湛江饮食文明的特色及其成因初探

湛江菜系的发展、营养价值和历史

湛江菜属于正宗的粤菜菜系，在饮食文化方面，有“小广州之称”。抗日战争时期，香港、澳门、大连、青岛、厦门、广州湾等城市相继沦为殖民地，我国著名作家闻一多先生以“七子之歌”抒发爱国情怀，诗文中的一子——广州湾，指的就是湛江。

湛江在许多方面吸收了粤菜的风格，但由于地域、历史文化特性的影响，又具有其独特的风格。湛江菜与广东其它菜系相比，具有三大明显的特征：

一、追求原汁原味，领鲜为本

湛江属于热带北缘地区，气候炎热，人体排汗量大，容易饥饿。古时，先民习惯煮番薯粥，日未出而耕作，躲避热毒的阳光照射，待太阳出来后便收工，此时饥肠咕噜，一碗番薯粥下肚，十分畅快。所以，湛江菜突出体现一个“快”字，厨房里加工以白灼速度最快，白切鸡、白切狗都是追求时间效率的产品。

海鱼仔汤也是湛江的一种海鲜美味，其制作过程一样追求一个“快”字。海鱼仔，是指生活在浅海域的小鱼小虾，为喝上最鲜美的海鱼汤，当地渔民在捕捞上这些小鱼小虾后，一般在半小时内就将它煲成鲜汤。在酒店也能喝到这种鲜美的海鱼仔汤。渔船一靠岸，便装进盛着海水的泡沫箱，马上装车运到酒店。保鲜技术越来越先进，现在这种新鲜的海鱼仔在市场上也能买得到。在湛江上茶楼，也是风急火燎的，叫上粥粉面或几碟点心，三下五除二就搞店。与珠三角地区茶楼里的“一盅两件”，慢条斯里的叹茶，形成鲜明对比。

另外，湛江菜取材新鲜，从鲍参翅肚到鱼虾蟹蚝，从驰名中外的湛江鸡到白切狗，一应俱以白灼见长，只有新鲜的材料，才能拿来白灼。“鱼虾蟹蚝，未死先臭”，海鲜上水时间越长，新鲜度越不能保证。离岸半小时，还可称为海鲜；超过一小时之后，只能称为海产品；时间再长的，湛江人便称它为“海味”了。

还有一个原因，饮食的最高境界是品尝其“原味”。追求原味，可保持海鲜的营养价值。湛江著名海产品沙虫，沙螺，有滋阴补肾之功。本地人十分喜欢用沙虫、沙螺煲汤、煮粥，成为美味佳肴。

二、别具一格的食狗文化

广东人素来有吃狗的习俗，广东粤菜三绝：炆狗、炸雀、龙虎斗，狗肉独占鳌头，可见狗肉在粤菜中的份量不轻。广东俗语有云：“狗肉滚三滚，神仙企唔稳（神仙站不稳）”。早在1936年，《北平晨(nian2 __bei3 ping2 chen2)报》上就有人曾发表过一篇名为《漫画吃狗肉》的文章，文中指出：“只有两广人才懂得狗肉的异香美味。”这种说法较为恰当。广东人吃狗肉的做法繁杂多样，有炒、炆、煲、焗、清蒸、炖、滚等等，还配上五花八门的香料、佐料。这样烹调出来的狗肉不香也难。狗肉曾被称为“不登大雅之堂”的低俗之物，上不了宴席。尽管现在传统的酒宴、喜宴都不将狗肉作为一味菜式列入其中，但在时下火热的饭店、火锅店、大排档，狗肉成为首选的食材。吃狗在广东的不同地区又有着各自的特色，如阳江夏至狗、潮州冬令狗，其中较为特别的要数湛江雷州的白切狗，它以其独特的风味而美名远播。

湛江人喜欢吃狗，雷歌中就有“一狗二鲎三赤蟹，四鸭五鹅六阉鸡”，在湛江的“食谱”里，狗肉高居榜首，这足见湛江人对狗肉的喜爱，湛江人吃狗，蒸、炖、煎、炒，各得其妙，尤以雷州白切狗最为出名，雷州的白切狗和广州的白切鸡、内蒙古的手扒羊做法一样相对简朴。

雷州白切狗的制法要经过如下几道工序。首先是选狗，吃狗一般要遵循的原则是“老猫嫩狗”。狗要肥嫩才好吃，而狗中又以黑狗为佳，黄狗次之，花狗再次之，白狗最差。选好狗之后便是宰狗，杀狗先放尽其血，再放入80度左右的热水中浸泡去毛，风干少许，尔后将整只狗放入大锅内，放入姜片、胡椒、茴香、八角等材料一起煮。水要适中，火更要适度，宜用猛火、文火交替来煮，这样煮出来的狗肉才细嫩可口。待狗肉煮至九成熟时，再将其从汤水中捞出，放到砧板上切成小方块，然后装入浅底瓷盘中，再拌以特制的佐料食用。一般

情况，白切狗是热制冷吃，根据需要来斩食。吃白切狗时要配上配料，这样风味才会更浓郁。因此，湛江人对这种调味料的制作也相当讲究。简朴一些的配料便是蒜蓉辣酱，再拌以香油；较为复杂一点的做法便是混合姜、蒜、豆鼓酱、生粉、胡椒、糖等调料搅拌而成，再拌以香油。吃白切狗时蘸上这些调制的佐料，这种食法似乎很原始，全国也较罕见，但是原汁原味，清嫩可口，集“羊的嫩，兔的香，鸡的鲜”于一身。湛江白切狗创始于雷州，响誉于雷州，发扬光大于各方。现今，在湛江各地，白切狗的食肆或档铺比比皆是，有些地方甚至成立了“白切狗一条街”，吃白切狗已在湛江成为一种时兴。白切狗档铺还配以佐料，方便买客现买现卖吃或一些家庭主妇带回家食用。白切狗的价格一般是30-40元每公斤，便宜又美味，老少皆宜。白切狗不仅在湛江本地有很好的口碑，同时也深深地吸引着外来务工和旅游人员。目前，湛江的各大酒家都将白切狗作为招牌菜之一，狗肉由“不登大雅之堂”的低俗食品被端上了正菜之列。湛江人还将白切狗列为湛江十大名菜之一。白切狗肉的香为湛江的旅游业做出了不少贡献。很多来湛旅游的人都要尝试下正宗的雷州白切狗。雷州白切狗的美名渐渐向外传播，走向全国各地。

湛江人吃狗，(zhan jiang ren chi gou _)是不限于时节的，一年四季都适宜。湛江人夏至吃狗，以热压热，三九寒天吃狗以驱寒进补。狗肉是进补的好食材。《礼记》中就有“”狗去肾”、“大宜梁”的文字记录，还把狗肚列为八珍之一。《本草纲目》中李时珍也提到“食犬，体服供馔，凡本草所用，皆食犬也”。医者认为：吃狗肉有泛滥好处，如安五脏、益气，暖腰膝，壮力气、补血脉等。所以，湛江人相信吃狗可以祛湿御寒，是穷人的“高丽参”。民间还有“黄肿想狗，狗想黄肿”，“将钱买狗吃好过买被盖”之说。不过，狗肉属温补之品，难以消化，体弱多病者都应慎吃。

湛江人喜欢吃狗与当地的地理气候有关，这是毋庸置疑的。然而，湛江的另一个重要特色文化——石狗文化的存在。就让外来人士产生困惑了：湛江人为何既崇拜狗又爱吃狗？一个外地人在论述雷州为何会有那么多石狗时，就半开玩笑地说因为雷州人好吃狗，无狗吃时看看石狗也解馋。虽不太合理，但这笑话却让有心人深思：食狗与石狗之间到底有着怎样的联系呢？

雷州石狗是雷州人依据民俗文化需要用青石雕刻的狗的形象，俗称为石狗。据学者的初步考究，雷州石狗大约产生于春秋战国之时，是南蛮民族的“图腾”。南朝陈代的时候，因一“九耳狗”助雷祖（雷州人的一位历史名人陈文玉）降生，护他成长，使其成为保护雷州一方的大功臣。陈文玉死后，乡人便立庙塑像祭之，“九耳狗”护主有功，因而雷州乡人便用青石雕刻成石狗立于“雷公古庙”前，接受乡人的顶礼膜拜。狗从此被神化成为“呈祥灵狗”，代代以石狗立于村口、树下、港口、祠堂等地方供人拜祭。不过，朝代不同，石狗的形象也因融合着不同的文化内涵，而形态各异。古代的雷州人不得骂狗、打狗、更不能杀狗、吃狗，否则会被视为对雷祖的不尊，对灵狗的不敬。到宋元时期，随着中原人的大量南迁，中原的文化也随之渗入这片南蛮之地，冲击着南蛮族人的文化信仰，经过各种文化之间的不断冲击与融合，雷州的石狗由“呈祥灵狗”逐渐转向“驱邪镇魔”的“守护神”。人们对狗的崇拜与敬仰色彩也逐渐的淡化，吃狗方面的禁忌也渐渐地打破，雷州人的“食狗文化”也许正是由此开始。今天的雷州城乡仍然奉祀石狗，尤其是一些边远小村，初一、十五还为石狗烧香、供茶水，每逢过节仍为石狗挂红结彩。然而，随着时代的改变，科学的不断发展，特别是二十世纪八十年代改革开放之后，人民的宰狗习俗也有了很大的改变，如解放前的抬石狗游村祀福的行为已经不存在了。人们吃狗的观念也大大改变，尤其是大部分年轻人不再顾忌旧俗，吃狗之风盛行。

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关于雷州人食狗与拜狗的问题，古人还有一种说法：狗是崇拜的灵物，食狗可以获得智慧与神力，能够抵御邪气的侵犯。当然，这只是一种古人常用的毫无科学依据的传闻，不能