中医饮食营养学教学课件第二章清热饮食

【使用注意】
脾胃虚弱，大便溏薄不宜多食。
芹菜小知识
芹菜大体上可分为本芹、西芹。其中，本芹又分为水 芹和旱芹两种。水芹主要产于南方，旱芹主要产于北 方。
水芹绿叶白茎，含多种氨基酸、挥发油、水芹素等， 具有保护肝脏的作用，肝炎、肝功能不全者宜食。
旱芹绿叶绿茎，很多营养素的含量都比水芹高。其所 含的芹菜素，不仅是降压和降血脂的主要成分，还能 预防动脉硬化，所以旱芹是高血脂、高血压、动脉硬 化及肿瘤患者的佳选菜肴。
2．胃热消渴：粟米煮饭。(《食医心镜》) 【使用注意】
粟米不宜与杏仁同食，食则令人呕吐腹 泻。
【 现代研究】 粟米中含蛋白质及脂肪量较高，蛋白
质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋 氨酸，有补益作用。
【按语】
粟米，山东最多，五谷中最硬，谓之硬 粟，但得浆水则易化。小米煮的焦饭锅巴， 又名黄金粉。性味甘平，能补中益气，健脾 消食，止泄。北方产妇多喜服粟米粥，亦是 婴幼儿良好食品。此外，发芽的粟米称为粟 芽，内含淀粉酶、维生素B、淀粉、蛋白质 等，有良好的消化作用，可晾干研末服用。
旱芹还具有镇静作用，在炎热的夏季能够让烦躁的心 情平复下来。
西芹是舶来品，多从美国进口，棵大肉厚 ，色泽鲜绿，具有促进食欲、降低血压、 健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循 环等功效。
从中医角度来说，芹菜是“三高”患 者的理想保健食品。中医认为，芹菜药用 以旱芹为佳，故称“药芹”，又因其香气 浓郁，又称“香芹”，所以旱芹在此轮营 养PK中夺得魁首。
自然产生的抗氧化剂）水平进行检测。他们发现那些 饮用泡制5分钟的茶水的人比饮用泡制10分钟的茶水的 人血液中的抗氧化剂水平高60%。泡制3分钟和5分钟 的茶水中的抗氧化剂水平的差异是30%。参加试验者 饮用一小时在壶中泡制5分钟的茶水后，血流中的抗氧 化剂水平上升了45%。茶叶在壶中泡制更长时间并没
多吃芹菜会抑制睾丸酮的生成，从而有 杀精作用，会减少精子数量。据报道国外 有医生经过实验发现，健康良好、有生育 能力的年轻男性连续多日食用芹菜后，精 子量会明显减少甚至到难以受孕的程度， 这种情况在停菜后几个月又会恢复正常。
值得一提的是，不少家庭吃芹菜时只 吃茎不吃叶，这就极不科学了。因为
芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎， 对芹菜的茎和叶片进行13项营养成分 的测试，发现芹菜叶片中有10项指标 超过了茎。其中，叶中胡萝卜素含量 是茎的8倍，维生素C的含量是茎的3 倍，维生素B1是茎的1倍，蛋白质是 茎的1倍，钙超过茎2倍。可见，芹菜 叶片的营养价值的确不容忽视
茶叶上可清头目，中消食滞，下利二便 。《随息居饮食谱》曰：“清心神醒酒除烦 ，凉肝胆涤热消痰，肃肺胃明目解渴。”适 于肥胖、高血压、水肿、肿瘤病人饮用。
【按语】
茶树通常种植三年以上即可采叶。 以清明前后嫩叶初发时为佳，以后采摘 时间愈迟品质愈次。由于加工不同可分 绿茶、红茶等。绿茶能清心神，涤热， 肃肺胃。红茶能温脾胃，畅中焦。
【应用】 1．唇上生疔：取本品嫩叶，捣烂，和
酒服之。(《岭南采药录》)
2．赤白痢疾：香椿叶100～200g，加 水煎服。(《福建民间草药》)
【使用注意】 慢性病者不宜食用。
【按语】 香椿叶自古为时令名品。可作摊鸡蛋，
盐渍、凉拌食用，均具风味。
有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克 以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9 毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发
香椿蛋炒饭
【配方】 米饭250克，鸡蛋2个，瘦猪肉丝75克，嫩香椿
芽125克，花生油 50克，盐3克，水淀粉适量。 【做法】
将肉丝放入碗内，加盐、水淀粉、半个鸡蛋的 蛋清，抓匀上浆； 另一个鸡蛋磕入 碗内，加剩余 的蛋液和盐少许搅匀；香椿芽择洗干净，切丁。炒 锅上火，放油烧至四成热， 下肉丝滑散，捞出。炒 锅置火上，放油少许，下肉丝、蛋液和香椿，旺火 翻炒均匀，倒入热 米饭拌匀，盛入盘内即成。
拔丝香蕉
【主料】香蕉600克，玉米粉60克，面粉12 克，鸡蛋清60克
【调料】植物油800克(实耗约50克)，白糖 160克，青、红丝6克。
【制作过程】
(1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一 层。
(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把 裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地 放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。
【按语】
临床发现，糖尿病病人摄入香蕉 中的糖类后，尿糖较进食别的糖类为 低。香蕉中果糖与葡萄糖之比为1：1 ，这一天然组成，对治疗脂肪痢是合 适的，也适用于中毒性消化不良。香 蕉质润性软，适合于老年人、习惯性 便秘、高血压、冠心病者经常食用。
香蕉，欧洲人因它能解除忧郁而称它为 “快乐水果。香蕉又被称为“智慧之果 ”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉 而获得智慧。香蕉营养高、热量低，含 有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的 蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时 纤维素也多，堪称相当好的营养食品。
生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果
发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每 公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤 4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝 酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒 鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。
试验还证明，用15%和30%盐水腌过的 香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以一定要吃 用开水烫过的香椿。
荔枝红茶
黑茶 后发酵的茶(发酵度为100m）堡茶,普洱茶
清热凉血类
水 芹 茄 子 藕 木耳
水芹
【功效】 清热利水， 止血止带。
【应用】
1．小便淋痛：水芹菜白根者，去叶捣 汁，井水和服。(《圣惠方》) 2．小便出血：水芹捣汁，日服六、七 合。(《圣惠方》) 3．小儿发热：水芹菜、大麦芽、车前 子，水煎服。(《滇南本草》) 4．白带：水芹12g，景天6g，水煎服 。(《湖南药物志》)
芹菜炒干丝
芹菜25O克，豆干300克，葱白、生姜各 适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切 细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上 ，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过 加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹 菜一齐翻炒起锅即成。本菜鲜香可口，具 有降压平肝，通便的功效，适用于高血压 ，大便燥结等病症。
香椿拌豆腐
特色：味甘微寒，能补脾益胃、清热解毒、利 小便。适宜怀孕早期的妇女食用。
制作材料： 主料：豆腐300克、香椿100克、香油10克、
精盐适量。 做法： 1、豆腐用开水烫一下，切成小方丁，放入大碗
中。 2、香椿洗净，用开水烫一下，切成末，放在豆
腐上面 3、食用时，加入精盐、香油，拌匀装盘即成。
荷兰科学家研究认为：最合营养标准又能 为人睑上增添笑容的水果是香蕉。它含有 一种特殊的氨基酸，这种氨基酸能帮助人 体制造“开心激素”，减轻心理压力，解 除忧郁，令人快乐开心。睡前吃香蕉，还 有镇静的作用。 香蕉“一身都是宝”，
它可以预防中风和高血压，起到降血压、 保护血管的作用。
美国科学家研究证实：连续一周每天吃两根 香蕉，可使血压降低10％。如果每天吃5根 香蕉，其降压效果相当于降压药日服用量产 生效果的50%。香蕉皮也含有某些杀菌成分 ，如果你的皮肤因为真菌或细菌感染而发炎 ，不妨把香蕉皮敷在上面，肯定会有意想不 到的好效果。香蕉对手足皮肤皲裂十分有效 ，而且还能令皮肤光润细滑。
【特点】
此饭芬芳诱人，是初春时节的美食。 含有丰富的蛋白质，碳水化合物、多 种维生素和矿物质等营养素，适于孕 妇食用，供给胎儿和母体的生理需求 。
香蕉
【性味归经】甘，寒。 入脾、胃经。 【功效】清热，润肠， 解毒，止痛。
【应用】
1．痔疮及便后出血：香蕉二个， 不去皮，炖熟，连皮食之。(《岭南采药 录》)
我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加 红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养丰富 ，有“代参汤”之美称。
营养分析
1. 小米因富含维生素B1、B12等，具 有防止消化不良及口角生疮的功效；
2. 小米具有防止泛胃、呕吐的功效； 3. 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇 虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力； 4. 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着 的功效。
4. 小米可蒸饭、煮粥、磨成粉后可单独 或与其他面粉掺和制做饼、窝头、丝糕 、发糕等，糯性小米也可酿酒、酿醋、 制糖等。
茶叶
【功效】 生津止渴， 清热解毒， 祛湿利尿， 消食止泻， 清心提神。
【应用】
1．霍乱后烦躁卧不安：干姜(炮为末)6g ，好茶末3g。上二味，以水一盏，先煎茶末 令熟，即调干姜末服之。(《圣济总录》姜茶 散)
茶文化
茶类名 制作特色
代表产品
绿茶 不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春
黄茶 徽发酵的茶(发酵度为10-20m）白牡丹,
白毫银针,安吉白
白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）君山银针
青茶 半发酵的茶(发酵度为30-60m） 铁观音,
文山包种茶，冻顶乌龙茶
红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90m）祁门红茶，
2．热毒下痢：好茶500g(炙)，捣末，浓 煎一、二盏服。久患痢者亦宜服之。(《食疗 本草》)
3．血痢：盐水梅(除核研)一枚，合腊茶 加醋汤沃，服之。(《圣济总录》)
【使用注意】失眠者忌服。
【现代研究】 茶叶中含400多种化学物质，主要有嘌
呤类生物碱，如咖啡碱、可可豆碱等；含有 鞣质、挥发油、黄酮类化合物。试验证明茶 叶对治疗放射性损伤，保护造血机能，提高 白细胞数量有一定功效。可治疗痢疾、急慢 性胃肠炎、急性传染性肝炎等病。
2．牙痛：香蕉两枚，煎热汁一碗 ，含漱。(《经验方》)
【使用注意】
进食过多，会导致胃肠功能障碍。
【现代研究】 果肉中所含的5—羟色胺可使胃酸
降低，香蕉本身又能缓和对胃粘膜的 刺激，故对一些药物等诱发的胃溃疡 有保护作用。每日食入5—羟色胺 10mg对胃肠功能并无障碍，但食入过 多，则可引起障碍。成熟香蕉之果肉 甲醇提取物的水溶液有抑制真菌、细 菌的作用。
产生更多的有益成分。他们还发现向茶水中添加牛奶 不会影响茶的抗氧化剂成分。
中国现代名茶有数百种之多
传统名茶，如西湖龙井、庐山云雾、洞庭 碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、思施玉露 、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹 大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱 茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹 、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武 夷岩茶、 祁门红茶等。
制作指导Biblioteka Baidu
1. 小米宜与大豆或肉类食物混合食用，这是 由于小米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的 氨基酸中富含赖氨酸，可以补充小米的不足
2. 小米粥不宜太稀薄；淘米时不要用手搓， 忌长时间浸泡或用热水淘米；
3. 小米的蛋白质营养价值并不比大米 更好，因为小米蛋白质的氨基酸组成并 不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高， 所以产后不能完全以小米为主食，应注 意搭配，以免缺乏其他营养；
(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小 泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、 青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油 的盘中，码摆整齐即成。
粟米
【功效】 健脾和胃。
【应用】 1．脾胃虚弱，食不消化，呕逆反胃：粟米
半升，捣如粉，水和丸如梧子，煮令熟，点 少盐，空腹和汁吞下。(《食医心镜》)
科学家发现，用壶煮制的茶水更有利于健康。与简
单的在盛有沸水的杯子里泡茶相比，煮茶水的方法可 以释放出更多的抗癌化学物质。
研究人员发现，茶叶在壶中煮沸5分钟，抗氧化剂的
浓度达到最高峰。抗氧化剂能吸收与癌症和心脏病有
关的有害自由基。科学家让一些参与者饮用在壶中泡 制长达10分钟的茶，然后对他们血液中的多酚（植物
【现代研究】 芹菜含铁量较高，每百克中含8.5mg
，所以为缺铁性贫血患者的佳品。芹菜叶 所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，可以 食用。
浑身都是宝 却非“助性草”
青翠爽口的芹菜作为一种具有很好药用 价值的保健蔬菜，它的降压作用也为人们 所熟知。但是除此之外，芹菜多吃还会杀 伤精子！而韭菜则确实是可以有助于提高 男性性功能的。”
第二章 清热饮食
目的要求： 1．掌握芹菜、茄子、番茄、西瓜、豆腐
、绿豆、苦瓜、马齿苋、黄瓜。 2．熟悉苋菜、香椿叶、黑木耳、藕、茭 白、香蕉、粟米、茶叶。 3．了解甘蔗、橄榄及常用清热类养生食 品。
清热泻火类 香椿叶 香 蕉 粟 米 茶 叶
香椿叶
【性味归经】苦，平。入肝、胃、肾经。 【功效】清热化湿，解毒。