第二章第六节宴会菜点的搭配知识

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整套菜肴的组配收集菜点

第二节整套菜肴的组配（收集菜点）套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。

套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。

套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。

一、宴席菜点的构成中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。

它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。

冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。

中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求：即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。

（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。

形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。

1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。

造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。

2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。

乡村举办的宴席多用拼盘形式。

现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。

3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。

主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。

花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。

围碟的分量一般在100克左右。

4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。

（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。

1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。

菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。

中式宴席菜单设计知识点

中式宴席菜单设计知识点中式宴席菜单的设计要素不仅仅是食物的排列和文字的呈现，更需要考虑整体的美感和传达的信息。

本文将介绍中式宴席菜单设计的一些重要知识点，帮助您打造出一份出色的中式宴席菜单。

一、布局设计1. 菜单尺寸：根据实际需要确定菜单的尺寸大小，一般常见的有A4、A5、长形等。

可以根据宴席场地和桌面空间选择合适的尺寸，确保菜单能够相对稳固地放在宴客用餐区。

2. 页面分区：菜单的设计可以分为多个区域，包括主题图片区、菜单分类区、摆放菜品区、餐饮场所信息区等。

合理的分区能够让整个菜单内容整洁有序。

3. 字体设计：选择适合中式宴席的字体，如隶书、行书、篆体等，使菜单文字充满艺术感。

相应地，字体大小和行距也需要根据菜单的尺寸和排版需要进行调整。

4. 使用配色：根据个人喜好和整体风格，选择适宜的配色方案。

一般来说，中式宴席菜单可以运用传统的红、黄、金、黑等颜色，凸显中华文化元素。

二、菜品展示1. 分类排列：根据宴席菜品的种类特点，将其分为冷菜、热菜、主食、甜点等不同分类，然后按顺序进行展示。

在每个分类下再按照不同的菜品进行细分，便于客人选择和就餐。

2. 菜品描述：在每个菜品的旁边或下方，附上简短的菜品描述，如菜名、主要成分、特色口味等。

文字描述要简洁明了，能够吸引客人的兴趣。

3. 图片搭配：为了增加视觉效果，可以在菜品旁边添加相应的图片，展示菜品的外观精美和食欲诱人的特点。

确保图片清晰高质，能够准确反映菜品的真实呈现。

三、文化意蕴1. 文字选择：在菜单中，可以使用一些寓意深远的汉字，体现中华文化的底蕴。

如“福”、“喜”、“吉祥”等字眼，能够为宴席增添喜庆和吉祥的氛围。

2. 名家诗词：在菜单的空白区域，加入一两句经典的名家诗词，展示中式文化的韵味。

适当的诗词引用可以为整个宴席增添文化内涵。

3. 意境营造：通过整体的设计布局和配色搭配，营造出与宴席主题相符的氛围。

如春节宴会可以运用红色和金色，表达喜庆和吉祥的意象。

第二章菜单与宴席的设计原则与要求

1．菜单用纸 (1)一次性菜单主要用于快餐菜单、时令菜单、特选菜单及一般宴席菜单等。
(3)按菜肴的饮食功用来编制菜单
菜(1)单菜•设单计颜(必色1须要不)与一断餐改厅革的次创风新格性相协菜调。单主要用于快餐菜单、时令菜单、特
(2)产品定价要有目标。
选菜单及一般宴席菜单等。 (2)反复使用的菜单一般多用于零点菜单等。
第二章菜单与宴席的设计原则与要求
第一节菜单与宴席的设计原则
1、以客人需求为中心 2、以经营特色为重点 3、以客观因素为依据 4、以尽善尽美为目标
1、以客人需求为中心
• 明确目标市场 • 了解客人的饮食习惯 • 掌握客人的消费心理
饮食禁忌 • 印度教徒，不吃牛肉 • 伊斯兰教徒，不吃猪肉 • 佛教僧侣，不吃荤菜
三、确定菜品原料
1.掌握好每个菜肴的原料的用量 2.掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例 3.掌握好每个菜肴的原料品质
价格=原料成本+经营费用+营业税金+经营利润 (二)要掌握菜品命名的方法
四、确定菜品名称 (2)经营费用对产品价格的影响。
(2)自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。（1）依据菜肴风味特色
四、确定菜品名称
(二)要掌握菜品命名的方法
• (1)在主料前面加上烹调方法的命名。 • (2)在主料前面加上调料的方法。 • (3)在主料前加上人名或地名的方法。 • (4)在主料前面加上某一辅料的命名。 • (5)在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。 • (6)在主料前面加上辅料烹调方法的命名。 • (7)以烹调方法和原料的某一特征命名。 • (8)以形象或寓意命名。
2、以经营特色为重点
（1）依据菜肴风味特色

菜式搭配技巧

菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、焖等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。

B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。

客人特殊要求除外。

在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。

D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。

E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。

特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。

F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。

G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。

H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。

I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。

（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。

1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。

2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。

宴会知识及菜肴搭配

3. 餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净
4. 菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开，冷热分开
二、宴请的“八知三了解”
接到宴请通知后，服务员应做到：
（1）八知 1．知宴请单位； 2．知主人和主要客人的身份； 3．知宴请时间、地点、人物及用多少钱菜单； 4．知烟酒，饮等； 5．知司机和工作人员的人数及用餐标准； 6．知联系人的姓名和电话； 7．知国籍； 8．知结帐方式。（2）三了解 1．了解客人的饮食习惯和风俗习惯； 2．了解客人的忌讳； 3．了解宾客的特殊需要。
三、各种菜肴应配的酱料与工具
序号菜肴分类 01 白灼虾类 02 干煎虾、蟹类 03 鱼翅类
应配酱料及工具海鲜酱料一次性手套、洗手盅红醋、银芽；香菜
04 即位鲍鱼类 05 冻鲍 06 鲍汁扣辽参、花胶 07 竹筒辽参 08 大闸蟹
刀叉水果叉、芥末刀叉切好后配咖啡勺手套、姜茶
1.素食宴又称斋宴，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用
2.素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作
1.清真宴是伊斯兰教徒饮食菜品
2.清真宴以牛、羊骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求
（五）宴会前要做好哪些准备工作？
1. 掌握宴会的人数标准，客人要求等基本情况
一、宴会知识
（一）什么叫宴会？宴会是为了表示
欢迎、答谢、祝贺、喜庆、团聚等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
（二）宴会的种类：
1. 成人宴（16岁） 2. 周岁宴 3. 弥月宴 4. 寿宴 5. 婚宴（订婚、联姻、
返亲） 6. 白宴 7. 尾牙宴 8. 乔迁宴 9. 会议宴

宴席的基本知识PPT课件

龙。
③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。
④就餐场景舒适，服务仪程井然；
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第一节宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲
睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
③可以接谈工作、商务，开
展交际。
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第二节宴席的规格和类别
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营
的宴席，以宴会席居多。
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国宴宴会厅
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公务宴场景
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商务宴菜品
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亲情宴—婚庆宴
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第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根
据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），
聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，
可以充分畅述友情。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ34
温馨和谐之家宴
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温馨和谐之家宴
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2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。

菜点酒水课件PPT

范，避免混淆。
坐姿与站姿
02
西餐服务时，服务员应保持标准的坐姿和站姿，注意仪态和气
质的展现。
点菜与配酒
03
西餐服务中，服务员应熟悉各类菜品和酒水，根据客人的需求
进行推荐和搭配。
酒水服务礼仪
酒水知识
服务员应了解各类酒水的特点、产地、年份等相关知识，以便更好地为客人提供服务。
酒水搭配
根据不同的菜品和酒水特点，服务员应合理推荐酒水搭配，提高客人的用餐体验。
详细描述
德国菜以其丰富的肉类和香肠而闻名，注重食材的新鲜度和原汁原味。常见的德国菜肴有德国猪蹄、德国香肠、酸菜等。
俄式菜
总结词
以炖制和烧烤为主，口感浓郁。
详细描述
俄罗斯菜以其丰富的炖制和烧烤菜肴而闻名，注重食材的搭配和口感的层次感。常见的俄罗斯菜肴有红菜汤、俄式烤肉、俄式煎饼等。
03 酒水知识
饮品。
04 菜点酒水搭配原则
中餐与酒水搭配原则
中餐以热菜为主，酒水搭配以白酒、黄酒、红酒为主，白酒醇厚，黄酒香甜，红酒果香，可根据菜品口味选择。
清淡的菜肴适合搭配清爽的酒水，如黄酒、啤酒等；口味较重的菜肴适合搭配浓郁的酒水，如白酒、红酒等。
海鲜类菜肴适合搭配清爽的白葡萄酒或起泡酒，肉类菜肴适合搭配红葡萄酒或黄酒。
解渴的饮品，也可以搭配小吃或烤肉等食物。
黄酒
总结词
黄酒是一种以糯米、小麦、水为主要原料酿造而成的传统中国酒，其色泽黄褐或红褐，口感醇厚。
详细描述
黄酒的酿造过程需要经过多个环节，如浸米、蒸煮、糖化、发酵、陈酿等。黄酒具有浓郁的香味和独特的口感，有时还带有一些甜味和苦味，是中国传统的酒类之一，常用于祭祀、庆典等场合。

点菜搭配技巧

点菜搭配技巧点菜搭配技巧点菜搭配技巧一点菜原则：进入与身份对应的餐馆，就成功了一半1、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里。

2、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位。

3、先评估客人身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间。

4、如果要谈比较敏感的话题，一定包间或距离客人生活圈比较远的餐馆。

5、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。

二点菜学问：吃饭该点几个菜?1、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。

2、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。

3、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。

4、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵。

5、点菜不要同时点几道同类型的菜，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜。

6、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释。

7、点酒注意事项A、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2。

B、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。

也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。

8、如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去。

9、最后点主食;注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。

宴会菜肴的营养搭配

宴会菜肴的营养搭配对宴会菜肴的设计要从客人实际的养分需要动身。

客人的养分需要因人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对养分的需要都有一定的差异，但设计宴会菜肴时应把握总体的结构和比例。

(1)宴会菜肴结构要合理。

各种菜肴和原料组成包含的养分素有：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。

这就要求菜肴的各种原料搭配也应当合理。

由于宴会是以荤素菜肴为主，所以应适当加入主食和点心。

否则，人的消化机能不能正常运转，养分成分也难以消化汲取。

(2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当。

无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物为原料。

从养分学观点看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。

传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注意素菜；注意菜点的调味和美观，忽视了菜肴的养分搭配。

而西式宴会很讲究荤素的搭配，是很值得学习的。

应运用现代养分学学问对传统中式宴会进行改进。

做到宴会菜肴荤素合理搭配。

在宴会菜肴支配上，要科学地进行荤素养分搭配。

比如鸭翅席，冷菜采用“一大带六或一大带八”即一个大彩色拼盘带六个或八个单碟的素拼盘。

上烤鸭时，要带四个素菜小炒。

这样不仅有效地刺激客人的胃口，增加其食欲，而且具有多种养分成分。

在宴会菜肴设计时，可适当把握荤素菜的比例。

素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。

宴会菜肴分冷菜、热菜，通常状况冷菜的荤素搭配足五比四或六比五的比例，热菜是非常之二、三的素菜，非常之八、七的荤菜。

这个比例数是不固定的。

(3)留意宴会菜点酸碱度要平衡。

食品可分为酸性食品和碱性食品，日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。

否则就会使身体不舒服。

食入酸性食品太多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象；碱性食品太多，会使人的胃口有空荡或摩擦感，甚至乏力。

酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。

在设计宴会菜点时应留意这些品种的搭配，保证体内食品酸碱度平衡。

职业点菜师第二章宴会菜点设计精品PPT课件

口味按粗菜细做，细菜精做的原则
五、弘扬特色原则
（1）地方特色鲜明
特色从哪儿来？
利用本地的名特产、本菜系的名菜
衡量特色：产地、地域大小、上市时间长短、
制作难度
（2）结合季节特点
四季口味特点：春酸、夏苦、秋辣、冬甜
不同季节设计不同热量的菜肴
六、营养平衡原则
（1）营养结构合理因人而异，注意总体的结构和营养比例。适当加入素菜、主食和点心（2）荤素搭配适当
注重荤素搭配和营养的搭配
七、合理搭配原则
（1）味型搭配合理（2）荤素原料搭配合理（3）烹饪技法搭配合理（4）色彩搭配合理（5）冷热质感搭配合理（6）菜肴搭配比例合理
Hale Waihona Puke 八、创新变化原则（1）挖掘挖掘传统菜点，如官府菜、私家菜、大户菜（2）继承继承中创新，利用历史典故、药膳等设计菜肴（3）引进
引进各种菜系的加工方法进行融合（4）改良从形式上进行改革，如中西结合、荤素结合、食物与药物结合
九、和谐美观原则
（1）菜肴色彩和谐注重原料本色色彩服务口味色彩和谐统一
（2）菜肴质地丰富丰富色彩因人而异搭配和谐
十、条件相符原则
（1）厨房的设备配备（2）厨师的技术能力（3）原料的储备情况
2.酒水与酒水的搭配方法
酒水间的搭配没有明显的规律，主要凭人们的兴趣进行搭配。注意：酒后饮茶不可取，酒后饮汽水会加速酒精在血液中的分散，加重酒精中毒。
第四节宴会菜名设计
一、宴会菜名的文字要求文字优美，清楚简练，不要超过7个字二、菜肴命名要富有情趣和文化性不落俗套、突出宴会主题三、宴会菜肴命名的基本方法 1.在主料前加调味品名。黑椒牛排、茄汁虾仁 2.在主料前加烹饪方法。小煎鸽米、大烤明虾 3.以主辅料配合命名。松仁鳕鱼、西芹鱿鱼 4.在主料和主要调味品之间，标出烹饪方法。豉汁蒸排骨、芥末拌鸭掌 5.在主料前加人名、地名的。宫保鸡丁、东坡肉、湖北大头鱼 6.在主料前加色、香、味、形、质地等特色。碧绿牛柳丁、香酥脆皮鸡 7.主辅料之间标出烹调方法。鲜茄烙鳜鱼、鲜菇烩豆腐 8.在主料前加上烹制器皿或盛装器皿。铁板牛柳、小笼粉蒸肉 9.以形象寓意命名。乌龙吐珠、巴蜀飘香 10.以数字形容命名。一品豆腐、八珍鱼翅

常见菜品搭配知识-PPT

2、配合得原则:
(1)宴席:完整规格,有头有尾,跌宕起伏,穿插有序,衔接自然,富于节奏感。
(2)零点:搭配合理,主次分明,料味烹法多样,组合合乎营养需求。
二、数量得配合
1、数量 (1)人得食量:500—800克。 (2)菜得比例:不同依据有所不同。营养:需要量与供热比例; 习俗:各地民间宴席、待客得习俗; 经验:不同宴席得需求比例。
2、器皿得质地
(1)金、银象征荣华富贵; (2)瓷器象征高雅与华丽; (3)紫砂、漆器象征古典与传统; (4)玻璃、水晶象征浪漫与温馨; (5)铁器、陶器象征粗犷与豪放; (6)竹木、石器象征古朴与乡情; (7)搪瓷、钢器象征清洁与卫生。
三、器皿配合得原则
1、餐具与餐具得多样统一 2、餐具与菜品与谐美感 3、餐具与环境气氛得协调统一 4、餐具与就餐者得与谐统一
第四节盛皿搭配
一、器皿得种类
1、常规型器皿: 圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。
2、异型(像型)器皿: 各种形状得,如虾、蟹、瓜等。
3、金质、银质等器皿; 4、木质、竹质及其它等。
二、器皿得选择
1、器皿得大小
(1)大器皿表现气势与容量; (2)小器皿表现精致与灵巧; (3)中器皿表现适度与与谐。
常见菜品搭配知识
第一单元营养搭配
一、平衡膳食
1、概念
平衡膳食,就是指热能与各种营养素含量充足,配比适宜,能满足人体得正常需求,使膳食中所供给得营养素与肌体得需要能保持平衡。
2、要求
(1)膳食要满足人体对各类营养素得需求 (2)膳食所含营养素之间得比例要适当。 (3)膳食构成,尽可能多样化。 (4)科学烹饪,减少营养素得损失。 (5)建立合理得膳食制度
3、根据客人得就餐时间选择烹调方法:快、慢区别。

宴席菜点组配注意事项

宴席菜点组配注意事项
1.主菜和配菜的搭配
主菜是整个宴席的核心，所以它的搭配至关重要。

主菜通常是肉类或
海鲜类，可以选择与之相搭的配菜，如蔬菜类和豆腐类。

搭配时要注意主
菜和配菜的口感、颜色和味道的平衡。

2.口味的平衡
3.色彩的搭配
菜点的色彩是宴席的重要组成部分，搭配时要注意色彩的统一和协调。

可以选择互补色或相近色的菜点进行搭配，使整个宴席显得更加丰盛和美观。

4.口感的丰富性
宴席菜点的口感要有丰富性，既要有嫩滑的口感，也要有酥脆的口感，还要有鲜嫩的口感等。

可以选择多种不同的食材和烹饪方法来体现口感的
丰富性。

5.质感的多样性
宴席菜点的质感要多样化，可以选择不同的菜品来展现质感的变化。

如烧烤、炸、煮、蒸等不同的烹饪方法可以使菜点的质感更加丰富。

6.形状的协调
宴席菜点的形状也要协调，要注意形状的变化和多样性。

可以选择不
同的切割和摆盘方法来展现菜点的形状美，如若焦裹、拼盘等。

7.菜名的寓意
宴席菜点的菜名也是需要注意的，它可以反映宴席的主题或寓意，如“五谷丰收”、“寿比南山”等。

菜名的寓意与菜点的风格和主题要相互呼应。

8.避免重复和重复
在菜点的组配时，要尽量避免重复和重复。

不同种类的食材、烹饪方法和口味可以使宴席更加丰富多样，避免让宴席显得单调和重复。

总之，宴席菜点组配要考虑菜点的味道、色彩、口感、质感、形状和菜名等元素的统一和协调。

只有细致入微、合理搭配，才能使宴席菜点更加美味、精致、丰富，给宴席增添一份独特的魅力。

餐饮点菜服务搭配技巧

例：凉菜点了蔬菜，热菜中就不要重复出现多道绿色蔬菜，特别是颜色发暗的菜品不要多于3道
萃素搭配
辇即为海鲜类和肉食类，素即为蔬菜类，
凉菜中海鲜、肉类青菜要均匀搭配；
热菜中注意主菜、鱼、海鲜类、炸烤类、肉食、青菜的搭配
特色、招牌搭配
特色菜、招牌菜重点介绍，特别是新客户,要占菜单的40%-60%
时令、新菜搭配
特别注意
介绍菜品时要遭循价格的中、高、低的顺序
节性时令菜品、新菜要多向老客户介绍，占菜单的30%
宴请性质的搭配
1.商务宴请：主菜要突出档次，辅菜少安排，菜品搭配少而精
2.生日、朋友宴请：主菜视情况而定，铺菜搭配丰富，菜量要充足
3.家宴：菜品搭配要注意吃饱、吃好，菜量充足，价位合适
4.可搭配烘托主题的菜品。
营养搭配
1.孕妇注意补锌补钙
2.高血压患者可安排降压类菜品,如拌木耳、芹菜等
1.老年人要多排一些易消化、易咀嚼和保健的菜品（如拌木耳）
2.小朋友;安排有利于小朋友成长或爱吃的菜品（如虾，松仁玉米）菜品的搭配
3.女士介绍美容养颜的菜品（如:驴皮、猪蹄等）
4.四川、湖南的客人安排辣菜等
器皿的搭配
热菜中相同器血的菜品不允许超过3道，旦要均匀摆放
时间的适合性
赶时间的客人，点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品
3.高血糖患者可安排含糖少或不含糖的菜品，如山药、豆腐、苦瓜
4痛风的客人可安排含喋吟少的菜品,如西兰花、胡萝卜、南瓜等
5依据季节不同，为客人针对性推荐菜品，例冬补，夏清，夏吃清凉的，春秋天干燥则多吃对嗓子有好处的，例萝卜，梨汁等
不同客户群体
搭配菜品时要考虑客人是男士、女士、老人、小孩以及籍贯等，例如：

宴会菜单搭配技巧

宴会菜单搭配技巧
一、宴会菜单搭配原则
1. 考虑季节性：根据季节选择当季食材，以保证食材新鲜、口感最佳。

2. 考虑营养均衡：合理搭配蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等营养成分，以满足客人的营养需求。

3. 考虑口味多样性：在菜品的口味上要注意多样性，包括咸鲜、酸甜、香辣等口味，以增加客人的口感体验。

4. 考虑菜品搭配美观：菜品的搭配要注重色彩、形状和摆盘的美观性，以增加客人的视觉享受。

5. 考虑文化因素：根据客人的文化背景和口味偏好，选择相应的菜品，以增加客人的认同感和满意度。

二、宴会菜单搭配实例
以下是一个可能的宴会菜单搭配方案，供参考：
1. 开胃菜：选用爽口、清淡的菜品，如清蒸鱼、虾仁沙拉等。

2. 主菜：根据客人的需求和口味偏好，可选择不同种类的主菜，如烤羊排、红烧肉、清蒸鸡等。

3. 汤品：选用高汤或清汤，如鸡汤、鱼汤等，增加口感层次。

4. 甜点：选择精美甜品或水果拼盘，如慕斯蛋糕、水果沙拉等。

5. 饮料：根据客人的需求和喜好，提供不同种类的饮料，如红酒、白酒、果汁等。

以上是一个可能的宴会菜单搭配方案，具体搭配还需根据实际情
况进行调整。

在搭配过程中，要注重菜品的品质和口感，以满足客人的需求和期望。

第二章第六节宴会菜点的搭配知识

第二章第六节宴会菜点的搭配知识《菜点与酒水知识》第二章菜点基础知识第六节中西式宴席菜点教学目标及重难点：1、掌握中西宴席的上菜顺序；2、掌握中西式宴席菜点的构成；3、了解中式宴席菜点构成的四大支柱。

?重点：中西式宴席菜点的构成难点：中西宴席的上菜顺序。

教学内容及设计：〔教学内容〕一、“宴会”与“宴席”二、中西式宴席菜点构成1、中式宴席的上菜顺序2、中式宴席菜点的构成3、西式宴席的上菜顺序4、西式宴席菜点的构成〔教学设计〕：先明确“宴会”和“宴席”二者的区别及联系，结合案例分析宴席菜肴的上菜顺序，通过提问和讨论进而掌握宴席菜点的构成。

一、宴会与宴席1、宴会的定义宴会，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。

宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。

菜品酒水聚餐方式社交目的礼仪程序2、“宴席”与“宴会”的区别：“宴席”一词，强调的是内容，即宴席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。

无论哪类宴席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，显得丰盛而又精美。

“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围。

它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交相结合的一种高级宴饮形式。

3、“宴席”与“宴会”的联系：宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。

宴会必备筵席，因此宴席是宴会的组成部分，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于宴席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。

二、中西式宴席菜点构成1、中式宴席的上菜顺序2、中式宴席菜点的构成3、西式宴席的上菜顺序4、西式宴席菜点的构成案例分析某旅游团一行十多人到某风景区的餐厅就餐，在导游的推荐下，客人点了一桌非常有当地特色的宴席。

上菜过程中，很多地方引起客人的不满。

首先，第一道菜就是汤菜，客人刚用完，服务员又端上一盆特色粥食，接下来又把主食端上来了，而后是两道凉菜、一道甜食，客人们基本上都吃饱了，大菜才开始上，最贵的一道菜肴是最后上的，客人早已没有胃口。