面包的感官评定实验室设计
面包的实验室制作及简易评价方法
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实验二 蛋糕的质量感官评价(设计性 分级 评分法2011)
[设计性]
一、实验目的
（1）对不同生产批次（或厂家）的同类产品进行 质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。 （2）掌握质量感官评定的方法(设计及评定、统计 方法）。 （—评分法） （3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器
样品：不同生产厂家的同类产品 仪器：盘子、小刀等。
各产品的属性尺度如下：
色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色
（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 （等级与分数，如，最差1、次差2、中等3、次好4、 最好5） 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和 隆起，不歪斜。 表皮：柔软。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、 糖粒等疙瘩。 口感：入口绵软甜香，松软可口。
分实验大组设计样品编码（随机3位数），并按同类产品应有 的属性尺度，设计出该食品的若干感官质量指标的强度及等 级（即：对每项属性指标划分出若干等级[标度]与分数）。其 中，
样品编码：由组长完成。蛋糕样品1—1xx，1xx，1xx…… ；
蛋糕样品2—2xx，2xx，2xx……。 将2种样品切分成相同大小与形状的样品，编码并记录对 应样品名称，对小组其他成员，仅告知样品编码，不知样品 种类名称，以免影响对样品性质的客观评价。 相应确定产品质量等级尺度（表1）。
（2）个人独立完成对样品的品评打分（表 2）。要求：每人对每项指标间隔品评5次， 超过50 ）统计分析：品评小组对样品评价的平均得分 （表3、表4），并经差异性检验 2种形状（或厂家） 间的差异性，据表 1 确定样品的质量等级，得出产 品之间是否具有质量差异性的结论。（用 t检验 ,计 算t值）
三、实验步骤
样品采集（购）→设计编码与属性尺度（单项指标等级）→个人品评→个人结果 （样品总分与质量等级）→小组结果（平均总分与质量等级，质量稳定性）。
面包的制作与感官评定
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（三）内质
1．内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2．面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3．触感：手感柔软，有适度弹性。 4．口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5．口味：无异味，有烤制品的香味。 6．卫生：不含杂质
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具体甜面包配方：
高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖 180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包 制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前 加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min ， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min 、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度 35℃，湿度85 %，烘烤温度上火205℃，下火190℃， 烘烤时间13-15min。
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第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20， 其总的反应如下：
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
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（四）整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分 块称量。
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形 状，使其芯子结实，表面光滑。
面包的制作与感官评定
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焙烤食品的定义
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或 者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系 列香脆可口的食品。
面包焙烤品质鉴定
电烤箱的操作步骤：
1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出 烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
4、醒发：保持温度为30℃，相对湿度为75%，时间 45分钟。 5、烘烤：醒发到45分钟，立即入炉烘烤，炉温 200℃，时间13-15分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、出炉：冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积， 称量重量，分别以毫升和克表示。
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容 面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重 量，分别以毫升和克表示， 面包比容为面包体积与 面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g） 允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值，不应超过0.1ml/g
1、调制面团：先将配方中的水，食盐、砂糖、植物 油放入容器中搅拌均匀，再加入配方中的面粉和奶 粉，酵母放在面粉上，不要直接与糖盐溶液接触， 开动机器，低速1分钟，中速3分钟。搅拌后的面团 温度为30℃较理想。 2、发酵：将面团放入发酵箱，保持温度为30℃，相 对湿度80%-90%，发酵90分钟。
3、整形：取出面团分割成型（每个55克），折叠翻 揉约20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
三、原料辅料（参考配方）
每组称取原料： 面 粉 1000g 白砂糖 200g 植物油 100g 活性干酵母15g 食 盐 奶 粉 鲜 蛋 水 10g， 100g, 4只 450ml
面包制作与感官评价
附录Ａ制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准（参考件）A1 试验方法A1.1 苏式杏仁酥配方见表A1组分面粉绵白糖食用猪油鲜鸡蛋(去壳) 膨松剂NaHCO3 NH4HCO3配比% 100 59 52 6 0.9 0.6A1.2 工艺绵白糖(粉碎)食用猪油(熔化)鲜鸡蛋(去壳)｜Hobart 50N，中速(109rpm) 搅拌5min面粉(过筛)+膨松剂，混匀→糖浆西蒙型和面机，和面1min面团西蒙型和面机，和面1min面团分割称重成型焙烤180℃，14min苏式杏仁酥A1.3 操作A1.3.1 配料面粉以14.0%湿基计重；食用猪油应符合GB8937的规定；绵白糖应符合GB 1445的规定；鸡蛋要新鲜不变质，去壳。
膨松剂应符合GB 2760的规定。
A1.3.2 方法操作环境温度20～25℃，湿度60%～65%；膨松剂加入面粉后，拌匀后过筛3次。
每过筛一次再用手工拌粉一次；和面机和面1min后停机，用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团，并用骨勺稍加匀后继续和面1min；按每只50g分割面团。
分割后的面团搓圆后按压成2cm厚，用食指在面坯正中戳孔到底；杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。
延展度取4只样品的平均值。
A2 评分标准苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下：总分100分，其中：延展度50分口感30分芯部结构20分a. 延展度评分见表A2，共50分。
表A2延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分5.0 156.1 267.2 378.3 425.1 166.2 277.3 388.4 385.2 176.3 287.4 398.5 345.3 186.4 297.5 408.6 305.4 196.5 307.6 418.7 265.5 206.6 317.7 428.8 225.6 216.7 327.8 438.9 185.7 226.8 337.9 44 9.0 145.8 236.9 34 8.0 455.9 24 7.0 35 8.1 466.0 257.1 368.2 47注：延展度的测定规定如下：任取样品4只，并排靠紧成一字形，用直尺量取4只样品的直径之和(精确至1mm)，将样品各转90°后加上法重排再量直径之和，取平均值。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包实验
面包烘烤实验摘要本实验通过制作面包，对面包进行感官评定和测定比容，掌握了面包制作的基本工艺方法，并加深了面包生产的基本原理，对影响面包质量的因素进行分析。
关键词:面包发酵烘烤感官评定1 前言随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越受到更多人的青睐。
但面包的制作不只是把面粉、酵母、水等简单混合，而是要经过面团调制、发酵、整型、烘烤等工艺。
在各个流程中，很多因素都会影响面包的质量。
所以，通过此次实验对影响面包质量的因素进行分析和探究。
2实验原料与器材2.1原料：高筋面粉、水、酵母、奶油、鸡蛋、砂糖、奶粉等2.2器材：和面机、烤箱、大小盆、锅、大勺、烤盘3实验方法3.1操作流程图：原辅材料（面粉3kg、酵母1%、白砂糖12%、奶粉3%、鸡蛋6个、盐0.2%、奶油80g →面团调制→静置→整形→发酵→烘烤→冷却→成品检验3.2操作步骤3.2.1原料预处理原料预处理：将白糖打成糖粉；用温水浸泡溶解干酵母，激活其活性；用蛋清和蜂蜜按1：3的比例配成蛋糖液；3.2.2 面团调制先将面粉质量12%的白砂糖用50%的水融化，加入面粉中，加1%酵母和0.2%盐，混合后放入和面机和面，调制起筋后，拌入奶油。
3.2.3静置把和好的面团静置15-20min。
3.2.4整形取200g面团制作4个形状规则的图像，剩下的面团可以制作任何的图像。
3.2.5发酵在30—35°C下，分别发酵45min和90min。
3.2.6 烘烤将发酵好的面包坯送入烤箱内进行烘烤（烘烤条件: T上火=180℃，T下火=220℃ t=7～10min)，面包表面呈金黄色时取出，在表面涂蛋糖液，然后再放入烘箱，烤3～5min至热；3.3感官评定对冷却之后的面包的色泽、口感、形态、内部组织等进行评定。
3.4测比容用天平称好面包的质量；将面包置于烧杯中，往其中加入小米至将面包完全覆盖后，读取此时烧杯的刻度；之后将烧杯中的面包取出，再次读取此时烧杯的刻度，即可得出面包的体积。
感官实验室布局要求
实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在 65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
面包感官评定和各种指标
面包感官评定和各种指标
软面包感官要求
面包感官评分表
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。
理化要求
微生物要求
水分含量的测定：
固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，
加热 h，取出盖好，置干燥器内冷却 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒
重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样
（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加
盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取
出，放入干燥
器内冷却h后称量。
然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却 h
后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述
试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
式中：
X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；
m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；
m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
感官实验的实验报告单(3篇)
第1篇实验名称：感官实验实验日期：2023年X月X日实验地点：XX大学感官实验室实验者：XXX实验助手：XXX一、实验目的1. 了解感官实验的基本原理和方法。
2. 通过感官实验，提高对感官刺激的敏感度和辨别能力。
3. 探讨感官刺激对个体心理和行为的影响。
二、实验原理感官实验是通过人为地操纵各种感官刺激，观察个体对这些刺激的反应，以研究感官功能、心理和生理机制的一种实验方法。
实验中，个体在特定条件下接受不同类型的感官刺激，通过观察、记录和分析个体的反应，得出实验结论。
三、实验材料1. 实验仪器：感官实验装置、计时器、录音笔等。
2. 实验材料：不同味道的饮料、不同颜色的食物、不同音量的音乐等。
四、实验方法1. 实验分组：将实验对象随机分为若干组，每组人数相同。
2. 实验步骤：（1）向实验对象介绍实验目的、原理和注意事项。
（2）对实验对象进行感官训练，使其适应实验环境。
（3）依次进行以下感官实验：a. 味觉实验：品尝不同味道的饮料，记录实验对象的辨别能力。
b. 视觉实验：观察不同颜色的食物，记录实验对象的辨别能力。
c. 听觉实验：聆听不同音量的音乐，记录实验对象的辨别能力。
（4）实验结束后，对实验对象进行心理问卷调查，了解感官刺激对个体心理的影响。
五、实验结果与分析1. 味觉实验结果：实验结果显示，大部分实验对象对酸甜苦辣等基本味道的辨别能力较强，但对特殊味道的辨别能力较弱。
这说明味觉对基本味道的敏感度较高，而对特殊味道的敏感度较低。
2. 视觉实验结果：实验结果显示，实验对象对颜色的辨别能力较强，对颜色变化的敏感度较高。
这说明视觉在感知颜色方面具有较好的敏感度和辨别能力。
3. 听觉实验结果：实验结果显示，实验对象对音量的辨别能力较强，对音量变化的敏感度较高。
这说明听觉在感知音量方面具有较好的敏感度和辨别能力。
4. 心理问卷调查结果：实验结果显示，感官刺激对个体心理有一定影响。
当实验对象接受不同类型的感官刺激时，其心理状态、情绪和认知能力等方面都会产生相应变化。
红豆面包感官检验实验报告
红豆面包感官检验实验报告糕点(CakesandPastries)是一种食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
中国的传统糕点是老少咸宜的点心，不同的糕点呈现出不一样的口感和风味，有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼有软糯的萝卜糕、青团、蒸糕松软的绿豆糕口感酥脆的桃酥等。
可以说，口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。
在过去，我们多以个人感官评价中式糕点的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于糕点实际生产加工中快速测量物性品质。
因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于中式糕点在实际生产过程中物性品质的检测。
糕点。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。
质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
本次实验将采用上海保圣TAXTC-18型质构仪(保圣其他型号TATOUCH或TAXTC都可以开展该实验)，通过对四种不同的中式油酥类糕点进行穿刺测试。
测量在穿刺过程中样品表皮及内部质地对穿刺探头的应力，可以分析出不同糕点其脆性、坚实度、内部紧密型等质构品质差别。
2材料与方法。
采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型号TATOUCH或TAXTC都可以开展该实验)，探头为TA2柱形探头。
质构仪测试。
将TA2柱形探头安装在质构仪上，对仪器进行数据清零及高度校准。
调试完成后，将样品放在质构仪实验台上，保持样品在探头的正下方，然后启动仪器。
探头将以设定的速度进行下移，触碰到样品之后，探头以测试速度向样品下压，达到实验设定的目标位置后，探头以测试后速度撤离，直到探头回到初始位置。
在这个过程中，仪器自动采集探头在与样品接触过程中感受到的力随时间、位移的变化。
面包感官评定实验报告
面包感官评定实验报告简介本次实验旨在通过感官评定的方法，对不同种类的面包进行评估。
通过评定面包的外观、气味、口感和味道，我们可以了解不同面包之间的差异，并给出消费者对于不同种类面包的喜好程度，为面包制造商提供有关面包产品的改进和开发的依据。
实验目的1. 了解不同种类面包的外观、气味、口感和味道特征；2. 分析消费者对不同种类面包的喜好程度。
实验步骤1. 准备面包样本：从市场上选取常见的几种面包作为实验样本，保证它们的新鲜度和质量。
2. 实验人员准备：实验人员要求穿戴干净整洁，不带有强烈气味的衣物。
3. 实验环境准备：确保实验环境的干净卫生，无异味干扰。
4. 实验步骤：1. 外观评定：对每个面包样本进行外观评定，评价指标包括颜色、形状、纹理等。
2. 气味评定：对每个面包样本进行气味评定，评价指标包括香气的强度、新鲜度等。
3. 口感评定：对每个面包样本进行口感评定，评价指标包括软硬度、口感是否松软等。
4. 味道评定：对每个面包样本进行味道评定，评价指标包括甜度、盐度、酸度等。
5. 记录结果：将每个面包样本的外观、气味、口感和味道的评分记录下来。
实验结果根据实验数据统计分析，得出以下结果：外观评分面包样本颜色评分形状评分纹理评分面包A 4.2 3.8 4.5面包B 4.5 4.0 4.0面包C 3.7 4.2 3.9面包D 3.9 3.5 4.1气味评分面包样本香气评分新鲜度评分-面包A 4.8 4.3面包B 4.5 4.5面包C 3.9 3.7面包D 4.1 4.0口感评分面包样本软硬度评分是否松软评分-面包A 4.2 4.4面包B 4.5 3.9面包C 3.8 4.0面包D 3.9 3.7味道评分面包样本甜度评分盐度评分酸度评分面包A 4.5 3.9 3.8面包B 4.1 4.2 4.5面包C 3.7 3.8 4.1面包D 4.0 4.1 3.9结论1. 外观评分方面，面包B的颜色评分最高，面包A的形状评分最高，面包A的纹理评分最高。
食品感官评定实验室设计
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二、实验室的要求
1、评定室的要求
评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。有适当的照明和室内颜色，以免对色泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。
企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。
图1分析研究型实验室平面示意图
注： 照明灯（白色） 隔板 小桌
图2食品感官评定用分隔室外型
评定室的布局如图1。A办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B品评试验区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。C 样品准备区: 样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D功能区可以省略。A功能区也可以省略。B和C是必须的。
（除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下，评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。）
以下是感官评定员的要求：
感官评定员的类型：
1、消费型：未经过品评训练的消费者
2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员
面包的制作与感官评定
差异分析法
通过对比不同产品或同一产品在不同 处理条件下的感官差异，以确定产品 之间的感官差异。
排序分析法
将产品按照某一感官特性进行排序， 以得出产品之间的感官差异。
量值分析法
通过将感官特性转化为数值，以得出 产品的感官得分。
面包的外观评价
颜色
观察面包表面的颜色是否均匀， 是否符合预期的颜色要求。
形状
实验发现，使用全麦粉和小麦胚芽作为原料，以及采用适当的发酵和烘烤工艺，可 以制作出具有较高营养价值和良好感官品质的面包。
对未来研究的建议
进一步研究不同地区、不同品种的小 麦粉对面包品质的影响，以发掘具有 地方特色的优质面包原料。
加强对面包中活性成分如膳食纤维、 矿物质、维生素等的提取和利用研究， 为开发功能性面包提供理论支持。
添加天然香料和调味品
制作过程中保持面团湿度
如肉桂、姜、迷迭香等天然香料和调味品 ，能够增加面包的香气和味道，提升口感 。
在揉面和发酵过程中，保持面团适当的湿 度，有助于形成柔软、细腻的组织，提高 口感。
面包制作常见问题与解决方案
面团发酵过度或不足
控制面团发酵的时间和温度，避免发酵 过度或不足，影响面包的口感和品质。
闻面包的气味，判断是否有异味 或香味。
风味
品尝面包的味道，判断是否有甜 、咸、酸、苦等味道，以及味道 的平衡性。
06
面包制作技巧与注意事项
提高面包口感的方法
使用新鲜食材
控制烘烤时间与温度
选用新鲜、高质量的食材，如优质面粉、 酵母和牛奶等，能够提高面包的口感和风 味。
根据面包的种类和大小，合理控制烘烤时 间和温度，确保面包烤熟且口感松软。
水
水是面包制作中必不可少的成分，它 参与面筋的形成，影响面团的黏稠度 和发酵程度。
面包的实验室制作及简易评价方法
收稿日期：２００６－ ０１－ １０ 作者简介：纪建海（１９６８．１０￣），男，高级讲师，主要从事制粉工艺及面粉品质改良方面研究。现在吉林农业大学攻读食品科学专 业的实际情况， 尽量将评价体系量化，去掉源于操作方面的评价 指标，以减小评价小组不同成员之间主观评价造 成的大的偏差。本操作方法和评价方法从确立以 来，对于实验室面包制作和评价的标准化起到了 促进和推动作用，对于研发人员判断实验结果也 有了一定的依据。
３３
面制品及专用粉
面粉通讯
２００６年第 ４ 期
２）把改良剂加入到面粉中，混合均匀； ３）把糖加入水中，均匀搅拌，使之完全溶解。 ２．３ 打面过程 １）将混合好后的面粉倒入和面机，加入溶解的 糖水，低速搅拌 ３ ｍｉｎ，再高速搅拌 ２ ｍｉｎ 后，停止 搅拌； ２）加入油，低速搅拌 ３ ｍｉｎ，再高速搅拌 ２ ｍｉｎ 后停止搅拌； ３）加入盐，低速搅拌 ２ ｍｉｎ，再高速搅拌 ２ ｍｉｎ， 接着低速搅拌到面团均匀为止。 ２．４ 整形 用力将面团包裹成形，使光面朝外，松弛 １０ ｍｉｎ。 ２．５ 分割 搓圆 将整形后的面团揉成直径大约为 ６￣８ ｃｍ 的长 条形，然后分割成若干约 ８０ ｇ 的面团，搓圆后静置 ５ ｍｉｎ。 ２．６ 成形 醒发 将静置好的面团压平后，揉成表面光滑的圆球 状（大约 ４５ ｇ），装进烤盘，放入 ３６ ℃、相对湿度为 ８０ ％的醒发箱中醒发 ２ ｈ。 ２．７ 烘烤 冷却
３４
２００６年第 ４ 期
面粉通讯 Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ
面制品及专用粉
关于影响面条食用品质相关因素的探讨
纪建海１ 白瑞平２ 王彦霞３ 闵伟红４
１．河北商务科技学校加工教研室 ０５００５６ ２．辛集市黑马面粉公司 ０５２３６０ ３．河北农业大学 ０７１００１ ４．吉林农业大学食品工程学院 １３０１１８
不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价
ꎮ 面包在贮藏后失去弹性ꎬ 口感变得干
硬ꎬ 容易掉屑ꎮ 查阅的相关文献发现ꎬ 目前对原
味面包质构变化的研究较少ꎬ 为了探究面包口感
发生变化的原因ꎬ 故设计此试验ꎮ
２０１９ 年 １０ 月
４￣１、 ４￣３、 ４￣５、 ４￣７ꎮ 分别取中间部位切出 ５ 个 ４
ｃｍ × ４ ｃｍ × ３ ｃｍ 的方块ꎬ 按照 ＣＴ３ 质构仪的使用
样大小的方块ꎬ 每个方块测得的数据进行整合ꎬ
去掉偏差较大的数据ꎬ 在 ５ 个数据中去掉偏差较
大的数据ꎬ 取 ３ 个中间数据进行平均ꎬ 作图ꎮ
１ ４ 淀粉结晶度变化测定
１ 材料与方法
参考陈福泉等 [４] 的方法ꎬ 取样品于 １０５℃ 的
１ １ 供试材料
每个面包的主要原料和添加量为新良高筋面
第 ２６ 卷 第 ５ 期
２０１９ 年 １０ 月
莆 田 学 院 学 报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｐｕｔｉａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｏｌ ２６ Ｎｏ ５
中图分类号:ＴＳ２１３ ２１
文献标识码:Ａ
文章编号:１６７２￣４１４３(２０１９)０５￣００８７￣０７
Ｏｃｔ ２０１９
不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价
方法 进 行 操 作ꎬ 选 择 ＴＡ４ / １０００ 探 头ꎬ ＴＡ￣ＲＴ￣
ＫＩＴ 夹 具ꎬ 设 置 目 标 类 型 为％ 形 变ꎬ 目 标 值 为
３０％ꎻ 选择 ＴＰＡ 质构分析模式ꎬ 测试参数设置
触发点负载 ５ ｇꎬ 测试速度为 ２ ００ ｍｍ / ｓꎮ 每个面
包样品均进行 ５ 次测定ꎬ 即取 ５ 个面包瓤中心同
表1面包评分标准项目指标要求得分组织结构切面气孔大小均匀结构完整光洁绵柔1520切面气孔较均匀结构较完整614切面气孔大小不均有明显孔洞无光泽05表皮质地表皮酥脆硬度适中有弹性可口1520表皮较酥脆硬度偏大614表皮很硬韧性大粗糙05柔软细腻富有弹性按下回弹快1520柔弹性较有弹性按下能回弹614弹性差粗糙掉渣按下破碎05有浓郁的烘烤及发酵面包的香气无异味1520香味具有烘烤及发酵面包的香气无异味614面包香气很淡有异味05松软适口可口富有弹性1520口感较松软有一定弹性和嚼劲614口感干硬掉渣粘牙滋味发酸052结果与分析2
实验四、面包的制作与成品评价
30min。
6 冷却 将烤熟的面包从烤箱中取出, 包，g）
面种: 高筋粉1000，干酵母20，砂糖50，全蛋350 ，蛋黄100，改良剂30，水200；
主面: 高筋粉1000，砂糖250，食盐20，蜂蜜100 ，酥油300，奶粉60，水450，蛋糕油20
工艺流程 原辅料 第一次调粉 发酵 第一次调粉 发酵
• 根据面包质量，总结实验失败的原因。
8 冷却: 将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后 包装。
五、成品评价
• 感官评价 • 形态: 完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光
洁，无白点和斑点。 • 色泽: 表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，
无烤焦、发白现象。 • 气味: 应具有烘烤和发酵后的面包香味，并
具有经调配的芳香气味，无异味。
4 口感: 松软适口，不粘，不牙碜，无异味 ，无未熔化的糖、盐粗粒。
（3）主面团的调制: 按实际用量称量各原辅 料，并进行一定处理。先把蜂蜜、糖、部 分水混合均匀后待用。把面粉、奶粉在和 面机中搅打混匀，打入溶解好的糖液，再 补齐水量，加入种子面团，进行第二次面 团调制。先低速搅拌，再高速，成团后将 酥油、蛋糕油加入，调制面团成熟，加入 色拉油搅拌片刻以防粘连，取出面团。
4 搓圆、发酵: 将发酵好的面团切块，搓圆，放入 盘中，然后放入醒发箱中发酵35-45min，温度 27-30℃，相对湿度85%。
5 成型: 可加入各种馅料，进行各种造型，摆盘， 盘事先涂好油。
6 醒发: 在温度30-40℃，相对湿度85%的条件下最 后发酵2h。
7 烘烤: 将醒发好的面团放入烤箱中，温度180190℃，时间10-15min。
3 发酵 调好后的面团在恒温恒湿发酵箱 内进行发酵, 发酵条件为温度28-30℃、相 对湿度80%-85%, 发酵时间1-2h, 发酵至成 熟。
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饼干的感官评定实验室设计1.饼干感官评定室的平面设计图
评价小间
2.饼干感官评定室的布局
我所设计的是面包感官评定室，里面包含了评定区，样品制备区，办公室，会议室，数据分析室，卫生间和休息室。
2.1进行感官评价工作的评定区
评定区和制备区靠在一起且评定区空间最大，所以我放在了右边的位置，便于提供样品，也防止评价员从制备区穿过到评定区。
评定区有准备台，可以放置要提供的样品。
在最右边，有两个窗户，可以使评定区保持良好的通风环境。
环境安静、舒适(噪音量应小于40分贝),品评室远离噪声源,避开噪声较打的地方如大厅、楼梯口。
2.1.1温度和相对湿度
检验区的温度和相对湿度都应尽量让评价员感到舒适。
评定室的温度在20±2℃，否则会降低人的闻味能力。
相对湿度为70-85﹪。
通过空调调节温度和相对湿度。
2.1.2噪声
本实验室使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声。
2.1.3气味
检验区应尽量保持无气味，本实验室在其顶部安装带有活性炭过滤器的换气系统。
需要时，也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。
本检验区的建筑材料易于清洁，不吸附和不散发气味。
检验区内的设施和装
置（如地毯、椅子等）也不散发气味烦扰评价。
使用的清洁剂在检验区内不留气味。
2.1.4装饰
检验区墙壁和内部设施的颜色为中性色，以免影响对被检样品颜色的评价。
2.1.5照明
感官评价中照明的来源、类型和强度非常重要。
应注意所有房间的普通照明及评价小间的特殊照明。
本检验区具备均匀、无影、可调控的照明设施。
进行产品或材料的颜色评价时，特殊照明尤其重要。
为掩蔽样品不必要的、非检验变量的颜色或视觉差异，可能需要特殊照明设施。
主要有调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单色光源。
在一般情况下，大多数感官鉴评实验只要求试验区有200-400Lx光亮的自然光既可满足。
2.1.6安全措施
本实验室配备专门的防火设施及设置了安全出口标志。
2.2评价小间
评价小间有20间，都是相互独立的，中间有隔板，这样使评价员减少交流，避免干扰。
每个评价小间有一个小窗口，用来传递样品，品评室内备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁是白色的，灯光有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
2.2.1设置
评价小间是沿着检验区和准备区的隔墙设立的，如右图所示，在评价小间的墙上有一窗口，便于传递样品，窗口装有静音的滑动门。
评价小间内设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，工作时，可通过开关打开准备区一侧的指示灯或者在送样窗口下移动卡片。
样品按照特定的时间间隔提供给评价小组时例外。
当评价员需要输入数据时，只需用键盘输入，数据直接可显示在前方的电子显示屏上，此操作系统与讨论区的电脑相连接，便于评价员在评价结束后讨论时数据的集中处理，节约了时间，提高了工作效率。
另一方面，评价小间内设有数字，以便评价员对号入座。
评价小间需要的物品有漱口杯，水池、清洗剂等。
2.2.2布局和大小
分隔室的不宜太高，否则会使人产生禁闭感，在本实验室的设计过程中，充分体现了“以人为本”的价值理念。
本评价小间宽1m，高2.5m，隔层厚度1cm。
分隔室的墙壁均采用塑料面，抛光，颜色为灰色，隔墙材料为木板，无挥发性气味。
分隔室内部有小桌，宽1m，深60cm，高75cm。
评审员的座椅为圆形可旋转和升降的圆凳，底部无轮子，以避免相邻座位之间交流。
2.3用于制备评价样品的样品制备区
样品制备区有消毒柜，工作人员进入时必须经过消毒，防止食品污染。
里面还有工作台，搅拌器，烤箱，发酵箱。
冰箱有助于样品进行贮藏，样品制备区温度较高，准备区顶部装有换气扇，保证空气流通，以利于排除样品准备时的气味及来自外部的异味。
地板、墙壁、天花板和其他设施所用材料无味、无吸附性。
2.4数据分析室
数据分析室包含了电子舌，电子鼻，质构仪，流变仪等高科技的感官设备，它们的灵敏度高，如评定小组的实验数据有误差，可以用仪器在测一遍，提高实验的准确性。
管理人员可进行表格处理，检验分析，数据统计分析。
2.5办公室
办公室在大门的左边，有4张桌椅及凳子，方便办公，一个档案柜，存有评定室的所有资料。
还有沙发，接待外来人员。
2.6会议室
会议室有投影，饮水机，方便讨论和学习。
2.7休息室和卫生间
卫生间在大门的右边，方便工作人员同时不影响准备区和评定区，休息室与更衣室相结合，紧靠准备区，方便工作人员休息，同时节省空间。
3.面包的感官评定表
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
项目分数
形态
（完整、表面光洁、无白粉和斑点：5分）
（比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4分）
（较少缺损、较少白粉和斑点：3分）
（有明显缺损、有明显白粉和斑点：2分）
（有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1分）
色泽
（表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5分）
（表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4分）
（表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3分）
（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2分）
（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、
发白现象：1分）气味
（具有强烈面包香味、芳香，无异味：5分）
（具有面包香味、芳香，无异味：4分）
（具有较淡面包香味、芳香，无异味：3分）
（无面包香味、芳香，有较淡异味：2分）
（无面包香味、芳香，有强烈的异味：1分）
口感
（松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5分）
（比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4分）
（松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3分）
（较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2分）（口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1分）组织
（有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5分）
（有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4分）（有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3分）（无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2分）（无弹性、切面气孔大小极不均匀：1分）。