顺势而为”。交易理论想要具有可验证性，必须具有明确的进场和出场充要条件。交易过程想要具有可验证性，必须设定出场条件 (特别是止损点)。
食品的腐败变质及其预防控制措施PPT课件
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11、环境 过程 人员控制等
感谢观看！
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在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为 生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成 碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果 具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排 除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性 元素。
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(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类： pH<4.5的为酸性食品，如大多数水果；pH>4.5的 为非酸性食品，如蔬菜和动物食品。 但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品：
在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称 为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性 食品中含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较 多，可降低血液的pH值，属生理酸性食品。
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（三）微生物污染食品 （1）主要途径 原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染 食品在产、储、运、销过程中的污染 从业人员污染：通过手、上呼吸道等 烹调加工过程的污染
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（2）微生物引起食物腐败变质的基本条 件
• 食品的基质特性
✓ 食品的营养成分：营养基质越好， 食品越易腐败变质
在确保食用者健康的 前提下最大限度地利用 食物的经济价值，尽量
减少经济损失。
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁 或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品 经过适当的加工处理，将变 质的主要部分去掉，可以食 用。 （3）将变质的食品限期食 用。 （4）局部变质食品：挑选 去除变质部分，利用其它完
好部位。
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发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等 生产各种产品的有益过程。
食品腐败与食品保藏PPT课件
㈡食品的气调保藏
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第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
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第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
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第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
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第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
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第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
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第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
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第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
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第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
食品腐败与食品保藏
第一节食品的腐败变质一、食品的腐败：由于各种内外因素的影响,使食品在感官上发生变化,原有的组成成分被分解,色、香、味以及营养发生了量变和质变，从而使食品的质量降低或不能食用。
二、食物中毒因摄入含有微生物毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。
2003年,卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起,12876人中毒,323人死亡分为：食物中毒—由微生物毒素引起的疾病化学中毒—由食物中化学毒素引起的疾病心理性食物疾病：由食物中毒或食品中异物引发的精神因素而引起的疾病，如食品中异物、虫、鼠等。
三、微生物引起食品变质的基本条件⑴食品的基质特性⑴食品的营养成分；⑵食品的氢离子浓度；⑶食品的水分；⑷食品的渗透压；⑸食品的存在状态㈡微生物微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源如果食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败 如果食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质⑴分解蛋白质类食品的微生物·分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌·多数分泌胞外蛋白酶。
·芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好·肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质⑵分解碳水化合物类食品的微生物·能分解淀粉的细菌为数不多·芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。
⑶分解脂肪类食品的微生物。
·霉菌为主，常见曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等·分解脂肪的酵母菌不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母·解脂假丝酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强，肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。
㈢食品的环境条件⑴温度。
食品的腐败变质及控制ppt课件
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
精选课件PPT
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
精选课件PPT
（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
精选课件PPT
（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
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b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
粮食损失
腐败微生物可以导致粮食 腐烂、发霉，造成农产品 的浪费和经济损失。
腐败微生物种类
细菌
细菌是一类微小的单细胞生 物，有些细菌能引起食品变 质和食物中毒。
真菌
真菌是一类多细胞生物，例 如霉菌和酵母菌，可以导致 食品变质和产生毒素。
酵母菌
酵母菌是一种单细胞真菌， 可以发酵食品，也能引起一 些食品的腐败。
参考文献
• 食品保藏的方法与技术，张丽华，生产力出版社 • 腐败微生物在食品中的危害及应对措施，王宁，食品工业科技，20
腐败微生物的生长受温度 影响，大部分腐败微生物 在15-45摄氏度范围内生 长最为迅速。
湿度
腐败微生物需要一定的湿 度来生长，湿度过高或过 低都会影响其生长。
氧气
大部分腐败微生物需要氧 气以进行生长，但也有些 腐败微生物可以在缺氧环 境下生存。
pH值
不同的腐败微生物对pH值的适应范围不同， 酸性或碱性条件可能抑制或促进其生长。
3 卫生条件差
在食品加工和保藏过程中，卫生条件不合格可能导致腐败微生物的污染。
结论
合理的食品保藏方法可以延长食品 的保质期
选择适当的保藏方式可以延缓食品的腐败过 程，确保食品的新鲜和安全。
了解腐败微生物对食品的危害可以 保障食品安全
深入了解腐败微生物的特点和致病机制有助 于制定更有效的食品安全措施。
腐败微生物与食品保藏
食品保藏是确保食品新鲜、安全可靠的重要措施。本课件将介绍腐败微生物 对食品的危害、腐败微生物的种类、生长条件以及常见的食品保藏方法。
腐败微生物对食品的危害
食品变质
腐败微生物会导致食品变 质，影响其质量和口感， 甚至产生有害物质。
食品中毒
某些腐败微生物会产生毒 素，摄入受污染食品可能 引起食物中毒，对人体健 康造成危害。
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
AW在0.65的食品，仅有极少数微生物有生长的可能； 食品的AW值保持在0.70就可以较长防止微生物生长。
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
3
肉
35～50
少量
乳
29
38
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50
46 50～65
31
2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
生长需求的最低AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75
0.50 0.20 0.97
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
米 去油肉干
ห้องสมุดไป่ตู้*计算值
水分% 8*
10-11 13-15 13-15
15
食品种类 豆类
脱水蔬菜 脱脂乳粉
淀粉 脱水水果
水分% 15
14-20 15 18
18-25
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
《食品科学概论》读书笔记5000字
《食品科学概论》读书笔记5000字一、书名：《食品科学概论》二、作者：张有林三、出版社：科学出版社四、页数：708页五、内容大意：这本书包括二十三章内容，语言简洁明了，结构紧密，并附带图片、表格等注释，以利于我们的学习和理解。
第一章：食品科学及其发展学习到了食品科学的基本概念，了解到了食品科学的发展状况。
第二章：食品的品质、化学成分与营养学习了食品中的各化学成分组成与营养元素。
第三章：食品与健康学习到了合理营养与健康的紧密联系和各食品的功能性与人体的平衡。
第四章：食品工程原理学习到了有关食品方面的各种加工原理。
第五章：食品加工机械与设备本章详细介绍了关于食品加工过程中所要运用到的各类机械设备。
第六章：食品工厂设计本章详细介绍了食品工厂的各个系统设计及相关建设法规。
第七章：粮油食品加工本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制食品、植物油脂等加工技术。
第八章：畜产品加工本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋类的加工技术及其卫生检验。
第九章：果品蔬菜加工本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。
第十章：糖果食品加工本章简要为我们概述了糖果的特性、组成及生产工艺和巧克力制品。
第十一章：软饮料加工本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料和各类饮料的加工工艺。
第十二章：水产食品加工本章着重从水产品的原料、水产食品的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的相关知识。
第十三章：果品蔬菜储藏保鲜本章为我们带来的是果品蔬菜的采后生理及相关的储藏保鲜方式。
第十四章：食品微生物与发酵本章简述了食品微生物与相关发酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。
第十五章：食品腐败与保藏本章为我们介绍的是食品的腐败和防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。
第十六章：食品卫生与安全本章概述了食品污染来源和食品中毒问题及相关的卫生安全管理。
第十七章：食品添加剂本章为我们详细介绍了生活中常见的几类食品添加剂及酶制剂。
食品微生物课件-食品腐败与食品保藏
減少對食品的污染。若環境衛生狀況很差，其含菌量一 定很高，這樣容易增加污染的機會。所以加強環境衛生 管理，是保證和提高食品衛生品質的重要一環。
⑴ 做好糞便衛生管理工作 ⑵ 做好污水衛生管理工作 ⑶ 做好垃圾衛生管理工作
二)食品微生物污染的控制
1．加強環境衛生管理 2．加強企業衛生管理
加強環境衛生管理，降低環境中的含菌量，減少食品 污染的機會，從而可以促進食品衛生品質的提高。但是只 注意外界環境衛生，而不注意食品企業內部的衛生管理， 再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進而發 生腐敗變質，所以搞好企業衛生管理就顯得更加重要，因 為它與食品的衛生品質有著直接的密切關係。
二）污染食品的微生物來源
1、土壤中的微生物 ③ 土壤的酸鹼度適宜，適合微生物的生長與繁殖（一
般接近中性，適合多數微生物的生長，雖然一些土壤pH 值偏酸或偏堿，但在那裏也存在著相適應的微生物類群 如酵母菌、黴菌、耐酸細菌，放線菌、耐堿細菌等）；
④ 溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分 酷熱，也不相當嚴寒，非常適合微生物的生長繁殖。
在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造 成的，如果用不潔的，含菌數較高的水來處理食品就會造 成食品污染，即使是使用清水，由於使用不當也會造成食 品的污染。
另外，生產食品的過程中，如果直接使用未經淨化消 毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微生物 ，同時還有可能受到其他汙物和毒物等對食品污染。
此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小 動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內均帶有大 量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門 氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污 染沙門氏菌或造成食物中毒。
4、通過用具及雜物而污染
⑴ 做好糞便衛生管理工作 ⑵ 做好污水衛生管理工作 ⑶ 做好垃圾衛生管理工作
二)食品微生物污染的控制
1．加強環境衛生管理 2．加強企業衛生管理
加強環境衛生管理，降低環境中的含菌量，減少食品 污染的機會，從而可以促進食品衛生品質的提高。但是只 注意外界環境衛生，而不注意食品企業內部的衛生管理， 再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進而發 生腐敗變質，所以搞好企業衛生管理就顯得更加重要，因 為它與食品的衛生品質有著直接的密切關係。
二）污染食品的微生物來源
1、土壤中的微生物 ③ 土壤的酸鹼度適宜，適合微生物的生長與繁殖（一
般接近中性，適合多數微生物的生長，雖然一些土壤pH 值偏酸或偏堿，但在那裏也存在著相適應的微生物類群 如酵母菌、黴菌、耐酸細菌，放線菌、耐堿細菌等）；
④ 溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分 酷熱，也不相當嚴寒，非常適合微生物的生長繁殖。
在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造 成的，如果用不潔的，含菌數較高的水來處理食品就會造 成食品污染，即使是使用清水，由於使用不當也會造成食 品的污染。
另外，生產食品的過程中，如果直接使用未經淨化消 毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微生物 ，同時還有可能受到其他汙物和毒物等對食品污染。
此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小 動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內均帶有大 量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門 氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污 染沙門氏菌或造成食物中毒。
4、通過用具及雜物而污染
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结法，采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密 切接触的食品物料。 直接接触冻结法: 又称为液体冻结法，它是用载冷剂 或制冷剂直接喷淋或(和)浸泡需冻结的食品物料。可用于
பைடு நூலகம்
包装和未包装的食品物料。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
食品在冻结、冻藏过程中的变化
食品在冻结过程中 的变化: 食品在冻 食品在冻藏过程中 的变化: 在冻藏过
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根据低温保藏中食品物料是否冻结，将其分为冷藏和
冻藏。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一
般冻藏的温度范围为 -12 ～ -30℃( 常用的温度为 -18℃) 。 冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几 百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料 →前处理
干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱
水。干制后，微生物长期处于休眠状态，环境条件一
旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生 物全部杀死，而只能抑制它们的生长活动。干制品复 水后，只有残留微生物仍能复苏并再次生长。
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干制对酶活性的影响
酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分 减少时，酶的活性也就下降，但酶和基质却同时增浓。因 此，在低水分干制品中，特别吸湿后，酶仍会缓慢活动，
过，减轻食品变质。储运过程中应尽量避免高温高湿
环境，防止包装破坏和机械损伤等。
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第五节
食品浓缩与保藏
一、食品浓缩的目的和分类
按浓缩的原理，可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两 种物理方法。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
低温对酶的影响
温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失， 低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。一般
来说，温度降低到 -18℃才能比较有效地抑制酶的活性，
但温度回升后酶的活性会恢复，甚至较降温处理前的活性 还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往 需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。
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第一节
食品腐败变质
一、食品的变质
变质包括感官接受性、营养价值、安全性及美学吸引
力的降低。食品变质后可能发生色泽、质构、风味和其它
质量性质的改变。 食品变质包括物理、化学以及生物变质。组成食品的 有机和无机物质以及食品的质构和稠度都会受到环境中的 几乎每个因素的影响，热、冷、光、辐射、氧气、水分、 干燥、酶、微生物、宏观生物、工业污染物、存放时间及 其它食品的存在都对食品质量有负面影响。
湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降低
到最低程度。
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四、食品的冻藏
食 品 科 学 概 论
食品冻藏，是采用缓冻或速冻的方法先将食品冻 结，在保持食品冻结状态的温度下进行贮藏的保藏方 法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃最为
适用。贮藏冷藏食品的冷库称为低温冷库或冻库。
酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等，
如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导 致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中 的必需脂肪和维生素A，导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬 中的维生素C等。
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酶的最适温度和热稳定性
酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的
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低温对食品物料的影响
低温对食品物料的影响因食品物料种类不同而不同。
根据低温下不同食品物料的特性，食品物料分为三大类：
一是植物性食品物料，主要是指新鲜水果蔬菜等； 二是动物性食品物料，主要是指新鲜捕获的水产品、 屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等； 三是指其他类食品物料，包括一些原材料、半加工品 和加工品、粮油制品等。
p，p0分别代表溶液的蒸汽压和纯溶媒的蒸汽压)。不同类
型微生物生长对 Aw 要求各异：各种微生物都有其生长最 适宜的 Aw ，即使是同一类型的微生物在不同条件下生长 发育所需最低 Aw也有差异。霉菌生长所需的 Aw最低，酵 母菌次之，细菌要求较高。
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干制对微生物的影响
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三、食品的冷藏
食品冷藏条件和控制要素
冷藏温度: 是这些工艺条件中最重要的因素，不仅指
的是冷库内空气的温度，更重要指的是食品物料的温度。
植物性食品物料的冷藏温度通常要高于动物性的食品物料， 这主要是因为植物性食品物料可能会受到低温影响而产生 冷害作用。冷藏室内的温度应严格控制，任何温度的变化 都可能对冷藏的食品物料造成不良的后果。
→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。不同食品物料
的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同。
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二、食品低温保藏的基本原理
低温对微生物的影响
一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当 温度降低到 -10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现 死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温抑制微生物生长繁 殖的原因主要是： ①低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化
影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高
于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于 最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素
有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶
的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶 分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大， 结构越复杂，它对高温就越敏感。
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第十五章
第一节
食品腐败与保藏
食品腐败变质
第二节
第三节 第四节 第五节 第六节
食品热处理与保藏
食品的低温处理与保藏 食品的干燥与保藏 食品浓缩与保藏 食品辐射与保藏
第七节
第八节
食品腌渍、发酵和烟熏与保藏
食品的化学保藏
第九节
食品的包装与保藏
反应速率下降；②低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增 加，黏度增加，影响新陈代谢；③低温导致微生物细胞内外 的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺 伤，部分水分的结晶还会导致生物细胞内的原生质体浓度增 加，使其中的部分蛋白质变性，细胞丧失活性，这种现象对 于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
渗透压(糖、盐)、酸、烟熏、空气、化学物质和辐射，其
中任何一种都会导致食品变质，所以有一个平衡问题：例 如采用适当的温度杀死微生物而食品仍能为人们接受；一 定量的防腐性化学添加剂可以抑制微生物生长，而对于食 品组分或人类健康的副作用最小。实际上，整个食品保藏 科学就是关于剂量或处理方面的一种折衷方法。
这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作 用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时 影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除 所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最 低程度。
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三、微生物、酶与食品腐败
控制微生物
食 品 科 学 概 论
控制细菌、酵母和霉菌的主要因素有温度、干燥、
这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可
作为直接加热源。 间接加热方式，食品与燃料是分开的，是将燃料燃 烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质 ( 如空气 ) 加 热食品。
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二、食品热处理反应的基本规律
加热对微生物的影响
不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以 常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物 的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当
食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、 热挤压和杀菌等。
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食品加热的能源
食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主
要能源种类有：电、气(天然气或液化气)、液体燃料(燃 油等)、固体燃料(如煤、木、炭等)。加热的方式有直接 方式和间接方式。 直接方式指加热介质与食品直接接触的加热过程，
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三、食品中的非热杀菌
非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。物理
非热杀菌有：辐照杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、高
压脉冲电场杀菌、感应电子杀菌、磁力杀菌、脉冲强光 杀菌、微波杀菌、超声波灭菌等。化学杀菌又包括添加 抑菌剂或防腐剂以及臭氧、二氧化氯、酶等非热杀菌。
结过程中会出现体
积增大、水分重新 分布、机械损伤、 非水相组分浓缩等 变化。
程中，会发生重结
晶、冻干害、脂类 的氧化和降解、蛋 白质溶解性下降及 其它变化。
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第四节
食品的干燥与保藏
一、干燥食品的保藏原理
水分和微生物的关系
微生物生长除了需要营养物质以外，还需要大量的水 分，而决定性的因素是食品的有效水分活度 Aw(Aw=p/p0 ，
温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生
物即会出现死亡现象。影响微生物耐热性有三个方面： 微生物的种类、微生物生长和细胞 (芽孢 )形成的环境条 件和热处理时的环境条件。
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加热对酶的影响
酶与食品的质量: 酶也会导致食品在加工和贮藏过程 中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量 降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物
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酶和其它因素的控制
迄今为止食品最大损耗仍是由微生 物造成的。但是酶与食品变质也关 系密切，控制酶与控制微生物的手 段和原理大致相同。但酶比微生物
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包装和未包装的食品物料。
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食品在冻结、冻藏过程中的变化
食品在冻结过程中 的变化: 食品在冻 食品在冻藏过程中 的变化: 在冻藏过
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根据低温保藏中食品物料是否冻结，将其分为冷藏和
冻藏。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一
般冻藏的温度范围为 -12 ～ -30℃( 常用的温度为 -18℃) 。 冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几 百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料 →前处理
干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱
水。干制后，微生物长期处于休眠状态，环境条件一
旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生 物全部杀死，而只能抑制它们的生长活动。干制品复 水后，只有残留微生物仍能复苏并再次生长。
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干制对酶活性的影响
酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分 减少时，酶的活性也就下降，但酶和基质却同时增浓。因 此，在低水分干制品中，特别吸湿后，酶仍会缓慢活动，
过，减轻食品变质。储运过程中应尽量避免高温高湿
环境，防止包装破坏和机械损伤等。
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第五节
食品浓缩与保藏
一、食品浓缩的目的和分类
按浓缩的原理，可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两 种物理方法。
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低温对酶的影响
温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失， 低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。一般
来说，温度降低到 -18℃才能比较有效地抑制酶的活性，
但温度回升后酶的活性会恢复，甚至较降温处理前的活性 还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往 需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。
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第一节
食品腐败变质
一、食品的变质
变质包括感官接受性、营养价值、安全性及美学吸引
力的降低。食品变质后可能发生色泽、质构、风味和其它
质量性质的改变。 食品变质包括物理、化学以及生物变质。组成食品的 有机和无机物质以及食品的质构和稠度都会受到环境中的 几乎每个因素的影响，热、冷、光、辐射、氧气、水分、 干燥、酶、微生物、宏观生物、工业污染物、存放时间及 其它食品的存在都对食品质量有负面影响。
湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降低
到最低程度。
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四、食品的冻藏
食 品 科 学 概 论
食品冻藏，是采用缓冻或速冻的方法先将食品冻 结，在保持食品冻结状态的温度下进行贮藏的保藏方 法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃最为
适用。贮藏冷藏食品的冷库称为低温冷库或冻库。
酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等，
如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导 致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中 的必需脂肪和维生素A，导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬 中的维生素C等。
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酶的最适温度和热稳定性
酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的
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低温对食品物料的影响
低温对食品物料的影响因食品物料种类不同而不同。
根据低温下不同食品物料的特性，食品物料分为三大类：
一是植物性食品物料，主要是指新鲜水果蔬菜等； 二是动物性食品物料，主要是指新鲜捕获的水产品、 屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等； 三是指其他类食品物料，包括一些原材料、半加工品 和加工品、粮油制品等。
p，p0分别代表溶液的蒸汽压和纯溶媒的蒸汽压)。不同类
型微生物生长对 Aw 要求各异：各种微生物都有其生长最 适宜的 Aw ，即使是同一类型的微生物在不同条件下生长 发育所需最低 Aw也有差异。霉菌生长所需的 Aw最低，酵 母菌次之，细菌要求较高。
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干制对微生物的影响
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
三、食品的冷藏
食品冷藏条件和控制要素
冷藏温度: 是这些工艺条件中最重要的因素，不仅指
的是冷库内空气的温度，更重要指的是食品物料的温度。
植物性食品物料的冷藏温度通常要高于动物性的食品物料， 这主要是因为植物性食品物料可能会受到低温影响而产生 冷害作用。冷藏室内的温度应严格控制，任何温度的变化 都可能对冷藏的食品物料造成不良的后果。
→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。不同食品物料
的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同。
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二、食品低温保藏的基本原理
低温对微生物的影响
一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当 温度降低到 -10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现 死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温抑制微生物生长繁 殖的原因主要是： ①低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化
影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高
于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于 最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素
有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶
的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶 分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大， 结构越复杂，它对高温就越敏感。
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第十五章
第一节
食品腐败与保藏
食品腐败变质
第二节
第三节 第四节 第五节 第六节
食品热处理与保藏
食品的低温处理与保藏 食品的干燥与保藏 食品浓缩与保藏 食品辐射与保藏
第七节
第八节
食品腌渍、发酵和烟熏与保藏
食品的化学保藏
第九节
食品的包装与保藏
反应速率下降；②低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增 加，黏度增加，影响新陈代谢；③低温导致微生物细胞内外 的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺 伤，部分水分的结晶还会导致生物细胞内的原生质体浓度增 加，使其中的部分蛋白质变性，细胞丧失活性，这种现象对 于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
渗透压(糖、盐)、酸、烟熏、空气、化学物质和辐射，其
中任何一种都会导致食品变质，所以有一个平衡问题：例 如采用适当的温度杀死微生物而食品仍能为人们接受；一 定量的防腐性化学添加剂可以抑制微生物生长，而对于食 品组分或人类健康的副作用最小。实际上，整个食品保藏 科学就是关于剂量或处理方面的一种折衷方法。
这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作 用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时 影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除 所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最 低程度。
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三、微生物、酶与食品腐败
控制微生物
食 品 科 学 概 论
控制细菌、酵母和霉菌的主要因素有温度、干燥、
这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可
作为直接加热源。 间接加热方式，食品与燃料是分开的，是将燃料燃 烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质 ( 如空气 ) 加 热食品。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
二、食品热处理反应的基本规律
加热对微生物的影响
不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以 常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物 的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当
食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、 热挤压和杀菌等。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
食品加热的能源
食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主
要能源种类有：电、气(天然气或液化气)、液体燃料(燃 油等)、固体燃料(如煤、木、炭等)。加热的方式有直接 方式和间接方式。 直接方式指加热介质与食品直接接触的加热过程，
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三、食品中的非热杀菌
非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。物理
非热杀菌有：辐照杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、高
压脉冲电场杀菌、感应电子杀菌、磁力杀菌、脉冲强光 杀菌、微波杀菌、超声波灭菌等。化学杀菌又包括添加 抑菌剂或防腐剂以及臭氧、二氧化氯、酶等非热杀菌。
结过程中会出现体
积增大、水分重新 分布、机械损伤、 非水相组分浓缩等 变化。
程中，会发生重结
晶、冻干害、脂类 的氧化和降解、蛋 白质溶解性下降及 其它变化。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
第四节
食品的干燥与保藏
一、干燥食品的保藏原理
水分和微生物的关系
微生物生长除了需要营养物质以外，还需要大量的水 分，而决定性的因素是食品的有效水分活度 Aw(Aw=p/p0 ，
温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生
物即会出现死亡现象。影响微生物耐热性有三个方面： 微生物的种类、微生物生长和细胞 (芽孢 )形成的环境条 件和热处理时的环境条件。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
加热对酶的影响
酶与食品的质量: 酶也会导致食品在加工和贮藏过程 中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量 降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
酶和其它因素的控制
迄今为止食品最大损耗仍是由微生 物造成的。但是酶与食品变质也关 系密切，控制酶与控制微生物的手 段和原理大致相同。但酶比微生物