中式面点师高级理论知识试卷
中式面点师高级技师理论试卷复习题
中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空题(第1～20题。
请将正确答案填入题内空白处。
每题1分，共20分。
)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。
2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。
3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。
4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。
5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。
6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。
7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。
8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。
9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。
10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。
11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。
12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。
13．计算机的系统核心软件是操作系统。
14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。
15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。
16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。
17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。
18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。
19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。
20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。
二、选择题(第21～30题。
请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。
每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。
高级工面点师考试试题
高级工面点师考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，下列哪种材料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水2. 在制作面包时，下列哪种发酵剂是常用的？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 酸奶3. 面点师在制作糕点时，下列哪种油脂是常用的？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油4. 制作面条时，下列哪种面粉最适合？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉5. 制作饺子皮时，下列哪种水的温度是合适的？A. 冷水C. 热水D. 冰水6. 制作蛋糕时，下列哪种搅拌方法是正确的？A. 顺时针搅拌B. 逆时针搅拌C. 左右搅拌D. 上下搅拌7. 制作包子时，下列哪种馅料是传统的？A. 豆沙馅B. 肉馅C. 蔬菜馅D. 奶油馅8. 在面点制作中，下列哪种工具是用来擀面的？A. 擀面杖B. 刮刀C. 搅拌器D. 筛子9. 制作酥皮点心时，下列哪种材料是必需的？A. 糖粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 牛奶10. 在面点制作中，下列哪种材料是用来增加面团弹性的？A. 盐B. 糖D. 泡打粉二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 制作面点时，下列哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的类型12. 制作中式面点时，下列哪些材料是常用的？A. 面粉B. 糯米粉C. 玉米粉D. 糖13. 在面点制作中，下列哪些步骤是制作蛋糕的基本步骤？A. 搅拌B. 烘烤C. 装饰D. 冷却14. 制作面点时，下列哪些因素会影响面点的口感？A. 面团的揉制时间B. 发酵的程度C. 烘烤的温度D. 材料的配比15. 制作面点时，下列哪些工具是常用的？A. 擀面杖B. 搅拌器D. 烤箱三、判断题（每题1分，共10分）16. 制作面点时，使用高筋面粉可以使面点更加松软。
17. 酵母发酵过程中会产生酒精，因此在使用酵母时需要添加酒精。
18. 制作面点时，加入少量的盐可以增加面团的弹性。
高级中式面点师模考试题+参考答案
高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。
A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。
A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。
A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、开关B、电源D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。
A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。
A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。
A、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。
A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。
A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。
A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。
A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。
A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。
高级中式面点师练习题(含答案)
高级中式面点师练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。
A、化学B、生化C、溶解D、物理正确答案：B2、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、重体力B、极重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：A3、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、皮肤正确答案：A4、制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。
A、15℃B、100℃C、60℃D、10℃正确答案：C5、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。
A、130℃B、240℃C、180℃D、120℃正确答案：C6、米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。
A、酥脆C、坚实D、黏软正确答案：D7、某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。
A、12000元B、4000元C、3000元D、2000元正确答案：B8、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。
A、1.2元B、0.56元C、0.5元D、0.6元正确答案：B9、熟芋头的质感特征是()。
A、酥松香甜B、色泽鲜明C、爽脆透明D、软糯正确答案：D10、厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。
A、调节职能B、指挥职能C、计划职能D、组织职能正确答案：C11、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
A、餐饮人员B、工人D、采购人员正确答案：C12、酥盒的色泽特点是()。
A、银红B、洁白C、淡黄D、金黄正确答案：C13、包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。
A、轻重B、多少C、平稳D、均匀正确答案：A14、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。
高级中式面点师测试题与参考答案
高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。
A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。
A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。
A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。
A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。
A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。
A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。
A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。
A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。
2023年中式面点师(高级)参考题库附+答案
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】鱼类脂肪大部分为()。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸2.【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
3.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降4.【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物5.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍6.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当7.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。
C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差8.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率9.【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大10.【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。
11.【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质12.【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
13.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。
14.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。
A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻15.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。
中式面点师高级试卷
职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 0.5 分，满分 80 分。
)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。
A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。
A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，总分值80分）1.道德要紧依托人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统适应C 内心信念D 一起约定2.（ D ）是善恶为评判标准A 是不是违法B 是不是犯法C 文明D 道德3.（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的大体要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是增强职业道德建设A 社会稳固B 人民团结C 效劳质量 D工作质量5.以下法律与烹饪人员从事的工作没有紧密关系的是（ C )A 《劳动法》B 《野生动物爱惜法》C 《婚姻法》D 《消费者权益爱惜法》6.引发人类患猪囊虫的直接病因是（ D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食物添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（ D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食物的细菌可否繁衍生长，最重要的阻碍因素是（ D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（ A ） g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引发的食物中毒称（ B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食物，其深部温度可达（ D）以上，持续时刻15min以上A 50℃B 60℃ C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为增进毒物排出，（ D ) 是抢救食物中毒病人的重要方法之一。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题第一部分：理论知识一、传统中式面点的主要特点是什么？（5分）二、请简要介绍以下中式面点的制作工艺：（20分）1. 馒头2. 包子3. 馄饨4. 锅贴5. 油条三、请解释以下专业术语：（15分）1. 点心2. 面筋3. 红曲米4. 腐乳5. 炸酱四、面点中常见的面粉有哪些种类？（10分）五、请列举出面点制作过程中需要注意的关键点。
（15分）第二部分：实际操作题（共40分）六、根据以下材料，请制作出美味的豆沙包（15分）面粉：500克酵母：10克盐：5克糖：30克豆沙馅：适量七、根据以下材料，请制作出香葱油饼（15分）面粉：300克热水：适量盐：5克葱花：适量油：适量八、请简述你对作为一名中式面点师的理解，以及你对中式面点传统文化的认识。
（10分）第三部分：综合题（共20分）九、面点作为中国传统美食之一，在现代快餐兴盛的时代中，如何保持其传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品？（20分）注：此试卷为复习试题，答案可自行查阅相关资料进行核对。
面点作为中国传统食物之一，有着悠久的历史和独特的制作工艺，它所蕴含的传统特色和文化魅力，不仅是独一无二的，也是值得传承和保护的。
在现代快餐兴盛的时代中，中式面点师作为一份职业工作，如何保持传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品，是非常重要的。
首先，中式面点师要具备扎实的理论知识和技术功底。
面点制作是一门技艺，掌握其制作工艺和常见面点的特点是必不可少的。
他们需要深入研究传统制作工艺，掌握面点的发酵、搓揉、成型等各个环节的技巧。
同时，也要不断学习创新，将传统工艺与现代技术相结合，提高面点的口感和外观。
其次，中式面点师应该注重原料的选择和质量控制。
面点的质量和口感离不开好的原材料。
中式面点师需要仔细挑选面粉、酵母、糖等原材料，确保其新鲜、纯净并符合卫生标准。
此外，他们还需要掌握原料的合理搭配和处理方法，使面点的风味更加独特。
2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案
2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案1、【单选题】。
作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大.(B)A、单相触电B、两相触电3接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】0受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈械性而影响口味。
(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】O可以使食品原料的表U形成保护必，避免营养素遭高温而受破坏。
（八）A、上浆挂糊Ik合理洗涤C、科学切配D、适当加图4,【单选题】O是抻面出条时的基本要求。
(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度•定要快5,【单选题】。
是指由动、植物组织中提取的色素.(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】。
是炸制工艺中必须注意的问题.(D)A、控制炸制时间B,油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】。
污染环境，可通过食物链进入人体.(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选感】O环境,可通过生物富集作用作用于人体，(C)A、微生物B,昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】O食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物侦的特点.(D)A、调味B.果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0.<D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一般情况下，对发酵而坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。
(C》A、越多，发酵力越小B,越多，发酹时间越长c、超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。
(D)A、控制炸制时间B.油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B,半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是O.(B)A、用力均匀、深浅适当B、花蚊钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是0(C)Z科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量暗D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。
2023年职校(高级)中式面点师大赛理论考试题库及答案
2023年职校（高级）中式面点师大赛理论考试题库及答案一、单选题1.苦杏仁中的有毒成分是()。
A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱参考答案：B2.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。
A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃参考答案：C3.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。
A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面参考答案：C4.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。
A、特点B、要求C、传统D、素质参考答案：D5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、认真B、保密C、独立D、相互参考答案：C6.下列对搓条基本要求表述正确的是()。
A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是参考答案：D7.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟参考答案：D8.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作参考答案：A9.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁参考答案：D10.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。
A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。
A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元参考答案：D12.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。
A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75参考答案：D13.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。
A、1B、2C、3D、5参考答案：B14.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。
高级中式面点师试题库(含参考答案)
高级中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。
A、面坯软硬B、用法C、开酥方法D、成形正确答案：C2、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。
A、250B、500C、100D、50正确答案：A3、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。
A、发达B、西欧C、欧美D、发展正确答案：D4、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、保密B、相互C、认真D、独立正确答案：D5、“两高一低”膳食模式的特点是()。
A、动物性食物消费量多B、植物性食物消费量少C、动物性食物消费量少D、动植物性食物消费量相等正确答案：C6、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。
A、60%B、40%C、80%D、70%正确答案：B7、()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。
A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：D8、液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。
A、原则B、要求C、原因D、方法正确答案：A9、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C10、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。
A、12～15分钟B、5～6分钟C、6～7分钟D、8～10分钟正确答案：D11、洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A、矾水冲洗B、盐醋搓洗C、凉水冲洗D、热水冲洗正确答案：B12、澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。
A、不熟B、漏馅C、破裂D、结皮正确答案：C13、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A、锅内B、炉内C、碗内D、盆内正确答案：A14、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。
A、成本高B、成本泄漏点多C、成本低D、成本适中正确答案：B15、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
中式面点师(高级)考试题库及答案
中式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门5、【单选题】()毛利率应从高。
（B ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重7、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
（D ）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展9、【单选题】“四无”粮仓是指()。
（A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D ）A、稳定B、变化C、从高D、从低11、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
（C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
高级中式面点师测试题(含参考答案)
高级中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。
A、四生面B、水调面C、五生面D、热水面正确答案：A2.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B3.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。
A、大火B、温火C、小火D、火力正确答案：D4.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。
A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚正确答案：D5.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。
A、盐B、糖C、碱D、油正确答案：B6.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。
A、快速B、慢速C、中速D、高速正确答案：B7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。
A、欧盟食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、美国食品安全标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：B8.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。
A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：D9.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。
A、搅拌B、加热C、调拌D、打发正确答案：D10.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。
A、真菌B、醋酸菌C、酵母菌D、乳酸菌正确答案：C11.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。
A、安全员B、化验员C、检验人D、保密员正确答案：C12.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。
A、180℃B、200℃C、150℃D、270℃正确答案：D13.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。
A、米糕面坯B、糯米面坯C、粳粉面坯D、籼米面坯正确答案：A14.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A、矾水冲洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、盐醋搓洗正确答案：D15.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
高级中式面点师考试题
高级中式面点师考试题一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 制作馒头时，面团发酵过程中需要添加的发酵剂是：A. 盐B. 糖C. 酵母D. 醋2. 以下哪种原料不是制作饺子皮的主要原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 温水D. 盐3. 制作面条时，通常需要添加的辅助材料是：A. 碱B. 糖C. 油D. 醋4. 在中式面点中，下列哪种馅料不适合用于制作包子？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉5. 制作糕点时，下列哪种原料不是必需的？A. 糖C. 水D. 酱油二、多项选择题（每题2分，共10分）6. 制作春卷时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 蔬菜C. 肉类D. 鸡蛋7. 在中式面点中，以下哪些原料常用于制作馅料？A. 葱B. 姜C. 蒜D. 酱油8. 制作月饼时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 油D. 鸡蛋9. 制作油条时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 酵母C. 油D. 盐10. 在中式面点中，以下哪些原料常用于制作糕点？A. 糖C. 牛奶D. 奶油三、判断题（每题1分，共10分）11. 制作馒头时，面团发酵时间越长越好。
12. 制作面条时，面团需要充分揉制以增加弹性。
13. 制作饺子时，馅料中的水分越多，饺子皮越容易破。
14. 制作糕点时，糖的添加量越多，糕点的口感越甜。
15. 制作月饼时，馅料的油脂含量越高，月饼的保质期越长。
四、简答题（每题5分，共20分）16. 描述制作包子的基本步骤。
17. 阐述制作春卷皮的关键技巧。
18. 简述如何判断面团发酵是否成功。
19. 说明制作月饼时，如何控制馅料的湿度。
五、计算题（每题5分，共10分）20. 如果制作100个馒头需要1000克面粉，那么制作200个馒头需要多少克面粉？21. 假设制作500克面条需要300克面粉，那么制作1000克面条需要多少克面粉？六、论述题（每题15分，共30分）22. 论述在中式面点制作中，如何通过调整原料比例来控制成品的口感和风味。
高级中式面点师试题
高级中式面点师试题1 .炸制明酥类制品，油温应控制在（）之间。
A. 100-120°CB. 120-140°CC. 140-160°CD. 160-180°C答案：C2. 职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准。
A. 个人主义B. 集体主义C. 个人利益D. 集体利益答案：B3. 黏质糕一般采用（）成熟的方法。
A. 炒制B. 炯制C. 蒸制D. 烤制答案： C4. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A. 职业精神B. 职业标准C. 职业道德D. 职业愿景答案： C5. 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。
A. 糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 矿物质答案： C6. 圆酥的下剂适合用（）的方法。
A. 切剂B. 拉剂C. 挖剂D. 刹剂答案： A7. 明酥按切制的刀法不同可分为（）和直酥。
A. 圆酥B. 直酥C. 暗酥D. 半暗酥答案： A8. 氮主要从（）中排出。
A. 粪氮B. 皮肤脱落C. 毛发脱落D. 尿氮答案： D9. ()可以发生蛋白质的消化活动。
A. 口腔B. 食管C. 胃D. 大肠答案： C10. 蛋泡面蚽工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A. 小于B. 大于C. 等于D. 不等于答案：B11 . 硒缺乏会导致（）。
A. 脚气病B. 克山病C. 瘢皮病D. 甲状腺肿答案：B12. 小包酥工艺中帣酥时明酥蚽皮（）。
A. 中间略簿B. 中间略厚C. 四周略厚D. 四周厚薄均匀答案： D13. 下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果。
A. 肉类B. 奶类C. 谷类D. 蛋类答案：C14. 上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加在原料上的（）。
A. 柔软性B. 黏附性C. 稠度D. 湿度答案：B15. 广式月饼皮馅比例为（）是最佳。
高级中式面点师练习题库与参考答案
高级中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。
A、速度B、湿度C、快慢D、温度正确答案：D2.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、安全生产责任制B、技能培训制C、菜点配方制D、电气设备绝缘制正确答案：A3.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。
A、5～10B、35～40C、25～30D、15～20正确答案：D4.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。
A、质量B、多少C、大小D、用途正确答案：D5.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技术B、技巧C、技能D、技艺正确答案：C6.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。
A、烫制B、蒸制C、炒制D、过箩筛正确答案：D7.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。
A、6～7分钟B、5～6分钟C、8～10分钟D、12～15分钟正确答案：C8.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。
A、质量B、底部C、内质D、外部正确答案：B9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、15分钟B、10分钟C、30分钟D、20分钟正确答案：C10.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。
A、容易走形B、不易成形C、不易变形D、容易变形正确答案：C11.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。
A、依靠B、依据C、依次D、依法正确答案：D12.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。
A、化学B、物理C、溶解D、生化正确答案：D13.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。
A、小火B、温火C、火力D、大火正确答案：C14.制作馅心的()要按需准备。
A、质B、量C、品种D、形正确答案：B15.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。
2023年-2024年中式面点师(高级工)近年考试题库(含真题、典型题)
2023年-2024年中式面点师（高级工）近年考试题库（含真题、典型题）一、单选题1.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。
A、火力B、火候C、成熟D、加热参考答案：B2.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。
A、相等B、相同C、一样D、持平参考答案：D3.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。
A、适合B、一致C、一样D、相等参考答案：A4.工业“三废”污染是指()的污染。
A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B5.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。
A、胶体B、颗粒C、液体D、固体参考答案：A6.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。
A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C7.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。
A、驱动力B、来源C、源头D、要求参考答案：A8.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。
A、5B、4C、3D、1参考答案：D9.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。
A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆参考答案：D10.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。
A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》参考答案：B11.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。
A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织参考答案：B12.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。
A、磷B、铁C、钙D、碘参考答案：C13.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。
A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4参考答案：B14.沙门氏菌主要来自()。
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一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.（ D ）是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C )A 《劳动法》B 《野生动物保护法》C 《婚姻法》D 《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上A 50℃B 60℃C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ）A 食用B 销毁C存入冰箱D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ）A 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。
A 克雷伯氏细菌B 假单胞菌C 沙雷氏菌属D 变形杆菌19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ）A 冷却鱼B 冷冻鱼C 鲜鱼D 冻鲜鱼20.以下不属于天然甜味剂的是( D )A 干草B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D糖精21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/kgA 0.15B 0.2C 0.25D 0.322.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C ）A 维生素AB 维生素B C维生素CD 维生素D23.根据（C ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。
A 《宪法》B <民事诉讼法》C《食品卫生法》 D 《工商法》24.《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的（D ）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A 消毒B 卫生C 食品D 食品卫生25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）A 生熟隔离B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物、药物隔离D 动物与植物原料隔离26.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）KJ的热量A 38.6B 27.8 C21.6 D 16.227脂肪不具备的生理功能是( D )A 共给热能B 保护机体不受损伤C 构成身体组织细胞D 促进水溶性维生素的吸收28.过量食用动物脂肪会促进（B ）A 维生素的吸收B 动脉硬化C 构成身体组织细胞D 促进脂溶性维生素的吸收29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D ）A 金银卷B 水果沙拉C 蒸米饭D 牛肉白菜饺子30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（D ）A 卫生素在人体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量C 维生素不是构成人体个组织的原料D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症31.能够促进铁吸收的物质是（ A )A 抗坏血酸B 鞣酸C 盐酸D 磷酸32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ）的危险A 糖尿病B 妄想症C 甲状腺肿大D 高血压33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（ A ) mL的水A 12B 20 C22 D 4034.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（C ）A 轻体力B 中等体力C 重体力D 极重体力35.下列中不属于机体对热能消耗的是（C ）A 维持基础代谢B 思维C 食物蛋白质在体内氧化D 食物的特殊动力作用36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ B ），使人体态臃肿，动作迟缓。
A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 矿物质37.（ B ）的一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49岁以下的成人体重B 49以上成人的体重C 男性正常体重D 女性正常体重38.下列选项中不属于杂豆的是( A )A 黄豆B 芸豆C 豌豆D 绿豆39.蛋类蛋白质含量约为（C ）A 3%~5% B7%~10% C13%~15% D17%~19%40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A )A 提供必需脂肪酸B 改善大脑机能C 预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C )比一般植物含量高Ａ钙和铁Ｂ弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗42.膳食制度是指把全天的（D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 乳、蛋类B 肉类C 饮料D 食物43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C ）A 食物多样，谷类为主B 错吃蔬菜、水果和薯类C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平衡44.中国居民膳食宝塔的第三层是（C ）A 调味品B 鱼虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类45.各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念A 餐饮成本B 广义成本C 人共耗费D 燃料耗费46.成本是企业管理者（ B ）的重要依据A 质量标准B 经营决策C 销售价格D 成本消耗47.在厨房范围内，（A )是指构成产品的原料耗费之和A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本48.成本核算能为合理的确定菜点的（C ) 打下基础A 投资决策B 技术决策C 销售价格D 成本消耗49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（C ）之一A 重要条件B 一般条件C 基本条件D 关键条件50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（C ）A 2000B 3000 C4000 D 1200051.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（B ）A 33%B 300% C375% D400%52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（ D ）A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（D ）A 1个B 4个C 3个D 2个55.原料加工后的单位成本等于（D ) 乘以原料购进价A 出材率B 损耗率C 定价系数D 成本系数56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）A 毛料数量B 净料数量C 半成品数量D 成品数量57.从理论上讲，菜点的价格是由（D ）构成的A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分58.常见的菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和（D ）A 损耗率法B 精料率法C 半成品数量D 成品数量59.从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成A 判断市场需求B 确定定价目标C 量本利综合法D 预测菜点成本60.毛利额余成本的比率（ D ）A 出材率B 成本率C 销售毛利率D 成本毛利率61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）A 40%B 60%C 80% D150%62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）寻在换算关系A 损耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ）A 稳定B 变化C 从高D 从低64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D ）元A 10B 20C 30D 4065.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( D )电压A 48VB 36VC 24VD 12V66.工作接地就是将电力系统的（ C ）接地A 整体B 某一面C 某一点D 某两点67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ A ）”A 脱火B 回火C 过火D 小火68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C )压力容器不属于限制的项目A 设计B 检验C 运输D 修理69.下列中操作错误的是（ D ）A 使用砂锅，轻拿轻放B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠C 使用不粘锅时使用木铲炒菜D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ）A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（ A ）A 化学合成物质或者天然物质B 天然物质C 化学合成物质D 生化物质72.（B ）是以食品原料着色为目的的食品添加剂A 食品香料B 食用色素C 防腐剂D 乳化剂73.食用天然色素具有（C ）的缺点Ａ色调不自然Ｂ不够安全 C 随PH值变化，又时有色调变化 D 对人体有害74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（D ）A 红曲米B 紫胶色素C 焦糖D 叶绿素铜钠75.小苏打是（C ）的学名。
A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 纯碱76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ A ）A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 碳酸钠77.不易酸败，发酵力强的酵母是（ C ）A 液体鲜酵母B 压榨鲜酵母C 活性干酵母D 压榨干酵母78.食品香料按来源和（ D ）分为天然香料、天然等同香料和人造香料A 状态B 香型C 分子式D 制造方法79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（C ）以上A 10%B 30%C 50% D70%80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（C ）作用A 辅助B 补充C 稳定D 娇味81.大米中的无机盐主要分布在（ A ）A 糊粉层B 胚乳C 胚D 表皮82.单位时间内面筋球直径变大，则（D )，大弹性小。