蛋白质的功能性质的应用
蛋白质的特点和理化性质在食品中的应用
组员： 组员：王礼礼 季晨曦 朱超 王 吴超 谭利锋 陈光华 组长： 组长：王礼礼 PPT制作：季晨曦 制作： 制作
1.蛋白质的定义 2.蛋白质的特点 5. 5.蛋白质的理化性质在食 品加工中的运用
一.蛋白质的定义 蛋白质的定义
蛋白质是一类复杂的有机物， 蛋白质是一类复杂的有机物， 由碳， 由碳，氢，氧，氮，硫，磷以及某 些金属元素例如锌，铁等组成， 些金属元素例如锌，铁等组成，是 典型的大分子物质。 典型的大分子物质。 蛋白质的基本结构单元是氨基 种氨基酸（ 酸，有20种氨基酸（或18种氨基 种氨基酸 种氨基 ）。这些氨基酸以不同的连接顺 酸）。这些氨基酸以不同的连接顺 序和构象，构成不同的蛋白质分子。 序和构象，构成不同的蛋白质分子。
二.蛋白质的特点 蛋白质的特点
1.具有催化作用 具有催化作用 2.具有调节功能 具有调节功能 3.具有运输功能 具有运输功能 4.具有免疫功能 具有免疫功能
三.蛋白质的理化性质 蛋白质的理化性质
1.蛋白质的变性在食品中的应用 蛋白质的变性在食品中的应用 2.蛋白质的呈色反应 蛋白质的呈色反应 3.蛋白质的等电点在食品中的运用 4.蛋白质的盐析在食品中的应用
调节溶液的pH值 调节溶液的 值，达到想 要的蛋白质的乳化性， 要的蛋白质的乳化性，广泛运用 于饮料,汤沙司 烧烤食品（面包、 汤沙司,烧烤食品 于饮料 汤沙司 烧烤食品（面包、 蛋糕等）的面团形成,乳制品（干 蛋糕等）的面团形成 乳制品（ 乳制品 冰淇淋等） 肉制品 肉制品（ 酪、冰淇淋等）,肉制品（香肠 糖果制品（ 等）,糖果制品（巧克力等） 糖果制品 巧克力等） 调节溶液的pH值 调节溶液的 值，达到想到蛋白 质的溶解性，广泛运用于饮料,汤 质的溶解性，广泛运用于饮料 汤 沙司. 沙司
请简述蛋白质的生理功能
请简述蛋白质的生理功能
蛋白质是一类极为复杂的含氮化合物，是构成生物体的主要成分，是构成细胞的基本物质材料，占生物体干物质重的 50%。
以下是蛋白质的一些主要生理功能：
1. 构成细胞的基本物质材料：蛋白质是构成细胞的基本物质材料，包括细胞膜、细胞质、细胞核等细胞结构都需要蛋白质的参与。
2. 催化生物化学反应：许多酶都是蛋白质，它们在生物体内催化各种生物化学反应，使生物体内的代谢过程能够高效、有序地进行。
3. 运输和储存物质：一些蛋白质可以作为载体，帮助生物体内的物质进行运输和储存，例如血红蛋白可以运输氧气，脂蛋白可以运输脂肪等。
4. 调节生物体的生命活动：某些蛋白质可以作为激素或调节因子，参与生物体的生命活动调节，如胰岛素、生长激素等。
5. 免疫保护：抗体是一种蛋白质，它可以识别并结合入侵生物体的病原体，从而帮助生物体抵御病原体的入侵。
6. 维持酸碱平衡：蛋白质是两性物质，它既可以和酸反应，又可以和碱反应，从而能够维持生物体内的酸碱平衡。
7. 提供能量：在某些情况下，蛋白质可以分解产生能量，为生物体提供能量来源。
总之，蛋白质在生物体中具有多种重要的生理功能，对于维持生物体的正常生长、发育和代谢起着至关重要的作用。
蛋白质对人体的六大作用
蛋白质对人体的六大作用2008-3-4 13:34:3在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：1)构成和修复身体各种组织细胞的材料人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。
因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
2)构成酶、激素和抗体人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。
此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。
4)供给肌体能量在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。
不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
5)维持肌体的酸碱平衡肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。
肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。
蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
6)运输氧气及营养物质血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。
体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。
蛋白质简介蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。
蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，多以没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的功能性质
4
例:玉米醇溶蛋白质
5
术语:
1
水溶性蛋白质（WSP） water soluble protein
2
水可分散蛋白质（WDP） water despersion
3
蛋白质分散性指标（PDI） protein dispersibility index
4
氮溶解性指标（NSI） nitrogen solubility index
§5．5．2蛋白质的水合 Properties Hydration of Proteins
1、水对蛋白质的作用 ① 水能改变蛋白质的物理化学性质 ②水-蛋白质相互作用，决定了蛋白质的许多功能 （分散性,润湿性，肿胀，溶解性，增稠，粘度，持水能力， 胶凝作用，凝结，乳化，起泡） ③ 水能同蛋白质分子的一些基团相结合。 基团包括：带电基团（离子-偶极）、主链肽基团、酰胺基、 羟基（偶极-偶极）和非极性基团（偶极-诱导偶极）
01
所以，大多数食品蛋白质溶解度pH图是一条U形曲线。最低溶解度出现在蛋白质pI附近
02
反例：β-乳球蛋白质（pI=5.2）牛血清清蛋白（pI=4.8）在pI高度溶解。解释：因为这些蛋白质分子中表面亲水性残基数量远远高于表面疏水性残基数量。
03
热变性会改变蛋白质的pH-溶解度关系曲线
04
三、离子强度和溶解度 离子强度 μ＝0.5∑Ci Zi2 盐 析： 盐 溶： 在相同的μ，各种离子对蛋白质溶解度有特异的离子效应。遵循Hofemister系列 阴离子提高蛋白质溶解能力顺序： SO42－＜F－＜Cl－＜Br－＜I－＜Cl4－＜SCN－ 阳离子降低蛋白质溶解度能力顺序： NH4+＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋
EAI=2T/(1-φ)ρ
蛋白质的性质及应用领域
蛋白质的性质及应用领域蛋白质是生命体内一类非常重要的有机物质，具有多种功能和作用。
在生物体内，蛋白质参与了许多生命活动，包括细胞结构的支持、代谢反应的催化、信号传导、免疫反应等。
蛋白质的性质可以根据其组成和结构来描述，下面将详细介绍蛋白质的性质及其应用领域。
首先，蛋白质的性质包括结构性、功能性、生物活性、溶解性等。
蛋白质的结构性表现在其由氨基酸组成，通过肽键连接成多肽链，然后进一步折叠成特定的三维结构。
蛋白质的功能性主要体现在其特定的结构给予了其特定的功能，例如，酶类蛋白质能够催化各种生物反应，抗体能够识别并结合外源性抗原，传输蛋白可以帮助物质在生物体内运输等。
生物活性是指蛋白质在生物体内能够表现出的生物学活性，如细胞因子可以调节免疫反应，激素可以调节代谢等。
溶解性是指蛋白质可以在水中溶解，这使得蛋白质能够在生物体内进行自由的运输和反应。
蛋白质在生物体内有着广泛的应用领域。
首先，作为生物体内最基本的结构组成物质，蛋白质在细胞和组织的结构中起着支持和稳定的作用。
肌肉中的肌动蛋白和骨骼中的胶原蛋白都是蛋白质的重要组成部分。
其次，蛋白质作为酶的应用也非常广泛，生物体内的代谢反应大部分都是通过酶来催化完成的，而工业上的环境净化、食品加工、医药生产等领域也需要酶来加速反应速率。
此外，蛋白质在医学和生物技术领域也有很多应用，例如抗体可以用来诊断疾病、激素可以用来调节代谢和治疗疾病，重组蛋白可以用来生产生物药品和工业酶等。
另外，蛋白质在食品加工中也有着重要的应用，比如大豆蛋白可以用来作为饮食营养的补充，鱼胶原蛋白可以用来增加食品的弹性和口感等。
总的来说，蛋白质是生物体内非常重要的有机物质，其特定的结构赋予了其多种功能和作用。
在生物体内，蛋白质参与了许多生命活动，包括细胞结构的支持、代谢反应的催化、信号传导、免疫反应等。
在工业和生物技术领域，蛋白质也有着广泛的应用，包括酶的应用、生物药品的生产、食品加工等。
因此，研究和应用蛋白质的性质对于生命科学和工程技术都具有着重要的意义。
蛋白质的功能性质
蛋白质的功能性质（Functional Properties of Protein）蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。
各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的（表2-3）。
表2-2 食品体系中蛋白的功能作用表2-3 各种食品对蛋白质功能特性的要求食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。
例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。
因此，一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性。
动物蛋白，例如乳（酪蛋白）、蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质，及多种功能特性，例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用，现已广泛地用作许多食品的配料，蛋清的这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用，这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。
然而植物蛋白（例如大豆和其他豆类及油料种子蛋白等）；和乳清蛋白等其他蛋白质，虽然它们也是由多种类型的蛋白质组成，但是它们的功能特性不如动物蛋白，目前只是在有限量的普通食品中使用。
一、蛋白质的界面性质(Interficial properties)泡沫或乳化体系类的食品，一般要利用到蛋白质的起泡性、泡沫稳定性和乳化性等功能，例如焙烤食品、甜点心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黄油和肉馅等，这些分散体系，除非有两亲物质存在，否则是不稳定的。
蛋白质是两亲分子，它能自发地迁移到空气-水界面或油-水界面，在界面上形成高粘弹性薄膜，其界面体系比由低分子质量的表面活性剂形成的界面更稳定。
1．乳化性质许多食品属于乳胶体（牛奶、乳脂、冰淇淋、豆奶、黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。
天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
简述蛋白质的生物学功能及补充方法
简述蛋白质的生物学功能及补充方法蛋白质是生物体内一种重要的分子，具有多种生物学功能。
以下是蛋白质的主要生物学功能及其补充方法：蛋白质的生物学功能：1.构成和修复组织：蛋白质是细胞和组织的主要构成成分，对于细胞的生长、发育和修复至关重要。
例如，胶原蛋白是结缔组织的主要成分，对皮肤、骨骼和肌肉的健康起着重要作用。
2.维持免疫系统健康：蛋白质是免疫系统的重要组成部分，帮助身体制造抗体、白血球和其他关键的免疫细胞。
缺乏蛋白质会导致免疫功能下降，增加患病风险。
3.合成激素和酶：蛋白质在身体中起到调节器的作用，一些激素（如胰岛素）和酶的活性依赖于蛋白质。
这些激素和酶参与调节代谢、生长和发育等生理过程。
4.维持水和电解质平衡：一些蛋白质（如血红蛋白）参与运输水分和电解质，维持体液平衡。
5.肌肉形成和运动：蛋白质对于肌肉的形成和运动至关重要，帮助肌肉产生力量和耐力。
补充蛋白质的方法：1.食物来源：优质蛋白质主要来源于动物性食物（如肉类、鱼类、奶制品）和植物性食物（如豆类、坚果）。
建议每天摄入适量的蛋白质，具体的数量取决于个人的年龄、性别、体重和活动水平等因素。
2.营养补充剂：对于无法通过食物获取足够蛋白质的人群，可以考虑使用蛋白质补充剂。
这些补充剂可以是蛋白粉、蛋白棒、蛋白质饮料等。
在使用补充剂之前，建议咨询医生或营养师的建议。
3.健康饮食：除了直接摄入蛋白质外，保持健康的饮食习惯也对身体的蛋白质代谢至关重要。
健康的饮食习惯包括均衡的饮食、多样化的食物选择、适量的热量摄入等。
4.个体化需求：不同人对蛋白质的需求量存在差异，取决于多种因素，如年龄、性别、体重、活动水平和健康状况等。
因此，在制定蛋白质补充计划时，应考虑个体化的需求。
5.注意摄入量与质量：虽然蛋白质对健康至关重要，但摄入量过高也可能对健康产生负面影响，如增加肾脏负担和脂肪堆积等。
因此，在补充蛋白质时，应关注摄入量和质量，避免过量摄入。
同时，尽量选择低脂、低糖的蛋白质来源，以降低对健康的潜在风险。
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
蛋白质的性质在实验和生活中有哪些应用
❖ 2.细菌、病毒加温，加酸、加重金属（汞） 因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒、）。
❖ 3.动物、昆虫标本固定保存、防腐。
❖ 4.临床上外科凝血，止血。尿中管型诊断肾 脏疾病
❖ 5.制革，使皮革成形。
❖ 6.蚕丝是由蛋白质变性而成。
丝 织 品
肉皮冻
鱼丸鱼糕
⑶水解性
❖烧、煮、炖、煨、焖
水 煮 鱼
❖ 利用电泳分离各种氨基酸和蛋白质
分 离 蛋 白 质
血清纸上电泳
（4）、日常生活
❖ 明矾净水 ❖ 豆腐(胶体的聚沉) ❖ 豆浆 ❖ 牛奶 ❖ 粥 等的制作
牛 肉 粥
（5）、自然地理
❖ 江河人海口处形成三角洲,其形成原理是海水 中的电解质使江河泥沙所形成胶体发生聚沉.
二.蛋白质变性在生活实验中的应用
❖ 例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中， 炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制， 不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。
蛋白质其他变性的应用
松花蛋
碱对蛋白质 的变性作用
酒精、有机溶剂对蛋白质 的变性作用
醉蟹、平湖糟蛋
酸奶饮料和奶酪
酸对蛋白质的 变性作用
豆腐
⑵胶凝性
豆皮卷
❖ 豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等， 肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等。
❖ 12.加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐。
❖ 13.改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提 纯蛋白质，如核酸的提纯，DNA测定。
三、蛋白质的
变性 胶凝性 水解性 在烹饪中的应用
冷菜拼摆 《锦上添花》
宫爆鸡丁
⑴变性
烟熏肉
青椒牛柳
蛋白质的功能性质
5.5.2食品蛋白质在食品体系中的功能作用
功能 溶解性 食品 饮料 蛋白质类型 乳清蛋白
粘度
持水性 胶凝作用
汤、调味汁
香肠、蛋糕、 肉和奶酪 肉和面包 香肠、蛋糕 冰淇淋、蛋糕 油炸面圈
明胶
肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 肌肉蛋白和乳蛋白 肌肉蛋白，谷物蛋白 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 谷物蛋白
粘结-粘合
0.33
0.62 0.45 0.40 0.30 0.45-0.52
大豆蛋白
0.33
3.影响蛋白质结合水能力的因素
温度
pH
蛋白质结合水
盐的种类
离子强度
⑴pH： 在pI由于蛋白质 – 蛋白质相互作用增强，使得蛋 白质与水相互作用最弱，所以蛋白质水合力最低； 而高于或低于pI，由于净电荷和推斥力的增加，使 蛋白质肿胀结合较多水。 大多数蛋白质结合水能力在pH=9~10比任何pH来 的大。
所以，大多数食品蛋白质溶解度pH图是一条U形曲 线。最低溶解度出现在蛋白质pI附近 反例：β-乳球蛋白质（pI=5.2）牛血清清蛋白 （pI=4.8）在pI高度溶解。解释：因为这些蛋白质 分子中表面亲水性残基数量远远高于表面疏水性残 基数量。
热变性会改变蛋白质的pH-溶解度关系曲线
三、离子强度和溶解度 离子强度 μ＝0.5∑Ci Zi2 盐 析： 盐 溶： 在相同的μ，各种离子对蛋白质溶解度有特异的离子效 应。遵循Hofemister系列 阴离子提高蛋白质溶解能力顺序： SO42－＜F－＜Cl－＜Br－＜I－＜Cl4－＜SCN－ 阳离子降低蛋白质溶解度能力顺序： NH4+＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋
⑵离子强度：
低盐浓度（<0.2mol/L）盐能提高蛋白质的结 合水能力。盐离子与蛋白质的结合并没有影响蛋白 质分子上带电基团的水合壳层， 蛋白质结合水能力 的增加基本上来自于结合离子自身缔合的水；高盐 浓度，更多的水与盐离子结合，导致蛋白质脱水。
蛋白质作用原理及应用
蛋白质作用原理及应用蛋白质是生物体内最重要的有机分子之一，其在生物体内具有广泛的活动和功能。
蛋白质的作用原理是由其结构和组成决定的。
它们由氨基酸组成，通过多肽键链接在一起，形成多肽链。
蛋白质通常具有四级结构，包括原生结构、二级结构、三级结构和四级结构。
这些结构决定了蛋白质的功能和反应性质。
蛋白质的功能非常多样化，包括催化反应、结构支持、运输、信号传导和免疫反应等。
首先，蛋白质可以作为酶催化生物体内化学反应，加速化学反应的速率。
例如，蛋白质酶参与消化系统中的食物分解，将复杂的分子分解为简单的物质，以供细胞能量代谢使用。
其次，蛋白质可以作为结构蛋白提供支持和稳定性。
例如，胶原蛋白构成了皮肤、骨骼和肌肉等组织的结构基础。
此外，蛋白质还可以作为运输蛋白，将重要的物质如氧气、激素和养分输送到细胞内。
例如，红细胞中的血红蛋白可以与氧气结合并将其输送到全身各个组织。
此外，蛋白质还能参与信号传导，通过与其他分子的相互作用来传递信息。
免疫系统中的抗体就是一种能够识别和结合外来物质的蛋白质。
蛋白质还能调控基因表达，从而影响细胞功能和生理过程。
除了以上基本功能，蛋白质在医学、农业和工业等领域中具有广泛的应用。
在医学领域，蛋白质在药物研发、诊断和治疗方面发挥着重要作用。
例如，蛋白质药物可以治疗癌症、糖尿病和免疫相关疾病等多种疾病。
此外，蛋白质可以用于诊断疾病，例如通过检测血液中的特定蛋白质来确定疾病的存在。
在农业领域，蛋白质在作物改良和动物饲料方面发挥着重要作用。
蛋白质工程技术可以通过改变作物或动物中特定蛋白质的表达水平来改善作物产量、营养价值和农产品质量。
在工业领域，蛋白质可以用于生物催化、材料制备和能源生产等方面。
例如，蛋白质酶可以用于生产食品、制药和化工产品等，代替传统的化学催化剂。
总结起来，蛋白质在生物体内具有广泛的作用和重要的应用价值。
其作用原理与其结构和组成紧密相关。
蛋白质在生物体内的多样功能使其成为生命活动中不可或缺的重要分子。
实验三 蛋白质的功能性质
食品化学实验三蛋白质的功能性质1.实验原理各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。
酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下不会变得酥脆。
面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。
肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有密切的关系。
鲜肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。
在食品的配制中。
选择哪一种蛋白质，原则上是根据它们的功能性质。
通过本实验可以定性地了解上述几种蛋白质的功能性质。
2.试剂和仪器⑴实验样品：面粉、牛奶、瘦肉。
⑵乳酸溶液。
⑶焦磷酸钠。
⑷铰肉机。
⑸ 100mL小烧杯。
⑹滴管。
⑺大号塑料碗。
⑻ 10mL移液管。
⑼ 5mL移液管。
⑽玻璃棒。
⑾蒸锅。
3.实验步骤⑴酪蛋白的凝乳性在小烧杯中加入15ml牛奶，遂滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。
⑵面粉中谷蛋白的粘弹性分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉，直至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。
⑶肌肉蛋白质的持水性将新鲜瘦猪肉在搅肉机中搅成肉糜，取10g肉糜三份，分别加入2ml水，4ml水以及4ml 含有20mg焦磷酸钠（或三聚磷酸钠）的水溶液，顺一个方向搅拌2分钟，放置半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。
蒸熟后再观察其胶凝性。
4.思考题⑴牛奶败坏为何出现沉淀？沉淀是什么？⑵在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？⑶为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？。
蛋白质的功能性质四点感官性质
蛋白质的功能性质四点感官性质
蛋白质作为生物体中的重要组分，其功能性质是多种多样的，今天就让我们来探讨一下蛋白质的感官性质。
首先，蛋白质能够参与由味觉受体发出的信号传递，从而调节机体的食欲，决定机体摄取食物的种类和数量。
其次，蛋白质有助于嗅觉受体传递信号，从而可以调节气味嗅觉，帮助机体识别和刺激异味的反应，以此阐明气味的抑制和激活，保护机体免受有害气味的侵害。
此外，蛋白质还可以协助视觉受体传递信号，在保证光线刺激稳定性的同时，可以改变机体与外界变化之间平衡，改变机体对外界刺激的响应，以便维持机体的一致性。
最后，蛋白质也有利于听觉受体的信号传递，可以调节声音的强弱，以此来保护机体免受过大的响声的损伤。
通过以上分析，可以认为蛋白质对感官性质有着重要作用，它可以通过调节信号传递程序，改变机体内外反应的平衡，以促进机体各种感官功能的正常发挥。
因此，当我们在摄取营养物质时，应当重视一下蛋白质的摄取，尽可能满足每日的基本需求，保证感官机能的正常发挥，从而为机体状态赢得更佳的调节能力。
蛋白质的功能性质
蛋白质的功能性质蛋白质是生命体内非常重要的生物大分子，具有多种功能性质。
以下是蛋白质的主要功能性质：1. 结构功能：蛋白质可以构成细胞组织结构的基础。
细胞骨架中的肌动蛋白和微管蛋白可以提供细胞的形状和稳定性。
胶原蛋白是结缔组织的主要成分，为皮肤、骨骼和血管提供强度和弹性。
2. 酶功能：许多蛋白质具有酶活性，可以促进生物体内的化学反应。
酶是生物体内的催化剂，可以加速代谢和合成反应。
例如，酶淀粉酶可以催化淀粉的分解为葡萄糖，提供能量给生物体。
3. 运输功能：部分蛋白质可以运输分子和离子进出细胞，维持细胞内外物质平衡。
例如，红血球中的血红蛋白可以结合氧气，在体内运输氧气到组织器官，同时将二氧化碳运输回肺部。
4. 免疫功能：免疫蛋白质可以识别和清除入侵的外来病原体，提供身体免疫保护。
抗体是一种免疫蛋白质，可以识别和结合细菌、病毒等病原体，激活其他免疫细胞攻击和清除。
5. 调节功能：某些蛋白质可以调节细胞功能和生理过程。
例如，激素是一类具有调节功能的蛋白质，可以在体内激活和抑制特定的细胞过程，如生长、发育、代谢调控等。
6. 运动功能：肌动蛋白和肌球蛋白是肌肉收缩的主要蛋白质组成，可以实现身体的运动功能。
肌动蛋白和肌球蛋白之间的相互作用可以导致肌肉的收缩和放松。
7. 储存功能：某些蛋白质可以在生物体内储存重要物质，如铁、氧气等。
例如，铁蛋白是一种储存铁离子的蛋白质，可以在需要时释放铁离子供应给细胞使用。
总之，蛋白质在生物体内具有多种重要的功能性质，包括结构、酶、运输、免疫、调节、运动和储存功能，对于维持生物体的正常生理功能和生命活动至关重要。
蛋白质的功能性质
储存功能：蛋白质可 以作为能源物质，在 能量不足时被分解供 能；同时也能储存某 些微量元素。
蛋白质是免疫 系统的重要组 成部分，参与 免疫细胞的生 成和功能发挥。
蛋白质中的某些 成分可以刺激免 疫细胞的活性， 增强免疫系统的
防御能力。
蛋白质还具有调 节免疫反应的作 用，可以抑制过 敏反应和自身免 疫疾病的发生。
蛋白质变性定义：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化 性质的改变和生物活性的丧失。
引起蛋白质变性的因素：加热、强酸、强碱、重金属盐、酒精、甲醛等。
蛋白质变性后的变化：溶解度下降、黏度增加、结晶能力消失等。
蛋白质变性在实践中的应用：如杀菌、钝化酶、提高蛋白质的分离纯化效率等。
蛋白质的缺乏 会影响免疫系 统的正常功能， 增加患病的风
险。
蛋白质可以作 为信号分子， 参与细胞内的 信号转导过程
蛋白质可以与 其他的蛋白质 结合，形成复 合物，传递信
号
蛋白质可以修 饰其他蛋白质， 改变其功能， 从而影响信号
转导
蛋白质可以通过 磷酸化等化学修 饰方式，调节其 活性，影响信号
转导过程
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汇报人：XX
01 蛋 白 质 的 结 构02 蛋 白 Nhomakorabea 的 功 能
03 蛋 白 质 的 理 化 性 质
04 蛋 白 质 的 应 用
蛋白质的生物合成 05 与 降 解
蛋白质的结构
氨基酸：蛋白 质的基本组成
单位
肽键：连接氨 基酸的化学键
肽链：由多个 氨基酸通过肽 键连接而成的
链状结构
蛋白质作为生物催化剂 蛋白质在药物设计和开发中的应用 蛋白质在生物传感器和诊断中的应用 蛋白质在农业和工业生产中的应用
蛋白质的七大功能
蛋白质的七大功能
蛋白质是生命体中至关重要的一类生物大分子，具有丰富多样的功能。
以下是蛋白质的七大功能：
1.结构功能：蛋白质是组成细胞和组织结构的基本组成元素之一、细
胞骨架是由蛋白质构成的，蛋白质可以提供细胞的形态稳定性和机械强度，维护细胞的正常结构和功能。
2.酶功能：蛋白质中的酶可以促进生物体内大量的生化反应，催化各
种代谢过程。
酶可以加速化学反应速率并降低活化能，使生化反应在生命
体内正常进行。
3.运输功能：蛋白质在生物体内具有运输物质的功能。
例如，血红蛋
白是血液中的一种蛋白质，能够与氧气结合并在体内输送氧气到细胞进行
新陈代谢。
4.免疫功能：蛋白质在免疫系统中扮演着重要的角色。
免疫球蛋白是
一类抗体，可以识别和结合外来抗原，参与免疫应答，保护生物体免受病
原体侵害。
5.调节功能：蛋白质可以作为信号分子在细胞间进行信号传递，参与
生物体内的调节和控制。
例如，内分泌激素是一类蛋白质，通过与细胞膜
上的受体结合，触发细胞内相应的信号转导通路，从而调节细胞的生理功能。
6.运动功能：肌动蛋白是肌肉组织中的重要蛋白质，可以与肌球蛋白
结合并进行有序的收缩和舒张运动，实现生物体的运动功能。
7.储存功能：一些蛋白质可以作为营养物质的储备，以供生物体在食物供应不足的情况下使用。
例如，植物种子中储存蛋白质的含量较高，可以满足幼苗的发育需要。
总而言之，蛋白质在生物体内拥有多种多样的功能，从结构维持到生物反应的调节，从免疫保护到物质运输，从信号传递到能量储存。
这些功能都对维持生物体的正常生活活动起到至关重要的作用。
蛋白质功能性质
蛋白质功能性质蛋白质是构成生物体的主要化学成分之一，也是细胞结构和功能的重要组成部分。
蛋白质具有多种功能性质，包括结构支撑、运输传导、免疫防御、酶催化、生长发育调控等。
首先，结构支撑是蛋白质最基本的功能之一。
蛋白质在生物体内能通过不同的结构形式提供重要的支撑作用，如骨骼中的胶原蛋白、肌肉中的肌动蛋白等。
这些蛋白质通过形成复杂的三维结构，赋予细胞和组织坚固的形态和力学特性。
其次，蛋白质也参与了激素、氧气和营养物质的运输传导。
例如，血红蛋白能够结合氧气并将其输送到身体各个组织和器官，确保氧气正常运输到细胞中。
此外，蛋白质还能通过离子通道和载体蛋白参与物质的运输和传导，调节细胞内外的物质平衡。
蛋白质的另一个重要功能是免疫防御。
机体通过产生多种免疫球蛋白来应对外部病原微生物的入侵，这些免疫球蛋白能够特异性地结合并中和病原体，从而防止其繁殖和侵袭机体。
此外，蛋白质还能参与炎症反应、细胞凋亡等免疫防御过程。
蛋白质也是酶的组成部分，具有催化作用。
酶是生物体内促进化学反应的催化剂，而蛋白质就是许多酶的基本单位。
蛋白质通过与底物的特异性结合，降低化学反应的活化能，加速反应速率。
不同的酶能够催化不同的反应，如消化道中的蛋白酶、葡萄糖酶、DNA聚合酶等。
此外，蛋白质还参与生长发育调控。
生长因子是蛋白质或多肽，能够通过结合细胞表面的受体来调控细胞的增殖、分化和存活。
在胚胎发育中，蛋白质通过与细胞的信号转导通路相互作用，参与了器官形成和组织发育的调控过程。
总之，蛋白质作为生物体的重要组成部分，具有多种功能性质。
除了结构支撑、运输传导、免疫防御、酶催化和生长发育调控等基本功能外，蛋白质还参与了许多其他生物过程，如细胞信号传导、遗传物质的复制与修复等。
蛋白质的多功能性质决定了其在生命活动中的重要地位。
[论文]食品中蛋白质的功能性质（1）
![[论文]食品中蛋白质的功能性质（1）](https://img.taocdn.com/s3/m/b725a075dcccda38376baf1ffc4ffe473368fd4d.png)
大豆蛋白的功能特性及其在食品中的应用大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种独特的功能特性，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。
大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。
大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。
大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。
大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。
大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性。
与其他食品混合时，可显著改善原有食品的营养价值。
大豆蛋白质的功能特性1．乳化性质许多食品属于乳胶体（冰淇淋、豆奶），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。
天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
蛋白质一般对水/油（W/O）型乳胶液的稳定性较差。
这可能是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。
蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中极性和非极性残基的分布与比例，二硫键的数目与交联，以及分子的大小、形状和柔顺性等内在因素有关，而且与外界因素，甚至加工操作有关。
凡是能影响蛋白质构象和亲水性与疏水性的环境因素，诸如pH、温度、离子强度和盐的种类、界面的组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂，能量的输入，甚至形成界面加工的容器和操作顺序等，都将影响蛋白质的表面活性。
2．起泡性食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
蛋白质的功能性质的应用
二、食品加工中蛋白质功能性质的应用各种蛋白质都有不同的功能性质，在食品加工过程发挥出不同的功能。
根据其功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，确定用量，加入到食品中，使之与其它成分如糖、脂肪、水反应，可加工成理想的成品。
(一)以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。
乳蛋白冰淇淋还有保香作用。
在焙烤食品中加入脱脂乳粉，可以改善面团的吸水性，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体的逸散速度，加强结构性。
乳清中的蛋白质，具有较强的耐搅打性，可用作西式点心的顶端配料，稳定泡沫，脱脂奶粉可以作为乳化剂添加到肉糜中去，增强其保湿性。
’(二)以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成。
蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成形。
在搅打适当黏度的卵类蛋白质的水分体系时，其中的蛋清蛋白的重叠的分子部分伸展开，捕捉并且滞留住气体，形成泡沫。
卵类蛋白对泡沫有稳定作用。
用鸡蛋作为揉制糕饼面团混合料时，蛋白质在气一液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结．把空气滞留在面团中，有利于发酵，防止气体逸散，面团体积增大，稳定蜂窝结构和外形。
蛋黄蛋白的主要功能是乳化及乳化稳定性。
它常常吸附在油水界面上，促进产生并稳定水包油乳状液。
卵类蛋白能促进油脂在其它成分中的扩散，从而加强食品的黏稠度。
鸡蛋在调味汁和牛乳糊中不但起增稠作用，还可作为黏结剂和涂料，把易碎食品黏连在一起，使它们在加工时不致散裂。
(三)以肌肉蛋白质作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉滋味、嫩度和颜色的重要功能性质，也是影响肉类加工质量的决定因素。
肌肉中的水溶性肌浆蛋白和盐溶性肌纤蛋白的乳化性，对大批量肉类的加工质量影响极大。
肌肉蛋白的溶解性、溶胀性、黏着性和胶凝性，在食品加工中也很重要。
如胶凝性可以提高产品强度、韧性和组织性。
蛋白的吸水、保水和保油性能，使食品在加工时减少油水的流失量，阻止食品收缩；蛋白的黏着性有促进肉糜结合，免用黏着剂的作用。
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二、食品加工中蛋白质功能性质的应用
各种蛋白质都有不同的功能性质，在食品加工过程发挥出不同的功能。
根据其功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，确定用量，加入到食品中，使之与其它成分如糖、脂肪、水反应，可加工成理想的成品。
(一)以乳蛋白作为功能蛋白质
在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。
乳蛋白冰淇淋还有保香作用。
在焙烤食品中加入脱脂乳粉，可以改善面团的吸水性，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体的逸散速度，加强结构性。
乳清中的蛋白质，具有较强的耐搅打性，可用作西式点心的顶端配料，稳定泡沫，脱脂奶粉可以作为乳化剂添加到肉糜中去，增强其保湿性。
’
(二)以卵类蛋白作为功能蛋白质
卵类蛋白主要由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成。
蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成形。
在搅打适当黏度的卵类蛋白质的水分体系时，其中的蛋清蛋白的重叠的分子部分伸展开，捕捉并且滞留住气体，形成泡沫。
卵类蛋白对泡沫有稳定作用。
用鸡蛋作为揉制糕饼面团混合料时，蛋白质在
气一液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结．把空气滞留在面团中，有利于发酵，防止气体逸散，面团体积增大，稳定蜂窝结构和外形。
蛋黄蛋白的主要功能是乳化及乳化稳定性。
它常常吸附在油水界面上，促进产生并稳定水包油乳状液。
卵类蛋白能促进油脂在其它成分中的扩散，从而加强食品的黏稠度。
鸡蛋在调味汁和牛乳糊中不但起增稠作用，还可作为黏结剂和涂料，把易碎食品黏连在一起，使它们在加工时不致散裂。
(三)以肌肉蛋白质作为功能蛋白质
肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉滋味、嫩度和颜色的重要功能性质，也是影响肉类加工质量的决定因素。
肌肉中的水溶性肌浆蛋白和盐溶性肌纤蛋白的乳化性，对大批量肉类的加工质量影响极大。
肌肉蛋白的溶解性、溶胀性、黏着性和胶凝性，在食品加工中也很重要。
如胶凝性可以提高产品强度、韧性和组织性。
蛋白的吸水、保水和保油性能，使食品在加工时减少油水的流失量，阻止食品收缩；蛋白的黏着性有促进肉糜结合，免用黏着剂的作用。
(四)以大豆蛋白质作为功能蛋白质
大豆蛋白质具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水和保水性、黏着性、胶凝性、弹性、乳化性和发泡性等。
每一种性质都给食品加工带来特定的效果。
如将大豆蛋白加入到咖啡乳内，是利用其乳化性；涂在冰淇淋表面，是利用其发泡性；用于肉类加工，是利用它的保水性、乳化性和胶凝性。
加在富含脂肪的香肠、大红肠和午餐肉中，是利用它的乳化性，提高肉糜问的黏性等等。
因其价廉，故应用得非常广泛。