《营养学》 第十章 强化食品

第十章强化食品、保健食品和药膳

回答题：

1 什么是强化食品？食品强化的作用和要求有那些？

2、强化食品和基本原则是什么？

2 保健食品与通常食品有那些区别？为什么就食品不能替代药物？

3 药膳配制的原则有那些？

填空题

1、我国最早强化食品成功的事例是（）。

2、食用精白米面地区普遍缺乏维生素B（1），果蔬缺乏地区维生

素（C），内陆地区往往缺（碘）。

3、强化食品时强化的氨基酸是（），维生素A常见（鱼肝油）

或提纯的（胡萝卜素）。维生素B1在（酸性条件下）较为稳定，因此在强化工艺中注意制品的酸碱度，避免食用（碱性）的面

粉发泡剂。维生素B2的（溶解）性较差，强化是应注意混合

均匀，否则产品带黄斑点。维生素D通常添加在（牛奶）中或

（人造奶油）中。婴幼儿食品中赖氨酸和色氨酸之比应为

（6~7∶1），如果单纯增加赖氨酸，破坏了此比值，不仅对婴

儿的健康没有帮助，还会引起代谢紊乱，产生副作用。

4、常见的铁盐是（柠檬酸铁盐）和（硫酸亚铁），也有用（乳酸亚

铁）的。钙质强化剂有（碳酸钙）、（磷酸氢钙）、（乳酸钙）、（葡萄糖酸钙）或（骨粉）等。磷用（磷酸钙）、（磷酸氢钙）

和（磷酸二氢钙）等。镁用（醋酸镁）、（碳酸镁）、（氯化镁）

和（硫酸镁）等。碘用（碘化钾）和（碘化钠）等。锌用（醋

酸锌）、（氯化锌）、（乳酸锌）和（硫酸锌）等。硒用（硒酸钠）。

氟用（氟化钠）。在婴儿食品中钙和磷之比以（1.5：1）为最佳5、棉籽含油（30）%，含蛋白质（35）%，榨去油以后的棉籽饼

粕含蛋白质更高，但是饼粕中含的约0.5的游离棉酚和1.2%的

总棉酚，不能直接用于食用，需经脱酚处理后是游离棉酚不超

过（0.06）%，方可用作强化剂。

6、酵母含蛋白质（40~60）%，其中赖氨酸含量占（10）%，B族

维生素特高。酵母可用作饼干、军粮、面条、汤料的强化剂，

添加量为（0.5~3）%，产品不会有异味，但长期贮存后有酵母

味。酵母中（核酸）含量过高，过多食用会引起血浆中尿酸浓

度升高。