客家菜简介

客家菜
客家菜可以分为 赣南、闽西、兴梅、东江，四大流派
客家研究学者杨彦杰认为
“历史上客家菜并没有形成独立菜系，而是按照其居住 地分别纳入当地的主流菜系之中，如住在广东的客家人 以“东江菜”融入粤菜体系内，闽西的客家人以“闽西 菜”成为闽菜的一部分。而在赣南的客家人情形同样如 此”
粤菜中的客家菜
粤菜里，客家菜与广 州菜，潮州菜一起构 成粤菜的主体
广东的客家菜又分为 东江派与兴梅派
广东客家菜经过2000多年的发展，已经成了以 茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化，并 因地域的原因被吸纳到客家菜粤菜系中，成为当 今粤菜美食的重要组成部分。而客家菜中东江菜 最负盛名，由于客家人居住地区大都是远离海洋 的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客 家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热 量高蛋白菜肴为特点。
口味
客家菜的口味，一言以概之———“咸、肥、香”。这三个特点 的形成，与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾 客家出身的林彩美女士曾著文写道：南迁后的客家，很多人居 住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的 盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。在高温下的 重体力劳动，盐分不可欠缺，这是第一个特点“咸”的成因； 为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物， “肥”由此而来；为了适应“逃亡”和流浪的生活，客家人搞 出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物，这些干燥易保存的食 物少不了香辣调料，这就形成了“香”。于是客家菜，不求清 淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。
饮食文化内蕴
客家饮食民俗古风浓厚，不论是其烹饪技 艺诸如“捣珍”、“酒” 客家菜之类古 法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼 仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明 一代代传承下来，根基源远流长；印证了 客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。
客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。 客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗 种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块， 不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味， 不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食 讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳， 清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有 这些，都反映出客家人在千百年的生活实践 中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验， 注重利用自然中潜藏的科学道理。
营养价值
客家菜是一个富有智慧的菜系，用料粗犷，但粗中 有细，讲实惠重保健。选料天然，讲究调和搭配， 多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，Baidu Nhomakorabea 些类似现在流行的“饮食疗法”。比如“水蒸鸡”， 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在 锅里用水蒸熟，十分鲜甜滑嫩。“五指毛桃汤”， 选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成， 闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还 能达到平肝明目、滋阴降火之功效。
经典客家菜
客家小吃
是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红 白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与 农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。
客家酿酒
谢谢
客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好 客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大 方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用 盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设 筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以 鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小 辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席 第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉” 谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆 饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。
基本特色
客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至 岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而 且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以 内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。
客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，粤菜是“无海 鲜不成宴”，客家菜却是“无肉不成宴”，有所谓“无 鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。选料讲求 野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。突 出主料而不太注重配料，讲求原汁原味，注重火功，以 蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四 时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
烹调方法
客家菜继承了北方菜肴的烹调方法，以炖、 烧、焗、煲为主，其中又以沙锅菜最为见长。 极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般只 用生葱熟蒜调味，简简单单，却将食材的原 味得以最大程度的保留。另外，现今客家烹 饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古 老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的 历史可以追溯到2000多年以前 。