以麦芽糖浆为原料的黄酒酿造工艺研究

DOI ：10.13746/j.njkj.2016289

收稿日期：2016-09-29

作者简介：黄媛媛（1986-），宁波人，工程师，女，本科，研究方向为黄酒发酵，E -mail ：hyy052979@https://www.360docs.net/doc/6a16484656.html, 。优先数字出版时间：2016-11-25；地址：https://www.360docs.net/doc/6a16484656.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20161125.1319.006.html 。

以麦芽糖浆为原料的黄酒酿造工艺研究

黄媛媛1，赖娟2，肖

蒙1，徐建芬1，胡健1

（1.上海金枫酒业股份有限公司，上海201501； 2.上海石库门酿酒有限公司，上海201501）

摘

要：以麦芽糖浆代替大米等粮食作为主要原料，添加酒母、麦曲、酶制剂等糖化发酵剂，直接投料发酵生产黄

酒。实验结果表明，酿造得到的黄酒产品符合国家标准，并改善了传统黄酒苦涩味较重的风格，同时还减轻环境压力、大大降低能源消耗。

关键词：黄酒；麦芽糖浆；发酵中图分类号：TS262.4；TS261.4；TS261.2

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2017）01-0081-03

Production Technology of Yellow Rice Wine with Malt Syrup as Raw Material

HUANG Yuanyuan 1,LAI Juan 2,XIAO Meng 1,XU Jianfen 1and HU Jian 1

(1.Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai 201501;2.Shikumen Winery Co.Ltd.,Shanghai 201501,China)

Abstract :Instead of rice,malt syrup was used as raw material to produce yellow rice wine by direct input fermentation with wine yeast,malt yeast and zymin as saccharifying &fermenting agents.The experimental results showed that the produced wine met national standards,and the bitter taste of traditional yellow rice wine got improved.This technology could also release environmental pressure,and greatly reduce energy consumption.

Key words :yellow rice wine;malt syrup;fermentation

黄酒是世界四大古酒之一，在我国有着悠久的历史。我国自古以来，黄酒的酿造大多使用大米、玉米等作为主要原料，经过蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化发酵剂和水，再经糖化发酵、养醅、压榨过滤、加热杀菌等过程实现黄酒的酿造

[1-3]

。随着粮食成本日益提高，黄酒企

业的经营压力也越来越大；同时，大米等粮食原料在洗涤、浸渍过程产生的大量米浆水，其COD 值(约30000mg/L)、酸度值(约7.5mg/L)等均较高，直接排放易造成水质污染，影响生态环境。蒸煮过程则耗费大量能源，不符合国家节能减排的发展趋势。因此，开发新型酿酒原料的黄酒酿造工艺成为企业持续健康发展的关键任务之一。

麦芽糖浆是采用淀粉质原料生产，经酶或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40%～50%）的糖浆，该产品是一种无色透明黏稠的液体，质体清亮、口感温和纯正，低糖度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点温度低、抗结晶等优点。麦芽糖浆作为辅料在啤酒酿造生产中已得到广泛应用，国外已有较成熟的经验[4]。麦芽糖浆不仅含有葡萄糖，更多的是麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖以及低聚糖等不同组分，其优点是能降低啤酒的色度、简化工艺以及降低生产成本[5]。故本实验选取

麦芽糖浆代替大米等粮食作为主要原料，混合酒母、麦曲、酶制剂等进行投料发酵，工艺操作简单、发酵过程安全、产品口味淡爽，达到了节能减排和降本增效的目的。1材料与方法1.1

材料与仪器

麦芽糖浆，市售；酒母、纯种生麦曲、米浆水，公司自制；酶制剂，诺维信酶制剂。

气相检测试剂：无水酒精和NaCl 为A.R.级，其余标样均为GC 级。

电位滴定仪785，Metrohm 瑞士万通；酒精计，上海华辰医用仪表有限公司；气相色谱仪为agilent6890N ；色谱柱DB -WAX30m×0.32mm×0.25μm ；顶空进样器HP -7694E 。1.2

工艺流程

1.3发酵实验配方（表1）1.4

操作要点

酿酒科技2017年第1期（总第271期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2017No .1(Tol .271

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