食品工艺学

1食品、加工、工艺的概念

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品有营养功能，保健功能和感官功能。同时有安全、保藏和方便性的特性。

食品加工就是将食品或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

2 食品原料有哪些特点？

食品加工原料的来源广泛、品种众多，有职位性原料，如谷物、玉米、豆类、薯类、水果、叶类蔬菜等；有动物性原料，如家禽、畜产、水产（包括淡水和海洋的）以及蛋类和乳类等；有微生物来源，如菇类、菌类、藻类、单细胞蛋白等；还有矿物性原料和化学合成原料，如食品配料或食品添加剂等。这些原料的特点主要表现在：

（1）有生命活动这些食品原料大都是活体；原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质绝对不会随贮藏时间的延长而变好。

（2）季节性和地区性

（3）复杂性

（4）易腐性

3 超市食品分类有哪些?

健康食品、营养食品、功能食品(保健食品)、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料食品等。这些名称满足了消费者的消费需求、表明了消费属性。

而食品还可以按照以下分类：

（1）按加工工艺分：罐头食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、膨化食品等。

（2）按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、巧克力等

（3）按使用对象分：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品。

4 食品的质量要素主要有哪些？

食品质量的好坏程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括食品感官指标、营养素含量、卫生指标和保藏期等方面。

感官指标通常包括色、香、味、质构等方面

营养价值主要反映在营养素成分和相应的含量多少上，可以通过化学或一起分析来检测定量，通常要求被标注在食品的包装上。

卫生指标对于普通食品主要有微生物总数、致病菌数、重金属含量，一些要求较高的食品好药检测农药残留和抗生素等。

由食品质量要素来评定食品质量主要是以相应的食品质量标准为依据。

5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？

食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性和审美感觉的下降等加工过程中引起变质主要在三个方面。

微生物作用微生物无处不在，无孔不入，所以在加工、贮存、运输过程中，一些有害微生物会生长繁殖引起食品的腐败变质或产生质量危害。常见的易造成食品污染的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌、乳杆菌等。

酶的作用比如多酚氧化酶诱发酶促褐变。自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体的现象

物理化学作用食品在热、冷、水分、氧气、光以及时间条件下会发生物理化学变化。由于热、酸碱化合物或长时间的存放会发生一些影响食品质量的变化。食品中蛋白质和糖类化合物存在时，在受热时更容易发生美拉德反应引起褐变。挥发性风味物质易受热丧失。

食品加工就是要针对引起食品腐败变质的原因，采取合理可靠的技术和方法来控制腐败变质，以保证食品的质量和达到相应的保藏期，对于由化学变化引起的食品变质如氧化，则可以根据化学反应的采取合理可靠的技术和方法来控制腐败变质，以保证食品的质量和达到相应的保藏期，对于由化学变化引起的食品变质如氧化，则可以根据化学反应的影响因素来选择化学保藏剂。对于生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有四大类途径：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动。

6 阐述食品工艺学研究的内容和范围。

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的材料、半成品和成品的加工过程和方法的是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。在国际食品科学领域中对食品工艺学的定义是指将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性的各种产品，进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食品的需求。研究内容和范围为：根据食品原料的特性，研究食品的加工和保藏；研究食品质量要素和加工对食品质量的影响；创造满足消费者需求的新型食品；研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径；研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、和现代化。

7 食品工业有何特征？我国食品工业的分类

食品工业是指从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业化产物的体系。几年来，一种最简单的方式是将食品工业按功能来划分，分成原料生产、加工、运输、销售和消费，相互形成食品工业链或称为食品工业。

食品工业特征：

（1）食品工业是世界上产品种类最多、规模最大和就业人数最高的产业，是全球第一大产业。

（2）食品工业是一个迅速发展的产业，在美国每年都在增长，并稳定发展，能抵制经济衰退的影响。

（3）和其他制造工业相比，食品加工是最大的价值增值工业之一，使农产品增值。

（4）食品工业具有投资少、建设周期短、收效快和吸纳就业人数多的特点，其产品不仅供应国内市场，而且也是国际贸易的重要物资。

（5）食品工业关联大、涉及范围广。

（6）食品品种变化快，新产品不断出现。

（7）食品是一类低价格、微利润和高产量的工业产品，在整个生产、制造和销售中，都需要仔细地控制每单位食品成本与产品的质量。

（8）食品工业是一个产品不断消费的工业，只要人类生存和发展就需要食品。

我国食品工业分类：按国民经济行业分类，食品工业包括4大类、21个中类、79个小类。4大类分别为食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。

8 谈谈我国食品工业的现状和发展。

我国自从改革开放以来，随着农业的不断增产和快速发展，食品工业的总产值也保持持续增长，食品种类逐渐丰富、产量增大，一定程度上满足了消费者的生活需求。食品仍为我国主要出口创汇产品之一。食品加工业已成为我国国民经济的支柱产业之一，也是国民经济的增长点。

我国已涌现出一批具有较强经济实力的市场竞争力的大中型骨干企业和企业集团，产业集中度不断提高，形成了一定规模；通过引进、改造世界先进水平的设备，高新技术在食品工业中得到应用，是加工技术水平大大提高，缩短了与世界先进水平的差距；加工企业整体效益不断提升。

但与世界水平相比，我国食品工业还存在许多问题：食品工业结构不合理，从行业结构而看，食品资源粗加工多，缺少中国特色的方便主食和工业化的各种副食品加工品和半成品，从产品结构看，产品花色少、档次低、包装差、产品更新慢，产业地区发展不平衡；食品企业总体规模小，生产集中度不够高；食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成；食品工业标准化体系不完善；食品安全和环境污染问题较多；支撑食品工业发展的食品机械设备加工水平还比较落后

水分活度的概念

水分活度衡量水解合理的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度

食品中水分含量和水分活度有什么关系，解释曲线形状

含有一定量水分的食品在其表面附近有相应的水蒸气压，当食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，食品从其表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分--吸附，直至平衡。食品不在吸收水分，当食品水蒸气压大于空气蒸汽压，则食品水分会蒸发，水分含量降低—解吸

当食品既不从空气中吸水，也不向空气中蒸发水分，此时空气湿度称为平衡相对湿度ERH，数值上表示为Aw

在恒定T下，以Aw对水分含量作图所得曲线称为水分吸附等温线（MSI）

搞水分含量食品MSI呈反向L型，低水分含量msi呈反S型

等温线可分为1、2、3区

1：水最强烈吸附最少流动，单分子层结合水，-40摄氏度结冰，可看作固体一部分

2：水通过氢键与相邻水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水，流动性比体相水差3：在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，在宏观流动受到阻碍，类似自由水