《食品安全与管理》PPT课件

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2.特征： (1) 食物传播 (2) 爆发性 (3) 散发性 (4) 流行性 (5) 地区性 (6) 季节性
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3. 食源性疾病的危险因素 △食物被致病菌污染 △保存不当 △带菌者污染 △存放容器被污染 △误把有毒物质当作食品 △卫生状况差,交叉污染 △烹调后离食用时间过长 △食用前加热时间不够
病。
基本要素： 传播疾病的媒介: 病原物: 临床表现:
食物 食物中的致病因子 急性感染或中毒为特征
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（二）范畴与特征 1.范 畴
• 食物中毒—细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。 • 食传性疾病—细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝
等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴 等）。 • 其他— 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心 血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。
中毒样品的采样:
可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、呕吐物、血液尿液；餐 食具、容器、刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物；尸体解剖标本。
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细菌性食物中毒发生的基本条件 (1)食品被细菌污染 (2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 (3)食用前未充分加热或交叉污染。 (4)夏、秋季发病较多。 (5)中毒食物主要是动物性食品。
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（一）沙门菌食物中毒
1. 流行病学特点： 病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌） 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 季 节: 以夏季多见 中毒食品: 主要是动物性食品 中毒原因: 主要是食用前未充分加热 或交叉污染。
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家禽、家畜（ 生前感染 , 宰后污染 ）
【确定中毒食物及中毒原因】
现场、检验、动物急性毒性实验 食品来源、保存、加工、销售、食用.
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食物中毒诊断和处理
（1）诊断机构：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定： ▲食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。 ▲食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。 （2）诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验
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【调查方法】：
㈠.中毒病人个案调查：
个案调查登记表，监督员、被调查人签字
㈡.现场调查笔录：
监督员、被调查人签字
㈢.共同调查：
如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位， 必须由卫生行政部门和上级部门联合组织调查。
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【调查结果资料分析】
绘制流行曲线： 潜伏期计算： 确定中毒餐次：
3.病人在某时间内吃过同种食物，当 停止该食物则无新病人出现。（食物的 局限性）
4.健康人与病人无接触传染。（无传 染性）
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(三)分类： 1.细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食 物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒； 肉毒梭菌毒素食物中毒。 2.真菌毒素及霉变食品中毒 3.有毒动植物食物中毒
室检查资料）18源自食物中毒事故的处理技术性处理：救治病人 现场处理（清洁、消毒）
行政性处理：行政控制措施 行政处罚
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细菌性食物中毒
概 念： 是指吃了含有大量细菌或细菌毒
素所污染的食品而引起的急性或亚急 性疾病。
分为： 感染型（细菌） 毒素型（细菌毒素)
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【调查内容】:
对中毒人数的调查； 对可疑食品生产经营卫生学调查。
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预防
1.建立食源性疾病爆发监测系统： 流行病学监测、食品污染监测、干预措施
2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者) 3.在食品生产各个环节防止被污染 4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督 5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识
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WHO推荐的家庭食品制作的10条规则
• 选择经过安全处理的食品； • 彻底烹调食品； • 立即食用煮熟的食品； • 精心储存食品； • 彻底再加热熟食； • 避免生食与熟食接触； • 反复洗手； • 精心保持厨房所有表面的清洁； • 避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物； • 使用符合卫生要求的水。
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食物中毒及其预防
食物中毒的概念、特征与分类。 (一)概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食物食用后所出现的非传染性急性或亚 急性疾病称为食物中毒。
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(二)特征：
1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量 病人同时出现。（潜伏期短）
2.患者症状相同或基本相同，多有急 性胃肠炎症状。（症状的一致性）
食品安全与管理
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《食品安全与管理》内容
• 食源性疾病
• 食品污染分类
• 防污染的有效措 施
• 常用食品保藏方 法
• 食品腐败原因及 控制
• 使用添加剂的原则
• 食物中毒及其分类
• 食物中毒事故处理 与调查
• 食品安全监督与食 品卫生法
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关于食源性疾病
（一）食源性疾病的定义 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾
有毒动物食物中毒 有毒植物食物中毒 ⒋化学性食物中毒
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食物中毒的报告
【目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明 原因、预防措施，调查取证、追究法律责 任、保障人民群众身体健康。
【法定报告人】：发生食物中毒的单位、 接收病人治疗的单位、
受害者、知情者举报都可以。
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【食物中毒报告时限】：
县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。 （1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同
级人民政府和上级卫生行政部门报告。 （2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，
6小时内上报卫生部，并同时向同级人民 政府和上级卫生行政部门报告。
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（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时
内上报卫生部，并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告；任何单位和个人 不得干涉食物中毒事故的报告或调查取证。
【食物中毒报告的内容】
包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医 疗机构名称、、地址等详细资料。
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食物中毒的调查和原因分析 【调查目的】：
1.确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物中毒 2.查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发
生。 3.查明应承担食物中毒后果的责任人。 4.对病人的急救治疗提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。