【学习】第八章食品安全检测技术PPT课件

食品安全与快速检测PPT课件

食品安全问题现状
当前，全球食品安全形势不容乐观，各种食品安全事件频发，如疯牛病、禽流感、三聚氰胺事件
等。
我国食品安全问题也时有发生，如地沟油、瘦肉精、假酒等事件，给人民群众的生命财产安全带来
了严重威胁。
食品安全问题产生的原因比较复杂，包括环境污染、农药残留、添加剂滥用、监管不力等多个方
。
快速检测技术原理
光学检测技术原理
基于光谱、色谱等光学原理，通过测量食品对光的吸收、反射、散射等特性，对食品成分和污染物进行分析和检测。
生物检测技术原理
利用生物酶、抗体、微生物等生物活性物质对食品中的有害物质进行特异性识别和反应，通过测量反应产物或反应前后某些特性的变化，对食品中的有害物质进行检测。
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
01
02
03
04
世界卫生组织（WHO）：制定食品安全准则和指南，推动
全球食品安全标准的统一。
国际食品法典委员会（CAC）：制定国际食品标准、准则和建议，保障消费者的健康和权益。
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）：评估食品添加剂的安全性，制定限量标准。
未来快速检测技术发展方向
快速、便携化
未来快速检测技术将更加注重便携性和快速检测，满足现场快速检测的需求。
智能化
结合人工智能和机器学习技术，实现快速检测的自动化和智能化。
多组分检测
发展多组分检测技术，实现对食品中多种有害物质的快速、准确检测。
加强国际合作与交流，共同保障食品安全
建立国际食品安全合作机制
食品安全标准与法规的执行与监管
食品安全监管部门
负责监督食品生产经营活动，确保企业遵守食品安全法规。

食品安全检测技术PPT培训课件

快速检测法
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测定食品中重金属、农药残留等有害物质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人员。
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发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在差异，导致跨国食品贸易中存在诸多不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方法，在某些特定污染物检测上存在局限性。

安全教育培训课件食品安全和食品检测

对食品生产、加工、流通等环节进行实时监测，收集与食品安全相关的数据。
预警分析
对收集的数据进行分析，识别潜在的食品安全风险，及时发出预警信号。
预警响应
根据预警信号，采取相应的措施，包括暂停生产、召回产品、加强监管等，以降低或消除风险。
食品安全风险交流与合作
信息共享
与相关监管部门、企业、消费者等利益相关方进行信息共享，共
毒事件的发生。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要基石，如果食品质量和安全出现问题，会导致社会恐慌和不稳定，甚至引发社会危机。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要支撑，只有确保食品质量和安全，才能促进食品产业的健康发展，推动经济的持续增长。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健康和生命安全。
避免购买过期食品
过期食品可能已经变质，应避免购买和食用。
个人食品安全行为规范
保持清洁
在处理食品前后都要洗手，并确保接触食品的器具、厨房用具和餐具清洁卫生。
生熟分开
生肉、鱼、蛋等食品与熟食、蔬菜等应分开存放和加工，以避免交叉污染。
烹饪至熟
肉类、海鲜和豆类等食品应彻底煮熟，以确保食品安全。
食品安全信息的获取和传播
同应对食品安全风险。
合作机制
建立跨部门、跨领域的合作机制，加强协调与配合，形成监管合
力。
国际合作
加强与国际组织、其他国家和地区在食品安全领域的交流与合作，共同提升全球食品安全水平。
04
CHAPTER
食品安全事故应急处理
食品安全事故的分类和特点
微生物污染

《食品安全检测技术》课件

农药残留的种类繁多，不同农药的降解周期不同，给检测带来了一定的难度。此外，农药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵敏度。
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测

食品安全检测的应用PPT

THANKS
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案例二：食品流通环节中的微生物检测
总结词
微生物检测是保障食品安全的重要手段，通过检测食品中的微生物种类和数量，预防食品腐败变质和传播疾病。
详细描述
在食品流通环节中，微生物检测主要针对食品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物进行检测。通过采用培养法、免疫学方法、分子生物学方法等检测方法，对食品中的微生物进行定量和定性分析，确保食品中微生物的种类和数量符合相关法规和标准的要求，防止食品腐败变质和传播疾病。
品安全标准。
食品消费环节的检测
消费者投诉检测
不合格食品追溯检测
对消费者投诉的食品进行检测，了解食品是否存在问题，及时处理。
对不合格食品进行追溯检测，了解不合格的原因，及时处理。
抽检计划检测
根据抽检计划对食品进行检测，确保市场上的食品质量合格。
食品追溯与召回
追溯系统建立
建立食品安全追溯系统，实现食品从生产到消费的全程可追溯。
02
食品安全检测的主要应用领域
食品生产过程中的检测
原料检测
对食品原料进行检测，确保原料质量合格，无
污染。
生产环境检测
对食品生产环境进行检测，确保生产环境卫生、
安全。
加工过程检测
对食品加工过程进行检测，确保加工过程中无交叉污染、无添加物超
标等问题。
成品检测
对食品成品进行检测，确保成品质量合格，符
国家法规与标准
各国政府制定了一系列食品安全法规和标准，要求食品生产和经营者按照规定进行食品安全检测，并对不合格产品进行处罚。同时，政府也积极推动食品安全检测技术的研发和应用，提高食品安全检测的水平和能力。
行业协会与机构

食品安全的检测技术讲义(PPT 29张)

生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。
食品掺伪的方式
5.粉饰:是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。
食品掺伪的方式
3.抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒
充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。
食品掺伪的方式
4. 假冒:是指以劣质食品为内容物，盗用其他
一、食品样品的采集、预处理
• （四）样品的预处理含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的过程。
• 目的：消除干扰因素，保留被测组份. 主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。
• *[一] 有机物破坏法 1.干法灰化 ①原理：高温灼烧将有机物破坏。 ②优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。 ③缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。 2.湿法消化 ①原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待测成分转化为无机状态存在于消化液中。 ②优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。 ③缺点：易产生大量有害气体，空白值高。 ④注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时应冷却沿壁加入。 3.微波消解法

《食品安全检测技术》PPT课件

• 蔬菜，水果及烟草中的农药残留分析 • 畜禽，水产品中兽药残留及瘦肉精、三甲
胺含量分析 • 熏肉中的多环芳烃分析 • 食品包装袋中有害物质及含量的检测分析 • 饮用水中的农药残留及挥发性有机物污染
分析
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免疫分析技术
一、原理
基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应的分析方法，通过对抗原或抗体进行标记(酶、荧光物质、放射性同位素标记等)，利用标记物的信号放大作用,与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标物进行定性定量检测。
• 根据其性质不同分为间接ELISA、双抗体夹心E LISA、双夹心ELISA、竞争ELISA、阻断ELISA及抗
体捕捉ELISA。
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间接法
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2.免疫传感器
• 原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应
相结合的一种新型生物传感器。利用生物活性物质（如酶、抗原、抗体、细胞、组织等）或分子印迹聚合物作为传感器的识别元件，识别元件与样品中的待测物质发生特异性反应,通过适当的换能器将这些反应(形成复合物、发色、发光等)转换成可以输出检测的信号(电压、频率等)。
二、特点
特异性强、灵敏度高、方便快捷、分析容量大、检测成本低，可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化。
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三、免疫分析检测技术分类
放射免疫分析
免
酶联免疫分析
疫
荧光免疫分析
传统免疫分析技术
分析
免疫传感器

检
膜载体免疫分析
测
仿生免疫分析
技
术
流动注射免疫分析
免疫新技术
免疫-PCR技术

食品安全监测技术课件ppt1

样品的加标回收柱率温：8:9%5-904%℃, R;SD < 10进% 样量: 20μL;
有机磷、拟除虫菊酯、有机氯、氨基甲酸酯和除草剂
1、危害分析和流预防动措相施 A: 0.1%甲酸- 10 mmol/L乙酸铵;
流动相B: 乙腈; 1944年Consden,Gordon & Martin 发明纸色谱
（5）卫生和质量检验的管理；
流速:
0.13
mL
/min;
电灵感敏耦度合高等，离一子般梯体检度质出谱限洗联可用达脱pp条b级件: 0～4 min, A由99%变化至50% , 4～15 min, A
仪定器性分、析定，量化、由学在5分线0析监%，测生变化化分析至（免4疫0分%析）, 15～20 min, A由40%变化至20% , 20～
离子喷雾电压: 4000 V
干燥气温度: 350 ℃
分析特征量
407种农药的线性范围为0.5～500μg/L，RSD < 10%
检测目标有害物
多效唑，乙草胺等407种农药
检测的样品
苹果、蜂蜜、谷物和肉类
多环芳烃
FDA提出有威胁的多环芳烃主要有16种。欧盟指令2005/69/EC对轮胎橡胶中的8种PAHs的含量提出了法规上的要求；8种物质之和不超过10mg/kg，其中，BaP(苯并芘)不得超过1 mg/kg。
色谱柱填充柱，毛细管柱
色谱柱选择：按样品极性弱极性样品，可选OV-1，SE-30，OV-101，SE-52， SE-54 中极性样品，可选OV-17，OV-1701，XE-60，OV-225， OV-210 极性样品，可选PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS
气相色谱-检测系统

食品安全检测技术培训课件

五、检测结果
❖ 2分钟后观察孔中颜色的深浅，颜色越深，表示样品中亚硝酸
盐的含量越高。对照色卡上的标示值可知样品中亚硝酸盐大
致含量。我国部分食品亚硝酸盐限量标准(以NaNO2计)：
食品名称
标准限量 mg／kg
依据的国家标准
火腿、腊肠、香肚、广式腊肉、中式香肠 ≤20
GB/2731-88 GB2730-81 GB10147-88
六、检测要求
❖ 1、标准工作液根据需要赠送，仅用于初学者训练使用。标准工作液的使用：在多孔比色管的孔中先滴加2滴检测液A, 然后滴加1滴标准工作液，混匀；稍事停顿几秒后再加入0.5ml蒸馏水，振摇混匀。放置2分钟观察颜色变化。
❖ 2、试剂用后应密闭,于冰箱或阴凉干燥处避光保存; ❖ 3、取样时，肉制品应取有代表性的瘦肉部分，对亚硝酸盐浓度超
五、检测结果
品名
食用植物油食用猪油精练猪油人造黄油
食用牛脂
棕榈油花生油、葵花油、米糠油菜籽油、大豆油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油色拉油食用煎炸油人造奶油
国际过氧化值国内过氧化值（meq/kg）（meq/kg）
≤10
≤10
≤16
≤16
≤16
≤16
≤10
≤20
≤12 ≤10
碎，再加入等量的干净自来水，浸泡10—20分钟，其间搅拌数次。然后用0.5ml 吸管吸取此浸泡液0.5ml (约10滴)试验，试验方法如上所述。
五、检测结果
❖ 结果判断：若反应结果溶液无色或显黄色，表明样品未受甲醛（福尔马林）污染，若反应结果溶液呈明显的紫色，表示被检样品浸泡过甲醛（福尔马林），其颜色越深表示含量越高；若呈很淡的紫色，建议视为无人为添加甲醛（福尔马林）；或延长样品提取和反应时间，再次实验。