《八大菜系粤菜》PPT课件

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广府风味
• 以广州菜为代表，集南海、番禺、东 莞、顺德、中山等地方风味的特色， 主要流行于广东中西部、香港、澳门、 广西东部。
•
广府菜注重质和味，口味比较清
淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且
随季节时令的变化而变化，夏秋偏重
清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、
鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、
甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、
爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现
出浓厚的古代中州之食风。
潮汕风味
• 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
•
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术
讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用
鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，
甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细
作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜
摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，
下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，
其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有
别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。
代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国
菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣
等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区
及海内外。
粤菜的特色
• 粤菜的特点：粤菜的古老可以追溯到秦代，南 宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速。鸦片战 争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流 频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。 同时， 粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就 有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、 清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的 中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以广州、 潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广 义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。 * 原料：广采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。 * 口味： 讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡， 冬季略偏浓醇，调味有五滋（香、松、臭、肥、 浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。 * 烹调技艺：擅长煎、炸、烩、炖、煸等，色彩 浓重。 * 名品菜肴：“三蛇龙虎凤大会”、 “烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、 “冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅” 等。
有“食在广州”的美誉。代表品种有：
广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳
猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、
狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
客家风味
• 又称东江风味，以惠州菜为代表。流 行于广东、江西和福建的客家地区。 和福建菜系中的闽西风味较近。
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客家菜下油重，口味偏咸，酱料
简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，
很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代
八大菜系－粤菜
粤菜
• 即广东菜，由广府、客家、潮 汕三种风味组成，在中国大部分 地区都有粤菜馆。在国内、海外 影响极大。所以，也有不少人， 特别是广东人认为粤菜乃八大菜 系之首。不仅香港、澳门，而且 世界各国的中菜馆，多数是以粤 菜为主。粤菜是国内民间第二大 菜系，地位仅次于川菜。在国外 是中国的代表菜系。粤菜以广府 风味为代表。