客家菜简介
客家菜的调味技巧与独特口感
客家菜的调味技巧与独特口感客家菜是中国传统的一种地方菜系，源于江西、广东等地的客家人。
其独特的调味技巧和风味口感使其广受欢迎。
本文将为大家介绍客家菜的调味技巧以及其独特的口感特点。
一、酱油与食盐的搭配在客家菜的调味中，酱油和食盐是不可或缺的两种调味料。
客家菜追求食材的原汁原味，因此对于酱油和食盐的选择尤为重要。
在烹饪过程中，酱油的使用要适量，既能调味，又不会掩盖食材本身的香味。
而食盐则能提升食材的鲜美味道，使整个菜肴更加鲜嫩可口。
二、糖的运用客家菜的独特之处在于其善于运用糖来调味。
在客家菜中，糖的使用要恰到好处，既不会过甜，又能增添菜肴的香气和口感。
客家菜烹饪中常用的糖有冰糖、红糖等，不仅能增加菜肴的颜色，还能使其更具口感。
三、味精与鸡精的调配味精和鸡精是客家菜的常用调味品。
味精能提鲜增味，使菜肴更加美味可口；而鸡精则能增添鸡汤的香气，使菜肴更加鲜嫩。
在使用味精和鸡精时，要注意适量使用，以避免对健康产生不良影响。
四、香辛料的独特搭配客家菜对香辛料的运用也非常独特。
常见的香辛料如花椒、干辣椒、八角等，在客家菜中经常出现。
这些香辛料不仅能增添菜肴的香气，还能提升口感，使菜肴更加有层次感。
在使用香辛料时，要根据不同的菜品进行搭配，以确保口感的丰富与独特。
五、豆瓣酱的用法豆瓣酱是客家菜中不可或缺的调味品，它能为菜肴增添酱香味，提升整个菜品的风味。
在使用豆瓣酱时，要根据菜品的口味调整使用量，以免过咸或过辣。
六、火候掌握除了调味品的选择外，客家菜的火候掌握也至关重要。
客家菜追求菜品的入口即化，所以要注意火候的掌握，保持菜肴的鲜嫩和口感。
通常情况下，客家菜的烹饪时间较短，火候要掌握得当，以保持菜品的鲜嫩和口感。
综上所述，客家菜的调味技巧与独特口感是其受欢迎的重要原因。
通过合理搭配调味料，运用独特的香辛料和火候掌握，客家菜能够创造出独特的口感，为人们带来美味与享受。
希望通过本文的介绍，大家能更好地了解和欣赏客家菜的魅力。
客家菜有什么特点？客家菜特点的形成缘由
客家菜有什么特点？客家菜特点的形成缘由汉族饮食文化最重要的组成部分，就是客家菜了。
客家菜主要流行在广东，福建，广西，台湾一带。
虽然在每一个城市都说是客家菜，但是没个地方的客家菜口味却不相同。
那么客家菜的特点都有什么?跟着店铺小编一起到客家菜文化看看!【客家菜有什么特点？客家菜特点的形成缘由】客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂的传统吃法。
吃素客家对吃素有两种理解，一是不吃荤，二是没油吃。
不吃荤的“荤”指肉类或动物油，没油吃的“油”兼指植物油和动物油。
客家人吃素少数属于主动行为，多数属于被动行为，即艰苦的生活条件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。
过去，除了过年过节或有宾客临门，客家人是很少买肉或宰家禽家畜的，只有家中杀了猪或农事繁重季节到墟上买点肉，才能打打牙祭开开荤。
杀猪，一年之中不过一二回，到墟上买肉，一月之中也不过一二回或三四回，而且斤两也极有限。
这可难煞了家庭主妇，既要留一点作款待宾客用，还得留一点肥肉擦锅壁煮菜;剩下的肉，上有老，下有小，须怎么做，才能合家欢喜，确实不是件容易的事。
其结果，家庭主妇本人往往只能喝几口汤。
留下煮菜的那块肥肉甚至只能在烧热的锅壁上擦擦而已，使菜不至粘锅为度。
这样，貌似吃荤，其实还是吃素。
或问：为什么不用植物油呢?这是因为植物油井不比肥肉便宜。
过去客家食用的植物油主要是山茶籽油(简称茶油)和菜籽油。
主要用途：一用来平时点灯以奉祀祖宗和诸神;二用来庙会时炸米饭敬神;三用来款待宾客(包括“回篮子”);自己一般是舍不得吃的。
在无荤可吃的情况下，客家人最偏爱的素食大概莫过于豆腐了，它只需少许植物油即可，这也许是豆腐风靡客家地区的一条重要原因。
幸好吃豆腐是革命先辈所推崇的。
孙中山先生就说：“中国素食者必食豆腐。
夫豆腐者，实植物中之肉料也。
此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。
”当然，孙中山先生说的豆腐不是无油或少油的豆腐，而是“调味有方”的豆腐。
介绍客家菜的作文
“山野之根，河塘之鲜，田园之美”十二个字点明了客家菜的灵魂。
“靠山吃山”，是客家人获取食物最便捷的方式。
大山里，肉食或许尚不易获得，蔬果却俯拾即是。
南方的阳光与雨露，催促着植物蓬勃生长。
客家菜的口感偏重，注重“肥、咸、熟”；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炒、炖、煲、酿见长；造型古朴，乡土风貌明显。
客家人的饮食特点，与客家民系的形成历史、生活习俗和居住环境，有着密切的关系。
客家人特别恋乡，但他们又不得不外出谋发展。
时至今日，仍有很大一部分客家人漂泊在外。
不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。
对于客家游子来讲，每一道家乡菜，含在嘴里，那都是浓浓的化不开的乡愁。
最全40款客家美食,你吃过几样？
最全40款客家美⾷,你吃过⼏样？40款经典客家美⾷，客家帅锅妹纸们嗨起来哟~1盐焗鸡⼴东本地客家招牌菜式之⼀，制法独特、味⾹浓郁、⾊泽微黄、⽪脆⾁嫩、⾻⾁鲜⾹、风味诱⼈，现已成为享誉国内外的经典菜式。
2客家酿三宝客家酿三宝是⼀道⼴东省的汉族名菜，包括酿⾖腐、酿茄⼦、酿苦⽠，具有⾊泽各异、形状美观、味道独特的特点。
3梅菜扣⾁也称咸烧⽩，属粤菜客家菜，以梅州最具代表性。
⾁烂味⾹，吃起来咸中略带甜味，肥⽽不腻，是⼀道⾊泽油润、⾹⽓浓郁的美味佳肴。
4开锅⾁丸开锅⾁丸是梅州地区⼀种地道的客家菜，要从锅⾥拿出来趁热吃，味道鲜美，⾹⽓扑⿐，让⼈胃⼝⼤开。
5猪肚鸡流⾏于⼴东的惠州、河源、梅州等粤东⼀带，⼴东客家地区酒席必备的餐前⽤汤，汤⾥有浓郁的药材味和胡椒⾹⽓。
猪肚爽⼝异常，鸡⾁鲜嫩可⼝，汤的味道更增添了鸡的鲜味。
6梅州腌⾯⼀碗颜⾊⾦黄、味道爽⼝⾹滑的梅州腌⾯正如简单朴实的客家⼈⼀样，虽是普通的捞⾯，加上葱花或芝⿇，却让⼈吃得回味⽆穷。
7三及第汤在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。
林召棠（清朝状元）⽤猪肝、瘦⾁、猪肚三种猪内脏⽐作三及第，三及第汤由此⽽得名。
客家⼈将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上⼏滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。
8兜汤兜汤味道清甜爽⼝、适合下饭，时间长了，便成为客家⼈的家常汤。
煮“猪兜”⽤滚⽔，将搓好芡粉的⾁放⼊翻滚的⽔⾥，⽔再开⼀次就好了，不能再煮，否则就不脆嫩了。
9客家盆菜源于客家⼈传统的'发财⼤盘菜'，⽤⼀个⼤⼤的盘⼦，将⾷物都放到⾥⾯，融汇出⼀种特有的滋味。
丰富的材料⼀层层叠进⼤盘之中，吃的时候⼀层⼀层吃下去，汁液交融，味道馥郁⽽⾹浓。
10粄类跟潮汕的粿类⼀样写⼀⼤类，因为⼴东客家地区的粄有很多种类，包括甜粄、酿粄、笋粄、包粄、细粄、萝⼘粄、味窖粄、忆⼦粄、⽼⿏粄、苎叶粄等。
11客家算盘⼦⽤煮熟的芋头与粉搓匀做成⼀粒粒的算盘⼦样，珠圆⽟润、⼝感滑爽，加上⾁末、⾹菇和蔬菜炒熟，可做菜亦可做主⾷，⾮常⼊味好吃。
客家菜文化展示
客家菜
• 客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。 客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的， • 如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留 着中州传统的生活习俗特色。在广东境内操北方方言 的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对 于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由 于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居 住，“反客为主”，较完整地保留了中原的语言与饮 食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋 的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜 肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白 菜肴为特点。。
• 3、客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。 其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事 奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆 十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、 大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人 设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规 繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故 先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒 等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道 菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、 吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。 过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取 “团圆”的好兆头。
• 1、客家饮食民俗古风浓厚。探究 客家菜系和客家饮食习俗，就会发 现，不论是其烹饪技艺、古法的继 承和演变，还是日常习俗中诸多礼 仪礼规，都证明了客家人将古代中 原文明一代代传承下来，根基源远 流长；印证了客家民系历尽沧桑， 劳、聪 慧的结晶。生活的动荡，环境的不断 变化，使客家人在与自然斗争中，磨 练出了顽强的生存意志和创造美好生 活的奋斗精神。客家菜讲究功与法， 以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其 食物之美味。“民以食为天”，客家 人注重烹饪之术，正是其生存观的体 现。
客家十大经典名菜
客家十大经典名菜第一名：酿豆腐客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。
一家煮，十家香，是客家逢年过节的保存菜式。
第二名：盐焗鸡香是客家菜的特点，而盐焗鸡最好地表现了这一点。
皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。
东江菜也由于有盐焗鸡而在以食鸡有名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
第三名：炒大肠炒大肠滋味佳、兆头好，长长远久，有钱长。
是“打架四”的经典菜。
主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。
可是，它排第三名的确匪夷所思，但这是民主。
第四名：红焖肉红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异样，红红旺旺，是办好事的必备菜。
从前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。
用来煮肉的粬有降血脂的功能。
第五名：搏丸烩搏丸烩，有牛搏斗丸捞猪搏斗丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。
自然这个菜也能够是客家敛蒸肉丸或许家庭牛肉丸。
客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团聚。
以牛搏斗丸为代表，可口胃浓。
最传神的说法是，好搏丸跌下地还能够弹回桌面。
第六名：鱼丸煲食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。
嫩滑爽甜，百年经典。
用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一同用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。
第七名：酿苦瓜酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，宽泛散布于客家地域，是家常菜。
有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。
此中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。
最好食的酿苦瓜系过餐的煲得 B 绵的那种哦。
第八名：凤投胎就是猪肚包鸡乱，名好，料好，滋味自然好。
相同有名的是韶关龙归的冷水猪肚。
第九名：煎春角煎春角就是煎蛋角，客祖传统家常菜，切合客家人“好食捞大角”的要求。
第十名：生鱼脍客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。
客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。
此刻生鱼脍花式更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
客家菜 乡野的味道
客家菜乡野的味道客家菜作为广东三大菜系之一，与粤菜和潮菜齐名，因“原汁原味、可口可心”的美誉深受食客欢迎。
所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住“反客为主”。
客家菜保留着一定的中原风貌，菜品多肉类、少水产，主料突出，讲求“鲜润、浓香、醇厚”，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，代表菜有盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、各式肉丸、紫苏鸭等。
材料“绿色食品”聊客家菜，首先要从源头说起。
不同于粤菜的“无海鲜不成宴”，客家菜的用料，多以家禽与野味为主，正所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。
选料讲求野生、家养、粗种的搭配，即没有污染的“绿色食品”。
突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。
传统梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。
与粤菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。
客家菜多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，有些类似现在流行的“饮食疗法”。
比如我们熟知的水蒸鸡，就是选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，十分鲜甜滑嫩；又比如五指毛桃汤，选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成，闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。
豆腐套餐也是客家菜中非常有特色的一部分。
客家人酿豆腐源于中原包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，聪明的客家人想出了酿豆腐的吃法。
所谓的豆腐套餐包括了餐前小菜豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，以及小吃的、豆腐乳等。
客家菜用料粗犷，但粗中有细，讲实惠重保健，是一个充满智慧的菜系。
口味“咸、肥、香”客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，究其特点，可用“咸、肥、香”三个字来概括。
这三个特点的形成，与客家先民的生活环境有很大关系。
特色客家菜主要有哪些？
生产五月五端午疫苗端午吃肉粽，以表明纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收获的大豆做的客家酿豆腐。
七月十四上半年度粮食作物的收获与第三季度的耕地已基本完毕，有喜气大丰收和放假了歇息的氛围，这一天每家每户磨豆腐、吃家鸭，
生产二月二疫苗取下彩灯，烧新年贴的春联、“利是”，清除、吃了过年时剩余的
食品，如米发糕、料花等，提前准备初春干农事。
生产三月清明节疫苗这一期内野艾草较为细嫩，广东客家人就采下制成糍来吃。清明节之后，就刚开始栽秧了，因此有俗话说得好：“吃完野艾糍，肩上磨得损。”在广州市的万绿湖酒家中，也有一道称为“野艾荷包蛋”的菜品，据其朱老板详细介绍，野艾还具备清爽滋补养生的作用。
也要吃多种多样作法的新鮮花生仁。
生产八月十五中秋佳节疫苗吃月饼、炒田螺及栗子、红心柚、山梨等瓜果蔬菜。中秋月饼、石螺都表明阖家团圆，这一天出门质量的人必须回家了逢年过节。过去也有放孔明灯作游戏娱乐的传统式。
生产九月九九九重阳节疫苗也叫鬼节，广东客家人祖辈的二次葬都会这一天开展。这一天吃的特色小吃是九重皮。
特点客家美食：
客家小吃是客家文化饮食搭配的另一部分，是广东客家人过年或过节及做红白事才可以吃上的“好东西”，每个特色小吃基本上都和农活时节相关，换句话说体现了一种客家习俗。
生产元月元宵佳节疫苗元宵佳节广东客家人都要吃汤丸和悬架花灯笼。汤丸有咸与甜二种，取“阖家团圆”的好运气。广东客家人的习惯性是已过元宵佳节、吃完汤丸之后，就需要送过年回家的家人远行，表明祝福家人一年出外健康平安、年末再回家阖家团圆。在元宵佳节或早三几日，上一年“添子”的别人要在祖宅中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲戚朋友前去吃洒庆贺，房主抱来上年出世的男宝宝先向祖先牌位拜见，然后拜见老人，老人给“利是”表明祝福，结束后许多人把酒言欢，吃过灯酒，男宝宝即使宣布添加大家族队伍，将姓名引入祖谱。一般是一个孩子挂一个小灯笼，哪一个围屋挂的小灯笼越大就越风彩，表明事业兴旺。
客家菜-文化简介
首先介绍一款正宗五华的客家酿豆腐。 1）白豆腐用盐水洗过后沥干水份，切成约大姆指大小的 2）咸鱼（约十克）剁烂用油爆香。 3）馅用新鲜略瘦的五花肉、香菇剁烂后加入爆香的咸鱼 生抽、味精、湿淀粉搅到起胶。 4）把肉馅酿进豆腐里面。 5）烧锅落油把豆腐煎至两面呈金黄色，洒一点水加盖把 焖熟，洒一点胡椒粉、葱花，用湿淀粉 、生抽、味精勾芡 汁加几滴香 油。起锅上盘即可。 特点：豆腐外香浓，内嫩、鲜、滑，美味可口。如用鲜生 豆腐吃别有一番风味，不同口味亦可加入辣椒酱等。如果 做给情人吃，洒几片玫瑰花瓣更有情趣。 好了，五华名菜客家酿豆腐就介绍到这里。
霉香元蹄
制作：
1.猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀 麦芽糖水。
2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮 硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉 香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、 白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。 3.锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一起倒 入装猪蹄的大汤碗内，入笼蒸约4小时取出，滗出蒸汁， 将猪蹄反扣于一窝盘内。 4.把滗出的蒸汁倒入净锅中，上火烧沸，再用水淀粉
勾薄芡， 淋入花生油，起锅浇在盘中猪蹄上，即成。
艳 香 烧 贵 妃 鸡
艳香烧贵妃鸡
大厨支招：将鸡翅用5克生抽拌匀，腌制 20分钟待其上色后，用五成油温炸至金 红色，将葱姜用油煸香，放入生抽、糖、 红葡萄酒、味精、鸡汤；大火烧开后再 用小火焖10分钟使鸡翅入味，最后大火 收干后即可装煲食用。
香辣爆鸭胗
娘酒醉河虾
娘酒醉河虾
• 娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口,营养丰富, 原是客家妇女坐月子的主要放入花椒、干辣椒、另一半量的生 姜、大蒜爆香 2、倒入鸭胗片快速翻炒至有一点变色，然后倒入辣椒段一起大火 爆炒约1分钟、调入少许老抽和味精炒匀后熄火，熄火后放入葱 翻 炒均匀即可 小贴士： 1、在清洗动物内脏时加入少许盐搓洗可有效地去除怪味并且杀菌 2、鸭胗比鸡胗较大，但是在制作前建议去掉表面的白筋，如果牙 劲够好就不需要了哈。 3、如果特别嗜辣，可把红色的尖椒换成小米椒、但是不需要太多 哈，不然一定会辣得胃痛 4、这道菜需要大火快速爆炒，如果时间炒久了，鸭胗会变得非常 有嚼劲，保证第二天脸颊酸痛。 5、这道菜特别特别下饭，所以煮饭的时候注意点哟~~~~不然像 我一样撑得要吃消化片就难受了！
客家菜的历史渊源
客家菜的历史渊源客家菜，作为中国传统菜系之一，有着悠久的历史渊源。
它以其独特的烹饪方法、口味独特、食材丰富而享誉国内外。
本文将从客家菜的起源、特点和传承等方面进行论述，为读者探寻客家菜的历史渊源。
一、起源客家菜得名于客家人，而客家人是中国南方一个重要的民系。
据历史记载，追溯至公元三国时期，客家人即已开始成形。
客家人勤劳智慧，以务农为主要生活方式，加之地理环境的影响，使得客家人发展出了独特的饮食文化。
二、特点1. 纯朴自然：客家菜以朴实自然为主要特点，追求菜肴的原汁原味、原汤原料，注重清淡的口味，让人们能够感受到自然食材的本真与美味。
2. 独特口味：客家菜善于调配调料，注重烹饪的技巧和独特的口味。
客家菜擅长使用腌、熏、腊等技法，使得菜肴的味道既有咸鲜浓郁又兼具酸甜苦辣等多种口味，让人回味无穷。
3. 注重食材：客家菜以野味和家常菜为主要风格，食材丰富多样，擅长利用山珍、海鲜、农家蔬果等原料，注重食材的新鲜度、品质和绿色健康。
4. 擅长烹饪：客家菜以烹饪菜肴的技艺精湛闻名。
客家人讲究用料考究，注重菜肴的切割、火候、调味等各个环节，使得菜肴色香味俱佳，质地鲜美。
5. 健康养生：客家菜强调健康饮食理念，注重菜品的营养搭配、荤素搭配、荤素并重，以及考虑到食材的消化利用等方面，让人享受美食的同时也获得健康。
三、传承客家菜的传承始终秉承着尊重传统、弘扬特色的理念。
在历史长河中，客家人不断迁徙，将客家菜的烹饪技艺、饮食文化传承下来。
今天，客家菜已经深入到全国各地，不仅成为中华美食文化的重要组成部分，也逐渐走出国门，受到世界各国的认可和喜爱。
在客家人的努力下，客家菜的烹饪技巧、料理方法不断发展和完善。
一方面，客家菜以新颖独特的创新方式与时俱进；另一方面，客家菜也秉持传统原汁原味，传承千年的烹饪智慧，保持其鲜明的地方特色。
对于客家人来说，客家菜既是他们对故乡的思念与怀念，也是他们寄托情感和记忆的一种方式。
通过将客家菜的独特风味传承下去，客家人能够让子孙后代继续感受到家乡的温暖和热情，让客家文化在世界范围内得以传扬。
客家菜烹饪技艺
选材
在选材上，客家菜主要利用当地出产的大米、杂粮以及鸡鸭鱼肉和山珍野味。山货较多，而海鲜甚少。
客家人喜欢吃的风味食品如米叛、糍粑、芋子饺、豆腐饺、蕨须包、薯包、“肉圆”、大卷、松丸子、灯盏 糕等，都是用大米、大豆以及番薯、芋头、蕨根、大薯等淀粉类的作物做成的。这类食品既可当粮食充饥，又可 宴客佐餐，具有明显的助餐功能。在酒席菜肴方面，“白斩鸡”“盐焗鸡”“莲子鸭”“冬瓜盅”“涮九 品”“炒八脆”“梅菜扣肉”“药薯扣肉”“烧大块”“杀鱼生”“鱼白”“鲜蛋饺”“生焖草鱼”“腌菜蒸肉” 等，以及传统的高级名菜如“麒麟脱胎”，其主要材料均是取自农家自产的牲畜禽蛋以及淡水鱼等。
社会影响
社会活动
荣誉表彰
社会活动
2011年11月15日上午，由中国烹饪协会名厨专业委员会、龙岩市旅游局、连城县人民政府主办，福建省烹 饪协会、福建省闽菜技艺研究会支持，福建连城县客家美食协会承办的首届全国海峡客家烹饪大赛，在连城县正 式开幕。
2016年11月19日上午，第一届赣南客家文化美食节在江西省赣州市中心城区嘉福国际广场拉开序幕。
口味
在口味方面，客家菜注重鲜香，讲究原味，但各地的口味略有不同。
客家妇女常有一句话：“炒菜时，油多放一点才好吃。”这大概是由于生活条件清苦而反过来的一种追求。 客家菜确实比较重油，特别喜欢使用肥、瘦相间的“五花肉”来烧菜，如“烧大块”“扣肉”等。但由于在烹制 时都会放入菜干、笋干、腐竹、萝卜之类较吸油的配料，又经过文火慢煮（或蒸），因此吃起来并不感到油腻， 反而味道鲜美，滑嫩可口。
刀功
在刀功方面，客家菜大都比较粗犷。“盐焗鸡”，据说在一般人家中往往只是撕成几个大块。长汀“白斩河 田鸡”是一道名菜，但一盘鸡重一斤多，也只用刀切成十几块而已。客家人爱吃的“烧大块”，每块猪肉又方又 大。“梅菜扣肉”“咸菜扣肉”等，那片反扣在上面的酱红色的猪肉，小的一二两，大的有三四两重或者更多。 有的学者认为，客家人“不吃巧而吃饱”，“这六个字正是传统客家饮食中，最重要的精神所在”。
客味源客家菜练总
客味源客家菜练总客家菜是中国传统的地方菜系之一，具有悠久的历史和独特的风味。
客家菜以其独特的烹饪技巧和原料搭配而闻名于世，深受广大食客的喜爱和推崇。
首先，客家菜以清淡、鲜美而著称。
在烹饪过程中，注重原汁原味，追求食材的鲜美和口感。
客家菜重视“四清”，即清汤、清蒸、清煮、清炸。
清汤煲是客家菜的代表之一，它不仅有着浓郁的肉香，而且滋味鲜美，营养丰富。
所选用的食材多以海鲜、禽肉、蔬菜等为主，色香味俱佳，营养均衡。
其次，客家菜追求“煑煮原汤”，注重烹饪的时间和火候掌握。
在烹饪过程中，保持原料的原汁原味，并且注重调料的调配和搭配，以突出食材的本身特点。
客家菜讲究火候的掌握，火候不足则菜肴不鲜美，火候过大则菜肴不易消化。
因此，烹饪过程中的火候掌握是非常重要的，需要厨师具备丰富的经验和技巧。
然后，客家菜讲究菜品的色、香、味、形并重。
客家菜注重菜品的色彩搭配，追求色香味俱佳的菜肴。
在选材上，客家菜以当地的土特产为主，如鸡油黄姜、五香豆腐乳等，烹饪时加入适量的调料和配料，使菜肴的味道更加浓郁。
同时，在菜品的形状和摆盘上，客家菜也讲究美观和创意，增加菜品的食欲。
最后，客家菜讲究饮食文化的传承和创新。
客家人注重家风和家训的传承，讲究孝道和节俭，在饮食方面也有一套独特的规矩和传统。
客家菜传承了古老的烹饪技艺和饮食文化，同时也不断进行创新和融合，使菜品更加符合现代人的口味。
总之，客家菜作为中国传统的地方菜系，其独特的风味和烹饪技巧使其受到广大食客的喜爱。
无论是其鲜美的口感、丰富的营养，还是浓郁的风味和独特的烹饪技法，都让人流连忘返。
作为饮食文化的一部分，客家菜不仅代表了一种独特的美食，更代表了一种独特的生活方式和价值观。
长汀客家菜
福建省长汀县文化馆为“长汀客家菜”项目保护单位。
1987年底，长汀出版了当时中国县级第一部，也是唯一一部客家菜谱《长汀传统美食》。随后，长汀又出版 了《长汀客家菜谱》。参与这两部菜谱编写的长汀人黄马金介绍说，这两本书汇集多达200余种各类菜肴的菜谱， 还穿插了长汀的历史文化典故，堪称客家菜的活字典。
抗战时期，厦门大学与各沦陷区的商店，一大批云集于长汀，使长汀又一度繁华非凡更促成了长汀客家菜的 精彩。
“长汀客家菜”经过一千多年的传承、开发、组合、提炼、升华，独成一系，独树一帜，它南继北融、东西 合璧、荟萃四方、兼收并蓄。“食在汀州”的美誉远播五洲四海。
工艺特征
基本特征
菜系类别
长汀客家菜选料讲究，注重原料的性质、用途、产地、时鲜。刀功招式，因料而异、因菜而异，讲求造型和 特色。客家菜制作有煎、淖、氽、烤、涮、腌、卤、炒、炸、蒸、烩、熘、炖、焖、煮等20多种技法，都因菜而 施，火功也因菜论火。长汀客家菜调味方法独特，不但讲究“原汁原味”的特点，还注重色、香、味、形、器的 协调配合。口味以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。还追求五滋（香、松、 软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。“扶本、厚薄、掩腥、避臊、赋香、佐味”是长汀客家菜厨 师调味的绝活。长汀客家菜为五味调和百味香，一菜一格，百菜百味，充分体现其鲜香，清正、厚色、本味、养 生的特点。
长汀客家菜系列：
猪肉菜类：肝胆相照、菜干扣肉、坛子、汀州烤乳猪、腊肉炒冬笋、酸菜炒大肠、炒猪肝粉肠、烧蹄膀、烧 七寸、五花烩明笋、虎皮肉、五香肉、莲花肉、炸酥肉、炸肝卷、琉璃肉片汤、猪肚绿笋汤、凉拌腰花、糖醋排 骨、清蒸排骨、高丽肉、微炉肉、烧肉藏珠、荔枝肉。
牛羊肉菜类：涮九品、爆牛七品、牛肉炒苦瓜、大蒜炒牛肉、牛肉兜汤、焖牛腩、包心牛（猪）肉丸、当肘 烧羊排、红烧羊肉、清蒸羊肉。
客家菜因何而得名？客家菜的来历
客家菜因何而得名？客家菜的来历客家菜是汉族饮食文化重要组成部分，主要流行于广东，客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。
客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少。
店铺小编在下面的文章中带你了解更多客家菜文化。
【客家菜因何而得名？客家菜的来历】盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。
丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。
吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。
盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。
盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。
大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。
传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
很耐人寻味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。
客家菜：客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。
客家菜肴：在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。
传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。
与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。
首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥;其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份;再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。
介绍客家美食ppt
盐焗鸡：是久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜 爱客家人选取当地的嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后晒干，然后 用抹涂少许的食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆 中，用文火锔着半小时左右即可，取出后将其拆撕成丝肉片，放进 盘内上席，再配以姜油或麻油时食，皮软肉嫩，香浓美味，并有温 补功称客家酿豆腐，是广东地区的汉族客家传统名 菜之一，属于粤菜，客家菜系。还是客家美食文化最具代表性的菜 肴之一。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。豆腐的 蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的 八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。
结束语
粤菜第一期——客家菜
粤菜第一期——客家菜客家菜如同客家语一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，主要流行于广东的惠州、河源、梅州、深圳、韶关；江西的赣州；福建的龙岩、汀州；广西的贺州、玉林；台湾桃园县、新竹县、苗栗县等地。
其中长汀(汀州）（2005年11月）和梅州（2006年1月）为中国烹饪协会公布的中国客家菜之乡。
客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，客家菜保留着中原传统的生活习俗特色。
在广东菜的三大流派中，客家菜可谓是最原始的广东“土”菜，就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。
· 东江盐焗鸡·东江盐焗鸡是客家菜传统特色的一大名菜，相传来源于东江惠阳盐场，距今已有三百多年历史，当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。
有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了一道名菜。
制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味浓。
后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味，还特别甘香鲜美，于是便发展成了一道名菜，叫东江盐焗鸡。
这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。
正宗的制法是将鸡剥净，晾干水分，用精盐擦匀鸡腔，加入葱、八角。
先用刷油的砂纸包裹鸡身，再包上一层素净砂纸。
旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火翱熟即可。
· 客家酿豆腐·客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。
后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。
岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。
客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。
因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。
· 盆菜·盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。
客家菜，全都在这了！有图有菜谱，...
客家菜，全都在这了！有图有菜谱，...客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。
有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。
注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。
客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
酿菜客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。
传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。
有酿豆腐、酿苦瓜等等。
由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
酿豆腐材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等做法：1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。
将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。
火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。
想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
酿苦瓜材料：苦瓜500克，五花肉250克。
调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法：1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。
附注：客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。
客家菜的特色你知道吗？
客家菜的特色你知道吗？客家菜是汉族饮食文化的重要组成部分，在广东、江西、福建等地方十分流行。
客家菜有着浓浓的客家气息，也保留着中州地区的饮食习惯，以其独有的风味在中华美食中占据着一席之地。
那么客家菜的特色是什么，你知道吗?下面跟着店铺小编一起来了解一下客家菜文化吧。
【客家菜的特色你知道吗?】客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少;突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓;注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名;造型古朴，乡土风貌明显。
现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。
如酒法：典型菜例是玫瑰酒双鸽。
其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。
此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三黄鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。
《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱(读枚，脊侧肉)。
每物与牛若，捶反侧之，去其饵(筋腱)，熟出之，去其颤，揉其肉。
”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。
可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。
如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
如今，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。
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营养价值
客家菜是一个富有智慧的菜系，用料粗犷，但粗中 有细，讲实惠重保健。选料天然，讲究调和搭配， 多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，有 些类似现在流行的“饮食疗法”。比如“水蒸鸡”， 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在 锅里用水蒸熟，十分鲜甜滑嫩。“五指毛桃汤”， 选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成， 闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还 能达到平肝明目、滋阴降火之功效。
广东的客家菜又分为 东江派与兴梅派
广东客家菜经过2000多年的发展，已经成了以 茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化，并 因地域的原因被吸纳到客家菜粤菜系中，成为当 今粤菜美食的重要组成部分。而客家菜中东江菜 最负盛名，由于客家人居住地区大都是远离海洋 的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客 家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热 量高蛋白菜肴为特点。
经典客家菜
客家小吃
是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红 白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与 农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。
客家酿酒
谢谢
口味
客家菜的口味，一言以概之———“咸、肥、香”。这三个特点 的形成，与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾 客家出身的林彩美女士曾著文写道：南迁后的客家，很多人居 住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的 盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。在高温下的 重体力劳动，盐分不可欠缺，这是第一个特点“咸”的成因； 为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物， “肥”由此而来；为了适应“逃亡”和流浪的生活，客家人搞 出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物，这些干燥易保存的食 物少不了香辣调料，这就形成了“香”。于是客家菜，不求清 淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。
客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好 客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大 方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用 盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设 筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以 鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小 辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席 第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉” 谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆 饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。
烹调方法
客家菜继承了北方菜肴的烹调方法，以炖、 烧、焗、煲为主，其中又以沙锅菜最为见长。 极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般只 用生葱熟蒜调味，简简单单，却将食材的原 味得以最大程度的保留。另外，现今客家烹 饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古 老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的 历史可以追溯到2000多年以前 。
基本特色
客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至 岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而 且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以 内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。
客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，粤菜是“无海 鲜不成宴”，客家菜却是“无肉不成宴”，有所谓“无 鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。选料讲求 野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。突 出主料而不太注重配料，讲求原汁原味，注重火功，以 蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四 时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
饮食文化内蕴
客家饮食民俗古风浓厚，不论是其烹饪技 艺诸如“捣珍”、“酒” 客家菜之类古 法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼 仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明 一代代传承下来，根基源远流长；印证了 客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。
客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。 客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗 种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块， 不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味， 不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食 讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳， 清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有 这些，都反映出客家人在千百年的生活实践 中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验， 注重利用自然中潜藏的科学道理。
客家菜
客家菜可以分为 赣南、闽西、兴梅、东江，四大流派
客家研究学者杨彦杰认为
“历史上客家菜并没有形成独立菜系，而是按照其居住 地分别纳入当地的主流菜系之中，如住在广东的客家人 以“东江菜”融入粤菜体系内，闽西的客家人以“闽西 菜”成为闽菜的一部分。而在客家菜与广 州菜，潮州菜一起构 成粤菜的主体