2020年1月浙江烹饪营养学试题及答案解析
烹饪营养基础练习题库附答案
烹饪营养基础练习题库附答案烹饪是一门艺术，也是一种技能，它涉及到食物的加工和烹调的过程。
而要成为一名出色的厨师，熟悉烹饪的营养基础知识是必不可少的。
本文将为大家提供一份烹饪营养基础的练习题库，并附上详细的答案说明。
营养是指人体所需的各种物质，提供能量和维持生命活动的功能。
在烹饪中，我们需要将各种食材加工和烹调成美味的菜肴，同时还要保持食物的营养价值。
以下是一些与烹饪营养基础相关的练习题：1. 以下哪种食材不含蛋白质？a) 鱼肉b) 鲜奶c) 蔬菜d) 鸡蛋答案：c) 蔬菜。
蔬菜主要含有碳水化合物和纤维素，并且蔬菜中所含的蛋白质相对较少。
2. 烹饪过程中，哪一项会导致蔬菜中维生素的流失？a) 切割b) 煮沸c) 蒸煮d) 浸泡答案：b) 煮沸。
高温和长时间的煮沸会导致维生素的流失，因此，烹饪蔬菜时最好选择蒸煮或者快炒等方法，以尽量减少营养流失。
3. 哪一种食材富含维生素C？a) 香蕉b) 老鼠糕c) 橙子d) 牛肉答案：c) 橙子。
维生素C主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，而橙子是其中含量最高的之一。
4. 下列哪种烹饪方式可以最大限度地保留肉类的营养？a) 炸b) 焖c) 烹d) 煮沸答案：b) 焖。
焖是一种低温、慢炖的烹饪方式，可以保持肉类的柔嫩口感和丰富的营养物质。
通过以上练习题，我们可以了解到一些基础的烹饪营养知识。
在实际烹饪过程中，我们需要考虑到食材的营养成分，以及如何在烹饪过程中保持其营养价值。
下面是一些关于烹饪技巧和营养的练习题：1. 炒菜时如何防止维生素流失？答案：应选择快炒，加热时间较短，能够最大限度地保留维生素。
2. 如何在烹饪米饭时使其富含营养？答案：在烹饪米饭时可以加入一些蔬菜或者豆类，如胡萝卜、豌豆等，以增加其营养价值。
3. 如何烹饪鱼类以保持其富含Omega-3脂肪酸？答案：最好选择蒸煮或者烤的方式来烹饪鱼类，以最大限度地保留其中的Omega-3脂肪酸。
4. 炒菜时如何减少食用油的摄入量？答案：可以使用非粘锅，或者使用少量的植物油，并将油均匀涂抹在锅底，以减少使用油的量。
浙江烹饪考试题库及答案
浙江烹饪考试题库及答案一、单选题（每题2分，共40分）1. 浙江菜系中，以下哪个菜不是以“西湖”命名的？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 东坡肉D. 西湖牛肉羹答案：C2. 浙江菜系中，以下哪个菜属于绍兴菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B3. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A4. 浙江菜系中，以下哪个菜属于宁波菜？A. 杭州酱鸭B. 宁波炖菜C. 绍兴醉鸡D. 东坡肉答案：B5. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A6. 浙江菜系中，以下哪个菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 宁波炖菜D. 东坡肉答案：A7. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A8. 浙江菜系中，以下哪个菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B9. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A10. 浙江菜系中，以下哪个菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B11. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A12. 浙江菜系中，以下哪个菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B13. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A14. 浙江菜系中，以下哪个菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B15. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A16. 浙江菜系中，以下哪个菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B17. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A18. 浙江菜系中，以下哪个菜属于台州菜？A. 龙井虾仁B. 台州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B19. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A20. 浙江菜系中，以下哪个菜属于丽水菜？A. 龙井虾仁B. 丽水炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B二、多选题（每题3分，共30分）21. 浙江菜系中，以下哪些菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 西湖醋鱼C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：A, B22. 浙江菜系中，以下哪些菜属于宁波菜？A. 宁波炖菜B. 东坡肉C. 叫化童子鸡D. 龙井虾仁答案：A23. 浙江菜系中，以下哪些菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A, B24. 浙江菜系中，以下哪些菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B25. 浙江菜系中，以下哪些菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A26. 浙江菜系中，以下哪些菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B27. 浙江菜系中，以下哪些菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B28. 浙江菜系中，以下哪些菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A29. 浙江菜系中，以下哪些菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B30. 浙江菜系中，以下哪些菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B三、判断题（每题2分，共30分）31. 浙江菜系中，西湖醋鱼是杭州菜的代表之一。
烹饪营养学课程总复习题（附有参考答案）
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
浙江1月自学考试烹调工艺学试题及答案解析
浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。
2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。
3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。
4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。
烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。
5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。
6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。
7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。
8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。
9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。
10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
11.拔丝菜具有________的特点。
12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。
13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。
14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。
15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。
16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。
17.糖醋排骨的芡汁为________芡。
18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。
19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。
20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析
浙江省2019年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.氮平衡2.食物的特殊作用力3.焦糖化反应4.RDA二、填空题(每空1分，共10分)1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。
2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。
3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。
4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。
5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。
6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。
7.老年人的饮食调味要以_______为宜。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共40分)1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.大肠B.小肠C.胃D.口腔2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。
A.亚麻酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。
A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。
A.1∶1-2∶1B.1∶2-1∶1C.1∶1-5∶1D.1∶1-7∶15.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。
A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B16.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。
1A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖7.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。
A.钾B.镁C.铁D.钙8.( )中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪与营养专业试题及答案
烹饪与营养专业试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的基本调料有盐、糖、醋和以下哪一项？A. 酱油B. 味精C. 胡椒粉D. 淀粉答案：A2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 维持生命活动D. 储存能量答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大限度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B4. 人体所需的六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质、水、维生素和以下哪一项？A. 矿物质B. 纤维素C. 氨基酸D. 碳水化合物答案：A5. 烹饪过程中，以下哪种食物不宜与牛奶同食？A. 鸡蛋B. 面包C. 橙子D. 苹果答案：C6. 烹饪中，使用橄榄油的主要优点是什么？A. 耐高温B. 抗氧化C. 味道香D. 价格低廉答案：B7. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 西红柿D. 土豆答案：C8. 烹饪时，加入少量的盐可以增强食物的什么味道？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：A9. 以下哪种烹饪方法可以减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 煮C. 烤D. 蒸答案：D10. 烹饪中，使用不锈钢锅的优点是什么？A. 导热快B. 耐腐蚀C. 价格便宜D. 外观美观答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 烹饪中，常用的天然香料包括以下哪些？A. 薄荷B. 肉桂C. 辣椒D. 花椒答案：ABCD12. 以下哪些因素会影响食物的营养价值？A. 烹饪方法B. 食物的储存条件C. 食物的加工方式D. 食物的来源答案：ABC13. 烹饪中，以下哪些属于低脂肪的烹饪油？A. 橄榄油B. 葵花籽油C. 菜籽油D. 黄油答案：ABC14. 以下哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 粗粮B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：ABC15. 烹饪时，使用以下哪些方法可以减少食物中盐的摄入量？A. 使用低钠盐B. 少放酱油C. 增加香料的使用D. 增加糖的使用答案：ABC三、判断题（每题1分，共5分）16. 烹饪时，使用过多的油脂会增加食物的热量，但不会影响食物的营养价值。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
烹饪营养基础练习题库(附答案)
烹饪营养基础练习题库（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、0.92B、0.9C、0.98D、0.95正确答案：A2、必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。
儿童比成年人多了一种A、异亮氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：B3、着色剂即食用色素，（）不是天然着色剂。
A、柠檬黄B、红曲米、C、艾青D、姜黄正确答案：A4、伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病，因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A、65%-70%B、60%-70%C、50%-60%D、55%-60%正确答案：B5、食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A^900kca1Bs500kca1C、1200kca1D、I OOOkca1正确答案：A6、水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，（）不是这类有机酸。
A、酒石酸B、柠檬酸C、醋酸D、苹果酸正确答案：C7、奶油，一般在（）以下保藏。
A、0o CB、5o CC、-5o CD、-10°C正确答案：D8、蔬菜中含有丰富的A、脂肪B、能量C、维生素CD、蛋白质正确答案：C9、（）不属于食品烹调加工对农药残留的影响。
A、洗涤Bs去皮C、烹调加工D、运输正确答案：D10、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。
（）不是这类物质。
A、肌凝蛋白原B、肌肉C、肌酸D、肌肽11、中国营养学会于（）制定了第一个《中国居民膳食指南》。
A、1989年B、1987年C、1998年D、1997年正确答案：A12、脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高,熔点在（）。
C以上的则较难被消化吸收。
A、50B、45C、48D、40正确答案：A13、人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，（）一般不属于供给热能这一功用。
烹饪营养试题及答案
烹饪营养试题及答案一、选择题1. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B2. 蛋白质是人体必需的营养素之一，以下哪种食物富含蛋白质？A. 面包B. 鸡蛋C. 薯条D. 糖果答案：B3. 烹饪时使用过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 肥胖答案：B二、填空题1. 烹饪时，为了保留食物中的_______，应尽量采用蒸、煮等低温烹饪方法。
答案：营养2. 人体所需的六大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和_______。
答案：水三、简答题1. 请简述烹饪中如何减少食物中油脂的摄入？答案：减少食物中油脂的摄入可以通过以下方法：选择低脂肪的食材，使用橄榄油等健康油脂，烹饪时采用蒸、煮、烤等少油的方法，避免油炸食品。
2. 为什么说蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分？答案：蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分，因为它们富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于增强免疫力、促进消化和预防多种慢性疾病。
四、论述题1. 论述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
答案：在烹饪过程中，为了保持食物的营养价值，应注意以下几点：选择新鲜食材，避免长时间浸泡或高温烹饪，以减少营养素的流失；使用适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以减少油脂和营养素的损失；添加适量的调料，以提升食物的口感和营养价值；注意食物的搭配，使各种营养素得到均衡摄入。
2. 论述如何通过烹饪改善食物的营养价值。
答案：通过烹饪可以改善食物的营养价值，主要方法包括：增加食物的多样性，确保摄入各种营养素；通过发酵、腌制等方法提高食物的可消化性和营养价值；合理搭配食物，如将富含维生素C的食物与富含铁的食物一起食用，以提高铁的吸收率；使用健康的烹饪油，如橄榄油、亚麻籽油等，以提供必需的脂肪酸和抗氧化物。
浙江2020年1月自考烹饪工艺学试题及答案解析
浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( )A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.鸡肉2.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。
A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败3.下列哪一项陈述是正确的？( )A.体积小而薄的，多用低温长时间加热B.体积大而厚的，多用低温长时间加热C.质老的原料适宜高温长时间加热D.质嫩的原料适宜低温短时间加热4.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( )A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。
A.盐B.糖C.水D.火6.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。
A.10％B.15％C.20％D.25％7.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( )A.盐渍B.糖渍C.醋渍D.碱渍8.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( )A.先热菜后冷菜B.先烧菜后炒菜C.先口味咸的后甜的D.先口味浓的后淡的9.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。
A.以主料和辅料命名B.以调味和主料命名C.以质地和主料命名D.以烹调方法加主料命名10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。
A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法1C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法11.酸甜味型的特点是( )。
A.咸甜并重，兼有鲜香B.酸甜似荔枝，咸鲜在其中C.醇酸微辣，咸鲜味浓D.甜酸味浓，回味咸鲜12.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。
A.挥发增香B.扩散入香C.酯化生香D.吸附带香13.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡1-2小时即可。
A.40-50B.50-60C.60-70D.70-8014.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( )A.注意时序B.调味原料要优质多样C.突出本味D.强调适口15.制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。
1月浙江自考烹饪营养学试题及答案解析.docx
浙江省 2018 年 1 月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码： 02528一、单项选择题(本大题共15 小题，每小题 2 分，共 30 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对于一个正常成人，蛋白质的最低生理需要量为()A.12 克B.22 克C.32 克D.42 克2.能直接被小肠吸收的碳水化物是()A. 糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖3.1g 碳水化物在体内氧化可供热能为()A.16.7kJB.27.6kJC.29.3kJD.37.6kJ4.长期服用抗结核药物异烟肼，应注意补充()A. 维生素 B 1B.维生素 B2C.维生素 B 6D.维生素 B125.人体中含量最多的一种无机盐是()A. 钙B.磷C.钠D.钾6.因为碘的缺乏而造成对人体最为严重影响的疾病是()A. 克山病B.克汀病C.侏儒症D.脚气病7.人体铜的储存器官是()A. 肝脏和肾脏B.心脏和脾脏C.脾脏和肾脏D.肝脏和脾脏8.鱼翅中的胶原蛋白和弹性蛋白属不完全蛋白质，缺乏()A. 色氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸19.松花蛋由于碱的作用使 ________完全破坏。
()A. 维生素 AB.B 族维生素C.维生素 CD.维生素 E10.蔗糖的开始熔化温度为()A.130 ℃B.140 ℃C.150 ℃D.160 ℃11.将黄瓜切成薄片，放置1h，维生素 C 就损失 ()A.10% —15%B.20% — 25%C.27% — 30%D.33% — 35%12.膳食中含有熏烤类食物时，应增加富含________的原料。
()A. 硒B.维生素 CC.维生素 AD.不饱和脂肪酸13.对肥胖的控制应从 ________摄入与消耗两方面进行。
()A. 脂肪B.蛋白质C.碳水化物D.热能14.能降低致癌物的诱癌性，选择性抑制癌细胞的微量元素是()A. 锗B.铁C.硒D.锌15.具有简单可行，所费人力少，时间短的膳食调查方法是()A. 称量法B.查账法C.询问法D.测量法二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10分 )在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
烹饪营养基础题库(附参考答案)
烹饪营养基础题库（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈A、圆形或卵圆形B、蝌蚪形C、丝状D、杆形正确答案：C2、蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。
A、75%B、95%C、65%D、85%正确答案：B3、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。
A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、水果、蔬菜D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：A4、下列关于挂糊说法正确的是A、挂糊纯粹是口感需要B、防止原料直接面对高温C、挂糊纯粹只是一种加工手法D、挂糊对营养素无任何作用正确答案：B5、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素B、肉制品中的亚硝酸盐C、蔬菜中的农药D、大米中的甲虫正确答案：A6、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。
A、鱼、禽、肉、蛋B、豆、奶及其制品C、油脂D、水果、蔬菜正确答案：C7、以玉米为主食的人群容易发生A、蛋白质能量缺乏B、癞皮病C、克山病D、贫血正确答案：B8、蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。
A、咸鸭蛋B、松花蛋C、鹌鹑蛋D、冰蛋正确答案：C9、营养和气体是细菌生长的两个基本条件,()不是细菌生长的基本条件。
A、温度B、酸碱度C、紫外线D、渗透压正确答案：C10、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、多糖B、葡萄糖C、单糖D、麦芽糖正确答案：D11、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。
A、维生素B6B、维生素B1C、维生素PPD、维生素B2正确答案：D12、半完全蛋白质为A、能够维持动物生存并能够促进生长发育B、不能够维持动物生存而能够促进生长发育C、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育D、能够维持动物生存而不能够促进生长发育正确答案：D13、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
烹饪营养试题及答案
烹饪营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是人体必需的营养素之一，下列哪项不是蛋白质的主要功能？A. 构成细胞的基本物质B. 调节生理功能C. 储存能量D. 促进生长发育2. 维生素C的主要食物来源是？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 乳制品3. 脂肪在人体中的主要作用是什么？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 储存能量D. 调节体温4. 以下哪种食物中含有丰富的膳食纤维？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 油脂D. 糖果5. 人体所需的微量元素中，哪种元素对骨骼健康至关重要？A. 铁B. 锌C. 钙D. 碘二、多项选择题（每题3分，共30分）6. 以下哪些食物属于低脂肪食品？A. 瘦肉B. 鸡蛋C. 坚果D. 蔬菜7. 哪些因素会影响食物的营养价值？A. 食物的储存方式B. 食物的加工方法C. 食物的烹饪方式D. 食物的品种8. 以下哪些做法可以减少食物中维生素的损失？A. 长时间浸泡B. 快速烹饪C. 避免高温加热D. 冷藏保存9. 哪些食物含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 深海鱼类B. 橄榄油C. 动物内脏D. 坚果10. 以下哪些做法有助于提高食物的消化吸收率？A. 细嚼慢咽B. 食物多样化C. 适量食用D. 避免空腹食用三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有的糖类都是人体必需的营养素。
（）12. 维生素和矿物质虽然需要量少，但对人体非常重要。
（）13. 食物中的脂肪都是不健康的。
（）14. 膳食纤维只存在于植物性食品中。
（）15. 烹饪过程中添加食盐可以增加食物的营养价值。
（）四、简答题（每题5分，共20分）16. 请简述蛋白质在人体中的主要作用。
17. 为什么说维生素是人体必需的营养素？18. 请解释什么是膳食纤维，以及它对人体健康的重要性。
19. 为什么说铁是人体必需的微量元素？五、论述题（每题10分，共30分）20. 论述合理膳食对人体健康的重要性。
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浙江省2018年1月高等教育自学考试
烹饪营养学试题
课程代码：02528
一、名词解释(每小题3分，共12分)
1.蛋白质的生物价
2.基础代谢
3.营养素生理需要量
4.焦糖化反应
二、填空题（每空1分，共10分）
1.人体所必需的六大营养素为_______、_______、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。
2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。
3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_______，可弥补尼克酸含量少的缺陷。
4.根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用_______，从不同的营养学角度满足人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。
5.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以_______的形式出现。
6.急性胃炎患者急性期应禁用_______，并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。
7.脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和_______膳食，以致脂肪过剩。
8.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填
在题干的括号内。
每小题2分，共40分)
1.味精的主要呈鲜物质成分是( )。
A.蛋氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.谷氨酸
2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。
A.亚麻酸
B.亚油酸
C.油酸
D.花生四烯酸
3.对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。
A.6.25
B.8.25
C.10
D.9.75
4.( )是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。
A.A TP
B.葡萄糖
C.肌糖原
D.肝糖原
5.人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。
1
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1
6.下列哪种糖不属于双糖( )。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.果糖
7.( )是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。
A.尼克酸
B.维生素C
C.维生素B12
D.维生素E
8.( )在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。
A.尼克酸
B.维生素C
C.烟酸
D.维生素E
9.( )缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。
A.锌
B.铁
C.锰
D.硒
10.当体液的损失达到( )毫升时，就可以产生口渴的感觉。
A.350-700
B.200-400
C.150-300
D.100-200
11.蛋类中含有多种维生素，但缺乏( )。
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
12.( )是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。
A.动物蛋白
B.薯类淀粉
C.动物脂肪
D.谷类淀粉
13.( )中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。
A.葡萄酒
B.黄酒
C.白酒
D.啤酒
14.人体对( )的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
15.引起食物不耐受性的物质很多，可以是食物本身的一些成分引起的，最常见的是( )。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.无机盐
16.大量人体观察到，大剂量( )可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓动脉粥样
硬化症的发生。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
17.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是( )。
A.低钠高钾
B.高铁高钙
2
C.高钠低钾
D.低钠低钾
18.味觉的四种基本味是( )。
A.酸、甜、苦、咸
B.酸、甜、苦、辣
C.酸、辣、苦、咸
D.以上都不对
19.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有( )含量稍低，成为第一限制性氨基酸。
A.谷氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.蛋氨酸
20.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱
和脂肪酸（P/S）以( )为宜。
A.1∶1至2∶1
B.1∶2至2∶1
C.1∶3至2∶1
D.任意比
四、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的
序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。
每小题2分，共12分)
1.胆汁的主要的生理作用有( )。
A.含有某些消化酶
B.激活胰脂肪酶原
C.乳化脂肪
D.杀菌作用
E.使蛋白质变性
2.脂肪是人体必需的重要营养素，以下不是其生理作用的有( )。
A.提供能量
B.保护肌体，维持体温
C.防止便秘
D.促进脂溶性维生素的吸收
E.产生免疫作用
3.膳食纤维的生理意义表现在( )。
A.防止便秘
B.降低胆固醇
C.解毒作用
D.促进无机盐的吸收
E.节约蛋白质作用
4.国内外比较流行的抗癌食物( )。
A.洋葱与大蒜
B.蘑菇
C.芦笋
D.海藻
E.苹果
5.大豆中的抗营养因子有( )。
A.蛋白酶抑制剂
B.植物红细胞血凝素
C.植酸
D.寡聚糖、水苏糖与棉子糖等
E.苷类及膳食纤维
6.维生素C生理功能有( )。
A.促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性
B.激活羟化酶，促进组织细胞间质胶原的形成
C.促进类固醇的代谢
D.改善对铁、钙和叶酸的利用
E.增加肌体对外界的应激能力
3
五、简答题（第1、2、3、4题各5分，第5题6分，共26分）
1.简述体内血糖的来源和利用的途径。
2.如何对肥胖者进行膳食调整？
3.什么叫平衡膳食？并简述平衡膳食的基本要求。
4.计算法科学配餐与食谱的编制主要有哪些步骤？
5.简述各种营养素在人体相互作用的类型，并举例说明。
4。