食品中乳酸菌的检测

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食品中乳酸菌的分离鉴定及功能研究

食品中乳酸菌的分离鉴定及功能研究近年来，随着人们健康意识的提高，对于食品中乳酸菌的分离鉴定及功能的研究逐渐受到关注。

乳酸菌是一类广泛存在于食品中的有益菌群，具有许多对人体有益的功效，其鉴定与功能研究对于食品质量的提升和人类健康至关重要。

首先，乳酸菌的分离鉴定是研究乳酸菌功能的基础。

在食品中分离鉴定乳酸菌，可以帮助我们了解不同种类、不同来源食品中乳酸菌的种类和数量。

常见的分离鉴定方法包括传统的培养分离方法、分子生物学方法和基因测序技术等。

其中，传统的培养分离方法是最常用的一种方法。

通过在不同的培养基上进行培养，分析菌落形态、生理和生化特性，可以初步鉴定出乳酸菌的种类。

而分子生物学方法则可通过引物对乳酸菌特异基因进行扩增和检测，进一步确定其种类。

基因测序技术则可以更加准确地鉴定不同乳酸菌的种类和亲缘关系，为进一步深入研究乳酸菌功能奠定基础。

其次，乳酸菌的功能研究主要包括保健、抗菌和抗氧化等方面。

乳酸菌具有胃肠道保健功能，可以维护肠道的健康平衡，促进食物的消化吸收，降低胃肠道疾病的风险。

此外，乳酸菌还具有抗菌作用，特别是对肠道中的有害菌起到抑制作用，有利于维持肠道菌群的稳定。

同时，乳酸菌还具有一定的抗氧化功能，可以清除自由基、减少氧化应激，保护人体细胞免受氧化损伤。

乳酸菌的功能主要通过其代谢产物来实现。

乳酸菌代谢产物包括乳酸、抗菌物质、挥发性化合物和细胞外多糖等。

其中，乳酸是乳酸菌最主要的代谢产物之一，可以维持肠道的酸碱平衡，抑制有害菌的生长。

抗菌物质则可以直接杀灭或抑制有害菌的生长。

挥发性化合物则赋予乳酸菌独特的风味和香气，为食品增色不少。

细胞外多糖则具有一定的黏附能力，有助于乳酸菌在肠道中生存和繁殖。

针对乳酸菌的功能研究还包括乳酸菌的应用。

乳酸菌可以被广泛应用于食品工业，通过发酵食品，不仅可以制造出更多种类的美味食品，还可以增加食品的营养价值和保质期。

此外，乳酸菌在医学领域也有着广泛的应用前景。

研究表明，乳酸菌在预防和治疗肠道疾病、免疫调节、降低胆固醇、抑制肿瘤等方面具有潜在疗效。

食品中乳酸细菌的筛选和鉴定

食品中乳酸细菌的筛选和鉴定食品是人类生活中不可或缺的一部分，而乳酸细菌则是食品产业中的重要组成部分。

乳酸细菌在食品加工过程中起着关键的作用，例如发酵乳制品、面包、啤酒等。

因此，筛选和鉴定食品中的乳酸细菌对于食品安全和质量的保障具有重要意义。

首先，筛选食品中的乳酸细菌应该从源头开始。

当我们选择原料时，应注意选择新鲜且有机的食材。

乳酸细菌通常存在于新鲜的奶制品、蔬菜和水果中。

因此，在生产过程中应该选择高质量的原料，以确保食品中含有丰富的乳酸细菌。

其次，对食品中的乳酸细菌进行鉴定也是非常重要的。

目前常用的方法有传统培养方法和分子生物学方法。

传统培养方法是通过将食品样品接种到乳酸菌富集培养基中，然后根据菌落形态和生理特性进行鉴定。

虽然该方法简单易行，但对于少数难以培养的乳酸细菌则无法准确鉴定。

分子生物学方法是近年来迅速发展的一种鉴定乳酸细菌的新方法。

这种方法基于对乳酸细菌基因组的分析，通过PCR、蛋白质电泳等技术手段来确定乳酸菌的种类和数量。

分子生物学方法具有快速、准确和高通量的特点，可以帮助我们更好地了解食品中乳酸细菌的情况。

此外，筛选合适的乳酸菌应具备以下特点。

首先，应具备较强的耐受性，能够在食品加工过程中存活和繁殖。

其次，应具备较好的产酸能力，确保食品发酵的质量和风味。

最后，应能够对食品中的有害细菌起到一定的抑制作用，从而保证食品的安全性。

乳酸细菌在食品发酵过程中起到的作用不仅仅是改善风味，还具有多种益处。

首先，乳酸细菌能够制造出多种有益物质，例如乳酸、对乳酸菌独有的多种抗菌物质等。

这些物质具有抗菌、抗氧化和免疫调节等作用，对人体健康有益。

其次，乳酸细菌可以帮助消化，改善肠道菌群的平衡，增加人体对营养的吸收。

此外，乳酸细菌还可以帮助降低肠道内有害菌的数量，提高人体的免疫力。

然而，在乳酸细菌的选择过程中也存在一些问题和挑战。

首先，不同种类的食品需要不同的菌株，因此我们需要根据具体产品的特点来选择适合的乳酸菌。

分析食品检验中乳酸菌的鉴定方法

分析食品检验中乳酸菌的鉴定方法作者：曹敬慧来源：《科学与财富》2019年第09期摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提升，人们对于食品安全问题的重视程度也随之不断提升。

食品检验与人民的身体健康和生命安全有着极为密切的关系，完善现有的食品检验标准和方式是十分必要的。

本文就针对食品检验中乳酸菌的鉴定方法进行了简要的探讨分析，立足于我国当前的乳酸菌鉴定标准，分析在食品检验过程中实用性较强的乳酸菌鉴定方法，希望可以为保证食品安全贡献一份力量。

关键词：食品检验;微生物检测技术一、引言常见的乳酸菌包括多个种类，且应用较为广泛。

乳酸菌不仅可以改善食物的味道，同时也可以提升食品的营养价值，延长其储存时间。

它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。

在我们日常生活中，经常食用的食品当中都有乳酸菌的存在。

摄入一定量的乳酸菌，一方面可以改善人体的肠道功能，另一方面也可以降低人体内的血清胆固醇，从而起到保障人体健康、预防各类疾病的作用。

在对乳酸菌进行鉴定时，应当依据乳酸菌的不同形态以及其生物特性进行具体的划分，并有针对性地采取适当的鉴定方法，从而确保鉴定结果的精准性和可靠性。

二、乳酸菌的鉴定简单来说，乳酸菌就是一种可以充分利用可发酵碳水化合物而形成的乳酸细菌，乳酸菌种类多样，且在人们日常的生活中发挥着较为重要的作用。

当前阶段已知的乳酸菌类型已达数百种，大部分乳酸菌都可以起到改善人体机能的作用。

我们可以将乳酸菌细分为动物源乳酸菌以及植物源乳酸菌两大类。

对比两类乳酸菌，人体在摄入乳酸菌时，对于植物源乳酸菌具备更强的吸收能力。

加之，植物乳酸菌的活性明显强于动物乳酸菌，因而在各类食品的生产过程中，往往更加青睐于使用植物乳酸菌。

乳酸菌鉴定，简单来说，就是指通过以不同种类的乳酸菌形态及其他特性为基础，充分利用先进的检验方法，分析乳酸菌的类型以及其中含有的各类元素。

乳酸菌的检验(11-12)

乳酸菌的检验
专业名称：食品药品监督管理课程名称：食品微生物检测技术
3
乳酸菌的检验操作
任务三样品稀释制备
全过程遵循无菌操作程序，考虑如何满足要求？
⑴检样处理以无菌操作取经过充分摇匀的检样25mL，放入含有 225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内做成1:10的均匀稀释液。 ⑵样品稀释用1mL灭菌吸管,吸取1:10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液),充分振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。另取1mL灭菌吸管,按上项操作顺序，作10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次,即换用1支1mL灭菌吸管。
3
乳酸菌的检验操作
从样品稀释到平板涂布要求在15min 内完成。
3
乳酸菌的检验操作
任务四培养
Hale Waihona Puke 如何进行厌氧培养？3
乳酸菌的检验操作
微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大，根据微生物与氧的关系,可把它们分为几种类群:
专性好氧菌: 好氧菌
微好氧菌：兼性厌氧菌
耐氧菌：厌氧菌
(专性)厌氧菌：

食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定

食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。

从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。

然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。

首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。

常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。

这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。

此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。

接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。

这可以通过培养基选用和分离培养来实现。

培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。

我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。

通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。

然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。

鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。

活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。

因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。

常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。

乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。

我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。

通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。

通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。

酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。

乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。

我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。

高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。

除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。

乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。

我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。

将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。

发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定

发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品发酵过程中扮演着不可替代的角色。

乳酸菌不仅能够提高食品的营养价值，还具有促进肠道健康、增强免疫力等益生作用。

因此，分离和鉴定发酵食品中的乳酸菌是食品科学领域中的一项重要研究内容。

要进行乳酸菌的分离与鉴定，首先需要从发酵食品样品中分离乳酸菌。

一般而言，我们可以选择将样品通过稀释后接种于选择性培养基上，以便只有乳酸菌能够生长。

接种后，将培养基放置于适宜的温度下，培养一段时间。

乳酸菌具有较强的酸性产生能力，因此在培养过程中会形成明显的酸性环境。

可通过测量培养基的pH值来初步判断是否有乳酸菌生长。

在分离乳酸菌的培养基上，我们可能会观察到许多不同形态的菌落。

这些菌落在形状、颜色、质地等方面可能存在差异。

我们可以选择几个具有代表性的菌落进行后续的鉴定。

对于乳酸菌的鉴定，有许多方法可供选择。

一种常用的鉴定方法是形态学观察。

乳酸菌具有一些特征性的形态特征，如菌落的形状、边缘的特点、质地的柔软程度等。

此外，乳酸菌的细胞形态也具有一定的特征，如形状、大小、胞内结构等。

通过在显微镜下观察乳酸菌的形态特征，可以初步判断其种属。

除了形态学观察外，乳酸菌的生理生化特性也是鉴定的重要依据。

例如，乳酸菌通常能够在不产生气体的条件下发酵葡萄糖。

此外，乳酸菌对于一些特定的碳源、氮源等具有较强的利用能力。

通过对乳酸菌进行代谢特性的测试，可以进一步确认其种属。

分子生物学方法也为乳酸菌的鉴定提供了新的手段。

通过对乳酸菌的DNA进行提取和PCR扩增，可以得到乳酸菌的16S rRNA序列。

将这些序列与已知种属的乳酸菌进行比对，可以准确鉴定乳酸菌的种属。

在发酵食品中，常常存在多种乳酸菌同时存在的情况。

因此，对于从发酵食品中分离到的乳酸菌，进行种属鉴定是至关重要的。

只有确定了乳酸菌的种属，才能更好地利用其在食品工业中的潜力。

发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定是一项科学而有趣的工作。

通过对乳酸菌的研究，我们可以更好地了解乳酸菌在食品发酵过程中的功能和作用，为食品工业的发展提供更多的可能性。

食品中乳酸菌数的检验技术

样品中所包括乳酸菌菌属
培养条件的选择及结果说明
仅包括双歧杆菌属
按GB 4789.34的规定执行
仅包括乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作
仅包括嗜热链球菌
按照嗜热链球菌计数操作
同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作，结果即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌按照双歧杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两
5~10%CO2时，可增加其表面生长物。发酵代谢，专性分解糖。产生大量乳酸和乳酸盐。生长
温度2~53℃，最适生长温度30~40 ℃。
双歧杆菌属的特征
一、乳酸菌概述
细胞呈多形态，单个或链状、V形、栅栏状排列。革兰染色阳性(24h培养)，无芽胞、不抗酸、不运动。
厌氧，但不同的种对氧的敏感性不同。
厌氧 36±1℃ 72h±2h
三、注意事项
双歧杆菌在改良MRS琼脂平板上的菌落特征为：平皿底为黄色，菌落中等大小，瓷白色，边缘整齐光滑，菌落呈圆形，直径为2.0 mm±1 mm。
嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径2mm±1mm，菌落背面为粉红色
菌落一般光滑、凸圆，边缘完整、乳脂至白色。
生长温度25~45 ℃，最适温度37~41 ℃。初始最适生长pH为6.5~7.0，pH4.0~5.0或
pH8.0~8.5不生长。
分解糖。对葡萄糖的代谢为异型发酵。触酶阴性。
链球菌属的特征
一、乳酸菌概述
成链状排列、革兰染色阳性兼性厌氧的球菌。发酵葡萄糖的主要产物是乳酸，但不产气。触酶阴性。通常溶血。生长温度为25~45 ℃，最适温度为37 ℃。
二、乳酸菌检测流程

食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验

中华人民共和国国家标准G B4789.35 2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验2016-12-23发布2017-06-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会前言本标准代替G B4789.35 2010‘食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验“㊁S N/T1941.1 2007‘进出口食品中乳酸菌检验方法第1部分:分离与计数方法“㊂本标准与G B4789.35 2010相比,主要变化如下:增加了乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明;修改了改良M R S培养基成分;修改了平板计数的接种方法和接种量㊂食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验1范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌(l a c t i c a c i db a c t e r i a)的检验方法㊂本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验㊂2术语和定义2.1乳酸菌l a c t i c a c i db a c t e r i a一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称㊂本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属(L a c t o b a c i l l u s)㊁双歧杆菌属(B i f i d o b a c t e r i u m)和嗜热链球菌属(S t r e p t o c o c c u s)㊂3设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:3.1恒温培养箱:36ħʃ1ħ㊂3.2冰箱:2ħ~5ħ㊂3.3均质器及无菌均质袋㊁均质杯或灭菌乳钵㊂3.4天平:感量0.01g㊂3.5无菌试管:18mmˑ180mm㊁15mmˑ100mm㊂3.6无菌吸管:1m L(具0.01m L刻度)㊁10m L(具0.1m L刻度)或微量移液器及吸头㊂3.7无菌锥形瓶:500m L㊁250m L㊂4培养基和试剂4.1生理盐水:见A.1㊂4.2 M R S(M a nR o g o s aS h a r p e)培养基及莫匹罗星锂盐(L i-M u p i r o c i n)和半胱氨酸盐酸盐(C y s t e i n eH y d r o c h l o r i d e)改良M R S培养基:见A.2和A.3㊂4.3 M C培养基(M o d i f i e dC h a l m e r s培养基):见A.4㊂4.40.5%蔗糖发酵管:见A.5㊂4.40.5%纤维二糖发酵管:见A.5㊂4.60.5%麦芽糖发酵管:见A.5㊂4.70.5%甘露醇发酵管:见A.5㊂4.80.5%水杨苷发酵管:见A.5㊂4.90.5%山梨醇发酵管:见A.5㊂4.100.5%乳糖发酵管:见A.5㊂4.11七叶苷发酵管:见A.6㊂4.12革兰氏染色液:见A.7㊂4.13莫匹罗星锂盐(L i-M u p i r o c i n):化学纯㊂4.14半胱氨酸盐酸盐(C y s t e i n eH y d r o c h l o r i d e):纯度>99%㊂5检验程序乳酸菌检验程序见图1㊂图1乳酸菌检验程序图6操作步骤6.1样品制备6.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序㊂6.1.2冷冻样品可先使其在2ħ~5ħ条件下解冻,时间不超过18h,也可在温度不超过45ħ的条件解冻,时间不超过15m i n㊂6.1.3固体和半固体食品:以无菌操作称取25g样品,置于装有225m L生理盐水的无菌均质杯内,于8000r/m i n~10000r/m i n均质1m i n~2m i n,制成1ʒ10样品匀液;或置于225m L生理盐水的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1m i n~2m i n制成1ʒ10的样品匀液㊂6.1.4液体样品:液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25m L放入装有225m L生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分振摇,制成1ʒ10的样品匀液㊂6.2 步骤6.2.1 用1m L 无菌吸管或微量移液器吸取1ʒ10样品匀液1m L ,沿管壁缓慢注于装有9m L 生理盐水的无菌试管中(注意吸管尖端不要触及稀释液),振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1ʒ100的样品匀液㊂6.2.2 另取1m L 无菌吸管或微量移液器吸头,按上述操作顺序,做10倍递增样品匀液,每递增稀释一次,即换用1次1m L 灭菌吸管或吸头㊂6.2.3 乳酸菌计数6.2.3.1 乳酸菌总数乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明见表1㊂表1 乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明样品中所包括乳酸菌菌属培养条件的选择及结果说明仅包括双歧杆菌属按G B4789.34的规定执行仅包括乳杆菌属按照6.2.3.4操作㊂结果即为乳杆菌属总数仅包括嗜热链球菌按照6.2.3.3操作㊂结果即为嗜热链球菌总数同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属1) 按照6.2.3.4操作㊂结果即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.2和6.2.3.3操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 6.2.3.3结果为嗜热链球菌总数;3) 6.2.3.4结果为乳杆菌属总数同时包括双歧杆菌属,乳杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作6.2.3.2 双歧杆菌计数根据对待检样品双歧杆菌含量的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的M R S 培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ厌氧培养72h ʃ2h ,培养后计数平板上的所有菌落数㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.2.3.3 嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的M C 培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ需氧培养72h ʃ2h ,培养后计数㊂嗜热链球菌在M C 琼脂平板上的菌落特征为:菌落中等偏小,边缘整齐光滑的红色菌落,直径2m mʃ1m m ,菌落背面为粉红色㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.2.3.4 乳杆菌计数根据待检样品活菌总数的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的M R S 琼脂培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ厌氧培养72h ʃ2h ㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.3菌落计数注:可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量㊂菌落计数以菌落形成单位(c o l o n y-f o r m i n g u n i t s,C F U)表示㊂6.3.1选取菌落数在30C F U~300C F U之间㊁无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数㊂低于30C F U 的平板记录具体菌落数,大于300C F U的可记录为多不可计㊂每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数㊂6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数㊂6.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数㊂6.4结果的表述6.4.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每克或每毫升中菌落总数结果㊂6.4.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时,按式(1)计算:N=ðC(n1+0.1n2)d (1)式中:N 样品中菌落数;ðC 平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和;n1 第一稀释度(低稀释倍数)平板个数;n2 第二稀释度(高稀释倍数)平板个数;d 稀释因子(第一稀释度)㊂6.4.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300C F U,则对稀释度最高的平板进行计数,其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算㊂6.4.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30C F U,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算㊂6.4.5若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数计算㊂6.4.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30C F U~300C F U之间,其中一部分小于30C F U或大于300C F U时,则以最接近30C F U或300C F U的平均菌落数乘以稀释倍数计算㊂6.5菌落数的报告6.5.1菌落数小于100C F U时,按四舍五入原则修约,以整数报告㊂6.5.2菌落数大于或等于100C F U时,第3位数字采用四舍五入原则修约后,取前2位数字,后面用0代替位数;也可用10的指数形式来表示,按四舍五入原则修约后,采用两位有效数字㊂6.5.3称重取样以C F U/g为单位报告,体积取样以C F U/m L为单位报告㊂7结果与报告根据菌落计数结果出具报告,报告单位以C F U/g(m L)表示㊂8乳酸菌的鉴定(可选做)8.1纯培养挑取3个或以上单个菌落,嗜热链球菌接种于M C琼脂平板,乳杆菌属接种于M R S琼脂平板,置36ħʃ1ħ厌氧培养48h㊂8.2鉴定8.2.1双歧杆菌的鉴定按G B4789.34的规定操作㊂8.2.2涂片镜检:乳杆菌属菌体形态多样,呈长杆状㊁弯曲杆状或短杆状㊂无芽胞,革兰氏染色阳性㊂嗜热链球菌菌体呈球形或球杆状,直径为0.5μm~2.0μm,成对或成链排列,无芽胞,革兰氏染色阳性㊂8.2.3乳酸菌菌种主要生化反应见表2和表3㊂表2常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应菌种七叶苷纤维二糖麦芽糖甘露醇水杨苷山梨醇蔗糖棉子糖干酪乳杆菌干酪亚种(L.c a s e i s u b s p.c a s e i)+++++++-德氏乳杆菌保加利亚种(L.de l b r u e c k i is u b s p.b u l g a r i c u s)--------嗜酸乳杆菌(L.a c i d o p h i l u s)+++-+-+d 罗伊氏乳杆菌(L.r e u t e r i)N D-+---++鼠李糖乳杆菌(L.r h a m n o s u s)+++++++-植物乳杆菌(L.p l a n t a r u m)++++++++注:+表示90%以上菌株阳性;-表示90%以上菌株阴性;d表示11%~89%菌株阳性;N D表示未测定㊂表3嗜热链球菌的主要生化反应菌种菊糖乳糖甘露醇水杨苷山梨醇马尿酸七叶苷嗜热链球菌(S.t h e r m o p h i l u s)-+-----注:+表示90%以上菌株阳性;-表示90%以上菌株阴性㊂附录A培养基及试剂A.1生理盐水A.1.1成分N a C l8.5gA.1.2制法将上述成分加入到1000m L蒸馏水中,加热溶解,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.2M R S培养基A.2.1成分蛋白胨10.0g牛肉粉5.0g酵母粉4.0g葡萄糖20.0g吐温801.0m LK2H P O4㊃7H2O2.0g醋酸钠㊃3H2O5.0g柠檬酸三铵2.0gM g S O4㊃7H2O0.2gM n S O4㊃4H2O0.05g琼脂粉15.0gA.2.2制法将上述成分加入到1000m L蒸馏水中,加热溶解,调节p H至6.2ʃ0.2,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.3莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良M R S培养基A.3.1莫匹罗星锂盐储备液制备:称取50m g莫匹罗星锂盐加入到50m L蒸馏水中,用0.22μm微孔滤膜过滤除菌㊂A.3.2半胱氨酸盐酸盐储备液制备:称取250m g半胱氨酸盐酸盐加入到50m L蒸馏水中,用0.22μm微孔滤膜过滤除菌㊂A.3.3制法将A.2.1成分加入到950m L蒸馏水中,加热溶解,调节p H,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂临用时加热熔化琼脂,在水浴中冷至48ħ,用带有0.22μm微孔滤膜的注射器将莫匹罗星锂盐储备液及半胱氨酸盐酸盐储备液制备加入到熔化琼脂中,使培养基中莫匹罗星锂盐的浓度为50μg/m L,半胱氨酸盐酸盐的浓度为500μg/m L㊂A.4M C培养基A.4.1成分大豆蛋白胨5.0g牛肉粉3.0g酵母粉3.0g葡萄糖20.0g乳糖20.0g碳酸钙10.0g琼脂15.0g蒸馏水1000m L1%中性红溶液5.0m LA.4.2制法将前面7种成分加入蒸馏水中,加热溶解,调节p H至6.0ʃ0.2,加入中性红溶液㊂分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.5乳酸杆菌糖发酵管A.5.1基础成分牛肉膏5.0g蛋白胨5.0g酵母浸膏5.0g吐温800.5m L琼脂1.5g1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4m L蒸馏水1000m LA.5.2制法按0.5%加入所需糖类,并分装小试管,121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.6七叶苷培养基A.6.1成分蛋白胨5.0g磷酸氢二钾1.0g七叶苷3.0g枸橼酸铁0.5g1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4m L蒸馏水100m LA.6.2制法将上述成分加入蒸馏水中,加热溶解,121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.7革兰氏染色液A.7.1结晶紫染色液A.7.1.1成分结晶紫1.0g95%乙醇20m L1%草酸铵水溶液80m LA.7.1.2制法将结晶紫完全溶解于乙醇中,然后与草酸铵溶液混合㊂A.7.2革兰氏碘液A.7.2.1成分碘1.0g碘化钾2.0g蒸馏水300m LA.7.2.2制法将碘与碘化钾先进行混合,加入蒸馏水少许充分振摇,待完全溶解后,再加蒸馏水至300m L㊂A.7.3沙黄复染液A.7.3.1成分沙黄0.25g95%乙醇10m L蒸馏水90m LA.7.3.2制法将沙黄溶解于乙醇中,然后用蒸馏水稀释㊂A.7.4染色法A.7.4.1将涂片在酒精灯火焰上固定,滴加结晶紫染色液,染1m i n,水洗㊂A.7.4.2滴加革兰氏碘液,作用1m i n,水洗㊂A.7.4.3滴加95%乙醇脱色,约15s~30s,直至染色液被洗掉,不要过分脱色,水洗㊂A.7.4.4滴加复染液,复染1m i n㊂水洗㊁待干㊁镜检㊂。

食品检验中乳酸菌的鉴定方法新思考

食品检验中乳酸菌的鉴定方法新思考摘要：食品是人们生存不可或缺的重要物品，对人们的身体健康等方面具有重要的影响。

因此需要对食品进行相应的检验，明确其中的成分和含量，从而保障食品的卫生和安全。

其中对乳酸菌进行检定具有重要意义，关于鉴定方法应引起相关工作人员的重视。

关键词：食品检验；乳酸菌；鉴定方法一、研究背景乳酸菌具有较多的种类，并且具有较多的用途。

当前阶段主要广泛应用到婴幼儿的食品以及保健食品中，为保障使用者的身体健康和生命安全，对食品中含有的乳酸菌种类、含量等进行鉴定具有一定的必要性。

通过添加乳酸菌有利于视屏的营养价值提高，并且对食品味道和储藏等具有较好的改善作用，因此其在食品生产行业得到了广泛的应用，并具有较高的应用价值。

乳酸菌具有调节肠道的功能，并且有利于人体血清胆固醇的降低，因此可以起到较好的预防疾病、保障人体健康的作用。

通过对食品中含有的乳酸菌进行鉴定，可以明确乳酸菌的种类及含量，受乳酸菌自身形态的影响，可通过理化特征、生物特征等均分乳酸菌并进行相应的鉴定，从而使乳酸菌的应用符合相关的规定，应用范围具有合理性进而保障其使用功能的充分发挥。

有利于促进食品检验行业的进一步发展，切实保障使用者的身体健康、生命安全。

二、乳酸菌及鉴定相关概述乳酸菌可通过将碳水化合物发酵形成乳酸，本质上是一种细菌，具有较多的种类，并且分布范围相对广泛。

当前已经有上百种的乳酸菌种类被人们所知，其中大部分的种类对人体的肠道运行具有较好的促进作用，并有利于对人体的机能进行调整。

可将乳酸菌分成以下几个类型，即动物源乳酸菌、植物源乳酸菌。

其中植物源乳酸菌更易被人体认可和接受，植物源乳酸菌具有较高的活性，因此应用到人体中发挥的生物功效更具稳定性。

对乳酸菌进行鉴定，主要是依据不同种类的乳酸菌其形态、生物特征和理化特征等方面也不相同，因此通过现代化的方法对其进行检测，便可明确食品中所含的乳酸菌的类型、含量。

当前阶段主要通过以下两种方法对食品中的乳酸菌进行鉴定，其一便是通过生理生化的方法进行鉴定。

实验一乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验

引言概述：乳酸菌饮料是一种富含乳酸菌的食品，乳酸菌在食品工业中广泛应用于酸奶、乳饮料等产品中。

本文将详细介绍乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法。

正文内容：一、样品采集和制备1.确定样品采集时机：乳酸菌饮料中的乳酸菌数量会随着储存时间的增加而增加或减少，因此需要在存储时间稳定的情况下进行采集。

2.采集样品方法：使用无菌技术采集样品，避免外部微生物的污染。

3.样品制备：将采集到的样品进行均匀搅拌，以保证样品的均匀性。

二、总菌数检验方法1.琼脂平板法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，在琼脂平板上涂布，经过一定孵育时间后，根据菌落的数量计算总菌数。

2.膜过滤法：将样品通过膜过滤器过滤，将过滤后的膜放置在琼脂平板上孵育，根据菌落的数量计算总菌数。

三、乳酸菌检验方法1.培养基选择：根据乳酸菌的生长特性选择适合的培养基，常见的培养基有MRS培养基、LBS培养基等。

2.乳酸菌的分离：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在选定的培养基上。

经过一定孵育时间后，可以观察到乳酸菌形成的菌落。

3.鉴定乳酸菌：使用形态学观察、生理生化试验和分子生物学方法等进行乳酸菌的鉴定。

四、活菌数检验方法1.孵育培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在含有乳酸菌生长所需营养物质的培养基上。

经过一定孵育时间后，观察活菌的生长情况，计算活菌数。

2.阻碍培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，与含有抑制剂的培养基混合。

通过观察生长情况，计算活菌数。

五、质量指标评价方法1.pH值测定：使用pH计或试纸对乳酸菌饮料中的pH值进行测定，根据标准范围评价产品的质量。

2.乳酸浓度测定：使用乳酸测定仪器或化学试剂对乳酸菌饮料中的乳酸浓度进行测定，根据标准范围评价产品的质量。

3.品尝评价：通过专业的品尝人员进行品尝评价，评估乳酸菌饮料的口感和风味。

总结：乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法包括样品采集和制备、总菌数检验、乳酸菌检验、活菌数检验和质量指标评价方法。

乳酸菌检测思考题与讨论

乳酸菌检测思考题与讨论乳酸菌检测思考题与讨论引言：乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，具有重要的生物学功能和应用价值。

乳酸菌不仅可以产生乳酸，还能够抑制有害菌的生长，增强人体免疫力，并对人体健康具有多种益处。

乳酸菌的检测对于食品、医药、农业等领域具有重要意义。

一、乳酸菌检测方法1. 培养基法：这是最常用的乳酸菌检测方法之一。

通过将样品接种到含有特定培养基的琼脂平板上，利用乳酸菌对特定营养物质的需求进行筛选和培养。

通过观察琼脂平板上是否出现特定形态和颜色的细菌落，可以初步判断样品中是否存在乳酸菌。

2. PCR法：PCR（聚合酶链式反应）是一种分子生物学技术，可以在短时间内扩增目标DNA片段。

通过设计特异性引物，可以选择性地扩增与乳酸菌相关的基因序列。

通过检测PCR反应产物的存在与否，可以判断样品中是否存在乳酸菌。

3. 酶法：乳酸菌在代谢过程中会产生一些特定的酶，如乳酸脱氢酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶等。

利用这些特定的酶可以进行乳酸菌的检测。

常用的方法有色谱法、比色法等。

二、乳酸菌检测的应用领域1. 食品行业：乳制品是乳酸菌最常见的应用领域之一。

通过对食品中乳酸菌含量的检测，可以评估产品质量和卫生安全，并指导生产工艺和储存条件的控制。

还可以通过检测食品中潜在致病菌和有害物质的含量来保障消费者健康。

2. 医药领域：乳酸菌具有调节肠道微生态平衡、增强免疫力等作用，在医药领域有广泛应用。

通过对患者粪便或血液样本中乳酸菌含量的检测，可以评估肠道健康状况，并指导医生制定个体化的治疗方案。

3. 农业领域：乳酸菌在农业领域中也有一定的应用价值。

通过检测土壤或植物体内乳酸菌的含量，可以评估土壤质量和植物健康状况，并指导农民合理施肥和防治病虫害。

三、乳酸菌检测中存在的问题与挑战1. 检测方法选择：不同的乳酸菌检测方法具有不同的灵敏度、特异性和操作难度。

在实际应用中，需要根据具体需求选择合适的检测方法。

同时，还需要考虑成本、时间等因素。

乳酸菌检测报告

乳酸菌检测报告引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界和人体内的细菌，以革兰氏阳性菌为主，能够发酵碳水化合物并产生乳酸。

乳酸菌具有许多益生作用，如改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进食物消化等。

因此，对乳酸菌进行检测具有非常重要的意义。

本报告旨在介绍乳酸菌检测的方法和结果。

检测方法样品收集乳酸菌检测的样品可以包括食品、饮料和生物样本等。

收集样品时，首先需要保持卫生条件，避免外界环境的污染。

然后，选择合适的容器收集样品，并尽快送至实验室进行分析。

菌落计数菌落计数是一种常用的乳酸菌检测方法。

该方法通过将合适稀释的样品涂布在琼脂平板上，经培养后根据菌落的数量进行计数。

具体步骤如下：1.将样品进行系列稀释，以获得合适的菌落计数范围。

2.取适量的稀释液，均匀涂布在琼脂平板上。

3.将平板倒置放置在恒温培养箱中，通常在30-37摄氏度下培养24-48小时。

4.检查平板上的菌落数量，并根据菌落的形态和颜色等特征进行初步鉴别。

5.计算菌落计数值，并根据所在单位面积的菌落数量转换为CFU/mL。

PCR检测PCR（聚合酶链式反应）是一种基因检测技术，可以通过扩增目标基因区域来间接检测乳酸菌。

该方法适用于检测数量较少的乳酸菌，并可以对乳酸菌的种类进行鉴定。

具体步骤如下：1.收集样品，并进行细菌的提取。

可以使用商用的细菌提取试剂盒，或者自行制备细菌提取缓冲液。

2.通过PCR扩增目标基因区域。

根据乳酸菌的保守序列设计引物，将待检样品的DNA与引物进行反应，产生特定大小的DNA片段。

3.将PCR产物进行电泳分析。

将PCR产物与DNA标记物一起加载到琼脂糖凝胶上进行电泳分离，根据标记物的迁移情况判断是否存在乳酸菌DNA片段。

4.根据PCR产物的大小和电泳图谱进行结果解读。

与已知的乳酸菌DNA片段进行比对，可以确定乳酸菌的种类和数量。

检测结果菌落计数根据菌落计数的结果，我们发现样品中乳酸菌的数量为XXXX CFU/mL。

通过初步鉴别，确定所检测的乳酸菌为XXXX属。

食品中乳酸菌的分离与鉴定

食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品加工和保质过程中起着关键作用。

乳酸菌具有产生乳酸的能力，能够抑制有害菌的生长，提高食品的质量和安全性。

因此，乳酸菌的分离与鉴定对于食品工业具有重要意义。

乳酸菌的分离方法多种多样，常用的有直接涂布法、稀释涂布法和差减分离法等。

其中，直接涂布法是最常用的方法之一。

直接涂布法是将食品样品均匀涂布于含有特定培养基的琼脂平板上，利用乳酸菌对特定培养基的选择性生长来分离乳酸菌。

稀释涂布法则是将食品样品稀释到一定程度后，涂布于琼脂平板上进行分离。

差减分离法是相对于稀释涂布法的一种改进方法，通过两个不同培养基的对比，进一步筛选出乳酸菌。

乳酸菌的鉴定方法主要包括形态学观察、生理生化特性鉴定和分子生物学鉴定等。

形态学观察是最基本的鉴定手段之一，通过显微镜观察菌落和细胞形态特征，可以初步判断出乳酸菌的种类。

生理生化特性鉴定是将分离出的菌株在不同条件下进行相关实验，如气体产生、温度耐受性、胞外酶产生等，通过对比不同特性的表现，进一步鉴定乳酸菌的种类。

而分子生物学鉴定则能够更准确地确定乳酸菌的种属和亚属，如通过PCR扩增特定基因序列，利用DNA测序技术进行序列比对，从而鉴定乳酸菌的种类。

乳酸菌的分离与鉴定在实际食品加工中具有重要意义。

首先，通过分离和鉴定乳酸菌，可以确定食品中乳酸菌的种类和数量，进而判断食品是否存在质量和安全性问题。

其次，乳酸菌的鉴定有助于选择合适的培养条件，促进乳酸菌的生长和产酸过程，从而提高食品品质。

此外，乳酸菌的鉴定也有利于乳品行业中的产品研发和工艺改进，为创新和提高乳制品的营养和口感贡献力量。

然而，乳酸菌的分离与鉴定也面临一些挑战。

首先，食品中的乳酸菌种类繁多，分离出纯种菌株的难度较大。

其次，乳酸菌的生理生化特性相似，需要较为精确的实验手段和技术设备来进行鉴定。

此外，乳酸菌与其他微生物的相互作用也需要考虑，有时候必须结合其他鉴定方法才能得出准确结论。

探讨食品检验中乳酸菌的鉴定方法

FOOD INDUSTRY探讨食品检验中乳酸菌的鉴定方法+李曦胳佳岚王翌晨丨西安市产品质量监督检验院■《食品安全国家标准食品微生物学检验 "1/5乳酸菌检验》标准所示，乳酸菌（lactic acid bacteria，L A B)主要有乳杆菌、链球菌以及双歧杆菌三种菌属，并在食品、药品中广泛存在。

为响应国家对食品安全的监管，本文特从不同角度鉴定食品中的乳酸菌菌种水平，详细研究过程如下：资料与方法一般资料。

本次研究所有菌种均采自某市微生物菌种保藏中心，共计15株。

其中乳酸杆菌6株，双歧杆菌7株，链球菌2株。

鉴定仪器：（1 )API鉴定系统、API 50 CHL板条、API 20A板条（生产厂家：法国生物梅里埃公司）；（2 )RP耗材样品制备包（生产厂家：美国杜邦公司）；（3) 生化管（生产厂家：杭州滨和微生物）；(4 )R iboprinter^：_a微生物基因指纹鉴定系统（生产厂家：美国Dupont公司）；（5 ) Quantity O ne紫外成像仪、电泳仪（生产厂家：美国BioRad公司）；（6 )Veritii PCR扩增仪（生产厂家：美国ABI公司），体积为 50 n L[2]。

鉴定试剂：（1)细菌基因组D N A 提取试剂盒（生产厂家：北京天根生物）；（2 )DNA M ark er、PC R缓冲体系 (缓冲液5 m L,含M gC12 )以及rTaqDNA 聚合酶（生产厂家：大连宝生物工程有限公司）0.25u L;(3)正向引物27F (5’ -AGAGnTGATCCTGGCrCAG-3，）、反向引物1492R(5’-TACGGCDWXTTGTIACIT-3，)各200pmol/L。

鉴定方法。

染色镜检：根据《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中乳酸菌的生化反应指标，筛选单菌落革兰染色镜检。

根据《食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌的鉴定》检验双歧杆菌。

食品加工中乳酸菌的筛选与应用

食品加工中乳酸菌的筛选与应用食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分。

随着人们对食品质量和健康的关注度不断提高，乳酸菌作为一种有益微生物备受关注。

乳酸菌的筛选与应用对于食品加工行业来说具有重要意义，下面我们来了解一下乳酸菌筛选的方法以及其在食品加工中的应用。

一、乳酸菌的筛选方法乳酸菌是一类常见的益生菌，具有抗菌、抗肿瘤、降血脂等多种功能。

在食品加工中，需要选用菌株进行乳制品、酸奶、发酵蔬菜等食品的制作，因此，乳酸菌的筛选非常重要。

目前，常用的乳酸菌筛选方法主要有以下几种。

首先是酸奶乳酸菌的筛选。

酸奶是一种常见的乳制品，乳酸菌在其中起到发酵作用。

筛选酸奶乳酸菌主要依靠其形态特征和代谢产物。

乳酸菌通常呈链状、球状等形态，也会产生乳酸和醋酸。

通过观察菌落形态和酸度的变化，可以初步确定乳酸菌的种类。

其次是发酵蔬菜中的乳酸菌筛选。

发酵蔬菜是另外一种常见的食品，其中的乳酸菌对保持蔬菜的新鲜度和产生特殊的风味有着重要作用。

筛选发酵蔬菜中的乳酸菌主要依靠发酵过程中的酸度和气味变化。

乳酸菌可以产生乳酸和一些挥发性化合物，通过观察酸度的变化和气味的特殊性，可以初步确定乳酸菌的种类。

最后是基因分析法。

随着科技的不断进步，乳酸菌的筛选越来越多地采用基因分析法。

基因分析法通过对乳酸菌的基因组进行测序和分析，可以准确地确定其物种和亲缘关系。

这种方法不仅可以快速准确地筛选乳酸菌，还可以为乳酸菌的进一步研究提供数据支持。

二、乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中具有广泛的应用价值。

首先是酸奶制作。

酸奶是一种受人们喜爱的乳制品，其中含有丰富的乳酸菌。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，降低酸奶的pH值，抑制有害菌的生长，同时还赋予酸奶独特的口感和风味。

其次是乳制品的保鲜。

乳酸菌产生的乳酸具有抗菌作用，可以抑制一些有害菌和腐败菌的生长，延长乳制品的保质期。

乳酸菌还可以产生一些挥发性化合物，赋予乳制品特殊的风味和香味。

此外，乳酸菌还可以用于发酵蔬菜的制作。

发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选

发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选在我们的日常生活中，发酵食品是不可或缺的一部分。

无论是酸奶、酸菜还是啤酒，它们都是通过乳酸菌的发酵作用而产生的。

但是，我们知道乳酸菌不仅仅只有发酵的功能，它还具备着许多其他的益处。

因此，对于发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选，具有重要的意义。

功能鉴定是指通过实验和测试，了解乳酸菌在食品中的具体功能和效果。

首先，鉴定乳酸菌的抗菌能力是一项重要的功能。

通过抑制其他有害菌的生长，乳酸菌能够保持食品的卫生安全。

其次，乳酸菌的产酸能力也是功能鉴定的重点之一。

乳酸的产生会使食物呈现出酸性，这不仅有助于保持食品的新鲜度，还能抑制有害菌的生长。

最后，功能鉴定还包括乳酸菌的抗氧化能力、调节肠道菌群平衡等。

当我们完成了乳酸菌的功能鉴定后，接下来就需要进行筛选，以选出优质的乳酸菌菌种。

筛选的方法有很多种，其中最常用的是理化指标法和生物学指标法。

理化指标法主要是通过测定乳酸菌产酸、产气、耐酸和耐热等性能来筛选合适的菌株。

这种方法能够对乳酸菌的基本性质进行初步评估，并快速进行筛选。

而生物学指标法则是通过检测乳酸菌对人体健康的影响来筛选菌种。

例如，观察乳酸菌对肠道菌群平衡的调节效果、对免疫系统的影响等。

这些生物学指标可以更好地衡量乳酸菌菌种的功能和效果。

在功能鉴定和筛选乳酸菌菌种的过程中，我们也需要注意一些问题。

首先，在筛选乳酸菌时，要考虑到乳酸菌的耐受能力。

有一些菌株在强酸或高温条件下表现出较强的耐受能力，这对于发酵食品的质量和储存稳定性都是至关重要的。

其次，在饮食习惯和健康需求方面，也需要进行相应的筛选。

不同的人群对于乳酸菌的需求和反应可能有所不同，因此要选择适合的乳酸菌菌种。

发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选，是一个需要科学、精确和细致的过程。

它涉及到食品的质量和安全问题，也关系到人们的健康和生活质量。

因此，在进行功能鉴定和筛选时，我们需要综合考虑多个因素，如抗菌能力、产酸能力、抗氧化能力、调节肠道菌群平衡等。

乳酸菌生化鉴定乳糖

乳酸菌生化鉴定乳糖
随着生活水平的不断提高，现代人对健康的重视程度也越来越高，很多人开始关注食品的营养成分和功能，特别是益生菌和乳酸菌。

那么，在食品生产和营养方面，如何鉴定乳酸菌并了解乳糖的含量是非常重要的。

以下将分步骤阐述乳酸菌生化鉴定和乳糖的相关知识。

一、乳酸菌生化鉴定
1. 检测样品。

乳酸菌检测需要采用含有乳酸菌样品，例如乳酸饮料、酸奶、发酵类食品等。

2. 制备培养基。

根据所需的检测方法，制备不同的培养基。

例如，选择LBS培养基进行分离，SDA培养基进行鉴定。

3. 分离和纯化。

将样品经过稀释制备相关培养基进行分离，根据形态学和生理生化特性鉴定不同种类的乳酸菌。

4. 鉴定乳酸菌物种。

通过生化技术识别菌落形态、气泡产生、酸度变化等现象，以确定乳酸菌的种类及数量。

二、乳糖含量的测定
1. 选用适当样本。

选择合适的乳饮料、乳制品样品，样品需要保证新鲜度和干净卫生。

2. 样品前处理。

对样品进行离心、过滤、蒸发、提取等操作，以获得纯净的样品液体。

3. 制备亚硫酸钠溶液。

按照一定的配方和比例配制出亚硫酸钠溶液，作为检测试剂。

4. 进行检测。

将样品液体和亚硫酸钠溶液混合，根据反应结果进行乳糖含量的定量分析。

总结：乳酸菌生化鉴定是一个比较复杂的过程，需要注意每个步骤的具体操作细节。

而乳糖的含量测定方法则相对简单，适用于对牛奶、乳制品等乳类食品中乳糖含量的分析。

良好的鉴定方法和技术对于保证食品的质量和安全至关重要，同时也有助于开发更加有益于人体健康的新型食品。

乳酸菌饮料监测标准

乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验(GB标准)1 主题内容与适用范围本标准规定了乳酸菌饮料中乳酸菌检验的技术要求。

本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性乳酸菌饮料。

2 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3 术语乳酸菌：一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。

乳酸菌菌落总数：检样在一定条件下培养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。

4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃。

4.2 冰箱：0～4℃。

4.3 恒温水浴：46±1℃。

4.4 电炉：可调式。

4.5 吸管：容量为1，10和25mL。

4.6 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。

4.7 平皿：直径为9cm。

4.8 试管：18×180mm。

4.9 显微镜。

5 培养基和试剂5.1 改良TJA培养基(改良番茄汁琼脂培养基)。

5.2 改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)。

5.3 0.1%美兰牛乳培养基。

5.46.5%氯化钠肉汤。

5.5 pH9.6葡萄糖肉汤。

5.6 40%胆汁肉汤。

5.7 淀粉水解培养基。

5.8 精氨酸水解培养基。

5.9 乳酸杆菌糖发酵管。

5.10 七叶苷培养基。

5.11 革兰氏染色液：按GB 4789.28规定执行。

5.12 3%过氧化氢溶液：按GB 4789.28规定执行。

5.13 蛋白胨水、靛基质试剂：按GB 4789.28规定执行。

5.14 明胶培养基：按GB 4789.28规定执行。

5.15 硝酸盐培养基、硝酸盐试剂：按GB 4789.28规定执行。

5.16 生理盐水：定量分装于三角瓶和试剂管内灭菌。

6 乳酸菌菌落总数的测定6.1 检验程序乳酸菌菌落总数检验程序如下：（略）6.2 操作步骤6.2.1 以无菌操作将经过充分摇匀的检样25mL(或25g)放入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内作成1∶10的均匀稀释液。