餐饮原料的采购与库存管理
餐厅食材采购和存储管理制度
餐厅食材采购和存储管理制度一、目的和原则为了确保餐厅提供给顾客高质量的食品，同时保障食品安全和员工健康，特制定本食材采购和存储管理制度。
本制度遵循国家相关法律法规，以及食品安全卫生标准，坚持以下原则：1. 合法合规：所有食材采购必须遵守国家的法律、法规和政策。
2. 质量第一：坚持质量优先，只采购符合国家食品安全标准的食材。
3. 诚信经营：与供应商建立诚信合作关系，保证食材来源可靠。
4. 预防为主：加强食材采购和存储过程的卫生管理，预防食品安全事故的发生。
5. 持续改进：定期评估和修订采购存储制度，不断提高食品安全管理水平。
二、食材采购管理1. 供应商选择- 供应商应具备合法的营业执照和相关食品生产、经营许可证。
- 定期对供应商进行评价，包括资质、产品质量、服务等方面。
- 选择多个供应商，以防止单一供应商供应中断的风险。
2. 采购流程- 制定食材需求计划，包括品种、数量、质量要求和采购时间。
- 根据食材特性，选择合适的采购方式和渠道。
- 与供应商签订采购合同，合同中应明确食品安全要求和违约责任。
- 采购人员应具备相应的食品安全知识，能够正确判断食材质量。
3. 食材验收- 食材到达后，由专人进行验收，验收内容包括数量、质量、新鲜度等。
- 验收不合格的食材应拒收，并及时记录，向供应商反馈。
- 合格的食材应及时入库，并做好记录，以便追溯。
三、食材存储管理1. 库房管理- 设立专门的食材库房，库房应保持干燥、通风，温度适宜。
- 食材库房应定期清洁、消毒，防止细菌和害虫滋生。
- 库房内应设置合适的货架，食材应按照分类、批次有序存放。
2. 食材分类存储- 生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。
- 易腐食材应置于冷藏或冷冻库，并按照冷冻、冷藏的顺序存放。
- 不同食材应使用不同的存储容器，避免混放。
3. 存储期限管理- 每种食材应标明生产日期和保质期，超过保质期的食材应立即清理出库。
- 定期对库房内食材进行检查，及时清理变质或损坏的食材。
最新餐饮业采购管理制度(三篇)
最新餐饮业采购管理制度餐饮业采购管理制度是餐饮企业为了规范采购流程、确保采购效率和品质的管理制度。
随着餐饮业的发展和竞争的加剧，采购管理制度的重要性日益凸显。
本文将从采购流程、供应商评估、合同管理、采购审批等方面详细介绍最新餐饮业采购管理制度。
一、采购流程1. 采购需求确定：由各部门提出采购需求，并完善采购需求申请表，包括物品名称、规格、数量、质量要求等信息。
2. 供应商筛选：根据采购需求，采购部门负责人组织相关人员进行供应商筛选，综合考虑供应商的信誉、技术实力、供货能力、价格等因素。
3. 报价与比较分析：采购部门根据供应商的提供的报价和其他相关信息，进行比较分析，选择最佳供应商。
4. 采购合同签署：采购部门与供应商签署采购合同，明确采购物品的种类、数量、质量标准、价格、交付时间等内容。
5. 供货跟踪与验收：采购部门负责人跟踪供货情况，及时与供应商沟通，并安排验收工作。
6. 采购记录与报告：采购部门及时记录采购过程中的重要信息，包括采购物品的种类、数量、价格、供应商信息等，并定期向上级报告采购情况。
二、供应商评估1. 供应商准入：采购部门根据供应商的信誉、技术实力、供货能力、价格等因素，进行供应商准入评估，并建立供应商库。
2. 供应商考核：对已准入供应商定期进行绩效考核，包括供货及时性、质量稳定性、售后服务等方面的评估。
3. 供应商退出：对供应商的退出管理，可根据供货延期、质量不合格、服务态度不佳等情况，根据约定的退出规则进行处理。
三、合同管理1. 合同审批：采购部门负责人将签署的合同进行审批，并按照审批流程进行审批。
2. 合同存档与查询：已审批的合同必须按规定存档，并建立合同档案管理系统，方便合同查询与管理。
3. 合同执行与变更：采购部门负责人监督合同的执行情况，并与供应商协商处理可能发生的合同变更情况。
四、采购审批1. 采购申请审批：采购部门负责人对采购申请进行审批，确保采购需求合理、数量准确。
餐饮和酒店业餐饮原料采购管理办法
餐饮和酒店业餐饮原料采购管理办法一、引言餐饮和酒店业作为服务业的重要组成部分，对于原料的采购管理具有重要意义。
餐饮和酒店业餐饮原料采购管理办法是指为了保证餐饮和酒店业的正常运营，确保供应链的高效和产品质量的高标准，在原料采购和供应链方面制定的一套规范和管理措施。
本文将从供应商评估、采购流程、库存管理和产品质量控制等方面阐述餐饮和酒店业餐饮原料采购管理办法。
二、供应商评估供应商评估是餐饮和酒店业餐饮原料采购管理的重要环节，它关乎到食品安全和产品质量。
在选择供应商时，餐饮和酒店业应充分考察供应商的资质、产品品质、生产能力、供货稳定性、价格竞争力以及售后服务等方面。
1. 资质要求：供应商需要具备相关食品生产或供应资质，并能提供相关证明文件。
2. 产品品质：供应商应提供产品质量检验报告，确保所供原料符合相关食品安全标准。
3. 生产能力：供应商需有稳定的生产能力和供货能力，以满足餐饮和酒店业的需求。
4. 供货稳定性：供应商应保证供货的稳定性，避免因供应不稳定导致运营不流畅。
5. 价格竞争力：供应商的价格应具有市场竞争力，且价格稳定，以满足餐饮和酒店业的经营需求。
6. 售后服务：供应商应提供优质的售后服务，包括及时解决问题、返货处理、紧急补货等。
三、采购流程良好的采购流程能够提高采购的效率和准确性，从而为餐饮和酒店业的正常运营提供支持。
1. 需求确认：明确所需原料的品种、数量、质量要求等，并结合经营情况进行评估和确定。
2. 询价比价：通过多家供应商进行询价比较，选择价格合适、质量有保证的供应商。
3. 供应商评估与选择：根据供应商评估的结果，结合价格、质量及其他条件进行供应商的选择。
4. 签订合同：与供应商签订供货合同，明确各方的权责，保障双方权益。
5. 订单确认：在与供应商确认价格、数量及交期等细节后，向供应商下达采购订单。
6. 收货验收：对收到的原料进行验收，确保其质量符合要求。
7. 入库管理：对验收合格的原料按规定的存放方式、温度等进行储存管理，防止原料变质或污染。
一中食堂原料采购与贮存管理制度范本
一中食堂原料采购与贮存管理制度范本1. 目的和范围本制度的目的是规范一中食堂的原料采购和贮存管理，确保原料的品质和安全，并提高食堂运营效率。
本制度适用于一中食堂的所有原料采购和贮存工作。
2. 采购流程2.1 采购计划编制a. 根据食堂的菜谱和销售情况，制定每周的原料采购计划。
b. 采购计划应包括原料名称、数量、供应商、价格等信息。
2.2 供应商选择a. 根据一中食堂的需求，选择合适的供应商。
b. 选择供应商时应考虑以下因素：质量保证、价格合理、配送及时等。
2.3 采购合同签订a. 与供应商签订采购合同，明确双方的责任和权益。
b. 采购合同应包括原料的品种、规格、价格、收货期限等信息。
2.4 原料采购a. 根据采购计划，及时向供应商提交采购订单。
b. 采购订单应包括原料名称、数量、交货时间等信息。
2.5 送货验收a. 食堂接收原料时，应对数量和质量进行验收。
b. 若发现原料有问题，应及时向供应商反馈，并协商解决办法。
3. 原料贮存管理3.1 贮存环境a. 原料贮存室应保持整洁干燥，并定期进行清洁消毒。
b. 控制贮存环境的温度和湿度，避免原料受潮、变质或生虫。
3.2 贮存方式a. 不同种类的原料应根据其特性采用适当的贮存方式。
b. 原料应按照先进先出的原则进行摆放，避免过期或变质。
3.3 贮存记录a. 食堂应制定原料贮存记录表，详细记录每批原料的品种、数量、生产日期等信息。
b. 贮存记录要定期检查，确保原料的新鲜度和质量。
3.4 贮存周期a. 原料的贮存周期应根据其特性和保质期来确定。
b. 过期或失效的原料，应及时处理或报废，避免使用造成食品安全问题。
3.5 原料使用a. 使用原料时应按照菜谱和需要的数量进行取用，避免浪费。
b. 使用过的原料应及时返还贮存室，并进行记录。
4. 监督与检查4.1 食堂管理部门应定期对采购和贮存工作进行检查。
4.2 将采购及贮存的情况与计划进行对比，及时发现和纠正问题。
餐饮原材料的管理制度包括
餐饮原材料的管理制度包括三个方面餐饮行业是一个特殊的行业，与其它行业相比，餐饮行业所管理的原材料更为丰富、多元化，如何有效地管理这些原材料，在餐品质量、卫生安全等方面都有重要的作用。
由此，本文介绍餐饮原材料的管理制度，包括三个方面：采购管理、仓储管理和过期管理。
采购管理采购是餐饮原材料管理的第一环节，是保证后续仓储管理、生产制作、卫生安全的前提。
因此，餐饮企业在采购管理上，必须建立科学的原材料采购流程，做到严格监督，防范风险。
品质检验餐饮企业在采购原材料之前，必须对供应商进行审查，并进行供应商质量评估。
对于已经进入企业的原材料，要对入库原材料的品质进行检测。
在采购过程中，应当严格按照《食品安全法》及其相关要求，明确采购合同中对原材料的要求，附有合格证明书，做到合规可追溯。
供应链管理餐饮企业在采购过程中，要严格把控供应链关系，实现原材料的来源可追溯性。
应当与供应商签订长期合同，并对供应商的厂家和生产设施进行现场检查。
对于新供应商，应进行试用期评估，确保他们的涉及流程符合食品安全法的标准。
仓储管理餐饮行业的原材料比较丰富，而且要在存储过程中保证原材料的新鲜度、卫生安全，这对于餐饮企业而言是具有挑战性的。
因此必须建立科学的仓储管理制度。
分类标注在进入库存之前，需要为原材料进行分类标注。
对于每个类别的原材料标明其存放位置，并按照不同物料的性质放置适当的温度和湿度管理条件。
先进先出在原材料存储的时候，餐饮企业必须执行先进先出的管理制度，保证先进入库的原材料先出库使用，防止过期、变质现象的发生。
卫生管理餐饮企业在仓储管理过程中，要做到卫生安全。
例如，原材料的包装箱、容器需要进行清洗和消毒，并有专人负责卫生管理工作。
这样可保证原材料的卫生情况。
过期管理原材料的过期管理也是餐饮行业管理制度的重要一环。
原材料如不能及时使用，就需要及时处理。
一旦餐饮企业使用过期食材，会导致产品质量下降甚至出现安全隐患。
标记管理餐饮企业应当将过期食材分类标记，并将其放入专门的过期食品区域，以免混淆使用。
一中食堂原料采购与贮存管理制度(2篇)
一中食堂原料采购与贮存管理制度2、后勤物资采购要按上级要求执行定点采购制度，与卖方签订《安全责任承诺书》，严格落实索证索票制度(索证即卖方卫生或经营许可证、产品检验合格证、商品出厂合格证等；索票即买卖发票或有效收据等)，并做好采购记录，做到台帐齐全，逐日登记，便于溯源。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
采购、验收人员要分开。
4、食品库房清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。
6、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。
7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。
一中食堂原料采购与贮存管理制度（2）一、制度背景与目的：食堂是学校师生的重要伙食供应单位，为确保学校师生的饮食安全、合理营养，必须建立规范的原料采购与贮存管理制度。
本制度旨在规范一中食堂原料的采购、入库及贮存，确保食品安全，提高物料收发管理效率。
二、制度内容：1. 原料采购管理：（1）采购流程：一中食堂应根据学校师生的饮食需求，制定合理的原料采购计划。
采购部门负责与供应商联系，核实价格、质量和提货时间等，与食堂经理共同确定采购计划，并签订采购合同。
采购过程中，应注重供应商的信誉度和合作历史。
（2）供应商选择：一中食堂应建立供应商数据库，对供应商进行综合评估，包括供货能力、产品质量、价格合理性、配送能力等。
优先选择具备合法经营资质、健全食品安全管理体系、具备良好信誉的供应商。
（3）质量控制：供应商送达的原料应符合相关标准和卫生要求。
食堂应进行验收，检查原料的包装、标志、产地、规格、有效期等信息，并对每批原料进行质检，确保食品安全。
2. 原料贮存管理：（1）库房管理：一中食堂应设立专门的库房，确保原料的安全储存和保鲜。
餐饮原料采购管理制度内容
餐饮原料采购管理制度内容餐饮原料采购是餐饮企业运营中的重要环节，采购管理是否规范对于餐饮企业的成本控制和顾客满意度都有着关键的影响。
因此，建立完善的餐饮原料采购管理制度是餐饮企业不可或缺的一部分。
以下是一些关于餐饮原料采购管理制度的内容。
一、采购流程1.采购计划餐饮企业应当根据实际情况制定采购计划，包括采购的品种、数量、时间等方面的详细内容，并按照计划制定采购合同。
2.供应商选择选择活期负责供餐饮原料的供应商是制定采购计划的重要环节之一。
餐饮企业应当认真选择供应商，要求供应商具有良好的信誉度，并且要求供应商向企业提供相应的证明文件。
3.采购合同签订餐饮企业应当与供应商签订采购合同，除规定采购的品种、数量、价钱等明细外，还应包括供应商的质量保证和售后服务等方面的内容。
4.验货收货餐饮企业在收到货物后，应当进行验货，若发现货物有破损和质量问题，企业可以凭相应证明向供应商追究责任。
5.库存管理对于采购回来的原料，餐饮企业应当建立相应的库存管理机制，包括分类存储、预警和定期盘点等方面的内容。
二、采购管理1.采购数量控制餐饮企业应当合理控制采购数量，避免原料的浪费和过期造成的损失，以及减少存储等成本支出。
2.采购成本控制餐饮企业应当建立成本核算体系，对采购原料所产生的费用进行详细的记录，同时也要寻找更多的切实可行的成本控制方式，以提高企业的盈利能力。
3.采购质量管理餐饮企业应当对采购来的原料进行质量检查，并向供应商送交合格证书，以保证产品质量的稳定性。
4.供应商管理餐饮企业应当建立供应商档案，定期对供应商进行考核评价，并买开具奖励或处罚。
5.采购信息管理对于采购的信息一定要进行专门人员负责，制定信息保护政策，保护企业机密信息不被泄露。
三、采购合同管理为更好管理采购合同，餐饮企业可以考虑建立采购合同登记系统，完善信息及时性，规范流程，方便信息查询和操作处理。
以上是餐饮原料采购管理制度中的一些内容，通过建立完善的采购管理制度，餐饮企业可以最大程度保证原料质量，减少成本支出，提高盈利空间。
一中食堂原料采购与贮存管理制度范文
一中食堂原料采购与贮存管理制度范文一、目的与意义为了确保一中食堂正常运营，保证食品安全，合理进行食材采购与储存管理，制定一中食堂原料采购与贮存管理制度。
该制度旨在规范食堂的采购流程、确保食材的质量和安全、合理利用食材资源、降低成本、提高食堂的竞争力。
二、原料采购1. 采购计划（1）食堂管理人员应每周制定食材采购计划，根据菜单制定所需原料的种类与数量。
（2）采购计划应提前一周呈报给食堂领导，经批准后方可执行。
2. 供应商选择与评估（1）食堂应建立稳定的供应商名录，供应商的选择应严格按照一中食堂原料供应商入驻管理办法进行。
（2）食堂管理人员应不定期对供应商进行评估，评估内容包括供货质量、供货稳定性、配送准时性等。
3. 采购合同签订（1）食堂在与供应商进行正式业务往来前，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。
（2）采购合同应包括供应商的基本信息、供货物资明细、交货时间、价格、质量验收标准等条款。
4. 采购流程（1）食堂管理人员根据采购计划与菜单，向供应商下达采购订单。
（2）供应商接到采购订单后，在规定时间内配送到一中食堂，并提供相应的票据。
5. 采购记录食堂管理人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商、原料种类与数量等信息，并保留相关票据作为凭证。
三、贮存管理1. 原料收货确认（1）食堂管理人员应对原料进行验收，核对数量、质量与采购订单是否一致。
（2）对于不符合质量标准的原料应及时通知供应商退换。
2. 原料贮存（1）食堂应建立明确的原料分类贮存系统，确保不同种类的原料能够正确归类和存放。
（2）食堂应保持贮存环境干净整洁，定期对贮存区域进行清理和消毒。
3. 原料保质期管理（1）食堂管理人员应对每批原料的生产日期、保质期等信息进行登记，确保采购的原料在保质期内使用。
（2）离过期日期较近的原料应优先使用，以确保原料的新鲜度和食品安全。
（3）过期的原料严禁使用，应及时清理销毁，确保食品安全。
4. 库存管理（1）食堂应根据菜单和销售情况，合理控制原料的库存量，避免库存过多或过少。
完整版)食堂物资采购、出入库管理制度
完整版)食堂物资采购、出入库管理制度为了规范食堂的物资采购与出入库管理，提高管理水平，节约成本，优化食堂环境，特制定了本制度。
本制度的管理范围包括食品原材料、日耗品和临时物品。
其中，食品原材料包括粮油类、调料类、蔬菜类、肉类和其他物品；日耗品和餐饮用具包括清洁消毒品、一次性用品、厨具、餐巾纸、筷子和餐盘等；临时物品包括厨房设备的维护和维修配件等。
本制度的基本原则包括合理采购、严格检查、科学管理，确保食品原材料的安全。
在采购事前管理方面，大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和一些经常性采购物品必须集中采购，最大限度地降低成本。
在确定采购供应商方面，经过评审确定采购供应商后，要求必须在指定供应商处采购，特殊情况需向主管采购领导书面汇报，书面批准后方可采购；更改供应商须经供应商评审小组评审后确定。
在供应商的选择方面，由采购管理部组织成立食堂采购合格供应商评审小组，由采购管理部部长、行政部经理、运营管理部人员、采购人员等组成。
大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及经常性采购的食品原料选择五家有代表性的供应商进行考察，了解供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等，重点从质量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格的供应商，比较价格采购。
合格供应商必须具备合法从事经营活动的相关证照，如营业执照、税务登记证、负责人身份证等，并将复印件交采购管理部备案。
特别是大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等证照。
合格供应商必须能够提供正规、送货清单、收据等凭证。
长期合作的供应商，应与公司签订长期合作协议，其中应约定食品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品卫生安全责任、退换货、供货质保金等，合同的期限不得超过一年。
在合同期满前，由食堂采购评审小组集中讨论决定是否更换、续用。
在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同约定等的行为时，应立即停止该供应商的供货资格。
餐饮服务与管理项目六 食品原材料采购与库存管理
子项目一 食品原材料采购管理
• 三、 食品原材料的采购方式
• 餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节, 餐饮采购约占餐饮成本的 1/3, 是餐饮进行食品加工前的第一道关卡。 所以说, 成本控制的 1/3 来自 采购, 合理的采购方法可以为餐饮节约成本、 缩短劳动时间、 减少浪 费和降低从业人员的劳动强度。
不恰当进货。 • 便于原料统一规格, 满足生产需要, 保证菜肴质量, 有助于食品成本控
制。 • 向各个供应商分发采购规格标准, 便于供货商及供货单位及时了解饭
店对原料的质量要求, 进行投标供货, 使饭店有机会选择最优价格进货。 • 可以提高工作效率, 减少工作差错。 可免去每次订货时向供货商或供
货单位重复解释原料的质量要求与规格。
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子项目一 食品原材料采购管理
• 4. 控制采购成本 • 在采购价格上坚持掌握市场行情, 减少流通环节, 做到 “价比三家、
货比三家”。 • (二) 食品原材料采购的组织形式 • 1. 酒店采购部负责所有食品原材料的采购 • 酒店采购部在饭店中属于二级部门, 通常由酒店财务部领导。 由于采
• (一) 按采购频率划分 • 1. 定时采购 • 定时采购就是对部分食品原材料如干货 (鱼肚、 粉丝、 淀粉等)、 调
味品 (番茄酱、 干辣椒、 白糖等)、 烟、 酒及备用物品, 在防止过分 积压或脱销的情况下, 按照固定的周期进行采购的方法。
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子项目一 食品原材料采购管理
• 2. 即时采购 • 即时采购就是按照当时 (当日) 的市场行情, 对所需的餐饮原料进行选
项目六 食品原材料采购与库存管理
• 子项目一 食品原材料采购管理 • 子项目二 食品原材料验收管理 • 子项目三 食品原材料库存管理
餐饮库存建立与管理制度
餐饮库存建立与管理制度一、库存建立（一）库存分类餐饮库存包括原材料、半成品、成品三大类。
原材料包括食材、调料等，半成品包括备菜、主食等，成品包括已烹饪完成的菜品。
（二）库存计量单位库存计量单位以最小单位为准，例如食材以重量为计量单位，成品以份为计量单位。
（三）库存标识各类库存应标注清晰的名称、数量及日期，并分别放置在相应的存储区域。
二、库存管理（一）库存监控1.制定合理的采购计划，根据历史销售数据和预测需求，准确估计库存需求。
2.定期盘点库存，确保库存数据的准确性和及时性。
3.建立库存报表和统计分析，分析库存周转率、滞销品等，及时调整销售策略。
（二）库存订货1.根据库存计划和销售量，制定合理的订货策略。
2.和供应商建立稳定的合作关系，保证及时供货和合理价格。
3.遵守合同规定，及时确认到货和做好验收工作。
（三）库存储存1.设置合理的存储区域和货架编号，方便库存管理和取货。
2.定期清点库存，保持库存区域的整洁和清洁，确保食品安全。
3.实行先进的冷链设备和技术，保证食材的新鲜度和质量。
（四）库存出库1.制定合理的出库计划，确保及时出库，避免库存积压。
2.实行先进的出库流程和技术，防止误出、漏出等情况的发生。
3.设置相关的安全措施，防止盗窃和食材浪费。
三、安全措施（一）食品安全1.遵守国家、地方的食品安全法律法规，确保食材的安全性和合规性。
2.定期检查食材的保质期和过期食材，及时处理。
3.严格执行食品储存和防污染措施，确保食品不受污染。
（二）防火安全制定火灾防范措施，如禁止使用明火、定期检查电器设备、安装灭火器等，确保库房的安全。
（三）防盗防窃设置安全控制措施，如安装监控摄像头、加强库房门窗的防护，确保安全库存。
四、例外处理当库存异常出现时，如供应商延期交货、食材质量问题、销售需求变化等情况，应及时调整库存计划和采购策略，避免经济损失和食品浪费。
以上是一份关于餐饮库存建立与管理制度的范文，通过合理的库存建立、库存管理和安全措施的制定与执行，可以提高餐饮企业的经营效益和食品安全性，保证经营的顺利进行。
餐饮原料的采保管理 餐饮原料的贮存管理 原料的安排与管理
（二）饮料的发放
饮料购入后，其采购金额全部计入库存额，要在饮料发出后才计入成本。 库房发放饮料也必须凭领料单，领料单必须有酒吧经理或餐厅经理签字才有 效。
由于饮料容易丢失，且一些名贵酒价值很高，所以对饮料的发放应严格控 制，每天退回的空瓶数应是昨日的消耗量。
为加强控制整瓶饮料的销售要填写整瓶销售单。客房送餐服务的整瓶饮料 销售也要填写整瓶销售单。在领料时以整瓶销售单代替空瓶作领料的凭证。
（三）内部原材料调拨处理
大型饭店通常会有多个厨房，为使各部门的成本核算尽可能准确，企业可 以使用“食品饮料调拨单”记录所有的内部调拨。在统计各餐厅和酒吧的成本时 ，要减去各部门调出的原材料金额，加上调入的原材料金额。这样可使各部 门的经营情况得到正确的反应。食品饮料调拨单应一式四份，调入与调出各 部门各留存一份，另一份及时送交财务部，第四份给仓库记账。
时上锁。
（二）货架和盛器
易坏性货物应存放在透气的条状货架上，使空气能够流通，任何货品都不 能直接放在桌上。最底层货架起码应离地15-20厘米。底层货架用于存放体积 、重量大的货物。货物存放不宜贴墙，起码应离墙5厘米。
对女管理员来说货架最高层不要超过2米，对男管理员来说货架不要超过 2.1米。货架要尽量两边都能通行，通道不要窄于0.9米，若有运货车还应宽些 。上下二层货架之间的间距应能允许货物自如地搬运和开盖，每类货物之间 要有隔距，货物间贴的太紧容易引起细菌滋长。
有利于迅速进行存货 有利于按“先进先 简便发料计价
清点，简化货品清点 出”原则使用货物
手续
的手续
（六）库房的安全管理
库房设施
钥匙控制
1、库房设施
所有的库房 必须备锁， 在不发货的 时候必须锁
好。
餐饮物资管理制度
餐饮物资管理制度一、制度目的餐饮物资管理制度旨在规范餐饮企业对物资的采购、使用和储存等方面的管理，保障物资的有效利用和控制成本，提高经营效益。
二、采购管理1. 采购需求确认（1）根据菜品设计、菜品统计和存货盘点，确认采购需求。
（2）应当优先考虑使用新鲜食材，确保原材料的质量和新鲜度。
（3）根据供应商的信誉度、价格和服务等综合因素进行供应商的选择。
2. 采购合同签订（1）与供应商签订采购合同，明确双方的权责义务。
（2）合同中应包含采购物资的名称、规格、数量、价格、质量要求、交货期限等必要条款。
（3）合同的签订应当经过审批，并保留有效合同的复印件备查。
3. 采购实施（1）严格按照采购合同的内容进行采购操作。
（2）采购人员应当及时与供应商联系，跟进物资采购情况，确保订单的及时交付。
4. 采购验收（1）针对每一批次的物资采购，进行验收检查。
（2）验收应当按照菜品设计的需求和采购合同的要求进行，对质量问题及时提出异议。
三、库存管理1. 物资储存（1）合理规划仓库空间，严格按照分类、标签等方式对物资进行统一归类和封装。
（2）对易腐烂和易受潮的物资，采用适当的防潮、防虫措施，确保物资安全。
（3）储存的物资应定期清点清查，确保库存的准确性。
2. 物资出库（1）开展领用登记，记录领用人、日期、领用物资名称、数量等相关信息。
（2）出库时应进行盘点，确保库存数量的准确性。
3. 库存盘点（1）定期进行库存盘点，确保库存数量的准确性。
（2）盘点应由专人负责，记录库存物资名称、数量、质量状况等信息，并将结果上报给有关部门。
四、物资使用与消耗1. 物资使用管理（1）物资使用应按照使用规范进行，严禁浪费、私用等行为。
（2）对易损耗和易破损的物资，应加强保养和维护，延长物资使用寿命。
2. 废弃物资处理（1）废弃物资应分类收集，并按照规定的方式进行处理和处置。
（2）废弃物资出售、捐赠、报废等操作应有相应的书面记录和审批程序。
五、食品安全管理1. 物资质量管理（1）在供应商选择阶段，要求供应商提供合格证明、检测报告等相关材料。
第八章餐饮原料的采购与库存管理
（三）验收控制
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（一）建立合理的验收体系
1、称职的验收人员 2、实用的验收设备和器材 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 4、经常的监督检查 5、适当的验收场所
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（1）称职的验收人员
1、熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处 理方法和程序
2、应受过专业的训练，掌握较全面的原材料基础 知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料 能作出较全面的正确判断
同样，餐饮业是女性投资的重点行业，特别是近年来频频出现 女性在餐饮业投资成功的案例，味千拉面潘慰 、俏江南张兰、 陶然居严琦 、乡村基李红，这些掌门人都是女性，给女性投资 餐饮增强了信心。
• 1、在针对女性市场的商业领域，打着“女性专用”招牌的确 更容易盈利。女人的钱比男人的钱好赚？您怎么理解？
• 2、您是否认为女性比男性从事餐饮业更有优势？为什么？
订货点贮量某种原料储备量下降到应该立即订
货时的数量。 （最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量
原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量
×发货天数
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补充：定期订货法（案例）
案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头， 该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次； 隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保 险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采 购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头 的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？
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案例分析：
❖ 只有严格按标准执行才能够杜绝“人情采 购”的不良行为发生。
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2、采购规格书的格式
❖ （1）原料名称
❖ （4）详细说明
❖ （2）原料用途
餐厅仓库食材进出库管理规定（2篇）
餐厅仓库食材进出库管理规定1、食品采购应根据实际需要，有计划地采购食品，在采购前与个店铺商定要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲目采购，引起大量积压变质。
2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、鱼、肉等)实行定点采购，签订协议以保证食品质量、价格。
采购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。
做到每日为新鲜蔬菜。
3、采购物品应做到价廉物美，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的产品质量和效益。
4、食品采购必须坚持货比三家原则，不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品，严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。
5、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。
6、采购单按规定填写清楚、完整，每日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样验收、清点。
7、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
8、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
9、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码，做到记录清晰易查。
10、总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对采购部所提供的资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品原料验收制度验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。
进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。
1、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
餐厅仓库食材进出库管理规定范文
餐厅仓库食材进出库管理规定范文一、库存管理1.1 食材入库管理1.1.1 食材采购1）食材采购应根据餐厅实际情况，制定采购计划。
采购计划应明确食材的名称、数量、规格、质量标准等要求。
2）任何人员不得擅自采购食材，应由指定的食材采购人员进行采购工作。
食材采购人员应具备相关的专业知识和采购经验。
3）食材采购应严格按照合同约定的供货时间和质量要求进行。
采购的食材应具备食品安全合格证明，并确保供货商具备相应的食品安全管理体系。
1.1.2 食材验收1）食材验收应由食材验收人员进行。
食材验收人员应仔细核对采购合同和交货单，检查食材的数量、规格、质量等是否与采购要求一致。
2）食材应进行抽样检验，检测项目应包括食品安全指标、外观质量、感官指标等。
不合格的食材不得入库，同时应及时通知供货商进行退换货。
3）验收合格的食材应及时进行入库登记，登记内容包括：食材名称、数量、规格、生产日期、保质期等。
1.1.3 食材入库1）食材入库前，应对食材进行清洗、分类、防潮等处理，确保食材的卫生和质量安全。
2）食材入库应按照先进先出的原则进行，确保食材的新鲜度和保质期。
3）食材入库时，应按照入库登记的内容进行核对，确保入库数量和登记数量一致。
1.2 食材出库管理1.2.1 食材出库申请1）食材出库应由需要使用食材的部门提出申请，并填写食材出库申请单。
申请单应明确食材的名称、数量、用途等信息。
2）食材出库申请应经由领导审批后才能执行。
1.2.2 食材出库操作1）食材出库应由仓库管理员进行，出库前应核对食材的名称、数量等信息，确保与申请单一致。
2）食材出库时，应注意防止食材受潮、受污染等情况的发生。
3）出库食材应进行登记，登记内容包括：食材名称、数量、出库日期、领用人员等。
1.2.3 食材消耗管理1）领用食材的部门应按照实际使用情况进行消耗，并及时向仓库报告消耗情况。
2）仓库应根据报告的消耗情况进行食材的更新和补充。
二、质量管理2.1 食材品质保证1）食材入库前应进行质量检验，确保食材的质量达到相关标准和要求。
餐饮库房采购管理制度
餐饮库房采购管理制度为有效管理餐饮库房采购工作，提高采购效率，确保原材料的质量和数量，特编订《餐饮库房采购管理制度》。
一、采购流程1. 采购计划制定餐饮库房管理员应根据餐厅的经营计划和销售情况，合理制定每月的采购计划。
采购计划应明确具体的原材料名称、规格、数量、采购时间、供货商等内容，并报经餐厅经理审核。
2. 供应商选择餐饮库房管理员应根据供货商的信誉、产品质量、价格以及配送时间等因素，选择合适的供应商进行采购。
在选择供应商时，应参考多方评估意见，确保供应商的稳定性和可靠性。
3. 采购订单执行确定供应商后，餐饮库房管理员应按照采购计划向供应商发送采购订单，并确认配送时间、方式以及付款方式等细节。
同时，应及时跟进订单执行情况，确保按时配送原材料。
4. 原材料验收供货商送达原材料后，餐饮库房管理员应及时验收原材料的数量、质量及规格等是否与采购订单一致。
如发现问题，应及时与供货商协商解决，并及时向餐厅经理汇报。
5. 记录与管理餐饮库房管理员应建立完善的采购记录，包括采购计划、采购订单、验收记录等。
同时，应根据实际情况，定期盘点库存，确保库存量符合经营需求。
二、采购管理要求1. 严格遵守采购流程，不能擅自修改采购计划或采购订单。
2. 严格控制原材料的采购数量与质量，不得采购过量或劣质原材料。
3. 严格执行供应商的选择标准，不得私自与供应商发生重大纠纷。
4. 严格遵守餐厅的供货规定，确保与供应商的合作和谐。
5. 餐饮库房管理员应具备一定的采购技巧和谈判能力，以确保采购成本的控制。
6. 餐饮库房管理员应及时掌握市场行情和供货信息，以便及时调整采购计划。
三、违规处理1. 如发现餐饮库房管理员擅自变更采购计划或采购订单，将按照公司规定进行相应处理。
2. 如发现餐饮库房管理员私自与供应商发生重大纠纷，将取消其采购权限，并按公司规定进行相应处理。
3. 如发现餐饮库房管理员采购数量过量或劣质原材料，将责令其退货，并按公司规定进行相应处理。
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仓库的分类（各类贮藏库）
1、按地点分类：中心库房、 各餐饮营业点库房 2、按物品的用途分：
食品库房、酒类饮料库房、非食用原材料库房 3、按储存条件分类
干藏库房、冷藏库房、冻藏库房
餐饮原料贮存保管
餐饮物品储存管理的一般过程 餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收—贮存保管—离库处理
1、定期订货法 2、永续盘存卡订货法
控制采购价格
1、规定采购价格 2、控制贵重原材料和大批量原材料的购货权 3、提高购货数量和改变购货规格 4、规定供货渠道和供应单位 5、减少供应环节 6、根据价格变动趋势调整采购数量
8-2 餐饮原材料的验收管理
1、建立合理的验收体系 2、确定科学的验收操作程序 3、验收控制
质量检查 分类签收
入库验收
贮存保管
库存物品保管的四项原则； ①库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合； ②库存物品应分类集中存放在明确的地点； ③库存物品应建立在健全的保管、养护、检查制度； ④加强对仓库保管人员的管理工作。
科学、合理的存放方法
分区 分类
四号 定位
存放方法
（2）检查食品原料质量。 （3）检验食品原料数量。 （4）在发货票上签名。 （5）填写验收单。 （6）退货处理。 （7）“验收章”。 （8）在货物包装上注明发票上的信息。 （9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。 （10）将到货物品送到贮藏室、厨房。 （11）填写“验收日报表”和其他报表。 （12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达
的货物。
验收控制
1、明确验收体系的负责人 2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助 3、做好验收环节的防盗控制
8-3 餐饮原料的库存管理
一、餐饮库存管理工作的特点 二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 三、餐饮原料贮藏管理 四、餐饮原料的库存管理 五、发料管理 六、库存控制
餐饮原料的采购 与库存管理
内容提要
1 餐饮原材料的采购管理 2 餐饮原材料的验收管理 3 餐饮原料的库存管理
学习目标
➢ 了解食品原料的特征； ➢ 掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法； ➢ 掌握餐饮原料验收管理的方法； ➢ 掌握库存原料的基本管理方法； ➢ 学会解决采购过程中具体问题的一般方法
餐饮原料贮藏管理
（一）餐饮原材料储藏的目的 （二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求
餐饮原材料储藏的目的
1、保证供应，为卖而存 2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差 3、弥补空间上的距离差 4、防止细菌的传播 5、防止食品内部细菌的繁殖生长
餐饮物品原料对储存管理的总体要求
仓库的分类（各类贮藏库） 仓库的面积和位置 仓库的温度、湿度、照明、通风等到要求 食品贮存库对清洁卫生的要求
影响采购数量的因素
1、菜肴与酒水等的预计销售量
2、仓储条件
3、原材料的价格变动趋势
4、采购点的距离远近
5、目前库存情况
6、原材料的市场供应情况
7、供应商的政策
采购对象的分类管理
1、鲜活原材料 2、可储存原材料
鲜活原材料采购的数量控制
1、日常采购法 2、长期订货法
干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制
建立合理的验收体系
称职的验收人员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查
确定科学的验收操作程序
根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：①核对价 格；②盘点数量；③检查质量。
验收的程序分为以下12个步骤：
验收的程序分为以下12个步骤：
（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单 位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。
等要求的企业采购书面标准。
对采购人员的要求
1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。 2、了解市场供应情况，熟悉供应商。 3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。 4、严格执行财务制度。 5、善于交际，有较强的谈判能力。
采购规格书内容
产品通用名称或常用商业名； 法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通
找到正确的商品 得到最好的价格 得到最佳的品质 找到最佳的供应商 在最适当的时间进货
采购目标
以销定进 以进促销
采购的指导思想
采购的运作程序
付款
申请
入库
订货
验收
确定采购方式
直接市场采购
一次停靠”采 购
招标采购
供应商报价采购
确定采购方式
•直接至产地采购
其他采购方式
规定采购质量
并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。 采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的原料等规定详尽的质量、规格
餐饮库存管理工作的特点
1、餐饮库存管理工作的不稳定性 绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。
2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 3、餐饮库存管理工作的高要求
大部分 餐饮原料物品易腐、易烂、易 碎、易损；
餐饮库存管理工作的目的与基本原则
1、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不 间断地正常进行。 2、基本原则 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售 的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理； 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法 和制度； 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实 际成本开支； 加速库存物品流转速度；
8-1餐饮原材料的采购管理
制订采购制度 确定采购方式
采购管理 规定采购质量
控制采购数量 控制采购价格
8-1-1制订采购制度
采购职能在饭店中的归属 采购的目标与指导思想 采购的运作程序 对采购人员的要求
采购职能在饭店中的归属
1、餐饮部负责所有餐饮原材料的采购 2、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购 3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作
用的等级； 商品报价单位或容器； 基本容器的名称和大小； 容器中的单位数或单位大小； 重量范围； 最小或最大切除量； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需的其他信息。
控制采购数量
影响采购数量的因素 采购对象的分类管理 鲜活原材料采购的数量控制 干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制