【教案】第八章 第三节 蛋白质和维生素

第三节蛋白质和维生素（1）

【教学目标】

认知目标：1、知道蛋白质是有机物，了解蛋白质与氨基酸的关系；

2、知道蛋白质是分子结构复杂的高分子化合物，了解蛋白质的一些特征；

3、了解蛋白质的营养价值、作用、来源；

能力目标：通过实验与探究，学会检验蛋白质的方法，明确蛋白质的水溶性及如何使蛋白质变性的方法。情感目标：通过对食物中蛋白质与人体健康关系的学习，认识蛋白质、维生素对人的生命活动的意义，养成合理安排饮食的习惯。

【教学重点】蛋白质对人体的作用；蛋白质的特性。

【教学难点】：蛋白质与氨基酸的关系

【教学方法】实验探究、讲授、讨论、练习。

【教学过程】

（一）创设情境，导入新课

导入一投影：鱼、虾、鸡蛋、牛奶、鸡腿、腰果等图片

设问：你们喜欢吃吗？这些食物的营养价值很高，知道为什么吗？

导入二医疗中，常用高温蒸煮或用紫外线对医疗器械进行消毒，消毒的原理是什么？

导入三不法分子常用甲醛浸泡海参、鱿鱼等水产品，给人的健康造成很大的危害，甲醛对人体的危害是什么？

（二）合作交流，解读探究

1．蛋白质的功效与结构

想一想日常饮食中哪些食品中含有丰富的蛋白质？

讨论交流为什么说没有蛋白质就没有生命？动物的哪些组织的主要成分是蛋白质？

点评小结1、蛋白质是构成细胞的基础物质，人体中蛋白质占人体物质（除水而外）的一半。

2、动物的肌肉、皮、毛（毛发、羽毛）蹄、角、等的主要成分都是蛋白质。人体的肝胀、血液、头发、激素、各种酶等的主要成分都是蛋白质。

3、婴儿和青少年在成长过程中，要摄入富含蛋白质的食物，否则生长缓慢。如安徽阜阳曾发生用劣质奶粉（蛋白质含量极少）喂养婴儿，导致“大头娃娃”甚至夭折事件。

4、蛋白质在人体内经酶的催化与水反应，产生氨基酸，一方面氨基酸氧化释放热量供人体活动的需要，一方面氨基酸重新组成人体所需的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。

5、人体蛋白质的合成需要靠必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素。这些氨基酸和必需元素要靠摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。如果摄入量不足会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。

拓展视野蛋白质含有哪些元素？有怎样的结构？蛋白质和氨基酸的关系是什么？

点拨蛋白质在人体内经酶的催化与水反应，产生氨基酸，氨基酸由碳、氧、氮、氢四种元素组成，从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中8种是必需由食物供给，氨基酸重新组成人体所需的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。

2．蛋白质的性质

实验探究蛋白质有哪些特性呢？会给我们哪些生活启示？

实验1：取两支盛有蛋鸡清的试管，分别加入蒸馏水和饱和的硫酸铵溶液，观察鸡蛋清是否溶于水？饱和硫酸铵溶液对蛋白质的溶解性有什么影响？

实验2：取3支装有鸡蛋清溶液的试管，将其中一支试管加热，向一支中加入少量醋酸铅溶液，向第三支试管中滴加几滴浓硝酸，微热，观察各有什么变化？

实验3：用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧？闻到什么气味？分别灼烧一根头发和一根棉线，是否产生相同的气味？

交流展示实验报告

①硫酸铵、硫酸钠、硫酸钙、氯化镁等盐能降低蛋白质的溶解度，这种现象叫做盐析。生活中常用硫酸钙、氯化镁等使豆浆中蛋白质凝析成豆腐。

②蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛会发生化学变化，失去原有生理功能，这种现象叫做蛋白质变性。因此，实验使用浓酸、浓碱时要特别小心，不能弄到皮肤上；重金属盐、甲醛能使人畜中毒，食品添加剂中不能含有重金属盐、甲醛；医疗中，可用高温蒸煮的方法给医疗器械消毒。

③蛋白质受热变性，在烹饪富含蛋白质的食品时，不要长时间高温炖煮，否则会使营养价值降低。3．霉菌对食物的污染

拓展阅读课本拓展视野，了解霉菌对食物的污染。

指出霉菌分泌的毒素中，黄曲霉毒素的毒性较大，能诱发癌症。大豆、花生、谷物、红薯等均易收霉菌感染而发生霉变，人、畜要杜绝吃霉变的食物。严惩用陈化粮“美容”欺骗消费者的不法分子。

（三）应用迁移拓展提高

例1、下列不会使蛋白质失去生理功能的物质是( B )

A.浓硝酸

B.食盐

C.氯化钡

D.甲醛

解析氯化钡是一种重金属盐，能使蛋白质发生变性，浓硝酸、甲醛均与蛋白质发生变性反应。食盐能降低蛋白质在水中的溶解度，但不改变结构和性质。（答案B）

例2、误食重金属盐，可使人中毒，可解毒的急救措施是（A ）

A.服用蛋清

B.服酵母片

C.服葡萄糖水

D.服大量食盐水

解析蛋清中含有大量蛋白质，服用后与重金属盐发生反应，从而阻止了重金属盐与人体蛋白质反应。（答案A）

例3、要求用两种不同的方法来鉴别淀粉溶液和鸡蛋白溶液。

解析根据淀粉遇碘显蓝色，而蛋白质则能与重金属盐反应有沉淀等特征。

答案方法一：将碘水分别滴入两种溶液中，变蓝的是淀粉溶液。

方法二：分别滴入醋酸铅溶液、饱和硫酸铵、加热或浓硝酸等，有黄色物质析出或发生凝固析出的是鸡蛋白溶液。

（四）课堂反馈

1.动物的肌肉、毛发、皮肤等的主要成分是----------------------------------- （A ）

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

2.唾液中含有淀粉酶，它在食物消化中是-------------------------------------- （C ）

A.还原剂

B.氧化剂

C.催化剂

D.稳定剂

3.1997年，第一只“克隆羊”在英国诞生。“克隆羊”的关键技术之一是找到一些特殊的酶，它们能激活普通体细胞，使之像生殖细胞一样发育成个体。下列有关酶的叙述中错误的是--------------------------------------------------------------------- （C ）

A.酶是具有催化功能的蛋白质

B.酶的催化作用具有选择性和专一性

C.酶通常在强酸或强碱条件下发挥作用

D.高温及紫外线照射会降低酶的活性