鸡蛋基础知识介绍

鸡蛋基础知识介绍

中信期货时间:2013年04月26日10:19

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鸡蛋是重要的畜牧产品，在我国畜牧业中占据重要地位，也是与老百姓生活息息相关的食品，大连商品交易所（以下简称我所）本着服务“三农”，贴近“小微”企业需求和保障品种安全运行的原则，将食品安全放在首位，以鸡蛋行业标准为基础，参考了产业现状和现货贸易习惯，在广泛调研蛋鸡养殖场、贸易商和检验机构的基础上，设计了鸡蛋期货合约。

合约设计原则：

1. 服务“三农”，贴近“小微”企业需求

鸡蛋行业是畜牧业的重要组成部分，根据《中国畜牧业年鉴》统计，我国蛋鸡存栏量约为15 亿只，规模养鸡场达30 万户，从业人员超过1000 万人，种鸡、蛋鸡、鸡蛋零售、饲料、兽药、疫苗等相关产业年产值超过3500 亿元，2010 年我国每只蛋鸡可以为农民增加纯利润约12.5 元，其中87%来自于鸡蛋销售。上市鸡蛋期货有助于促进行业可持续发展，对于扩大农民就业，增加农民收入，提高农村经济发展水平等都有积极作用，服务“三农”的效用十分明显。鸡蛋期货设计坚持贴近产业需求的原则，在充分考虑我国鸡蛋行业生产地域分散、平均养殖和贸易规模小等现实条件的基础上，形成便于“小微”企业参与的设计方案：鸡蛋期货的合约规模按照我国平均规模养殖户的10 日左右产量确定，便于中小养殖户参与，交割月的持仓限额也按照现货贸易习惯和中小规模贸易商的实际情况设置，适应鸡蛋产业规模小的特点。

2. 将食品安全放首位，保障交割品质量

目前，我国人均鸡蛋年消费量约为18 公斤，鸡蛋中富含大量维生素、矿物质及高价值蛋白质，是老百姓的重要营养食品。保障期货交割用鸡蛋的食品安全是我们在设计合约时最为注重的因素。在交割质量标准上，参考供港鸡蛋的质量安全控制经验，规定包装使用跨省长途运输普遍采用的纸箱蛋托，以降低出入库过程中的破碎概率，减缓鸡蛋的相互影响。在交割制度上，通过入库时查验“三证”、缩短鸡蛋期货在库时间、交易所定期组织抽检、接货方确认质量后支付货款、出现卫生质量问题免费换货等手段，建立起一整套涵盖严格入库、安全储存、事后追溯等保障期货交割用鸡蛋食品安全的体系。

3. 保障品种安全运行，严格防范交易交割风险

与现有期货品种相比，鸡蛋具有生产均匀、供应及贸易分散度高、质量容易变化导致现货库存少等特点。针对现货市场这一特点，我们在汲取国外鸡蛋期货设计经验的基础上，根据我国鸡蛋行业的运行特点，将市场整体运行安全作为重要设计原则，合理确定每个客户的持仓限额，使期货市场运行能够符合鸡蛋独特的现货特点，并建立针对疫病疫情等突发性

事件的风险处置措施，保障我国第一个畜牧品种的市场整体运行安全，发挥期货市场的应有作用。

一、鸡蛋行业概况

1.1 鸡蛋的结构和组成部分

禽蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。其中蛋壳约占蛋重量的11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。蛋壳主要由无机物构成，主要是碳酸钙，含有少量的碳酸镁、磷酸钙及磷酸镁。蛋壳中有机物主要为蛋白质，另外还有一定量的水及少量的脂质。蛋白的组成成分主要是蛋白质和水分，还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。蛋黄中干物质约占50%，为蛋白中干物质的4 倍。蛋黄的组成非常复杂，除含水分外，还富含蛋白质、脂肪、钙、磷和铁等无机盐。

禽蛋的一般化学组成成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰常复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成（可食部分）总结如下表所示。

如上表所示，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而脂类含量则低于水禽蛋的脂类含量，鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鹅蛋的脂肪含量明显高于其他三种禽蛋，相比之下蛋白质含量偏低。而鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，不仅口感细腻，营养成分全面，还具有独特的食疗作用和较高的综合营养价值。

1.3 鸡蛋的用途

1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；

2. 富含DHA 和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力并促进肝细胞再生；

3. 鸡蛋中含有较多的维生素B 和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

1.4 鸡蛋常见品种与分类

我国饲养的常见蛋鸡按其鸡蛋的蛋壳颜色可以分为：褐壳鸡蛋、粉壳鸡蛋、白壳鸡蛋、绿壳鸡蛋，其占比分别为68%、20%、7%、5%。产品品种分为鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋。鲜鸡蛋的等级以蛋重为主要衡量标准，感官指标为辅，只要蛋重够，再考虑感官指标。

1.5 鸡蛋消费结构

在美国鸡蛋消费中，70%为带壳蛋，其余的30%鸡蛋用于制作全蛋液，蛋白液，蛋黄液，全蛋粉，蛋白粉，蛋黄粉等产品。而在中国鸡蛋消费中，蛋品加工占比总鸡蛋消费类不到5%，带壳蛋的消费占据了95%。

1.6 鸡蛋的保管与存储

由于鸡蛋是生物体，离开母体后一直进行着相应的生物活动，各种各样的活动使得鸡蛋内部成分发生一系列的变化。因此为了保证鸡蛋的质量，贮存方法很重要。冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，—般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。

一、冷藏鲜蛋前的准备工作

1．冷库消毒。鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存的微生物。

2．严格选蛋。鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。

3．合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。

4．鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1--2h(小时)降温1℃，待蛋温降到1--2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0--2℃，相对湿度为75％--85％，预冷20--40h(小时)，蛋温降至2--3℃时转入冷藏库。

二、鲜蛋冷藏的技术管理