杨桃的概况综述

关于杨桃的概况综述

摘要：本文介绍了杨桃的生物学性状和成分及它的几种加工工艺，还阐述了它的现状及开发前景，为杨桃的研究提供了一定的理论依据。

关键字杨桃成分加工工艺

The survey and summary of Carambola

Heling LiangQiongdan

Guangxi normal university resource and environment department 2003

Abstract:This article introduce the biology characters and component of Carambola , and several process technical flows. Expatiate its status and developing foreground ,which afford the academic foundation of Carambola investigation. Keywords: Carambola component technical flow

杨桃又名三廉、杨、五敛子、阳桃、五棱子、羊桃、三枪，学名A.carambola L。,属酢浆草科.五敛子属热带常绿乔木[1]。原产亚洲东南部,在我国已有2000多年的栽培历史,资源丰富,产量大。杨桃风味独特,富含铁、胡萝卜素、维生素B1、B2和维生素C等人体所需的多种营养成分,是一种优质的营养型水果[2]。主要分布于我国的广东、广西、福建、海南、台湾、云南等。广东过去以广州市郊栽培最多而且集中。此外，广东高州、湛江、江门、佛山、惠阳、潮州等地也普遍栽培。广西在北纬23°以南各市县都有分布，其中平南、玉林、浦北、南宁市郊较多。杨桃不仅是很多人喜欢的一种水果，此外，它还有很好的药用价值。据《本草纲目》载:杨桃具有去风热、生津止渴、解酒毒、止血、拔毒生肌等多种功效[1]。经加工后，营养仍很丰富，风味独特，将会有更为广阔的市场。以下是笔者对杨桃研究概况的一些叙述。

1、杨桃的生物学性状

1.1果树特征

杨桃为热带常绿小乔木,在华南地区为半常绿性。成龄树高3~10米,冠高5-8米。自然树冠有圆头形、圆锥形、伞形等多种类型。技条开张,小枝多而密,柔软下垂,软枝种更明显。奇数羽状复叶,互生,深绿色,长12~22厘米,宽10~16厘米;小叶数目因品种而异,7~21片,互生或近对生,无托叶,全缘,叶身不对称,一侧基部下垂[3]。杨桃的品种多样，根据种类的不同，杨桃树木、叶子、果实的形状也有一定的区别[4]。

1.2生长条件

杨桃为热带果树，性喜高温怕寒霜，喜湿怕旱忌涝，较耐阴怕烈日，枝条细弱易遭风害，对土壤适应性较广，喜土层深厚、疏松透气、肥沃的土壤，适宜在年平均气温21℃以上的地区栽培[5]。根据杨桃生长特性的要求，杨桃的种植地方应选在土层深厚、肥沃、水分充足、排水便利、年降雨量1500mm以上的地域[6]。

1.3果实外形色泽

杨桃有拳头大小，,根据品种不同,纵经5.0~12.0厘米,横经4.5~7.5厘米,一般为5棱, 果棱高2.6~3.3厘米,横切面呈五角星状,国外有的称为星星之果(Starfruit ),间或有3~6棱。果皮厚0.5~0.9毫米,薄而光滑,果肉成熟前青绿色,成熟时呈黄白、淡黄色或橙黄色,有些品种的留树果可变为红黄色,称为红果,以汁多、纤维少、糖度高者为上品。单果重150~350克,香蜜杨桃平均果重194克,最大果重可达395克;大果种杨桃大者可达500克[3]。其中，杨桃根据果棱形状不同有甜、酸之分。果棱呈钝者为甜杨桃，果凌呈尖者为酸杨桃。

2、组成成分

杨桃资源丰富，产量大。质脆多汁，清爽而有风味。富含铁、胡萝卜素、维生素B1、B2和维生素C等人体所需的多种营养成分！每100g鲜杨桃中含营养成分见表1[7]。

（表1）每100g鲜杨桃的营养成分

此外，由于品种不同，杨桃的成分各有差异，但是基本上胡萝卜素、维生素C、B1、B2等的含量较其他水果多[1]、[3]。

与此同时，酸甜杨桃的营养成分又各有差异。酸甜杨桃的营养成分见表2[8]。

（表

2）酸甜杨桃营养成分

3、杨桃的保鲜

在常温条件下，无包装处理的杨桃贮藏期间失水严重，易受损坏，导致贮藏期较短，这在一定的程度上阻碍了杨桃鲜食市场的发展。为了延长杨桃的贮藏时间，一些研究人员对此做了一些研究。研究表明，套袋处理对杨桃采后保鲜有积极的作用，它能明显地减少果实的水分蒸腾，缓慢果实的代谢进程，较好地保持果实的风味与品质[9]。

温度对水果的保鲜有很大的影响，一般认为低温能延缓水果新陈代谢过程，从而可以延缓水果的贮存时间。从这个理论出发，可以用低温和湿度保鲜技术延长杨桃的贮存时间。不同温度和湿度有不同的保鲜效果。此外，由于季节不同自然温度也不同，对杨桃的低温贮藏的处理也不尽相同[10]。据研究表明，杨桃长期保鲜的贮温以（4.5—5.5）℃湿度在90%,为宜[11]。

目前，水果采后打蜡已经成为果品国际商品化处理的要求，是提高商品竞争力的重要手段。打蜡已经广泛用于多种果实的处理，这是因为打蜡可增加果品表面光泽，改善外观，提高商品价值。有人对杨桃果实经不同来源果蜡处理后采后成熟特性和肉质变化做了实验，结果表明所选果蜡的不同，对杨桃采后贮藏品质有不同程度的促进，其中纳米保鲜果蜡在延迟杨桃采后黄化、降低失重率等方面均优于其他果蜡[12]。

不同浓度Ca处理对杨桃果实采后这些生理生化变化有不同的抑制效果。也可以利用这一技术对杨桃进行保鲜[13]！

4、杨桃的加工工艺

目前,杨桃加工业发展缓慢,除大部分杨桃鲜食外,只有少部分用于食品加工,且规模小,品种单一,质量较差,同食品工业发达国家相比,差距很大。因此，杨桃的加工引起了更多人的关注。国外的经验已证明[14],开展杨桃加工可以带来较好的经济效益,有利于经济发展。杨桃深加工产品的综合研究开发利用将极大拓宽杨桃的消费渠道,不仅可丰富市场,繁荣经济,出口创汇,还有利于提高广大果农的生产积极性。杨桃不仅可以制成果汁、果脯、膏、果酱，还可以制成果酒。

4.1杨桃果汁的制作

酸杨桃不宜鲜食，根据酸杨桃中丹宁、草酸等不利成分引起的饮料风味变化，针对性地进行风味调整，可制得风味独特的杨桃果汁饮料[8]。杨桃果汁的制备所需原料简单，工艺不复杂，而且产品贮存时间长，又不会使杨桃的营养成分流失。由于果汁颜色透明，有杨桃特有的清香味，且滋味酸甜可口，是受人欢迎的一种饮料。

4.2杨桃果酒的酿造

以杨桃为原料酿造果酒，这不仅为果酒行业增加新的成员，也为杨桃水果的大规模生产拓展出新的广阔市场。采用高活性葡萄酒干酵母，可以酿造优质杨桃果酒。有试验结果表明，果汁的含糖量以及发酵温度对杨桃果酒酿造有不同程度的影响[15]。根据这个结果，可以选择适当的温度调整杨桃果汁的含糖量来制得比较优质的果酒。

此外，杨桃果酒与适当比例的广东石湾米酒勾兑,可以互补两者长短,制得风格独特的优良杨桃强化酒, 且超声波处理可促进其相互之间加速融合，促使其酒体协调，提高品质，更有效的散发酒香[16]。

4.3杨桃膏的制作

用杨桃加工成蜜炼杨桃膏，不仅风味独特，食用方便，也满足了广大消费者的需求。果膏用一定比例的糖、酸及果胶、经加热浓缩而形成凝胶状态。其中，蜜炼杨桃膏不含防腐剂,保持杨桃果实原汁、原色和原味,如添加蜂蜜,不仅可改善口感!风味,提高营养价值,同时还具有一定的食疗功效[2]。果膏不仅甜味温和,酸甜可口，而且通过对实际生产成品销售的分析，经济效益也不错，具有一定的市场前景！

4.4杨桃脯的制作

杨桃经过清洗、切片、硬化、护色、真空煮制、常压渗糖干燥后可以制成杨桃脯。上等的杨桃脯色泽鲜艳，保持了杨桃原有典型香味、果体饱满、外表光滑透亮、甜香爽脆。常温下贮存200天后，仍不返砂，不流糖[14]。此外，杨桃也可以制成甘草杨桃，甘草杨桃较传统的杨桃更具特色！该产品的特性是甘、甜、咸、酸、辣具全，风味独特，食之味长[7]！

5、杨桃的发展现状及前景

目前,我国杨桃业发展缓慢，因为杨桃皮薄多汁，易受机械损伤而氧化变黑，故市场上的杨桃鲜果比较少。其中一部分加工成为罐头、果酱、果汁、蜜饯、果酒等。但是规模小,品种单一,质量较差,同食品工业发达国家相比,差距很大，国外的经验已证明,开展杨桃加工可以带来较好的经济效益,有利于经济发展。在国际贸易中,杨桃的出口已成为马来西亚出口创汇的重要产品[14]。

由于杨桃质嫩多汁多次，开花结实,通过调节,可周年供果，并且病虫害相对于其他的水果较少。这就决定了杨桃果有很强的市场竞争力！当水果市场处于淡季,大部分热带水果收采销售完毕。这时可周年供果的杨桃就成为大家所需求的水果了！此外，市场上销售的冷藏水果中，唯有香蜜杨桃是鲜果原味,可溶性物质多,在市场上独占鳌头,供不应求,销价好[17]。