高压保鲜在食品贮藏保鲜中的应用

湖南农业大学的张丽丽等研究发现使用 300MPa 对草鱼片进行处理可以保鲜3 d， 400 MPa 可以保鲜7 d，而500 MPa 可以保鲜 12 d，很好地延长了草鱼片的货架期。
在酱卤制品保鲜中的应用
邱春强等研究认为对真空包装的酱卤鸡 肉采用300~400MPa处理压力，保压20 min 时感官品质最优，且超高压处理可以改善 产品的品质并延长货架期。 朱晓红等对真空包装后的酱牛肉采用 600MPa，5min 高压处理后置于4℃冷藏条 件下储存货架期可达4 周；600MPa，10min、 15min 高压处理后4℃下储存货架期可达6 周。
朱晓红等人以真空包装的酱牛肉为研 究对象，利用600MPa 的超高压对样品进行 处理，并使压力分别保持5， 10，15 min， 利用温压结合的方法研究在不同存储温度 条件下，高压与制品中微生物活性之间的 变化规律。研究结果表明，利用温压结合 的处理方法，可以有效地降低酱牛肉制品 的初始菌群总数，并且随着压力保持时间 的延长，抑菌效果也越明显。
解华东等研究认为400~500 MPa 高压处 理，保压15 min 能够使卤制鹅胗在常温下 的货架期由2d 延长至9d，且最大限度地保 证了产品品质。
在肉制品保鲜中的应用
为研究超高压处理对南京盐水鸭品质指 标和货架期的变化规律,沈旭娇等以不同压 力分别处理真空包装盐水鸭胸脯肉。并在4 ℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品的颜 色、感官指标、pH 值、脂肪氧化程度及微 生物总数进行测定。结果表明经超高压处理 的南京盐水鸭的滋味风味、色泽、结构质地 都与未经处理的产品无明显变化。并且超高 压处理能够有效抑制南京盐水鸭中的微生物, 延长产品的货架期。
wk.baidu.com
1、在果汁中的应用 张波波等通过超高压技术草莓汁杀菌钝 酶效果及风味影响的研究，发现超高压技 术能显著降低草莓汁中菌落总数，果汁中 PME残活(p<0.05)和钝化PPO (p<0.05)，且得 到草莓汁超高压技术最优参数：400 MPa协 同30°C保压20 min处理。超高压处理的草 莓汁货架期长而且风味改变较小。
王寅等采用超高压对蓝莓汁处理后,发 现蓝莓汁的还原糖的含量变化不大,压力为 500 MPa 时,蓝莓汁Vc的保留率可达94.2%。 刘兴静等采用超高压处理鲜榨苹果汁, 发现压力的升高和保压时间的延长,都会使 菌落总数、大肠菌群数显著下降。
2、在果酱中的应用 在果酱的生产中,采用超高压杀菌技术 之后,不仅可以杀灭水果中的微生物,简化了 其生产工艺,而且还能提高产品的品质。果 酱加工中最成功的案例就是日本明治屋食 品公司,在400～600兆帕的压力下对软包装 的密封果酱处理10～30分钟后,所得到的产 品可以像新鲜水果的口味、颜色和风味一 样。
杨华等又对缢蛏超高压保鲜工艺进行了 研究，发现通过超高压压力、温度、保压 时间的分析研究，得到最优的超高压条件 为500 MPa、20 ℃、15 min，其中压强对超 高压结果的影响最大。 经过超高压处理后的缢蛏样品，感官方 面基本与处理前保持一致，依然保持较好 的光泽，而且的基本营养成分达到了一定 程度的维持，但弹性稍有变差。
纵伟等通过超高压对低糖红枣果酱微 生物杀灭效果发现，400MPa即可达到杀菌 的效果，通过正交试验，得到超高压制备 低糖红枣果酱的最佳工艺条件为：压力 500MPa、时间11min、果胶添加量3.0g和料 水比1:5。采用超高压法制备果酱，时间短， 安全方便，蔗糖添加量低，为制备低糖红 枣果酱提供了一种较好的方法。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用
1.在乳制品中的应用 2.在酒类保鲜中的应用 3.在水产类保鲜中的应用 4.在酱卤制品保鲜中的应用 5.在肉制品保鲜中的应用 6.在果蔬保鲜中的应用 7.在鲜蜂王浆贮藏保鲜中的应用
在乳制品中的应用
超高压技术既能够保证乳品在微生物方 面的安全,又可以较好地保持乳品固有的营 养品质、风味和色泽。 酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质,超高压 处理使酪蛋白胶粒直径变小,乳蛋白表面暴 露的疏水性基团增加,引起乳清蛋白变性,使 其凝块。
胡志和等对酪蛋白用超高压进行处理,结果表
明:超高压处理能够明显改善酪蛋白的加工特性,其
黏度、持水性、溶解性、乳化性均有较大幅度的 提高,在400MPa时效果最好。 通过对超高压处理的牛奶和经单一的巴氏杀菌 的牛奶生产的两种奶酪进行对比,发现经超高压处 理之后生产的奶酪持水性更强,货架期远远高于传 统的杀菌方法。
在水产类保鲜中的应用
徐永霞等通过研究不同超高压条件( 0、 100、200、300 MPa，保压处理10 min) 对 鲈鱼冷藏过程中感官、pH 值、白度、质构 特性和持水性的影响，发现超高压处理可 显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(p ＜0.01) ， 同时提高了鱼肉的pH 值和持水能力，增加 了白度。300 MPa 的超高压处理对鲈鱼鱼肉 品质的影响最大。
在酒类保鲜中的应用
酒类生产中酒的自然陈化是个既耗时、 能耗又大的处理过程。而超高压技术对酒 的催陈可起到重要作用。 申圣丹等用超高压射流处理新酒,并与 常压(0.1MPa)下的新酒对比。结果随着压力 的上升,酒中的总酸、电导率、乳酸乙酯增 加,异戊醇/ 异丁醇等都有所变化,总的趋势 是朝酒陈化方向变化。这充分说明超高压 射流技术对白酒的催陈具有十分显著的效 果。
在果蔬保鲜中的应用
新鲜果汁中富含蛋白质、维生素、氨 基酸以及还原糖等营养成分,传统热力杀菌 处理会使这些营养成分损失很大,超高压杀 菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分 大量损失。王寅等采用超高压对蓝莓汁处 理后,发现蓝莓汁的还原糖的含量变化不大, 压力为500 MPa 时,蓝莓汁Vc的保留率可达 94.2%。
3、在大蒜中的应用 Neetoo等经过研究发现，使用去离子水 浸泡30 min 处理后的大葱，经过包装后， 利用300 MPa 以上的超高静压处理2 min， 大葱中的主要霉腐及有害微生物的菌落总 数都明显降低。
在鲜蜂王浆贮藏保鲜中的应用
目前王浆的保藏主要有冷冻和冷冻干燥两种保 藏方法。冷冻干燥的王浆因受加工和贮藏条件的 限制其活性成分有一定的损失,尤其是一些功能 性酶和挥发性成分在加工过程中有明显的损失。 冷冻王浆能较好地保持其活性成分,但其解冻时 需要一定的温度和时间,取用十分不方便。从超 高压的加工特点上分析,超高压处理的王浆功能 成分和易挥发成分不会受到破坏,但一些大分子 蛋白质和酶的活性可能会有一些损失。
超高压技术在啤酒中还具有良好的杀 菌作用。刘睿颖等采用超高压射流设备对 新鲜未经灭菌的啤酒进行灭菌处理,分析压 力对灭菌效果的影响。结果表明:超高压射 流对啤酒中主要的腐败菌—乳酸菌具有很好 的杀菌作用,而且随着射流压力的增大,其杀 菌效果也不断增加,当压力超过150MPa 时, 啤酒中的乳酸菌可以被完全杀灭。
1)作用均匀、瞬时、高效； 2)易控制,操作安全,能耗低,污染少； 3)可保持食品固有的营养品质和风味； 4)改善生物多聚体的结构,调整食品质构； 5)不同压力作用影响性质不同。
超高压加工食品的原理
当食品在超高压状态下时,其中的小分子(如水分子) 间的距离会缩小,而食品中的蛋白质等大分子团构成的物 质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用,进 入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围,从而 改变了蛋白质的性质,当压力下降为常压时,“变性冶的大 分子链会被拉长,使其部分立体结构遭到破坏。从而使蛋 白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活,细菌等微生物被杀 死,食品的组织结构改善,促成新型食品生成。只作用于非 共价键是超高压技术的一个独特性质,因此它对维生素、 色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响,因此 可较好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用
超高压保鲜的概念
超高压技术(ultra high pressure technology)也叫
超高压杀菌技术,是指利用100MPa 以上的压力,在常
温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉
等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌
等微生物的一种食品处理方法。
超高压技术的优点
冀晓龙等通过研究超高压杀菌、微波杀 菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性 质的影响，发现超高压杀菌效果最好，灭 菌率可达到93%以上；超高压杀菌处理可使 梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、 非酶褐变程度降低，同时保持梨枣汁色泽。 超高压处理的梨枣汁虽然部分抗氧化成分 损失，但仍能保持梨枣汁较强的抗氧化性。 因此，超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌 效果，而且能保持好梨枣汁品质。