酒店食品安全卫生管理制度

酒店食品安全卫生管理制度

一、食品采购索证制度

1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂、酒水饮料等。

3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

5、索取的证件和证票相符，不得弄虚作假。

二、食品进货验收制度

1、由指定专人进行食品进货验收工作。

2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。

3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

5 、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

三、食品台帐记录制度

1、由专人进行食品进货台账记录。

2、严格按照卫生部门制定的台账格式进行登记。

3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商极其联系方式等内容。

4、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

四、食品、原料仓库（贮存）卫生管理制度

1 、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。

2 、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放，做到离地10公分，隔墙15公分，分类分架存放。

3 、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。

4 、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。

7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁抽烟。

8、未经粗加工的原料和其他不符合卫生要求的原料严禁入库。

9、严禁有毒、有害、不洁净物质和个人生活用品进入冷库。

10、卫生负责人加强对库存原料的检查，及时处理变质变味的原料。

五、粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生安全管理法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表卫生整洁，上岗前穿戴好整洁的工作衣帽，并洗净双手。

3、便后一定洗手，不在加工制作间抽烟和做和其他妨碍卫生的事情。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。

5、严格按照配方下料，按照要求的温度、时间进行加工，保证食品的营养价值。

6、存放食品注意生熟分开、成品和半成品分开、荤素分开、避免交叉感染。

7、使用工作容器前要消毒，使用要洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。

10、垃圾桶必须加盖隔离放置。

六、干货、调料库卫生管理制度

1、严格执行酒店食品验收制度，凡是腐败变质的、有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库。生熟食品、非食品和和食品、有气味的和易吸收的食品要分开放置。

2、定期检查库内食品原料，发现问题及时处理。

3、存放食品分类上架，离地隔墙，现金先出。

4、做好防尘、防蝇、防鼠、防腐和保洁工作。

5、垃圾桶必须加盖隔离放置。

七、食品切配岗位卫生管理制度

1、认真检查待加工食品，发现有腐烂变质、感官异常的不得加工使用。

2、易腐烂食品应该尽量缩短加工时间，加工后尽快冷藏或冷冻起来。

3、切配好的半成品和原料要分开放置，避免污染。

4、切配好的食品原料按照加工程序，在规定时间内使用。

5、已盛装食品原料的容器不得直接放在地上。

6、加工容器应该符合食品卫生要求，生熟容器分开使用。

7、切配完成后将砧板、刀具清洗干净，放到规定位置。做好工作台和工作区域卫生。

八、烹调加工卫生管理制度

1、烹调加工前认真检查待加工原料，发现有腐烂、变质、感官异常的不得加工。

2、需要熟制加工的食品必须煮透，其中心温度不得低于70度。

3、加工后的半成品和原料要分开放置，避免污染。

4、需要冷藏的熟制品，应在冷却后再冷藏。

5、烹调过程中严禁超范围滥用食品添加剂。

6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给客人。

7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道。

九、凉菜间卫生管理制度

1、凉菜间生产、保藏必须专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，佩

戴一次性手套、口罩，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）分开，避免交叉感染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期泡水、消毒。

5、盛装冷荤、熟食、凉菜盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品（水果、蔬菜）必须洗净后，方可以放入冰箱。

7、凉菜间紫外线消毒灯每天定时开关，进行消毒杀菌。

8、非凉菜间工作人员不得出入凉菜间。

9、进凉菜间要做到二次更衣。

10、垃圾桶必须加盖隔离放置。

九、面点间卫生管理制度

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

3、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

5、面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

6、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。

7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

8、保持地面、台面卫生干净整洁。

9、垃圾桶必须加盖隔离放置。

十、餐、饮具清洗卫生消毒管理制度

1、餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。

2、采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。

3、餐具消毒办法：

A 物理消毒：如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等，按照“一清、二洗、三消

毒”的程序进行，消毒时严格控制温度，压力和时间。

B化学消毒：如含氯制剂化学药品消毒的，应按照“一清、二洗、三消毒、四清洗”的程序进行。严格掌握消毒药液配置的浓度，浸泡的方法和时间。4、餐饮用具的消毒应该做到：表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合

卫生要求。

5、餐具使用后必须及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具应保存在专

用备物柜里备用。备物柜必须封闭，严防灰尘、不严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。