海参的家常做法

海参的家常做法

海参营养丰富，肉质细嫩，富有弹性。但其本身无味，烹制时，需要借组高汤或其他鲜味原料来增进滋味。在一些厨艺兴旺之地，经常会涌现出具有代表性的海参菜，也有一些适合家庭日常食用的海参菜肴。

制作海参菜之前首先要对海参进行法制，先介绍两种发制海参的方法：

1、水发法将宫品海参用凉水泡软，换热水、开水泡，将盐分撒尽后放入锅中煮两三开，离火凉透，挑选涨发得软硬适中的海参放入冰块用冰镇涨发。

2、养发法将海参洗净，用凉水浸泡一天，第二天换热水泡，换水时将海参的内脏取出洗净，再用瓷盆装海参加蒸馏水煮10分钟左右，离火凉透，挑出软硬合适的用冰块加蒸馏水放入冰箱保持温度1℃，养发两天即可使用。

鲁菜葱烧海参的做法：

备葱：一是先用清油炸制好葱油；二是红烧海参时，用制好的葱油炝锅（少放，可分三次放入），在烧制时再把葱油的量加足；三是在海参装盘后，淋入热葱油，并将炸好的葱段围点装好。

葱烧海参的配料：发制好的海参1千克，大葱12根，青蒜段5根，胡葱油50克，高汤400克，白糖15克，酱油10克，料酒20克，姜汁20克，盐2克，味精2克，熟猪油150克。

做法：

1、葱洗净，选葱白部分切成6.6厘米的葱段12段，其余的葱顶刀切细。鲜姜洗净，切开拍松，顶刀切细。大蒜拍碎。香菜洗净切去绿叶，留下梗和根切成粗粒。青蒜洗净，切成6厘米的段。

2、炒勺上火加猪油烧制七成熟，下葱段炸成金黄色，捞出放在碗里。加高汤、酱油、料酒、味精、糖，上屉蒸软入味30分钟。炒勺里剩下的油再把姜、葱、蒜、香菜炸成胡葱油，炸6分钟左右。

3、海参用水洗净，去净泥沙。勺里放凉水下入海参，大火烧开煮透捞出。勺倒去水上火加高汤、料酒、姜汁，放入海参。入味3分钟捞出控去汤。

4、炒勺放入葱油烧制六成热，下入白糖炒成枣红色，再下海参。煸炒上色，加入料酒、酱油、姜汁、白糖、盐、高汤、味精及葱油，用微火烧烤。烧去2/3汤汁时，淋入水淀粉挂芡，装盘。

5、勺上中火，将葱段倒入勺中，加葱油、青蒜段，烧透淋在海参上面。

6、炒勺上火放油，将油菜煸熟，加汤、盐、味精，入味去汤，将油菜围边即成。

菜肴特色：色泽光亮，海参软嫩，葱香浓郁，鲜美异常。

芙蓉海参：

主料：水发海参300克，鸡蛋清10个，香菜25克，姜米10克，红樱桃1枚。

调料：精盐4克，味精4克，料酒4.5克，醋5克，清汤700克。

做法：

1、清汤盛入大碗晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加上精盐3克、味精3克、料酒2.5克，搅匀待用。

2、海参150克用斜刀片成椰子树叶形16片，边上用立刀切成花边，再片6片做树干。用精盐1克、味精1克、料酒2克溶液浸泡10分钟，待用。再把5克海参加工成细丝，红樱桃破成两半。剩下的145克海参用斜刀切成碎，备用。

3、将切碎的海参放入鱼盆，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸（小汽蒸30分钟后，每隔几分钟放一次汽，使之形不成蜂窝），待完全凝固、呈芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵树，海参丝拼成三只小船和三四只飞翔的海鸥，再上笼蒸透端出。树根处放上香菜叶，以示绿茵。左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时外带姜末、醋。