肉鸡屠宰加工现场检查评定项目
鸡的屠宰测定
鸡的屠宰测定和体内器官的观察一、实验目的与要求1、学习鸡屠宰方法和步骤，掌握屠宰率测定及计算方法。
2、了解鸡体内各器官的相互关系和解剖结构。
二、材料和用具公、母鸡若干只、解剖刀、手术剪、镊子、解剖台、台秤、电子秤、温度计、瓷盘、骨剪、胸角器、游标卡尺、皮尺、粗天平、吊鸡架、承血盆。
三、内容和方法1、鸡的屠宰测定（1）宰前的准备①家禽屠宰前必须先禁食12-24h，只烘饮水，其目的既可节省饲料还可使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。
②屠宰前为避免药物残留，应按规定程序停止在饲料中添加药物。
③称活体重。
（2）放血①颈外放血法左手握鸡两翅，将其颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指勾住鸡的一脚。
右手将鸡耳下颈部宰杀部位的羽毛拔净后用刀切断颈动脉或颈静脉血管，放血致死。
血放于承血盆中。
②口腔内放血法将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握鸡头于手掌中并用拇指及食指将鸡嘴顶开，右手将解剖刀的刀背与舌面平等伸入口腔，待刀伸入至左耳部时将刀翻转使刀口朝下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处（附图8-1之I），然后再将刀抽出转向硬腭处中央裂缝中部（两眼间）斜刺延脑，破坏脑神经中枢（附图8-1之I）。
此法使屠体没有伤口，外表完整美观，放血完全，死亡快。
以上两种方法待血流尽后立刻称体重求得血重。
此外，还有电刺法适用于火鸡、鹅等体重大的家禽。
（3）拔毛①干拔法应用口腔内放血宰杀的家禽可用干拔法，在血放尽后，将羽毛拔去。
注意勿损伤皮肤。
②湿拔法在血放净后，用50-80℃的热水浸烫，让热水渗进毛根，因毛囊周围骨肉的放松而便于拔毛。
注意水温和浸烫时间要根据鸡体重的大小、季节差异和鸡的日龄而异，不宜太高温度和浸烫太久。
一般以能拔下毛而不伤皮肤为准。
拔毛顺序为：尾—翅—颈—胸—背—臀—两腿粗毛—绒毛。
拔完羽毛后沥干水称屠体重并求毛重。
（4）屠体外观检查检查屠体表面是否有病灶、损伤、淤血。
如鸡痘、肿瘤、胸囊肿、胸骨弯曲、大小胸、脚趾瘤、外伤、断翅或淤血块等。
红河州家禽集中屠宰验收评定项目表
红河州家禽集中屠宰验收评定项目表1. 项目背景红河州是中国云南省的一个地级行政区，农业发达、家禽养殖业规模庞大。
为了确保家禽集中屠宰的质量和安全，需要进行验收评定项目。
2. 项目目的该项目的目的是评估红河州家禽集中屠宰场的运营情况，以及对其进行合格性评定。
通过此评定项目，可以确保家禽屠宰过程符合卫生、质量和安全要求。
3. 评定标准3.1 卫生标准•屠宰场内部卫生环境清洁整洁；•设有适当的污水处理设施；•家禽屠宰设备及其周围环境无明显污染。
3.2 质量标准•家禽屠宰过程符合相关法律法规和行业标准；•家禽产品符合食品安全要求；•家禽产品包装完好，无病虫害。
3.3 安全标准•屠宰场内配备了必要的消防设施；•员工穿戴个人防护装备，并按规定操作；•家禽屠宰设备安全可靠，不存在安全隐患。
4. 评定内容4.1 卫生评定内容•屠宰场内部卫生环境评估，包括清洁度、消毒情况等；•污水处理设施运行评估，包括处理效果和排放情况等；•家禽屠宰设备及其周围环境污染程度评估。
4.2 质量评定内容•家禽屠宰过程符合法律法规和行业标准的检查；•家禽产品抽样检测，包括微生物指标、残留农药和兽药等；•家禽产品包装完好性检查。
4.3 安全评定内容•消防设施是否齐全并处于良好状态的检查；•员工个人防护装备的配备情况和使用情况的检查；•家禽屠宰设备的安全性能和运行状况的检查。
5. 评定方法5.1 数据收集通过对家禽集中屠宰场的现场考察，收集相关数据。
包括卫生、质量和安全方面的数据，如环境卫生检测报告、家禽产品抽样检测报告等。
5.2 数据分析对收集到的数据进行综合分析，评估家禽集中屠宰场的运营情况。
根据评定标准，对卫生、质量和安全方面进行评分。
5.3 结果报告生成评定报告，详细描述家禽集中屠宰场的运营情况和评定结果。
根据评分结果，给予合格或不合格的评定意见，并提出改进建议。
6. 评定周期该项目每年进行一次评定，以确保家禽集中屠宰场持续符合相关要求。
鸡屠宰肉品品质检验规程
鸡屠宰肉品品质检验规程
一、外观检查
1.检查鸡肉表面是否完整，无破损、无淤血、无异色。
2.观察鸡肉是否有粘稠物、异味或异常的气味。
二、颜色评估
1.新鲜鸡肉的颜色应为浅粉色或浅黄色，有光泽。
2.如果鸡肉颜色过深或过浅，可能是不新鲜的迹象。
三、质地判断
1.新鲜鸡肉的质地应具有一定的弹性和肉质感，不应过于软或硬。
2.检查鸡肉是否有淤血或硬块。
四、脂肪状况观察
1.新鲜鸡肉的脂肪应为白色或淡黄色，且分布均匀。
2.检查脂肪是否有异味或变色。
五、肌肉纤维观察
1.新鲜鸡肉的肌肉纤维应细腻，不易撕开。
2.如果肌肉纤维粗大或断裂，可能是鸡肉不新鲜。
六、粘性测试
1.用手指轻轻按压鸡肉表面，新鲜鸡肉应有一定的粘性。
2.如果鸡肉表面过于干燥或无粘性，可能是不新鲜的。
七、肉汤评估
1.将鸡肉切成小块煮汤，观察汤的颜色和清澈度。
2.新鲜鸡肉煮出的汤应为淡黄色，清澈透明。
3.如果汤色浑浊或带有异味，可能是鸡肉不新鲜。
八、细菌检测
1.使用专业的细菌检测设备或试剂，对鸡肉进行细菌检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合卫生标准。
九、化学残留检测
1.使用专业的化学残留检测设备或试剂，对鸡肉进行化学残留检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合食品安全标准。
肉鸡屠宰场的化验流程及操作步骤详解
肉鸡屠宰场的化验流程及操作步骤详解The process of laboratory testing in a poultry slaughterhouse involves several steps to ensure the safety and quality of the chicken meat.1. Sample collection: Random samples of chicken carcasses are collected from different batches throughout the slaughter process. These samples are representative of the overall population.2. Microbiological analysis: The collected samples are tested for the presence of harmful bacteria such as Salmonella and Campylobacter. This is done to assess the microbiological safety of the chicken meat.3. Chemical analysis: Various chemical tests are conducted to check for the presence of residues from antibiotics, pesticides, and other chemicals. These tests ensure that the chicken meat is free from harmful substances.4. Physical inspection: The chicken carcasses are visually inspected for any abnormalities or defects. This includes checkingfor bruises, discoloration, and signs of contamination.5. Sensory evaluation: Trained sensory evaluators assess the appearance, texture, and odor of the chicken meat to ensure it meets the desired quality standards.6. Documentation and reporting: The results of the laboratory tests are recorded and reported. If any issues are identified, appropriate actions are taken to address them.中文回答:肉鸡屠宰场化验流程包括多个步骤，旨在确保鸡肉的安全和质量。
家禽屠宰行业车间考核标准
家禽屠宰行业车间考核标准家禽屠宰行业车间考核标准一、卫生标准1. 车间卫生：车间要保持整洁干净，无杂物堆放，地面要定期清洗消毒，墙壁要保持清洁。
2. 设施设备卫生：设备要定期进行清洗消毒，特殊设备需要按规定进行专项清洗。
3. 个人卫生：员工要穿戴整洁的工作服，戴好工作帽，保持身体清洁。
员工不能在工作区域内吃东西，应注意咳嗽、打喷嚏时遮挡口鼻。
二、操作标准1. 宰杀操作：操作人员要熟练掌握宰杀技巧，保证宰杀过程规范、快捷，避免鸡只受伤或痛苦。
2. 剥毛操作：剥毛要彻底，不得有残留毛发，剥毛机要保持清洁、定期维护。
3. 清洗操作：清洗过程要彻底，包括内脏、血块等杂质要彻底清理干净，防止污染。
4. 分割操作：分割过程要准确，不得将肉品和骨头混杂，保证肉类质量。
三、安全标准1. 刀具使用：操作人员要用好刀具，注意刀片的锋利度，切割过程要稳定，避免操作人员受伤。
2. 机械使用：机械设备要正常运行，定期进行维护保养，避免故障和事故发生。
3. 安全防护：操作人员要佩戴好工作手套、口罩等防护用品，防止直接接触到禽类的血液和体液。
四、质量标准1. 肉质标准：分割的禽类肉质要新鲜、无异味，无黏液现象，无混和物质。
2. 包装标准：产品包装要整齐、美观，不得有破损、漏液等情况。
3. 保质期标准：产品保质期要符合相关规定，不得超出规定日期。
五、环保标准1. 废弃物处理：废弃物要按规定进行分类，及时清理和处理，防止污染和异味产生。
2. 废水处理：废水要经过处理后排放，确保水质达标，不得直接排入河流等水源。
3. 废气处理：废气要经过过滤和消毒处理，不得影响环境和周边居民的健康。
以上就是家禽屠宰行业车间考核标准，通过对车间的卫生、操作、安全、质量和环保进行全面的监督和评估，可以确保屠宰过程中的卫生安全和产品质量，保障消费者的健康。
同时，这些标准也是屠宰企业和操作人员必须遵守的规定，要求员工具备良好的操作技巧和卫生意识，提高整体屠宰水平和产品质量。
简述家禽宰后屠体检查内容
简述家禽宰后屠体检查内容摘要：一、家禽宰后屠体检查的重要性二、家禽宰后屠体检查的主要内容1.外形检查2.内脏检查3.骨骼检查4.肌肉检查三、检查结果的处理与应用四、提高家禽屠体检查效率的方法正文：家禽宰后屠体检查是确保肉类产品质量安全的关键环节之一。
通过对家禽屠体进行全面、细致的检查，可以及时发现潜在的疾病、病变和损伤，从而保证上市销售的肉类产品符合食品安全标准。
本文将简要介绍家禽宰后屠体检查的内容，以提高大家对肉类产品安全的认识。
家禽宰后屠体检查主要包括以下几个方面：1.外形检查：检查家禽皮肤、羽毛、骨骼、肌肉等外观特征，观察是否有异常肿胀、瘀血、溃疡、骨折等病变。
此外，还要检查尾部、喙部、脚部等易发生病变的部位。
2.内脏检查：打开家禽腹腔，检查内脏器官如心脏、肺脏、肝脏、肾脏、脾脏等，观察其大小、颜色、质地等，判断是否存在病变。
例如，检查心脏是否光滑，肺脏是否有炎症，肝脏是否呈土黄色等。
3.骨骼检查：观察骨骼是否有骨折、脱位、骨裂等损伤，以及骨质疏松、骨关节炎等疾病。
同时，检查关节、韧带等附属结构是否正常。
4.肌肉检查：触摸肌肉组织，观察其弹性、硬度等，判断肌肉是否存在病变。
如肌肉炎、肌肉坏死等。
在家禽屠体检查过程中，若发现有病变或疑似病变，应及时进行进一步的实验室检测，以确保肉类产品的安全性。
同时，检查人员需具备丰富的专业知识和实践经验，以便准确判断病变性质。
检查完成后，检查结果应与其他相关信息一起记录在检查报告中，供肉类产品生产和销售企业参考。
检查部门还需加强对家禽屠体检查的监管，确保肉类产品符合国家标准。
为了提高家禽屠体检查效率，以下几点建议可供参考：1.加强检查人员培训，提高检查技能和判断能力。
2.引入先进检查设备，如X光机、B超等，辅助检查。
3.完善检查流程和标准，确保检查工作有序进行。
4.建立肉类产品质量追溯体系，加强对家禽养殖、屠宰、加工等环节的监管。
总之，家禽宰后屠体检查是保障肉类食品安全的重要手段。
无公害农产品(畜牧业产品)认证现场检查评定项目表式样
兽药使用：严格遵守国家规定，不使用违禁药物；凭兽医处方用药，严格执行休药期规定，并作好兽药使用记录，记录在清群后保存2年以上。
查：兽药使用记录，记录档案管理情况
26
饲料选购：外购饲料的养殖场提供所购饲料生产企业的饲料生产许可证复印件、购销合同（或发票、收据等）和检测报告。
查：相关记录、凭证、检测报告。
9※
周边环境：厂区选址远离污染源及其他有害场所；远离水源保护区和饮用水取水口，避开居民住宅区、公共场所及畜禽饲养场。
查：现场查看
10
厂区布局：生产区与生活管理区严格分开，生产区位于生活管理区的下风向。
查：现场查看
11
厂区出入口：人员进出、畜禽入厂、产品出厂分别设置出入口，不交叉。
查：现场查看
12
车辆消毒：有与生产规模相适的车辆清洗、消毒设施和场地。
查：现场查看
23
产品转运：车间内有专用的产品运送设备和容器，容器由无毒、无害、无锈、无污染的材料制成，不污染肉品，且与盛装废弃物的容器标识分明。
查：现场设施
24
清洗消毒：生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均清洗、消毒。
查：消毒记录
25
分割车间温度：冷分割环境温度在15℃以下，热分割环境温度不高于20℃。
4
内检员：具有经培训合格的无公害农产品内检员。
查：无公害农产品内检员证书（畜牧业）
5
生产管理人员：员工职责及岗位要求明确，经过畜牧兽医法律法规和相应的无公害生产技术培训，生产人员健康证齐全有效。
查：员工岗位职责文件，健康证、培训记录
6※
记录档案：建立批生产记录，可追溯的产品销售记录，记录保存至少两年以上。
查：免疫记录和疫病监测记录。
肉鸡屠宰加工现场检查评定规划项目
肉鸡屠宰加工厂现场检查评定项目※确认为患有传染病时按GB 16548的规定处理。
查：随机抽查本年度最近1个月或2个月回收的活畜检疫合格证明、宰前检疫记录。
50 屠宰车间有可供检疫、检验人员操作的空间（至少4个检疫、检验点，头部、体表、光禽及内脏等检疫点），取脏区设有同步检疫、检验设施（内脏抽样检验器械、化验室）。
查：现场设施、操作51 对可疑病变内脏进行实验室检验。
查：实验室检验的仪器和人员配置52 冷藏库产品必须由企业质检部门检验合格后方可办理出入库，产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上。
查：记录、入库观察53 检疫不合格产品按GB 16548的规定作无害化处理。
查：无害化处理记录（四）运输54 鸡肉运输车辆进出厂前应彻底清洗、装运前消毒。
查：相应设施、管理制度和实施情况的记录55 产品运输使用符合食品卫生要求的专用冷藏车或保温车。
查：现场查看五、产品质量管理56 产品质量检验由企业质检部门负责；企业质检部门应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
查：文件和记录、记录和检验单存根57 产品出厂须经动物防疫监督机构检疫，并出具检疫合格证明。
查：产品出厂记录和检疫证明存根当前位置: 首页» HACCP研讨会» 第二届HACCP研讨会»正文HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用研究发布日期：2010-09-30 来源：食品伙伴网浏览次数：114HACCP（危害分析与关键控制点）是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写。
是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。
本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而李国明、邵国翠、周培江摘要HACCP（危害分析与关键控制点）是Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写。
畜禽屠宰肉品品质检验规程
畜禽屠宰肉品品质检验规程一、范围二、检验项目1、外观：（1）色泽：新鲜畜肉色泽应鲜红、肉质坚实。
新鲜家禽肉色泽应洁白或淡黄色，肉质坚实。
（2）气味：新鲜畜肉应具有天然的肉香味。
新鲜家禽肉应具有天然的去腥味。
（3）骨头：畜肉无骨头碎片，家禽肉骨骼完整。
（4）肌肉纤维：肉肉纤维应均匀，不应有软化、破碎和死肉等现象。
2、质量：（1）脂肪：畜肉脂肪应均匀分布，色泽略带黄色。
（2）痕迹：畜肉表面不应有显著的刀痕和损伤等现象。
（3）肉质：鲜留的肉质应坚实，无粘性和异味，肉味鲜美。
（4）肉汁：畜肉的肉汁应清澈透明，无异味。
3、卫生：（1）肉汁：畜肉的肉汁应无血丝和渗出物等卫生隐患。
（2）油脂：畜肉的油脂应无腐烂、变色和异味等卫生隐患。
（3）其他：检测畜禽屠宰场和肉类交易市场，确保卫生环境达到标准。
三、检验方法（1）色泽：虽然通过人眼观察可以得出一定的结论，但建议通过仪器进行精确检测。
（2）气味：通过嗅觉来鉴别气味。
（3）骨头：通过触摸来检测骨骼完整。
（4）肌肉纤维：通过触摸来判断肌肉质量。
（1）脂肪：通过剖面的颜色来确定脂肪均匀程度。
（2）痕迹：通过肉类表面的质地和颜色来检测损伤和刀痕的程度。
（3）肉质：通过口感来鉴别肉质。
（4）肉汁：通过沉淀的肉汁来判断是否有异味。
（2）油脂：通过油脂的颜色和质地来判断卫生情况。
（3）其他：通过对环境的检查来确定卫生情况。
四、检验要求1、检验人员必须具备一定的专业技能。
2、必须在符合卫生要求的场所进行检验。
3、使用仪器必须保证仪器的准确性和正确性。
4、对于不合格的产品，必须及时予以处理或淘汰。
五、备注本规程设定主要为应对畜禽产品的质量管制和卫生标准。
检验员应当保持专业信念和高度的责任心，严谨地执行指导计划，维护消费者利益。
红河州家禽集中屠宰验收评定项目表
红河州家禽集中屠宰验收评定项目表在农村地区，家禽养殖和屠宰是重要的农业产业之一，也是许多农村家庭的经济支柱。
为了保障家禽产品的质量和安全，红河州出台了家禽集中屠宰验收评定项目表，对家禽养殖和屠宰进行全面评估。
接下来，我们将深入探讨这一项目表，以及其对保障家禽产品质量和安全方面的重要意义。
1. 项目表内容概述红河州家禽集中屠宰验收评定项目表是针对家禽养殖和屠宰环节的一项全面评估标准。
该项目表包括以下主要内容：家禽饲养环境、饲料品质、饲养管理、屠宰设施、卫生条件、屠宰操作、产品质量、疫病防控等多个方面的评定项目。
通过对这些项目的评估，可以全面了解家禽养殖和屠宰环节的情况，从而及时发现问题并加以改进，保障家禽产品的质量和安全。
2. 项目表的重要意义家禽产品的质量和安全直接关系到消费者的健康，而家禽集中屠宰验收评定项目表则可以帮助监管部门和农户自我检查。
通过项目表的评定，可以及时发现和解决家禽饲养过程中存在的环境污染、饲料安全、卫生条件等方面的问题，保障家禽的生长环境和饲养质量。
评定项目表能够规范屠宰设施和操作流程，确保家禽在屠宰过程中的安全和卫生。
通过评定项目表对产品质量和疫病防控的评估，可以最大限度地减少家禽产品携带疾病和安全隐患，保障消费者的健康和权益。
3. 个人观点和理解家禽集中屠宰验收评定项目表的出台，对于红河州的家禽产业和消费者健康具有重要意义。
作为一项全面评估标准，项目表帮助提升了家禽产品的质量和安全保障水平，有助于推动家禽产业的健康发展。
在我看来，这一项目表不仅仅是一项文本，更是对整个家禽生产链条的全面管理和监督。
只有家禽养殖和屠宰环节得到有效管理和监督，才能生产出更加质量可靠的家禽产品，为消费者提供安全的食品。
4. 总结家禽集中屠宰验收评定项目表的出台是红河州家禽产业发展的重要举措，也是对家禽产品质量和安全的全面保障。
通过对饲养环境、屠宰设施、产品质量等多个方面的评估，项目表能够全面了解家禽生产环节，及时发现问题并加以解决。
红河州家禽集中屠宰验收评定项目表
红河州家禽集中屠宰验收评定项目表红河州家禽集中屠宰验收评定项目表随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，对于家禽肉品的质量和安全问题也越来越受到关注。
在这个背景下，红河州家禽集中屠宰验收评定项目表应运而生。
该项目表是针对家禽集中屠宰场进行审核与评估的工具，旨在保障家禽肉品质量和屠宰过程的合规性，从而保障消费者的健康与权益。
一、背景介绍家禽集中屠宰是指将家禽在合格的场所集中进行屠宰、加工和检疫的一种模式。
与传统的散养和分散屠宰相比，集中屠宰有利于统一管理，提高屠宰效率，并且可以更好地控制和防范疫病的传播。
然而，由于屠宰过程中存在一系列的环节和细节，如屠宰设备、人员操作、卫生条件等方面，容易存在风险，建立一套全面的验收评定项目表显得尤为重要。
二、红河州家禽集中屠宰验收评定项目表的内容红河州家禽集中屠宰验收评定项目表是根据相关法规和行业标准制定的，主要包含以下几个方面的内容：1. 屠宰场场地与设施- 场地选择与规划：包括选址因素、周边环境因素等；- 设施选型与配置：包括屠宰场建筑硬件设施、排污处理设施等；- 场地平面布局：包括屠宰、加工和检疫区域的规划与布置；2. 屠宰与加工设备- 屠宰设备选型与使用：评估屠宰设备的技术性能、安全性能以及合规性；- 加工设备选型与使用：评估加工设备的适用性、工艺流程等；- 设备维护与保养：评估设备的日常维护、保养和定期检修等方面；3. 操作与管理规范- 屠宰操作规程与流程控制：评估操作人员熟悉程度、掌握度以及操作流程的规范性；- 卫生与安全管理：评估场地的卫生及安全措施是否到位；- 员工培训与资质要求：评估员工的教育背景、技能培训、资质证书等；4. 环境与生态- 辐射与污染控制：评估屠宰场对周边环境的影响和控制措施；- 废水、废气、废渣处理：评估废水、废气、废渣的处理方式和效果；- 生态保护与恢复：评估屠宰场对生态环境的保护和恢复措施；5. 食品安全与质量- 养殖管理与养殖环境：评估家禽养殖管理和生态环境安全；- 宰杀与检验：评估宰杀操作和检验流程；- 产品品质与质量控制：评估饲养与屠宰过程中的质量控制措施；三、个人观点和理解作为一名撰写文章的写手，我对红河州家禽集中屠宰验收评定项目表持肯定态度。
肉鸡生产宰后检验及处理流程
肉鸡生产宰后检验及处理流程宰后检验一般分成3道程序，首先对脱毛净膛前的屠体逐只进行体表检验。
取出的内脏应与肉尸相连，作同步对照检验，重点检验有无内脏病变禽。
掏出内脏并充分清洗，在进入冷却之前，应逐只对禽体作腹腔检验，检验内腔有无病变及脏器残留。
一、体表检验细察光禽皮肤上有无出血、水肿、肿瘤、创伤和传染病病变，应特别注意肉鸡胸部易发生的胸囊肿。
同时，应观察头部、关节和各天然孔的情况以及放血程度。
放血良好的光禽其皮肤为白色或淡黄色，带有光泽，看不到皮下血管；放血不良的光禽皮肤呈红色，表皮血管充血。
鸡常患有葡萄球菌、大肠杆菌、霉形体病，引起鸡体的关节炎和筋腱肿胀。
病变也能发生在小腿、趾和翅等部位。
二、内脏检验1、肝脏：观察外表的大小、色泽、形状、有无坏死小点或肿块，胆囊是否有变化或破裂。
同时用手感触摸肝脏是否有硬结变化。
2、脾脏：是否充血、肿大，色泽是否深暗，有无灰白色结节等。
3、心脏：是否充血、出血（包括心包膜和浆膜出血）、炎症，心肌色泽是否正常。
4、胃：必要时抽查，可行剖检，剥去肌胃的角质层检查有无出血溃疡，肌层内有无寄生虫，剖开腺胃观察腺胃乳头是否出血溃疡等病变。
5、肠管：观察整个肠管的浆膜面，有无出血、小结节和肿胀等，必要时剖视肠粘膜有无充血、出血、坏死病灶或寄生虫等。
6、卵巢：是否完整，有无变形、变色和变硬等情况，有无出血。
三、胸腹腔检验净膛后的禽胴体做胸腹腔检验较为方便，必要时，借助扩张器和手电筒照射，检查肺、肾和腔内有无病变、杂质及残留脏器，对不符合的禽肉（含瘦小的），剔出单独加工处理。
屠宰场肉品品质检验项目
屠宰场肉品品质检验项目屠宰场肉品品质检验项目，听起来可能有点让人不太好意思提及，可是，这玩意儿可真是非常重要啊！大家吃的肉，能不能吃得安心，吃得放心，全靠这些检验项目了。
你想啊，要是肉不合格，吃了有问题，不仅对身体不好，咱们的肚子也得闹腾一番。
所以，屠宰场的检验工作，不容小觑，能不能吃得健康，关键就在这“检验”两字上。
先说说最基础的，得检查肉的外观。
肉的颜色啊，质感啊，光泽度啊，这些看似简单的东西，其实都能看出很多问题。
比如肉色不对，鲜红的颜色变成了暗淡的灰色，咋一看就让人心里发毛。
别以为这种肉还好，里面可可能藏着不少“隐患”。
肉色暗淡，有可能是存放不当或者肉质已经不新鲜了。
大伙可得注意，买肉的时候，别光看外表，颜色是不是鲜亮的，光滑的，表面没有污渍啊，有时这些小细节能帮你省了不少麻烦。
然后，咱们得看看这肉的气味。
哎呀，这个真的是……不用说大家也知道，肉如果散发出一股怪味，别再犹豫了，赶紧放回去！新鲜的肉应该是那种清新的、没有腥臭味的感觉。
要是有那种的味道，那就绝对不行，赶紧走人！屠宰场的工作人员也特别重视这个问题，他们的嗅觉可比咱们要灵敏多了。
肉品的气味一旦不对，工作人员就得开始检查是否存在任何或者处理不当的情况，确保咱们吃的每一块肉都能放心。
除了外观和气味，还得对肉的纹理进行仔细检查。
纹理这玩意儿，看似不重要，其实大有玄机。
肉的肌肉纤维如果太粗，说明这块肉的质地可能比较老，咀嚼起来可能就没那么滑嫩了。
反过来，肉质细腻，纹理清晰，弹性好，咬一口，那感觉简直是……呃，别提多满足了！在屠宰场，工作人员都会仔细摸一摸，捏一捏，每一块肉都要“过手”一次，确保每块肉的质量都过得硬，才会放行。
再来就是水分的检测。
水分含量太高，肉质就容易变得松软、易腐烂，保存时间也会大大缩短。
你试过一块水分过多的肉吗？那简直就像海绵一样，什么都吸，拿在手上沉甸甸的。
屠宰场可不允许这种情况发生，所以，每次检验时都会拿肉块轻轻一压，看看是否有多余的水分渗出。
2023年禽类加工企业安全检查方案
2023年禽类加工企业安全检查方案一、背景和目的禽类加工企业是食品加工行业中的重要环节。
为了保障食品安全，提高食品加工企业的生产管理水平，确保食品加工过程中的安全性，制定并执行禽类加工企业安全检查方案是必要的。
本文将针对2023年，提出禽类加工企业安全检查方案，以保障食品加工企业的安全生产。
二、检查内容（一）生产车间和设备安全检查1. 检查生产车间的卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、设备和工具的清洁度。
2. 检查设备的运行状态，包括输送设备、烹调设备、冷藏设备以及其他生产设备的正常运转情况。
3. 检查电气设备和照明设备是否正常，是否存在短路、漏电等安全隐患。
4. 检查压力容器和输送管道的安全性，确保其符合相关标准和规定。
（二）原料和成品管理安全检查1. 检查原料的来源和质量，确保原料符合食品安全标准。
2. 检查原料的存储和保管情况，包括温度、湿度的控制、防潮、防腐等措施是否到位。
3. 检查成品的包装标识，确保其符合相关法规和标准。
4. 检查成品的贮存和运输情况，确保其不受污染和变质。
（三）人员管理安全检查1. 检查员工的健康状况和培训情况，确保员工具备必要的卫生训练和操作技能。
2. 检查员工的个人卫生习惯，包括穿着、洗手等，确保员工在操作过程中不会对食品造成污染。
3. 检查员工的工作台和工具的卫生状况，确保员工操作的卫生环境符合要求。
4. 检查员工的操作规范和作业流程，确保员工按照规定的操作流程进行工作。
（四）环境安全检查1. 检查生产车间的通风情况，确保室内空气流通和污染物排放达标。
2. 检查噪音、震动、温度和湿度等环境因素，确保环境条件符合相关标准和规定。
3. 检查生活区的卫生和环境安全，确保员工的生活环境健康和安全。
三、检查方法（一）定期检查按照预定的时间周期，对禽类加工企业进行定期检查。
例如，每季度进行一次全面检查，对发现的问题进行整改，并进行记录和报告。
（二）不定期抽查不定期抽查是对禽类加工企业进行随机检查，以发现潜在的问题和隐患。
畜牧业现场检查细则
农质安发[2007]9号关于印发《无公害农产品（畜牧业产品）认证现场检查评定细则》的通知各省、自治区、直辖市及计划单列市农产品质量安全中心、无公害农产品工作机构:为进一步规范无公害农产品（畜牧业产品）认证工作，保证无公害农产品（畜牧业产品）的质量，根据《无公害农产品认证现场检查规范》（农质安发[2005]5号），针对畜牧业产品现场检查的一些最新变化，农业部农产品质量安全中心对《无公害农产品（畜牧业产品）认证现场检查评定细则》（试行）进行了修订和补充，现予印发。
请各地在无公害农产品（畜牧业产品）认证工作中贯彻执行。
二OO七年六月二十六日主题词：无公害现场检查通知农业部农产品质量安全中心办公室 2007年6月26日印发无公害农产品（畜牧业产品）认证现场检查评定细则一、本细则包括10类产品的评定方法，每类产品的评定项目分关键项目（条款号后加※表示）和一般项目。
其中：（一）生猪屠宰加工厂现场检查评定项目共56项，关键项目10项，一般项目46项；（二）牛、羊屠宰加工厂现场检查评定项目共58项，关键项目10项，一般项目48项；（三）家兔屠宰加工厂现场检查评定项目共41项，关键项目9项，一般项目32项；（四）肉鸡屠宰加工厂现场检查评定项目共57项，关键项9项，一般项目48项；（五）蛋鸡场现场检查评定项目共34项，关键项目8项，一般项目26项；（六）奶牛场现场检查评定项目共46项，关键项目19项，一般项目27项；（七）蜂蜜、蜂花粉加工厂现场检查评定项目共28项，关键项目8项目，一般项目20项。
（八）生猪养殖场现场检查评定项目共26项，关键项目8项，一般项目18项。
（九）牛、羊养殖场现场检查评定项目共33项，关键项目6项，一般项目27项。
（十）肉鸡养殖场现场检查评定项目共35项，关键项目6项，一般项目29项。
二、在现场检查时，凡属不完整、不齐全的项目，称不合格项；关键项目如不合格则称为严重不合格项；一般项目不合格则称为一般不合格项。
红河州家禽集中屠宰验收评定项目表
红河州家禽集中屠宰验收评定项目表摘要：一、引言二、红河州家禽集中屠宰场概述1.设立依据2.审批程序3.验收标准三、家禽集中屠宰场的意义1.保障食品安全2.促进家禽产业健康发展四、家禽集中屠宰场的监管1.政府部门职责2.企业自律五、结论正文：一、引言随着人们生活水平的不断提高，家禽产品的需求也在不断增长。
为确保食品安全，保障家禽产业的健康发展，红河州农业农村局对家禽集中屠宰场进行了核准设置和屠宰标志牌核发审查验收。
本文将介绍红河州家禽集中屠宰场的设立依据、审批程序、验收标准等内容。
二、红河州家禽集中屠宰场概述1.设立依据根据《云南省农业农村厅关于印发云南省家禽集中屠宰管理办法（试行）的通知》（云农规20204号）和《红河州农业农村局关于印发红河州家禽集中屠宰场核准设置及屠宰标志牌核发审批程序（试行）的通知》（红农办发202116号）要求，红河州农业农村局组织对元阳县呼山众创农业开发有限公司家禽集中屠宰场进行了核准设置和屠宰标志牌核发审查验收。
2.审批程序家禽集中屠宰场的审批程序分为企业申报、县级初审、州级审查验收三个环节。
经过严格的审查验收，元阳县呼山众创农业开发有限公司家禽集中屠宰场符合云南省家禽集中屠宰场的设立标准。
3.验收标准家禽集中屠宰场的验收标准主要包括：设施设备、环境卫生、技术人员、管理制度、废弃物处理等方面。
只有各项指标都达到规定要求，才能确保家禽集中屠宰场的正常运营和产品质量。
三、家禽集中屠宰场的意义1.保障食品安全家禽集中屠宰场的设立，有利于规范家禽屠宰行业，提高家禽产品质量，确保消费者食用安全。
2.促进家禽产业健康发展家禽集中屠宰场的运营，有助于提高家禽产业链的整合程度，促进家禽产业的健康发展。
四、家禽集中屠宰场的监管1.政府部门职责政府部门应加强对家禽集中屠宰场的监管，确保其严格按照法律法规和标准进行运营。
2.企业自律家禽集中屠宰企业要自觉遵守法律法规，加强内部管理，提高产品质量，维护行业形象。
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肉鸡屠宰加工厂现场检查评定项目
化验室）。
查：现场设施、操作
51 对可疑病变内脏进行实验室检验。
查：实验室检验的仪器和人员配置
52 冷藏库产品必须由企业质检部门检验合格后方可办理出入库，产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上。
查：记录、入库观察
53 检疫不合格产品按GB 16548的规定作无害化处理。
查：无害化处理记录
（四）运输
54 鸡肉运输车辆进出厂前应彻底清洗、装运前消毒。
查：相应设施、管理制度和实施情况的记录
55 产品运输使用符合食品卫生要求的专用冷藏车或保温车。
查：现场查看
五、产品质量管理
56 产品质量检验由企业质检部门负责；企业质检部门应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
查：文件和记录、记录和检验单存根
57 产品出厂须经动物防疫监督机构检疫，并出具检疫合格证明。
查：产品出厂记录和检疫证明存根
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HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用研究
发布日期：2010-09-30 来源：食品伙伴网浏览次数：114
HACCP（危害分析与关键控制点）是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写。
是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。
本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关
键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而
李国明、邵国翠、周培江
摘要 HACCP（危害分析与关键控制点）是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写。
是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。
本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而使肉鸡在整个生产过程中的生物、物理、化学危害得到最大限度的控制，最大限度保证生产加工的肉鸡产品符合安全卫生标准。
关键词 HACCP 肉鸡屠
宰应用
前言
HACCP是由危害分析（Hazard Analysis，简写为HA）和循环控制点（Critical Control Point，简写为CCP）两部分组成，用于对某一特定食品生产加工过程中的危害进行鉴别、评价和控制。
即：对严重影响食品安全性的任何一种物理、生物学、化学危害采取有效的控制措施和方法，它虽然不是一个零风险体系，但作为有效控制食源性疾患最为有效的措施，并已得到了国际和国内食品同行的认可，亦被FAO和CAC等国际组织所认可，被CAC作为标准形式推荐执行。
自上世纪末及本世纪初，欧美等一些发达国家先后在肉禽加工业推行和实施HACCP管理。
中国是世界上肉类生产大国，每年肉产品生产量约占世界肉产量的四分之一，但每年肉类出口量仅占生产量的1％左右，而一些发达国家如美国、加拿大出口比例一般都超过总产量的10％，有的甚至更高，如澳大利亚出口量占总产量的40％。
究其原因，是我国目前肉类产
品的生产管理落后，产品的安全卫生质量不稳定。
上世纪九十年代中期，欧盟以我国的禽肉产品安全卫生质量没有保障为由，全面停止了我国禽肉产品对欧出口，给我国的禽肉生产带来很大的负面影响，时至今日欧盟还没有恢复我国禽肉产品对欧出口。
为保证我国的禽肉产品在我国加入WTO后，合理地运用国际惯例，打破国外的贸易技术壁垒，我们有必要加快完善和提高我们的生产管理水平，充分保障我们产品的安全卫生质量，并在禽肉产品生产加工企业推行和实施HACCP的管理有着非常重要的意义，同时也是推进、扩大我国禽肉产品出口最行之有效的手段。
本文根据HACCP原理，结合中国肉鸡屠宰加工生产的实际情况所开展的HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用，供同行参考。
产品描述：
原料来自于公司下属饲养场，达到屠宰日龄，经官方检疫合格的健康鸡。
并能提供完整的饲养日志及用药记录，肉鸡在整个饲养过程中未使用违禁药物。
加工种类：屠宰、分割
产品名称：冷冻（冰鲜）分割鸡肉产品
包装方式：整禽包装
分割后包装
储存温度和保质期：冷冻产品 -18℃以下，保存2年
冰鲜产品 -2℃—2℃，保存7天
销售方式、消费者：批发、零售，一般大众消费
预期用途：一般大众（消费者）熟制后食用
标签说明：产品名称、保持状态（冷冻、低温冷藏）、保质期、生产批号及特殊的分售的编号
产品工艺流程。