中国烹饪的简史
中国烹饪文化发展史
中国烹饪文化发展史中国烹饪文化源远流长，经过几千年的发展，形成了独特而丰富的食文化。
中国烹饪文化的发展历程可追溯至远古时期，一直延续至今。
本文将从古代时期、中世纪时期、近现代时期三个时段来探讨中国烹饪文化的发展历程。
古代时期是中国烹饪文化发展的起点。
在夏、商、周等古代朝代，人们开始研究食物的烹制方法，并形成了一定的烹饪技艺。
这一时期，烹饪主要基于古老的传统和宗教仪式，讲究食物的烹调和食材的搭配。
同时，古代人们还注重饮食的药食同源，通过食物来调理身体。
例如，黄帝内经中提到的“五谷杂粮”，就是古代人们对均衡饮食的追求。
中世纪时期，中国烹饪文化进入了一个全新的阶段。
此时，中国文化开始与世界各地的文化交流，食物的种类和烹饪方法也受到了外来文化的影响。
这一时期，中国人开始接触到面食、面点等新的食物，并融合到自身的烹饪技艺中。
同时，火锅、炒菜等烹饪方法的兴起，为中国烹饪文化的发展注入了新的活力。
近现代时期，中国烹饪文化经历了更加广泛的交流和变革。
随着社会的发展和科技的进步，中国人开始接触到更多的外国美食，并将其融入到自己的饮食习惯中。
例如，西餐、日本料理等外国菜系在中国逐渐流行起来。
同时，中国人也开始注重烹饪的创新和改良，推出了许多具有地方特色的新菜肴，丰富了中国烹饪文化的内涵。
除了食物的烹饪方法和种类的变化，中国烹饪文化还体现在餐桌礼仪和饮食习惯上。
中国人讲究“食不厌精，脍不厌细”，注重食物的品质和口感。
同时，中国人还非常重视餐桌上的礼仪和仪式感，例如年夜饭、宴会等场合都有着独特的规矩和习俗。
总的来说，中国烹饪文化经历了漫长而丰富的发展历程。
从古代时期的传统和宗教仪式，到中世纪时期的文化交流和融合，再到近现代时期的创新和改良，中国烹饪文化不断演变和发展。
这一发展历程不仅反映了中国人的饮食习惯和审美观念的变化，也体现了中国文化的多样性和包容性。
中国烹饪文化的发展历史不仅值得我们深入研究和传承，也为世界各国提供了一个了解中国文化的窗口。
烹饪发展历史
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
1、先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期。
2、秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。
这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。
在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。
3、隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
4、明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。
统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。
以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
《烹饪概论》教学课件 2中国烹饪简史
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任务二 了解中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可划分为4个发展阶段。
先秦时期
汉魏六朝时期
隋唐宋元时期
明清时期
一、先秦时期的烹饪发展
先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元 前 221 年秦始皇统一中国止，共约 7800 年。这是中国烹饪的草创时期， 其中包括新石器时代（约 6000 年）、夏商周时期（约 1300 年）、春秋 战国时期（约 500 年）3 个各具特色的发展阶段。
随后出现的“肜羹”（牛肉和豆叶 加盐煮制而成）、“臐羹”（羊肉 和苦菜加盐煮制而成）和“膮羹” （猪肉和薇菜加盐煮制而成）等， 在盐的使用上更加讲究。
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任务一 了解中国烹饪的起源
根据记载，我国与盐同时期发现的调味品还有梅子、香草、苦 果和野蜜。盐加上这 4 种调味品，便构成了咸、酸、香、苦、甜这 5种味道，再加上咸的副产品——鲜，与当代烹饪的7种单一味型就 只差一个辣了。
而当时在复合味型方面，我国祖先同样有所建树，他们将盐和 梅子等物混合使用，创造出了“和羹”，它具有咸、鲜、酸、香的 复合美味。
在商朝历史文献《尚书·说命下》中记载有“若作和羹，尔惟 盐梅”的名言，即要想做出美味的和羹，就必须用盐和梅子。
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任务二 了解中国烹饪的发展
《齐民要术》是南北朝时期（420—589年）的重要农 学书籍，作者是中国古代杰出农学家贾思勰。全书共10卷， 92篇，还有自序和杂说各一篇。其中涉及烹饪的有27篇， 比较全面地介绍了动植物烹饪原料的品种、性能、产地和 养殖方法，详细地记述了众多调味品的生产工艺，收录了 众多菜谱，分析了不少烹调方法，且第一次记录了中国面 食的制作技术，是中国现存最早、最完善的一部古农书和 古食书，也是世界上最早的食品科学专著。
中国名厨及其代表菜系演变 history
中国名厨及其代表菜系演变 history 中国名厨及其代表菜系演变中国是一个美食之国，拥有悠久的烹饪历史。
在中国烹饪艺术的发展过程中，名厨们扮演着重要角色，他们独特的技艺和创新的菜系演变使得中国菜在世界范围内享有盛誉。
本文将介绍中国名厨及其代表菜系的演变历史。
一、齐庄公和齐厨师中国烹饪艺术的历史可以追溯到古代。
公元前6世纪，齐国的庄公聘请了一位出色的厨师，开创了中国历史上第一个以名厨为主导的烹饪时代。
齐厨师以其精湛的技艺和创新的烹饪方法，使齐国的菜肴迅速崛起，成为当时最有名望的菜系之一。
二、孔庙泰山厨师古代孔庙是中国儒家文化的重要象征，也是孔子的祭祀场所。
泰山作为中国五岳之一，也是儒家文化的重要象征。
孔庙泰山厨师以儒家的传统文化为指导，将烹饪技艺与儒家思想相结合，形成了独特的菜系。
这些菜系注重对食材的处理和烹饪过程的细节，强调道德修养和精神境界，成为中国菜肴文化的重要组成部分。
三、清代宫廷御厨清代是中国烹饪艺术达到巅峰的时期之一。
清代宫廷御厨以其精湛的技艺和独特的创新，创造了许多经典的菜肴。
这些菜肴注重口味的平衡和色香味俱佳，细致入微的加工工艺和精心的摆盘方式，展现了中国菜肴的优雅和华丽。
四、近现代名厨近代以来，中国名厨的数量和影响力进一步增加。
在这个时期，一些名厨凭借其独特的技艺和创新的菜肴，成为中国烹饪界的代表人物。
比如齐庄公、李洪宇和陈建国等名厨，他们不仅在国内享有盛誉，还在国际上产生了广泛的影响。
五、四大菜系的演变在中国名厨的引领下，中国菜肴逐渐形成了四大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
这四大菜系各具特色，代表了中国不同地域的烹饪文化。
川菜以其麻辣和丰富的口味而闻名，鲁菜追求原汁原味，粤菜注重原料的新鲜和烹饪的精细，苏菜讲究色、香、味、形的完美结合。
六、菜系演变对中国烹饪的影响中国名厨及其代表菜系的演变对中国烹饪产生了深远的影响。
名厨们的创新和探索丰富了中国菜的种类和口味，推动了中国菜肴的发展。
中国厨师的历史
中国厨师的历史中国厨师的历史可以追溯到古代，经历了不同时期的发展，逐渐形成了独特的烹饪技术和菜系。
以下将从早期烹饪技术、菜系的发展、食疗理论、饮食文化、厨师教育、餐饮业的繁荣、国际交流和现代烹饪科技等方面，介绍中国厨师的历史。
1.早期烹饪技术在古代，烹饪技术主要包括烤、煮、蒸、炖、腌制和烘焙等。
早期烹饪工具包括鼎、镬、甑、炉等，食材处理方法简单，主要包括洗净、切块、研磨等。
调味技巧上，古人已经开始使用各种香料和调料，如葱、姜、蒜、盐、醋等，以增加食物的口感和营养价值。
2.菜系的发展中国菜系历史悠久，发展出了许多各具特色的地方菜系。
最早的菜系可以追溯到周朝的“八珍”，后来又逐渐发展出鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等八大菜系。
每个菜系都有其独特的烹饪技巧和口味特点，如鲁菜的鲜咸适中、川菜的麻辣香鲜、苏菜的鲜嫩清淡等。
菜品的创新也随着时代发展不断涌现，许多名菜都是由历代厨师精心研制而成的。
3.食疗理论中国厨师深谙食疗之道，认为饮食对身体健康有着重要影响。
食疗理论强调膳食营养平衡，根据食物的性味、归经等特点进行合理搭配。
同时，提倡健康饮食，注重食物的养生保健功能，如八宝粥、龙眼粥等都具有滋补保健作用。
食疗理论的不断发展，对中国厨师烹饪技艺的提升也起到了积极的推动作用。
4.饮食文化中国饮食文化博大精深，涵盖了餐桌礼仪、用餐方式、传统文化等方面。
在餐桌礼仪方面，中国厨师注重餐具的使用、座次的安排和进食的顺序，以体现尊重和礼貌。
用餐方式上，中国厨师根据地域和菜系特点，发展出了围餐制、分餐制等多样化形式。
传统文化方面，中国厨师将文化元素融入到美食制作中，如根据节令时蔬、成语故事等制作的美食，既美味又富有文化内涵。
5.厨师教育中国厨师教育体系源远流长，早在周朝就已经出现了专门的厨师培训场所。
随着时代的发展，厨师教育逐渐完善，如今已经形成了一套完整的职前教育和在职培训体系。
职前教育主要包括烹饪院校教育、烹饪技能培训中心等，在职培训则主要通过师徒传承、专业进修等方式进行。
中国烹饪概述课件
鲁 菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载， 巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四 代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜 器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源 三部曲：熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 （一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公 元前57万年左右） 当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界 上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源， 当然，人类也是动物的“野生动物”。
徽 菜
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼· 天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。 这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
川 菜
湘 菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原 料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮， 每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调 料上桌。
第一章,中国烹饪的简史
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲
• （一）生食阶段
• （二）熟食阶段
• （三）烹饪阶段
中国烹饪标志的诞生
• 目前有两种说法
用火进行熟食
发明陶器并用盐调味
火烹 （距今约70多万年）
水烹（距今约1万年）
盐的发现、制取、交换
《世本》：黄帝臣，夙沙 氏，煮海为盐
若 做 和 羹 ， 尔 惟 盐 梅
四羊方尊
龙纹斝
汉魏六朝时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈 炊饮器具进步 隋唐宋元时期 烹饪著述颇丰
工艺菜式勃兴
炊饮瓷器的进步
青花瓷 元
哥窑瓷器 宋
越窑青瓷 唐
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
全席餐具流光溢彩 工艺规程日益规范 飞潜动植争相入馔
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
盐
梅 子
香 草
苦 果
野 蜜
咸
酸
香
苦
甜
这就是“五味调和”啊
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质
汽烹：以蒸汽作为加热介质
第二节 中国烹饪的发展
先秦时期 汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
新石器时代 约6000年
先秦时期
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
饮食市场红火兴盛 名菜美点五光十色 华美大宴推陈出新
烹调研究成果突出
《随园食单》袁枚 《闲情偶寄》李渔
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T H A N K Y O U F O R Y O U R W AT C H
《中国烹饪的发展》课件
豆腐的发明
秦汉时期，豆腐的发明对于中 国烹饪的发展具有重要意义， 它成为了重要的蛋白质来源之 一。
食疗理论的形成
秦汉时期，食疗理论的形成使 得烹饪不仅是为了满足口感和 营养需求，还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期，中国经济发展达到了巅峰，烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时 期的烹饪注重色香味俱佳，各种地方菜系逐渐形成特色，如川菜、粤菜等。同 时，食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制，不同的火候 可以产生不同的烹饪效果。例如，旺火可以 快速烹调食材，保持食材的原汁原味和营养 价值，文火则可以慢煮食材，使其更加入味 和熟烂。同时，火候的控制也需要根据不同 的烹饪技法进行调整，以达到最佳的烹饪效 果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味，强调保持食材本身的美味 。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广，吸引更多国际游客和食客 品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作，共同研发新的菜品 和餐饮项目。
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THANKS
要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味，通过合理的烹饪方法 来突出食材本身的味道。例如，在烹制肉类时，往往采用 慢炖或慢煮的方式，使肉质更加鲜嫩多汁；在烹制蔬菜时 ，则采用快炒或蒸煮的方式，以保持蔬菜的鲜嫩和营养价 值。同时，中国烹饪也注重调味料的合理使用，以突出食 材本身的味道为主，不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一，要求将食材切成各种精细 的形状。
中国烹饪的发展PPT课件
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4、烹饪行业、烹饪名家出现。
（三）中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） １．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪工具的改良和创
新，为烹饪工艺准备了大发展的手段。 ２．新增烹饪原料空前丰富 3．风味流派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步
有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 4．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪名家辈
(二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里 一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质文 化因素 和精神文化因素对立的统一）
1、物质文化因素 ——第一性要素（重食）
受当时社会生产力发展水平制约
2、精神文化因素——第二性要素（博食）
受当时社会意识形态制约
3、烹饪文化系统：
（1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化
（5）重理（千百年来人们认同并加以继承 的共同观念—不吃嗟来之食，不为五斗米 折腰）
三、中国烹饪主要风味流派
“风”有沿习承袭、流行之义，“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
（2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗”文 化
（三）中国烹饪文化的内涵
1、烹饪与政治
（1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后 知礼仪”
（2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小 鲜”
（3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、 举案齐眉”
2、烹饪与哲学
《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变化速度 配合（乱世用重典）。调味时必须注意投放顺序 “先后多少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师 一把盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无 米之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜， 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养生 中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确把握事物 变化的条件，促使矛盾转化或保持相对稳定的道 理。“物无定味，适口者珍”不乏具体问题具体分 析的观点。
第一节 烹饪概述
3、羊
在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用 途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮 等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱 爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜 都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较 次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊 肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究 熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香 辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、 西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加 酸加碱处理去膻。
银耳
又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞 等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、 鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪 塔银耳、银耳虾仁。
香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可 作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼 制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱 油香菇、香菇菜心。
美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要
组成部分。
烹饪与营养的关系
一、营养的含义
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需 要的过程。
二、烹饪与营养的关系
烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发 展的密不可分的关系。
烹饪原料基础知识
一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法 1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、
二、中国烹饪的发展 无炊具烹与石烹时期 陶烹时期 铜烹时期 铁烹时期 铁烹与电气交替期
烹饪与烹调的关系
一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理
需求把可食用的原料用适当的方法加工成 为直接食用品的活动。 三层含义 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部 过程的一项饮食活动。 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种 生产技术。 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。
中国烹饪的历史与现代发展
中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。
本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。
一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。
他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。
在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。
1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。
不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。
这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。
同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。
1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。
皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。
同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。
1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。
每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。
二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。
传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。
例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。
2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。
中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。
中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。
2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。
中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。
中餐历史
中餐烹饪发展时期的主要特点 二、食物原料来源更加丰富
粮食、蔬菜品种大大增加 汉代创制出豆腐 选料精细，按季节、品质、烹饪方法进行选料。 刀工技术提高，要求薄如纸的片，细如发的丝等。 烹制方法多样化，炒、爆、炸广泛应用，创制出许多复合味型， 用甜酱、醪糟、麻油、盐、川椒、茴香、胡椒等调味。
三、烹饪工艺不断细化
四、食品雕刻与花色拼盘开始出现 五、烹饪流派继续发展，呈现出基本特征
中 餐 烹 饪 的 成 熟 时 期
从北宋建立到清朝灭亡将近一千年的时间， 主要是元明清三代，是中餐烹饪发展的成熟时 期。
主要特点：
餐饮器具精美绝伦 食物原料十分广博 烹饪工艺完善 地方风味流派形成稳定格局 筵宴开始走向鼎盛
社会背景
夏商周十分重视农业生产。 手工业有了新发展，具有代表性的是青铜器 的冶炼和铸造。 酿酒和筵宴进一步发展。 商业有了初步发展，出现了以物易物的商业 形式。 烹饪工艺形成初步格局。
中 餐 烹 饪 发 展 时 期
从秦代开始，中国进入封建社会，到汉代 发展为第一个高峰，随后经历魏晋南北朝的长 时间分裂，到隋代重新统一，唐宋时期成为第 二个高峰，此时，受政治、经济和文化等高速 发展的影响，中国的农业生产方式和技术不断 改进，产品数量和品质大幅提高，铁器、漆器 和瓷器在烹饪中大量使用，有力地促进中餐烹 饪进入蓬勃发展时期。
汉唐时期饮食
与饮食活动有关： 汉朝皇宫： 太官 汤官 导官 注：这是一个人员庞 大的官吏系统。为皇 帝和后宫膳食开支相 等于汉代中等水平百 姓二万户的家产。 张骞：从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、 石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等 物产以及饮食文化传到了西域。
中国烹饪的简史
工艺菜式勃兴
风味大宴纷呈 烹饪著述颇丰
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炊饮瓷器的进步
越窑青瓷 唐
哥窑瓷器 宋
青花瓷 元
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
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全席餐具流光溢彩 飞潜动植争相入馔
工艺规程日益规范
师灿若群星
饮食市场红火兴盛 华美大宴推陈出新
名菜美点五光十色
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烹调研究成果突出
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先秦时期
新石器时代 约6000年
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
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新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人面鱼形盆
釜
10
夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
《闲情偶寄》李渔
《随园食单》袁枚
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以蒸汽作为加热介质第二节中国烹饪的发展先秦时期汉魏六朝时期隋唐宋元时期明清时期先秦时期新石器时代新石器时代的烹饪先秦陶质饮餐具炊饮器皿革新轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台夏商周三代的烹饪百世相传三代艺烹坛奠基开新篇先秦铜质炊餐具牛鼻穿孔铜牛尊龙纹觥龙纹斝汉魏六朝时期隋唐宋元时期食源继续扩充炊饮器具进步工艺菜式勃兴风味大宴纷呈烹饪著述颇丰炊饮瓷器的进步越窑青瓷风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质铜质和漆质餐具
中国烹饪简史
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第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
源远流长的中餐烹饪史，炒菜只算后起之秀，哪些方式一直沿用？
脍炙人口有来头在远古时代，人们还没有发现“火”的用途，所以那时候获得的肉类，基本上是生食。
虽说后来“火”被广泛应用，人类的食物也以熟食为主了，但在人们的日常生活中，依然可以看到远古时代的影子。
比如说汉字“脍”的意有不少朋友认为，因为中餐里用“炒”这种方式烹饪出来的菜肴比重非常大，据一些民间统计出来的数据看，当下的中餐菜品里有80％都是通过“炒”来完成的，所以炒菜一定是中国人发明的最古老的烹饪方法。
甚至有人说，看看出土的殷商时期的烹饪器具：鼎，那么大一个物件，总不能只用来煮汤吧，就不能放点油，炒炒菜？要我说，持有这种想法的朋友，怕是犯了主观臆断的毛病，鼎身整体那么笨重，确实不适合炒菜，况且中国人在用鼎做饭的时候，脑子里还真没有“炒”这个概念，实际上，“炒”在中国烹饪史上属于后起之秀。
接下来，我们就来盘点一下中国古老的烹饪方法。
源远流长的中餐烹饪史，炒菜只算后起之秀，哪些方式一直沿用？思，指的就是切得很细的肉丝或鱼丝，唐朝时，“脍”通常指的就是生切的鱼片或鱼丝，估计现在热爱吃生鱼片的日本人，就是受了唐朝“脍”的影响。
应该说，人类最早的烹饪技法应该就是生切，而“脍”就是由这种技法发展演变而来的。
文/阐史官晓悦 图片来源/网络有了“火”，人们就开始吃烤熟的食物了。
可以说，“烤”的历史也是可以上溯到远古时代的。
而且这种形式到现在也深受人们的喜爱，否则今天大街上那些卖烧烤和撸串的店铺，就不会那么生意火爆了。
据说论烤制食物，现今外国人的方△“烤肉煮肉图”壁画砖 甘肃省博物馆△豆，商周时期专以盛装肉食，广泛用于祭祀场合法比中国人粗犷得多。
中东地区流传着一道名为烤骆驼的大菜，就是在一整只骆驼里塞一只羊，在羊的肚子里塞一只鸡，然后整体来烤制。
其实，这种做法在中国唐代就风靡过，那时的人们会把一只肚子里塞满糯米和调料的鹅，放到一只整羊腹中，再把羊腹缝合，然后整体进行烤制，烤熟后，把鹅从羊腹中取出，一起享用。
据说这道菜的名字叫“浑羊段忽”。
中国烹饪史
+ 烹饪起源 + 火烹 + 石烹 + 陶烹 + 调味 + 祭终而宴
+ 今天烹饪烙法有燔演变而来。 + 钱钟书：“燔，翻也，犹今之烙饼。”
+ 陶器的发明 7500年前，磁山人发明陶器。 + 陶器发明的文化价值 + 陶器发明在“炮”食的启发下完成的，印证
了文明始于人类饮食的史论。 + 自陶烹始，中国陶制炊具器型初步具备，为后世
烹饪发展奠定基础。（鼎、 曾） + 陶烹，远古先民步入水煮气蒸时代的标志。 + 蒸（古作“曾”），是中国对世界烹饪文化的一
+ 烹饪的起源
+ 180万年以前，元谋人发现并利用火，中国 先民进入熟食时代。但其熟食劳动还不能谓 之“烹饪”
+ 50万年以前，北京人发明火，火的发明意义 重大。原始烹饪开始。
+ 问：为什么元谋人用火熟食不能称为“烹 饪”？
+ 具备烹饪条件：能源、工具、方法
+ 采集、渔猎是先民烹饪原料开发利用的重 要手段。
+ 火烹，就是将食物原料直接在火上烧烤。 + 火烹，是中国先民最早的烹饪方式。 + 火烹的主要方法有薫、炙、炮等。 + 薫，是我国先民烹饪第一法。 + 炙，原始人将肉用木棍等物穿起，举于火
上烤熟。
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若做和羹，尔惟盐梅 野蜜 苦果 香草 梅子 盐
甜 苦 香 酸 咸 这就是“五味调和”啊
5
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
6
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质 煮、熬、焖、煨汤
汽烹：以蒸汽作为加热介质 蒸、酿
7
第二节 中国烹饪的发 展
先秦时期
汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
工艺菜式勃兴
风味大宴纷呈 烹饪著述颇丰
14
炊饮瓷器的进步
越窑青瓷 唐
哥窑瓷器 宋
青花瓷 元
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
15
全席餐具流光溢彩 飞潜动植争相入馔
工艺规程日益规范
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
饮食市场红火兴盛 华美大宴推陈出新
名菜美点五光十色
16
烹调研究成果突出
8
先秦时期
新石器时代 约6000年
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
9
新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人面鱼形盆
釜
10
夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
中国烹饪简史
1
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
2
中国烹饪标志的诞生
•
目前有两种说法
用火进行熟食 火烹 （距今约70多万年）
发明陶器并用盐调味 水烹（距今约1万年）
3
盐的发现、制取、交换
• 《世本》：黄帝 臣，夙沙氏，煮 海为盐
《闲情偶寄》李渔
《随园食单》袁枚
17
谢谢您的观看
• THANK YOU FOR YOUR WATCH
18
Байду номын сангаас
4 饮食制度的新建树
百世相传三代艺 烹坛奠基开新篇
11
先秦铜质炊餐具
牛鼻穿孔铜牛尊
父丁簋
龙纹觥
龙纹斝
四羊方尊
12
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪史上的重要过渡时期
烹饪原料的扩充
炊饮器皿的鼎新
烹调技法的长进
汉魏六朝时期
宴席格局的变化
饮食市场的活跃
烹饪理论的收获
13
食源继续扩充
隋唐宋元时期
炊饮器具进步