茶叶深加工学(绪论)

• 据国际茶叶委员会（ITC）数据统计，2014 年世界茶产量为502.6万吨。中国茶产量占 全球茶叶总产量的41.6%，为209.2万吨。其 中内销179.1万吨，出口30.1万吨。
• 目前茶叶生产的产能过剩还没有充分表现出 来，但隐性的过剩更可怕。现在近1000万亩 的未开采茶园3年后理论上可以使全国茶叶 总产量再增加1/3，再加上未来几年又将增加 的五六百万亩茶园。这样，巨大产能的释放 将对整个茶叶市场形成巨大的冲击力。
茶酒 通过茶叶冲泡液，添加发酵基质和适 当的酵母菌和有机酸发酵菌（醋酸菌、乳酸 菌、柠檬酸菌等），要求适温、适时和适当 的茶水比，发酵成具有酿茶特色的风味。
三、茶叶深加工产品应用
1.速溶茶（12种用途） （1）调制茶饮料（果汁、果味、碳酸等） （2）固体饮料（小包装、套装茶水） （3）茶点 （4）混合固体饮料（柠檬茶、奶茶、草药茶） （5）冷食添加剂（发挥着色、生津解渴之效） （6）作为糖果添加剂（口香糖、夹心糖，发 挥抗氧化保鲜作用）
3.深加工产品发展水平仍然较低 。多数属于低级、 初级加工，产品附加值低。产品粗加工多，高档 产品少；原料产品多，终端产品少。出口终端客 户少，分销商多。
4.缺少国际知名品牌。日本伊藤园、三得利、麒麟； 美国安利（茶黄素）、康宝莱（健康茶食品）；联 合利华等。
5.标准体系不够健全。深加工原料没有标准；加工技 术规程随意性大；缺少统一的深加工产品安全卫生 标准（目前参照茶叶和出口国）。
含绿茶多酚的纺织品
a) 以绿茶多酚染织的衬衫、T恤、内衣以及床上的 枕套、床单、被套等，具有高效清除体味、抑制 体表微生物、预防皮肤瘙痒等功效。
b) 以绿茶多酚染织的袜子具有显著的抑菌、消臭效 果，是预防和治疗脚气的理想产品。
茶叶日化用品
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6.其他领域
b.从用途来说：食品天然添加剂（抗氧化剂、 着色剂、抑菌剂）；化妆品/药物附加成分 （牙膏、口含片、漱口剂、胶囊、清洁剂 等。）
3、茶叶的生物化学加工
• 技术关键：提高纯度和得率，保持生物学 活性。
茶叶健康产品
茶叶日化用品
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4、茶叶的综合技术加工 比如茶食品、茶酒、 药物茶、茶油等制品。
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3、茶叶的生物化学加工。其采用化学或生物 化学方法，以茶鲜叶、成品茶、茶花茶果等 为原料，从中分离和纯化某些特效成分加以 利用。比如茶多酚、茶色素、咖啡碱、茶多 糖等制品。
a.从成分来说：多酚系列，维生素系列，色 素系列，嘌呤碱系列，多糖系列；
（7）作为乳制品添加剂（抗氧化、消除不良 气味、去除豆制品的豆腥味等）
（8）作为焙烤食品添加剂（饼干、面包、面 条，不仅茶香浓郁，而且延长保质期。）
（9-11）作为水产品、肉制品、油炸食品添加 剂（防腐败、防褐变、去除异味，改善风味）
（12）作为空气清新剂（去除室内异味，增 加茶香）
2.茶饮料 红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、 茉莉花茶（适应快节奏生活，补充水分，增 加营养物质和保健功效。）
3.茶食品 作为礼品和零食，广泛用于会议、 旅游、运动、餐饮中。
琳琅满目的茶产品
国内著名品牌：香飘飘奶茶平面广告
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（2009，七亿多杯）！ • 杯子连起来可绕地球三圈
（2011，十多亿杯）！
星巴克抹茶拿铁
茶叶深加工/综合利用包括以下内容：
➢速溶茶加工、袋泡茶加工 ➢医药茶加工、香味茶加工 ➢茶饮料加工、茶酒加工 ➢茶叶食品加工 ➢茶化妆品和日用品加工 ➢超微茶粉加工 ➢茶梗加工、茶树花加工 ➢茶叶有效成分分离制备等。
一、发展茶叶深加工的意义
1、丰富市场茶产品种类，促进茶叶消费 。 主要用于茶饮料、食品、保健品、日化用品， 开辟了新用途，找到了新市场，满足不同消 费者需求，扩大了茶叶消费。
• 三大饮品之间为竞合关系，相互具有替代性，竞 争性，但同时也可共同调配使用，如巧克力奶茶、 咖啡奶茶、鸳鸯红茶等，很多国际公司如雀巢、 星巴克、麒麟、超级等同时生产以上饮品！
• 我国最先发现和利用茶。茶的利用经历了从药用 到食用到饮用，从煮食（战国）到煮饮（唐）再 到泡饮（废团茶为散茶，明代）的演变。茶类由 绿茶发展到现如今六大茶类。世界上所有的茶都 直接或间接来自中国。
2、发挥茶叶保健功能。分离提取儿茶素、茶 黄素、茶红素、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖、 茶皂素、γ-氨基丁酸等天然产物，有方向、 有目的地将茶制品可与其他物质相配合，以 发挥更大的效用。
3、充分利用茶叶资源，发掘茶叶的剩余价值， 提高附加值。大量的低档茶、茶下脚料和茶废 弃物虽没有直接的市场出路，但其中又含有许 多可以利用的资源，对其进行深加工，可以充 分利用这些资源服务人类健康，而企业也从中 获得经济利益。根据其特性和低廉价格，目前 茶叶深加工所用原料大多数是低档茶。
4、增加农民收入，扩大就业机会。每年大约 有30%的夏署季鲜叶留在茶树上没有采摘， 茶叶深加工可使茶产业链延长，带动茶农增 收。
5、提供便捷的饮茶方式和新产品。比如茶饮 料的出现使得消费者无需冲泡即可饮用；速 溶茶则缩短了冲泡时间，无需处理茶渣，使 饮茶更方便。迄今为止，已经有200多种茶产 品开发出来，应用领域广泛，经济效益显著。
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药物茶 以茶为主成分，配制成各种药茶和 保健茶。
• 技术关键：优化配方，深刻了解茶的特效 成分和配伍药物成分的功能、理化性质与 生化特性。
• 张劲松教授团队： EGCG与硒，茶硒互动！ EGCG与褪黑素，值得结合！ EGCG与戒酒硫，必须远离！
a.茶多酚应用于建筑领域（加工出具抗菌防臭的黏胶 纤维、环保茶刨花板）、应用于医疗保健（茶多酚含 片、口服液）；
b.茶皂素应用于建筑材料（防水纤维板、混凝土稳定 剂）、农药的湿润剂、日用品的天然洗洁剂、对虾养 殖保护剂、机械工业减磨剂；
c.TF、TR、TB即是天然着色剂，也可消炎解毒、降 脂降压。此外，茶叶功能性提取物还应用于动物饲料， 作为植物活力增强剂、土壤改良剂。
茶叶深加工与产业关联度示意图
茶叶深加工产业价值和意义
二、茶叶深加工技术
技术内容：
➢机械加工 ➢物理加工 ➢生物化学加工 ➢综合技术加工
1、茶叶机械加工。比如超细微茶粉和袋泡茶。 其特点是只在形式上改变茶叶颗粒的大小， 便于贮藏、冲泡。
a.超细微茶粉是利用超微粉碎技术，将茶叶 粉碎成几微米至几十微米的超微茶粉，可直 接食用或饮用，从而完全摄取茶叶中的成分。
茶皂素---天然安全高效的洗发护发素
• 茶皂素是具有强烈气泡力的天然表面活性 剂，现已被广泛应用于洗发香波和护发产 品中，可使头发柔顺亮泽，具有安全高效 的特点。飘柔、丹滋等国内外洗发/护发品 牌中已经大量采用。
茶皂素---建材领域
茶黄素制品
四、茶叶深加工发展趋势
1.茶叶深加工产品具有广阔的市场前景 因 其应用领域非常之广泛。比如茶饮料具有低 脂肪、低热量、低糖的特点，富含保健成分， 具有天然、健康、解渴、提神的特性，比碳 酸饮料更爽口、解渴，比水饮料更怡人有味、 清香淡雅。
• 通过本门课程的学习，为茶资源的高效利用和茶产品 开发提供理论和实践参考。
茶叶深加工与综合利用的关系
• 深加工是手段，综合利用是目标和结果。 • 茶的综合利用是指用茶鲜叶、成品茶、茶
花、茶籽、茶根或是茶厂的废次品、下脚 料，甚至茶渣为原料，利用相应的加工工 艺生产出含茶制品，从而实现对茶资源的 有效利用。
• 因此我们必须未雨绸缪，利用产能冲击还未 到来的几年时间实现茶叶生产的转型升级。
茶叶深加工是实现 中国茶产业跨越式 发展的重要途径！
----陈宗懋
我国发展茶叶深加工产业的优势
• 资源优势 茶叶暂时性过剩；我国大部分茶区、大量 夏秋茶弃采，资源丰富。
• 品质优势 我国茶叶种类丰富，品质优良。 • 科技、教育资源丰富 全国近30所涉茶院校从事科技
• 概念：茶叶深加工是指以茶鲜叶、半成品茶、成品茶、 再加工茶及茶叶副产品等为原料，以现在科学理论和 高新科技为基础，运用机械、物理、化学、生物等手 段，从广度和深度对茶叶进行重新变革及从中提取、 纯化某些特定成分的过程。
• 该课程是农副产品综合利用科学的一个分支，是《茶 叶生物化学》和《茶叶加工学》课程知识的深化与拓 宽，是食品营养与健康，植物化工，医学化工，农副 产品深加工等学科渗透到茶学后形成的一门学科。
茶叶深加工学
主编：林金科
前言
• 茶是世界范围内受欢迎的饮料，饮茶有利 于健康。
• 54个国家产茶，亚洲是世界主要茶叶产区。 • 160个国家饮茶。
• 茶和咖啡、可可并称当今世界三大无酒精饮料。 刺激兴奋的可可，浪漫浓郁的咖啡，自然清新的 茶叶，不同文化背景的国家在饮品选择方面有着 各具特色的偏好。非洲是世界最大的可可生产区， 多输往西欧和美国。发展中国家主要栽培咖啡， 其中拉丁美洲的总栽培面积和产量最高。消费则 集中在发达国家，以美国、西欧各国为多。亚洲 是世界著名茶叶产区，亚洲茶文化源于中国。
• 我国茶园面积和茶叶产量位居世界第一，但 茶叶大多是以初级农产品直接进入市场的， 尤其是占总产量60%的中低档茶叶得不到深 加工和综合利用，以及其低廉的价格出口或 在国内市场销售。
• 随着科技的进步和茶叶消费市场的拓展，目 前茶叶产品正从传统的六大茶类向多形式的 深加工产品演化。
• 2014年，茶园总面积—4112万亩，其中采 摘面积—3162万亩，产值1349亿。
• 其特点是综合应用前面所述的各项技术，以 茶作为制品中的重要组成成分，与其他组分 优化配比，提高茶制品的生理效应与药理功 能。包括茶叶药物加工、茶叶食品加工和茶 叶发酵工程等。