酒的特性与分类1

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酒水类别知识点归纳总结

酒水类别知识点归纳总结一、葡萄酒1. 葡萄酒的起源葡萄酒是一种由发酵的葡萄汁制成的酒。

葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年，最早的葡萄酒产地是今天的乔治亚和伊朗。

2. 主要特点葡萄酒主要有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种类别。

红葡萄酒颜色深，酒体丰富，口感圆润；白葡萄酒颜色清澈，口感清爽；桃红葡萄酒则介于红白之间，口感平衡。

3. 葡萄品种葡萄酒的类型和口感多样，涉及众多葡萄品种。

例如，梅洛葡萄适合用来酿造丰满口感的红葡萄酒，长相思葡萄则产出香气浓郁的白葡萄酒。

4. 生产地区葡萄酒因产于不同地区，并因土壤、气候等地方因素而有所不同。

法国波尔多、勃艮第、梅斯、香槟等地是全球葡萄酒的产区中心。

5. 配餐知识葡萄酒在搭配不同菜肴时能够提升美食的味道。

如白葡萄酒适合与海鲜搭配，红葡萄酒则搭配肉类菜肴较为合适。

6. 保存与品鉴葡萄酒一般需要存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。

品鉴葡萄酒时，可从外观、气味、口感等方面进行评价。

二、啤酒1. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。

麦芽是主要的原料之一，而啤酒花是赋予啤酒苦味和芳香的重要成分。

2. 啤酒的类型啤酒主要可以分为淡色啤酒、黑啤酒和小麦啤酒。

淡色啤酒是最常见的类型，黑啤酒口感醇厚，小麦啤酒酸甜爽口。

3. 生产工艺啤酒生产的主要工艺包括酿造、发酵、糖化等环节。

在酿造过程中，需要注意麦芽的加热、啤酒花的加入、发酵时间等细节。

4. 啤酒的文化与习俗啤酒在不同的国家和地区有着不同的文化与习俗。

比如，德国的啤酒节是世界著名的啤酒文化节日。

5. 啤酒的品鉴啤酒的品鉴可以从颜色、气味、泡沫、口感等方面进行评价。

啤酒的品鉴需要具备一定的专业知识和经验。

6. 健康知识适量饮用啤酒对人体有益，但过量饮用则会带来健康问题。

因此，应该根据自身情况来饮酒，避免过量饮酒。

三、烈酒1. 烈酒的分类烈酒主要可以分为白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等。

这些烈酒在原料、制作工艺、口感等方面都有所不同。

Beer1

啤酒Beer一：起源；在9000年前，有人用麦芽煮粥喝，把剩下的粥倒掉后，粥在屋外自然发酵，形成芳香液体，大概这是人类与啤酒最早的接触，世界上最早用大麦酿制啤酒的国家是亚述（叙利亚）大约6000年前，4000年前啤酒在埃及问世，在金字塔背面的浮雕至今依稀可见（关于生产啤酒的全过程）；公元前1800年，巴比伦王国的《汉摩拉比法典》中就有关于啤酒的法令，早年各国的啤酒发展都很缓慢，啤酒长期都是在手工作坊中生产，到19世纪中叶，机械工艺发展以后，啤酒生产逐步改为机械操作。

20世纪初，中国出现了自己的啤酒厂，但都是外国人建立经营的，（1900哈尔滨，1903青岛），生产的啤酒主要来供应侨民和来华的外国人，中国人自己建立和经营的啤酒厂开始于1915年的北京双合盛啤酒厂。

现在的（燕京）二：啤酒的特点；啤酒是目前世界上最流行的饮料之一，具有很高的营养价值，含有17种人体所必须的氨基酸和12种维生素，据测算，一升啤酒能产生1778.2千焦（425千卡）热量，相当于250克面包产生的热量，因此啤酒又有“液体面包”的美称。

三：啤酒的原料；1、麦芽；从农场收割的麦芽无法直接用于酿酒，而需麦芽厂将其制成麦芽，才可使用，主要目的是利用麦芽中的糖化酶来将大麦中的淀粉转化为可供发酵使用的糖份，方法是给大麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干，麦芽的烘干程度决定了啤酒的颜色及风味，烘干时间长，麦芽颜色深；啤酒的颜色也比较深，口感较甜。

反之色淡味也淡，不同的酿酒商所采用的麦芽不一样，因此你酿造的啤酒和风味也不同。

麦芽的辅助原料包括大米、玉米、淀粉质原料、糖其作用主要是提供发酵所需的糖份麦芽的价格比这些原料较高。

故采用这些原料可以降低酒厂的成本，辅料比例控制在20%--40%中国的酒厂多添加大米（啤酒花做为辅助原料）。

2、酒花；酒花被称为“啤酒之魂”，酒花又名蛇麻草是啤酒生产中不可缺少的重要原料。

主要作用是提供啤酒独特饿香气和味道，并维持啤酒泡沫的稳定性，同时它还有抑制杂菌的生长繁殖作用，著名的酒花产地有德国，捷克，美国，英国等，中国的酒花产地主要位于新疆，山东，河北一带也有出产。

葡萄酒的基本知识与文化

葡萄酒的基本知识与文化
一、葡萄酒的基本知识
1. 葡萄酒的产地
葡萄酒的产地主要集中在欧洲，如法国、意大利、德国、西班牙等。

此外，美国、澳大利亚、南非等也是葡萄酒产地。

2. 葡萄酒的分类
葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒等分类。

其中，红葡萄酒和白
葡萄酒是最常见的。

3. 葡萄酒的保存
葡萄酒的保存需要避光、防潮、保持温度。

一般来说，葡萄酒最好保
存在10°-18°之间的地方。

二、葡萄酒的文化
1. 葡萄酒的历史
葡萄酒已有5000年的历史。

最早被记录在古埃及墓中，其后在古希腊、古罗马等文化中也有涉及。

2. 葡萄酒的习俗
葡萄酒是欧洲文化中不可或缺的一部分。

例如，法国人喜欢把葡萄酒
和美食结合在一起，形成独特的美食文化；葡萄牙和西班牙人有喝起
泡酒庆祝节日的习俗。

3. 葡萄酒的艺术
葡萄酒也是艺术的一种表现形式。

例如，葡萄酒标签设计和包装上的艺术，以及葡萄酒在文学、电影和音乐中的使用。

三、葡萄酒的观赏与品鉴
1. 葡萄酒的外观
我们可以通过葡萄酒的颜色、质地、流动性等来观察其外观。

2. 葡萄酒的香气
葡萄酒的香气分为初香、中香、尾香。

通过嗅闻可以分辨出葡萄酒的不同香气。

3. 葡萄酒的口感
葡萄酒的口感受涉及到葡萄酒的口感、滋味和持久性等，主要通过品鉴来体验。

综上所述，葡萄酒不仅是一种饮品，还体现了人类的历史、文化和艺术等方面。

同时，葡萄酒的观赏和品鉴也是人们可以从中体验到的乐趣。

蒸馏酒分类方法

蒸馏酒分类方法蒸馏酒，是指通过蒸馏的方式制成的酒类，以高度浓缩的酒精度数为特点，常见的有白兰地、威士忌、伏特加等。

蒸馏酒的酒精度数较高，口感独特，是酒类中的一大类。

本文将介绍蒸馏酒的分类方法。

一、按原料分类1.谷类蒸馏酒谷类蒸馏酒是以谷类为原料制成的酒类，主要有威士忌、白兰地等。

威士忌是以麦芽为主要原料，经过发酵和蒸馏后制成的酒类，口感醇厚，有独特的麦芽香味。

白兰地则是以葡萄酒为基础，经过蒸馏后再陈酿而成的酒类，口感复杂，有浓郁的果香和橡木桶香气。

2.水果蒸馏酒水果蒸馏酒是以水果为原料制成的酒类，主要有伏特加、龙舌兰酒等。

伏特加是以小麦、大麦、玉米等为原料，经过蒸馏后加入水和糖制成的酒类，口感清爽，适合与其他饮料混合饮用。

龙舌兰酒则是以龙舌兰为原料制成的酒类，口感独特，有辛辣的香味。

3.糖蜜蒸馏酒糖蜜蒸馏酒是以糖蜜为原料制成的酒类，主要有朗姆酒、金酒等。

朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料制成的酒类，口感甜润，有独特的焦糖香味。

金酒则是以麦芽为原料，再加入糖蜜和其他草本植物，经过蒸馏后制成的酒类，口感复杂，有浓郁的香料香气。

二、按酒精度数分类1.低度蒸馏酒低度蒸馏酒的酒精度数一般在20%以下，主要有朗姆酒、龙舌兰酒等。

这类酒口感柔和，适合作为调酒的基酒使用。

2.中度蒸馏酒中度蒸馏酒的酒精度数在20%~40%之间，主要有白兰地、金酒等。

这类酒口感复杂，有浓郁的香气和口感，适合单独饮用或加冰调饮。

3.高度蒸馏酒高度蒸馏酒的酒精度数在40%以上，主要有威士忌、伏特加等。

这类酒口感浓烈，酒精度数高，适合慢慢品尝，体味其独特的风味。

三、按陈年时间分类1.未陈酿蒸馏酒未陈酿蒸馏酒是指没有经过陈酿的蒸馏酒，主要有伏特加、龙舌兰酒等。

这类酒口感清爽，适合与其他饮料混合饮用。

2.短期陈酿蒸馏酒短期陈酿蒸馏酒是指经过1~3年陈酿的蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌等。

这类酒口感醇厚，有独特的香味。

3.长期陈酿蒸馏酒长期陈酿蒸馏酒是指经过3年以上陈酿的蒸馏酒，主要有威士忌、白兰地等。

外国酒的分类及部份名酒

外国酒的分类及部份名酒外国酒大体上是以不同生产方式来分类的，将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。

1. 蒸馏酒蒸馏酒是将通过发酵的原料加以蒸馏提纯，从而取得有较高酒精含量的液体。

蒸馏酒按照原料的不同，有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。

饭馆里常常利用的蒸馏酒有以下几种：（1）威士忌酒（Whisky）威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，通过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。

市场的销售量很大。

威士忌酒的产地很广，制造方式也不完全相同，主要品种有：1）苏格兰威士忌（Scotch Whiskey）。

是苏格兰的名牌产品，用通过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。

此酒的陈化时间最少是8年，一般是10年或更长的时间。

苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓郁的烟熏味。

苏格兰威士忌的名牌有：黑方（Johnnie walker black la-bel），芝华士（Chivas Regal），金铃（Bell’s），老牌（Old Parr），特级（Something Special）。

2）爱尔兰威士忌（Irish whiskey）。

是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。

经三次蒸馏并在木桶中陈化8~15年。

风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。

人们比较熟悉的品牌有：吉姆逊父子（John Jameson&son），波威士（Power’s），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。

3)加拿大威士忌（Canadian whiskey）。

加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。

19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。

它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。

在木桶中陈化的时间是4~10年。

主要的名牌有：加拿大俱乐部（Canadian Club），西格兰姆斯（Seagram’s），王冠（Crown Royal）。

中国白酒知识介绍PPT(39张)

⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。
(2)中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。

蒸馏酒的分类

蒸馏酒的分类蒸馏酒是一种古老而受欢迎的酒类，它通过蒸馏过程去除水分和杂质，从而提高酒精浓度。

根据不同的原料和制作方法，蒸馏酒可以分为多种不同的类型。

在本文中，我们将重点介绍几种常见的蒸馏酒的分类。

一、威士忌威士忌是一种以大麦为原料，经过发酵、蒸馏和陈酿而成的蒸馏酒。

根据不同的产地和制作工艺，威士忌可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国波本威士忌等多个子类型。

苏格兰威士忌通常被认为是最经典的威士忌，它分为单一麦芽威士忌和混合威士忌两种，具有浓厚的麦芽风味和烟熏气息。

爱尔兰威士忌则更加柔和平衡，口感清爽，适合初学者品尝。

美国波本威士忌则以玉米为原料，口感甜润，有独特的香草和焦糖味道。

二、白兰地白兰地是一种以葡萄为原料，经过蒸馏和陈酿而成的蒸馏酒，主要产自法国。

白兰地根据陈酿时间和产区的不同，可以分为不同等级，包括VS、VSOP、XO等。

VS（Very Special）是最年轻的白兰地，口感较为轻盈清爽；VSOP（Very Superior Old Pale）陈酿时间更长，口感更为浓郁柔和；XO（Extra Old）则是年代最久远的白兰地，味道更加复杂细腻，常被视为珍品。

三、朗姆酒朗姆酒是一种以甘蔗或蔗糖蜜为原料，经过蒸馏和陈酿而成的蒸馏酒，主要产自加勒比海地区。

根据不同的产地和陈酿时间，朗姆酒可以分为白朗姆、金朗姆、黑朗姆等多种类型。

白朗姆口感清爽，适合制作鸡尾酒；金朗姆经过陈酿，口感更为醇厚柔和，适合单独饮用；黑朗姆则具有较强的甘甜风味，适合用于烹饪或搭配甜品。

四、龙舌兰酒龙舌兰酒是一种以龙舌兰为原料，经过蒸馏和陈酿而成的蒸馏酒，主要产自墨西哥。

龙舌兰酒根据原料和陈酿时间的不同，可以分为银龙舌兰、雷普斯多龙舌兰、阿涅霍龙舌兰等多种类型。

银龙舌兰口感清爽，适合制作鸡尾酒；雷普斯多龙舌兰经过陈酿，口感更为复杂浓郁；阿涅霍龙舌兰则具有独特的烟熏风味，口感浓厚且辛辣。

以上便是几种常见蒸馏酒的分类，每一种蒸馏酒都有其独特的风味和特点，适合不同口味的人群。

酒水知识——酒水分类

发酵酒 2.啤酒见ppt10页
发酵酒
3.黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。因其酿酒技术独树
一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
福建龙岩沉缸酒
酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵长。此酒糖度虽高，却无一般甜型黄酒的稠粘感，使人觉得糖的清甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦味，味味俱全。
02新加坡司令singaporesling口感酸甜外加碳酸气体的跳动和果味的酒香03血腥玛丽bloodymary色泽鲜红甜酸苦辣四味俱全富有刺激性04琴费士ginfizz口味清爽口感刺激05曼哈顿酒manhattan著名英国首相丘吉尔之母发明口感强烈而直接因此也被称为男人的鸡尾酒06激情海岸sexbeach口感酸酸甜甜略带些伏特加的小鸡尾酒名品1920低度酒20度按酒精含量分类2122发酵酒像黄酒葡萄酒果酒啤酒等都属于酿造酒而马奶酒牛奶酒醪糟等民间发酵的不经蒸馏的含酒精饮品也在此列
B.对于起泡葡萄酒
1.天然起泡葡萄酒。含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 2.绝干起泡葡萄酒。含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 3.干起泡葡萄酒。含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 4.半干起泡葡萄酒。含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 5.甜起泡葡萄酒。含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。
鸡尾酒
鸡尾酒（cocktail）是一种混合饮品，是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成，有一定的营养价值和欣赏价值。鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。

啤酒的基本分类

啤酒的基本分类啤酒是一种广受欢迎的饮品，其基本分类可分为以下几种：一、大类分类1. 亚力啤酒：亚力啤酒是一种低酒精度的啤酒，通常在2%至4%之间。

这类啤酒口感较轻柔，适合口味较淡的消费者。

2. 拉格啤酒：拉格啤酒是一种低温发酵啤酒，其酒精度一般在4%至6%之间。

这类啤酒较为常见，具有清爽干净的口感，适合大多数消费者。

二、地域分类1. 德国啤酒：德国啤酒以其严格的酿造标准和多样的风味而闻名。

德国的啤酒种类繁多，有淡色啤酒、黑啤、小麦啤酒等。

其中，慕尼黑的Oktoberfest啤酒节是德国啤酒文化的代表，吸引了全球众多游客。

2. 比利时啤酒：比利时啤酒多样性和复杂性令人称奇。

比利时啤酒以其浓郁的风味和高酒精度而著名，可分为金色艾尔、三角洲、酿酒师选择等多种类型。

3. 英国啤酒：英国啤酒以其独特的风格和历史悠久而闻名。

英国的啤酒种类包括苦啤酒、波特啤酒、斯托特啤酒等，口感丰富多样。

三、口感分类1. 苦啤酒：苦啤酒注重酒花的使用，带有明显的苦味，常见的有印度淡色艾尔、美国IPA等。

苦啤酒适合喜欢浓烈苦味的消费者。

2. 甜啤酒：甜啤酒一般添加了额外的糖分，口感甜美，如水果啤酒、巧克力啤酒等。

甜啤酒适合喜欢甜味的消费者。

3. 酸啤酒：酸啤酒具有酸味特征，通常酿造过程中会采用酸化发酵，如弗兰德酸啤酒、柏林威瑟啤酒等。

酸啤酒适合喜欢酸味的消费者。

四、其他分类1. 无酒精啤酒：无酒精啤酒是一种去除了酒精的啤酒，口感与普通啤酒相似。

这类啤酒适合那些不喝酒精饮品的人群，如孕妇、驾驶员等。

2. 手工精酿啤酒：手工精酿啤酒是一种由小规模酿酒厂生产的高质量啤酒。

这类啤酒通常追求原汁原味的口感，酿造过程注重细节和传统工艺。

总结：啤酒的基本分类包括亚力啤酒、拉格啤酒、德国啤酒、比利时啤酒、英国啤酒等。

根据口感的不同，啤酒又可分为苦啤酒、甜啤酒和酸啤酒等。

此外，还有无酒精啤酒和手工精酿啤酒等特殊类型。

无论你是喜欢口感清爽的拉格啤酒，还是追求复杂风味的比利时啤酒，啤酒的世界总能满足你的口味。

中国白酒分类固态法液态法和固液法

中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。

用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。

这也是传统酿造法。

粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。

1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。

酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。

这2%中，最重要的是酯类。

酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。

1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。

这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。

三种级别有明确的定义。

在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。

也就是说，不能加香精和加食用酒精。

10781是目前质量等级最高的国家标准。

2、液态法白酒。

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。

其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。

因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。

3、固液法白酒。

30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

1中国酒史

猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别，猿猴
并不是有意识的要酿酒，主要还是自然发酵的结果；但这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时间久了，便积累了以野果酿酒的经验。
上天造酒说
李白《月下独酌· 其二》：‚天若不爱酒，酒星
不在天‛；
孔融在《与曹操论酒禁书》中有‚天垂酒星之
耀，地列酒泉之郡‛之说；
中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。‛
明代文人李日华《紫桃轩杂缀· 蓬栊夜话》：‚黄山
多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。‛
猿猴 ‚造‛酒原因：
酒的生成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分
解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。
（2）按制造方法分
酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。酒精含量低（15～20%），营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。蒸馏酒：以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。酒精含量高，刺激性大。如：白酒、威士忌、白兰地等。配制酒：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作酒基，添加可食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称‚再制酒‛或 ‚改制酒‛。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。
《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文
解字》等书，对杜康都有过记载。
清乾隆《白水县志》中，对杜康的记载：‚杜康，
字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒‛。
康家卫是一个至今还有的小村庄，有‚杜康沟‛、
‚杜康泉‛。县志上说‚俗传杜康取此水造酒‛， ‚乡民谓此水至今有酒味‛。

白酒香型的分类

十大香型，酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼两小香型：老白干、馥郁香1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

如何品鉴葡萄酒(一)

如何品鉴葡萄酒(一）开瓶如果塞子断了，请不要接受，除非喜欢喝混着软木渣的酒。

很多人喜欢闻一下瓶塞，不过请注意，那不是用来闻酒香的，而是看看木塞是否有霉味或者木塞味，鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染，所以闻了木塞之后，不要说：“这瓶酒真不错”。

真正的酒香，请在杯中倒少许酒，轻轻摇晃，待酒体与空气充分接触以后再做判断。

晃杯杯中倒上浅浅的一点酒，摇晃几下即可，不可过于剧烈。

品酒第一步是看酒体，清澈无悬浮物，否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。

但是沉淀物不一定是坏事，可能是酿造工艺不同，所析出的酒石酸沉淀，当然这也是可以要求换酒的。

第二步是颜色，红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色，石榴红，深红都是正常的，但是棕红色是不可接受的，这是氧化过度的颜色，这瓶红酒已经死亡了。

白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。

第三步闻香，葡萄酒香气的组合更是千差万别，在此还是建议大家，以个人感觉为主，不必理会那些复杂的专业描述。

但是也有一定的底线，出现果酱或者腐烂水果的香气，是不可接受的，这也是氧化过度的标志。

另外，如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，请不要接受这样的酒。

第四步品酒，经过以上的检验，基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的，正常的葡萄酒，但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新，红葡萄酒有醋味，那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。

醒酒关于醒酒这个话题，很多专家都无法统一意见。

请不要忘记，葡萄酒是一种有生命的酒，在打开后会呈现出复杂而微妙的状态，再加上个人口味，实在是难以一言而尽。

如果在品尝时发现有生涩的感觉，是可以进行一段时间的醒酒，但是一般15到20分钟即可。

如果经过这段时间仍然觉得入口不顺利，那就可以倒在醒酒器里充分接触空气。

如果在品尝时觉得可以入口，那就不必经过专门的醒酒，而是在饮用过程中，来体会葡萄酒与空气接触后的微妙变化，让每一杯酒都带来小小惊喜，把饮酒的过程变成一次愉悦的个人体验。

第一节概述第二节威士忌

三、种类：
• 根据所使用的原料可分为：果类蒸馏酒、谷类蒸馏酒、果杂蒸馏酒 • 根据世界各国生产和消费的特点，目前世界著名的蒸馏酒品主要有七种：威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒、特奇拉酒、中国白酒
第二节威士忌
一、定义
•
威士忌是以一种或多种谷物(大麦、黑麦、燕麦、玉米、小麦等)为原料经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种的烈性酒。
百龄坛Ballantines
是世界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一，是世界销量排名第二的苏格兰威士忌，产品有特醇、
金玺、12年、17年、30年等多个品种。
特醇
金玺
顺风威雀添宝15年
格兰特
帕斯波特
珍宝
爱尔兰威士忌
（Irish Whiskey）
• 爱尔兰威士忌的生产历史据说至少已有700多年，蒸馏技术首先发源于此，而后传到苏格兰。爱尔兰威土忌与苏格兰威士忌的制作程序大致相同，但不进行复杂勾兑，口味上没有烟熏味道，陈酿时间一般为8~15年，成熟度较高，因此口味绵柔长润，并略带甜味。蒸馏酒液一般高达86度，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶时酒度为40度左右，由于口味醇和适中，一般用作鸡尾酒的基酒。
--由于在储存、酿造期间，完全只采用雪利酒橡木桶盛装，因此具有白兰地般的水果芬芳，被酿酒界评价为“苏格兰纯麦芽威士忌中的劳斯莱斯”。
2）谷物威士忌（Grain whisky）：
是指采用多种谷物(大麦、燕麦、黑麦、小麦、玉米等)为原料生产出的威士忌，主要以不发芽的大麦为原料，它与其他威士忌酒的区别就是大部分大麦不发芽，不必使用大量的泥煤来烘烤，所以泥炭香味也就相应少些。这种威士忌只需一次蒸馏，主要用于勾兑其它威士忌酒和金酒，因此市场上很少有零售。

有关白酒的基本知识

有关白酒的基本知识目录1. 白酒的概述 (3)1.1 定义与分类 (4)1.2 起源与历史 (5)1.3 白酒的功效与作用 (6)2. 白酒的制作工艺 (7)2.1 原料选择与处理 (8)2.2 发酵技巧 (9)2.3 蒸馏过程 (10)2.4 储存与陈酿 (11)3. 白酒的主要类型 (12)3.1 浓香型白酒 (14)3.2 酱香型白酒 (14)3.3 清香型白酒 (15)3.4 米香型白酒 (16)3.5 其他香型白酒 (17)4. 白酒的品鉴与选购 (18)4.1 品酒的基本技巧 (20)4.2 选购白酒的注意事项 (20)4.3 常见白酒品牌与价格 (21)5. 白酒的文化与礼仪 (22)5.1 白酒与中华文化 (24)5.2 饮酒的礼仪与禁忌 (25)5.3 白酒相关的节日与活动 (26)6. 白酒的科学依据 (27)6.1 化学成分与健康 (29)6.2 酒精度与风味 (30)6.3 白酒与人体健康 (31)7. 白酒的国内外市场 (32)7.1 国际酒文化对比 (33)7.2 国内白酒消费趋势 (34)7.3 出口与进口白酒市场 (35)8. 白酒的可持续发展 (37)8.1 环境影响与保护 (38)8.2 传统与现代技术的结合 (39)8.3 创新发展与市场拓展 (41)9. 白酒的法律法规 (42)9.1 国家与地方相关政策 (43)9.2 食品安全标准 (45)9.3 市场监管与品牌保护 (46)10. 案例分析 (48)10.1 中国著名白酒企业介绍 (49)10.2 白酒的经典品牌故事 (51)10.3 国内外白酒案例研究 (53)11. 结论与展望 (54)11.1 白酒行业的现状评估 (55)11.2 未来发展趋势预测 (57)11.3 消费者行为与市场预测 (58)1. 白酒的概述白酒，作为中国传统的蒸馏酒，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

它起源于古代巴蜀地区，发展至今已有数千年的历史。

8-1固态法白酒-特点及类型

第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺
•大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。 •大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。
第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺
茅台酒生产，是把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。
第一章酒的生产工艺第四节白酒
如果以酒精含量高低分类：酒精含量在51度以上的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40-50度的白酒，称为降度白酒；酒精含量在40度以下的白酒，称为低度白酒。
第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺
一、固态发酵法白酒生产工艺
(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型 1．固态发酵法白酒生产的特点 • 采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同
第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺
(4)泸州老窖大曲酒泸州老窖中以“温永盛” “天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有400余年历史。此酒产于四川省泸州市。根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典型。因采用多年老窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60 天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。

酒水知识1

葡萄酒
葡萄酒的颜色：葡萄酒按其颜色可分
为下列三种：
红葡萄酒(Red Wine)
白葡萄酒(White Wine) 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)
红葡萄酒(Red Wine)
红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用， 20℃为最佳饮用温度。
按制造方法分
酿造酒（发酵酒）蒸馏酒配制酒
酿造酒
酿造酒是指以水果、谷物、乳类等及其他可食用植物为原料，加入酵母或催化剂，发酵以后产生酒精，在进行直接提取或采用压榨方法制成的酒。发酵酒是一种原汁发酵酒，它的酒精度一般不超过24%，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
蒸馏酒
蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物、薯类及其他可食用植物为主要原料，先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒主要是根据酒精的物理性质，采用使之气化的方式来提取高纯度的酒液，刺激性较强，酒精度通常在28%~60%. 如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。
外国蒸馏酒介绍
白兰地
白兰地是以葡萄或水果发酵后蒸馏而成
的无色透明的酒，然后贮存在橡木桶，经过相当时间的陈年，橡木桶独特的气味在陈酿过程中渗透到酒中，使白兰地更加芳香，酒液与木桶的接触，使无色透明的酒液酿成琥珀色，号称“葡萄酒之魂”。法国是世界最著名的白兰地产地。
干邑品质区分（年份越长、质量越好、
液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度（°）来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°～18°之间。酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.2～ 8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。

1酒水知识

（二）酒水开瓶
在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。
1、不同酒瓶的封口
易拉环
旋转瓶盖
软木塞
皇冠瓶盖
2、开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
（三）斟酒方法
• （1）检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净检查一下酒是否过期、变质。是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
朗姆酒品牌大全：
百加得金标、百加得银标、古巴混血姑娘、波多黎各朗姆酒、牙买加朗姆酒、唐吉诃德朗姆酒、美雅士。
（2）白酒的储藏
酒的保管与储藏

酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、
混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。

酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败变质或变质变味。
它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王
C 增强葡萄酒
增强葡萄酒，是在原汁葡萄酒中掺人白兰地，以增强酒的力度和味道。例如，钵酒、雪利酒、马德拉酒
钵酒
钵酒在发酵过程当中加入白兰地从而终止发酵，酒精度 17%——22%左右的，都是甜的
雪利酒
从制造方法上分有淡色的菲诺(Fino)和浓色的欧罗索 (Oloroso)两种，葡萄酒的表面会繁殖出一层酵母薄膜。
白酒的特点

无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。
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白酒的分类白酒的储存白酒的鉴别白酒的饮用
目
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中国酒种类

中国酒种类
中国的酒种类丰富多样，主要包括以下几种：
1. 白酒：是中国最著名的酒种，以高粱、小麦、玉米等为原料发酵而成，具有浓郁的香气和独特的风味。

代表性的白酒有茅台酒、五粮液等。

2. 黄酒：是中国传统的酒种，主要以稻米、黄米等为原料经过发酵而成，色泽微黄，口感醇厚，带有芳香的米味。

代表性的黄酒有绍兴酒、陈年老酒等。

3. 啤酒：是中国最受欢迎的酒种之一，主要以大麦为原料发酵而成，具有清爽、醇厚的口感和独特的香气。

中国有众多啤酒品牌，如雪花啤酒、青岛啤酒等。

4. 葡萄酒：是近年来在中国逐渐流行起来的酒种，主要以葡萄为原料酿制而成，具有不同的口感和风味。

中国的葡萄酒产区主要有新疆、宁夏、河北等地。

5. 果酒：是以各种水果为原料发酵而成的酒种，口感清新、香甜，适合女性和年轻人饮用。

代表性的果酒有杨梅酒、蓝莓酒等。

除了以上几种主要的酒种外，中国还有一些地方特色的酒种，如米酒、荔枝酒、糯米酒等，每个地区都有自己独特的酿酒技艺和风味。