蛋的构造加工及特性演示文稿
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ü 蛋白中的水分含量约为85%-88%。 ü 各层之间有所不同
蛋白种类 外稀薄蛋白 内稀薄蛋白 浓厚层蛋白 系带层
水分含量 89.1% 88.35%; 87.75%
82%
2、蛋白中的蛋白质
ü 蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。
分类
简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白 糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等
蛋白质纤维和蛋白质团块
基质1 组
乳头层和海绵层
成 间质方解石晶体 50
主要成分为碳酸钙 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁
蛋壳的组成及厚度
禽蛋种类 碳酸钙 有机物 碳酸镁 磷酸盐
鸡蛋
93.0
3.2
1.0
2.8
厚度 mm
0.36
鸭蛋
94.4
4.3
0.5
0.8 0.47
鹅蛋
95.3
3.5
0.7
0.5 0.81
（3）气 孔
胚盘
（1）蛋黄膜
ü 蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘 蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含 胶原蛋白。
化学成分
水分88％ 干物质12％
87％蛋白质 3％脂质 10％糖
（2）蛋黄内容物
ü 一种浓稠不透明的半流动 黄色乳状液
内容物的物理结构
H D
蛋黄指数：H/D 散黄蛋的形成？
蛋的构造加工及特性演示 文稿
本篇讲授内容
Ø 第一章 蛋的构造及特性 Ø 第二章 蛋的贮藏保鲜 Ø 第三章 常见蛋制品加工
四阶段食品学说
鸡蛋 胚胎期食品
牛奶 婴幼期食品
五谷+肉类+果蔬 成年期食品
添加剂 加工食品
禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品
世界难题：先有鸡？还是先有蛋？
先有鸡
？
需要对蛋的深入研究， 结合对鸡基因的研究
蛋白中蛋白质的种类及性质
含量%
PI
分子量
生物学性质
54-69% 4.5-4.8
45000
免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能
9
5.8-6.0
80000
抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节
11 2-2.9 0.1-1.5
3.9-4.3 4.5-5.1 5.1-5.2
0.05
5.1
3.4-3.5 10.5-11
4.0
5.5
4.0
5.8
0.05 9.5-10.0
0.05 4.5-4.7
0.5-1.0 0.8
3.9 3.9-4.1
28000 5.5-8.3×106
49000 12700
14300-17000 36000 45000 68300
900000 24400 32000-36000
丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节 抗病毒的血凝集作用 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶 抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶 抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫调节
（3）胚 盘
ü 直径约2-3 mm 的白色小点 ü 受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎） ü 不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度
的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 ü 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定
三、禽蛋的形成
母禽的产蛋系统
第二节 蛋的化学组成
一、蛋 白
种类
食部 （%）
二、禽蛋的主要构成
ü蛋 壳 蛋白 蛋黄
1、蛋壳的构造
ü 蛋壳外膜 蛋壳 壳下膜
（1）蛋壳外膜
无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质
成分 作用
蛋白质 85～87% 糖类 3.5～3.7% 脂质 2.5～3.5％ 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散
（2）蛋 壳
包裹在蛋内容物外面的一层硬壳
有蛋才有鸡
我们来自哪里？
我产蛋
思考下！思考下！
蛋孵鸡
质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？
现象1：38℃-40 ℃温度下
普通食品 受精禽蛋
3-4小时或10多小时 28-30天或38-42天
腐败变质 新生命体
现象2：新生命的发育过程
哺乳类生物
卵生类生物
胎盘屏障
发育抗菌 防御机制
江西农业大学
第一章 蛋的构造及特性
和免疫增强，抗癌
结合生物素 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进
伤口愈合
结合核黄素
3、蛋白中的碳水化合物
内壳膜 蛋白膜
成分
作用
由角质蛋白纤维交织成的网状结构 蛋白质、糖组成的复合蛋白质 1.35%脂肪 阻止微生物进入（霉菌的孢子）
不流散、溶于水、酸、盐、透水、气
（5）气 室
ü 形成:内容物遇冷收缩后，暂时形 成一部分真空，外界空气由气孔 和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和 内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体。
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
Ø 第一节 蛋的构造 Ø 第二节 蛋的化学组成 Ø 第三节 蛋的特性
本章学习目标
✓ 了解禽蛋的构成 ✓ 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性
第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵 细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必 须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
能量 KJ Kcal
Baidu Nhomakorabea
水分 (g)
蛋白质 脂肪 (g) (g)
碳水化合物 (g)
灰分 (g)
鸡蛋白 100 251 60 84.4 11.6 0.1
3.1
0.8
鸭蛋白 100 197 47 87.7 9.9 微量
1.8
0.6
鹅蛋白 100 201 48 87.2 8.9 微量
3.2
0.7
1、蛋白中的水分
成分
卵白蛋白（ovalbumin） 卵铁传递蛋白 （ovotransferrin） 卵类粘蛋白 (ovomucoid) 卵粘蛋白（ovomucin） 卵抑制物 (Ovoinhibitor)
无花果蛋白酶抑抑制剂
溶菌酶（lysozyme）
Globulins G2 Globulins G3 抗生物素蛋白（avidin） 卵巨球蛋白 （ovomacroglobulin） 卵糖蛋白 黄素蛋白
分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2） 特
大小不同（大小9×10-22×29 um） 点
使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水
外界 外界
空气 CO2、H2O 钢壳蛋、砂壳蛋 NaOH、NaCl CO2、H2O 再制蛋的制作？
蛋内 蛋内
（4）蛋壳内膜（又壳下膜）
ü 时间的延长，直径增大，故可判 断新鲜度。
2、蛋 白
蛋白
外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2% 中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%
系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5
3、蛋 黄
蛋黄膜
蛋黄 蛋黄内容物
蛋白种类 外稀薄蛋白 内稀薄蛋白 浓厚层蛋白 系带层
水分含量 89.1% 88.35%; 87.75%
82%
2、蛋白中的蛋白质
ü 蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。
分类
简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白 糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等
蛋白质纤维和蛋白质团块
基质1 组
乳头层和海绵层
成 间质方解石晶体 50
主要成分为碳酸钙 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁
蛋壳的组成及厚度
禽蛋种类 碳酸钙 有机物 碳酸镁 磷酸盐
鸡蛋
93.0
3.2
1.0
2.8
厚度 mm
0.36
鸭蛋
94.4
4.3
0.5
0.8 0.47
鹅蛋
95.3
3.5
0.7
0.5 0.81
（3）气 孔
胚盘
（1）蛋黄膜
ü 蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘 蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含 胶原蛋白。
化学成分
水分88％ 干物质12％
87％蛋白质 3％脂质 10％糖
（2）蛋黄内容物
ü 一种浓稠不透明的半流动 黄色乳状液
内容物的物理结构
H D
蛋黄指数：H/D 散黄蛋的形成？
蛋的构造加工及特性演示 文稿
本篇讲授内容
Ø 第一章 蛋的构造及特性 Ø 第二章 蛋的贮藏保鲜 Ø 第三章 常见蛋制品加工
四阶段食品学说
鸡蛋 胚胎期食品
牛奶 婴幼期食品
五谷+肉类+果蔬 成年期食品
添加剂 加工食品
禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品
世界难题：先有鸡？还是先有蛋？
先有鸡
？
需要对蛋的深入研究， 结合对鸡基因的研究
蛋白中蛋白质的种类及性质
含量%
PI
分子量
生物学性质
54-69% 4.5-4.8
45000
免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能
9
5.8-6.0
80000
抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节
11 2-2.9 0.1-1.5
3.9-4.3 4.5-5.1 5.1-5.2
0.05
5.1
3.4-3.5 10.5-11
4.0
5.5
4.0
5.8
0.05 9.5-10.0
0.05 4.5-4.7
0.5-1.0 0.8
3.9 3.9-4.1
28000 5.5-8.3×106
49000 12700
14300-17000 36000 45000 68300
900000 24400 32000-36000
丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节 抗病毒的血凝集作用 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶 抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶 抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫调节
（3）胚 盘
ü 直径约2-3 mm 的白色小点 ü 受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎） ü 不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度
的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 ü 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定
三、禽蛋的形成
母禽的产蛋系统
第二节 蛋的化学组成
一、蛋 白
种类
食部 （%）
二、禽蛋的主要构成
ü蛋 壳 蛋白 蛋黄
1、蛋壳的构造
ü 蛋壳外膜 蛋壳 壳下膜
（1）蛋壳外膜
无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质
成分 作用
蛋白质 85～87% 糖类 3.5～3.7% 脂质 2.5～3.5％ 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散
（2）蛋 壳
包裹在蛋内容物外面的一层硬壳
有蛋才有鸡
我们来自哪里？
我产蛋
思考下！思考下！
蛋孵鸡
质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？
现象1：38℃-40 ℃温度下
普通食品 受精禽蛋
3-4小时或10多小时 28-30天或38-42天
腐败变质 新生命体
现象2：新生命的发育过程
哺乳类生物
卵生类生物
胎盘屏障
发育抗菌 防御机制
江西农业大学
第一章 蛋的构造及特性
和免疫增强，抗癌
结合生物素 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进
伤口愈合
结合核黄素
3、蛋白中的碳水化合物
内壳膜 蛋白膜
成分
作用
由角质蛋白纤维交织成的网状结构 蛋白质、糖组成的复合蛋白质 1.35%脂肪 阻止微生物进入（霉菌的孢子）
不流散、溶于水、酸、盐、透水、气
（5）气 室
ü 形成:内容物遇冷收缩后，暂时形 成一部分真空，外界空气由气孔 和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和 内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体。
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
Ø 第一节 蛋的构造 Ø 第二节 蛋的化学组成 Ø 第三节 蛋的特性
本章学习目标
✓ 了解禽蛋的构成 ✓ 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性
第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵 细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必 须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
能量 KJ Kcal
Baidu Nhomakorabea
水分 (g)
蛋白质 脂肪 (g) (g)
碳水化合物 (g)
灰分 (g)
鸡蛋白 100 251 60 84.4 11.6 0.1
3.1
0.8
鸭蛋白 100 197 47 87.7 9.9 微量
1.8
0.6
鹅蛋白 100 201 48 87.2 8.9 微量
3.2
0.7
1、蛋白中的水分
成分
卵白蛋白（ovalbumin） 卵铁传递蛋白 （ovotransferrin） 卵类粘蛋白 (ovomucoid) 卵粘蛋白（ovomucin） 卵抑制物 (Ovoinhibitor)
无花果蛋白酶抑抑制剂
溶菌酶（lysozyme）
Globulins G2 Globulins G3 抗生物素蛋白（avidin） 卵巨球蛋白 （ovomacroglobulin） 卵糖蛋白 黄素蛋白
分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2） 特
大小不同（大小9×10-22×29 um） 点
使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水
外界 外界
空气 CO2、H2O 钢壳蛋、砂壳蛋 NaOH、NaCl CO2、H2O 再制蛋的制作？
蛋内 蛋内
（4）蛋壳内膜（又壳下膜）
ü 时间的延长，直径增大，故可判 断新鲜度。
2、蛋 白
蛋白
外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2% 中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%
系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5
3、蛋 黄
蛋黄膜
蛋黄 蛋黄内容物