第二章第六节宴会菜点的搭配知识

副菜、主菜、甜食等6大类。
西餐上菜顺序
西餐看似复杂、繁琐，但每道 菜一般只有一种。
头盘（开胃品）——第一道菜
❖西餐的头盘有冷头 盘和热头盘之分， 常见有鱼子酱、鹅 肝酱、熏鲑鱼、奶 油鸡酥盒、焗蜗牛 等。
❖头盘即开胃品，味 道常以咸、酸为主 且量少而精。
汤——第二道菜
❖西餐的汤有清汤、 奶油汤、蔬菜汤和 冷汤4类，常见牛 尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、蛤蜊 汤、蔬菜汤、罗宋 汤、葱头汤。
❖冷汤有俄式、德式 冷汤。
副菜——第三道菜
❖ 西餐的副菜，各种水 产类菜肴和蛋类、面 包类、酥盒菜肴通常 称为副菜。
主菜——第四道菜
❖ 西餐的主菜，即各种肉、 禽类菜肴。
❖ 通常取牛、羊、猪各个部 位的肉，用烤、煎、铁扒 等方法烹制成各式肉、排 菜肴。
配菜（蔬菜类菜肴）——第五道菜
❖ 沙拉，与主菜同时摆上的 生蔬菜沙拉，一般用生菜、 番茄、黄瓜、芦笋等制作。
《菜点与酒水知识》 第二章 菜点基础知识 第六节 中西式宴席菜点
教学目标及重难点：
❖1、掌握中西宴席的上菜顺序； ❖2、掌握中西式宴席菜点的构成； ❖3、了解中式宴席菜点构成的四大支柱。 ❖重点：中西式宴席菜点的构成 ❖难点：中西宴席的上菜顺序。
教学内容及设计：
❖ 〔教学内容〕 一、“宴会”与“宴席” 二、中西式宴席菜点构成
❖ 3、“宴席”与“宴会”的联系：宴会上的一桌整套菜肴 及席面称为筵席。宴会必备筵席，因此宴席是宴会的组成 部分，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于宴席是 宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常 将这两个词视为同义词语。
❖ 二、中西式宴席菜点构成
1、中式宴席的上菜顺序 2、中式宴席菜点的构成 3、西式宴席的上菜顺序 4、西式宴席菜点的构成
4、席点
❖ 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器， 玲珑精巧，观赏价值高。
❖ 点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编入菜 单，品种多样，烹调方法多样。
❖ 上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席。 ❖ 配置席点要求：一要少而精，二须闻名品，三应请行家制
作。
5、素菜
❖ 宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜 等。
2、中式宴席的上菜顺序
❖ 案例中最贵的一道菜客人全然没了胃口品尝，原因 出在哪里？
水主点 汤 果食心 菜
热
冷
菜
菜
宴席上菜的一般原则： 先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优菜肴、后
上一般菜肴，先上菜肴、后上面点，先Байду номын сангаас酒菜、后上饭菜。
3、中式宴会的菜点构成
❖ 中式宴会的菜点构成好比“龙头、象肚、凤尾”。
❖ 通常2-4道，上菜的顺序多偏后。 ❖ 烹调方法：视原料而异，炒，焖，烧，扒，烩等 ❖ 作用：改善宴席食物的营养结构、调节人体酸碱平衡、去
腻解酒、变化口味、增进食欲、促进消化的作用。
6、汤菜
首汤 二汤 中汤 座汤 饭汤
7、主食
❖ 由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助 冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食 品配套成龙。
热炒
大菜
（头菜、热荤大菜）
原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。
3、甜菜
❖ 甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。 ❖ 甜菜品种：干稀，冷热，荤素等。 ❖ 烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰镇
等。 ❖ 作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。
❖ 调味汁主要有千岛汁、醋 油汁、乳酪沙拉汁等。
❖ 另有炸土豆条、煮菠菜、 花椰菜等熟蔬菜沙拉。
甜品——第六道菜
❖西餐的甜品包括所 有主菜后的食物， 如布丁、煎饼、冰 淇淋、乳酪、水果 等等。
最后品尝——饮料咖啡、茶
❖享受西餐最后是 品尝饮料、咖啡 或茶。
谢谢！
❖ 主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。
8、饭菜
❖ “小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴。 ❖ 作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。 ❖ 小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于
菜肴多，宾客很少用饭，常常被取消；简单的宴 席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。
9、辅佐食品
❖ 手碟：宴席开始前的配套小食，水果、蜜饯、瓜 子等。
❖ 宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形 式，还是人们进行社交活动的工具。
社交目的
菜品酒水 礼仪程序
聚餐方式
❖ 2、“宴席”与“宴会”的区别： ❖ “宴席”一词，强调的是内容，即宴席是具有一定规格质
量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类宴席，都 是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，显得丰盛而又 精美。 ❖ “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围。它 是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交相结合 的一种高级宴饮形式。
案例分析
❖ 某旅游团一行十多人到某风景区的餐厅就餐，在 导游的推荐下，客人点了一桌非常有当地特色的 宴席。上菜过程中，很多地方引起客人的不满。 首先，第一道菜就是汤菜，客人刚用完，服务员 又端上一盆特色粥食，接下来又把主食端上来了， 而后是两道凉菜、一道甜食，客人们基本上都吃 饱了，大菜才开始上，最贵的一道菜肴是最后上 的，客人早已没有胃口。
1、中式宴席的上菜顺序 2、中式宴席菜点的构成 3、西式宴席的上菜顺序 4、西式宴席菜点的构成
❖ 〔教学设计〕：先明确“宴会”和“宴席”二者的区别及联 系，结合案例分析宴席菜肴的上菜顺序，通过提问和讨论进 而掌握宴席菜点的构成。
一、宴会与宴席
❖ 1、宴会的定义
❖ 宴会，是指人们为着某种社交目的的需要，以一 定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐 方式。
冷菜
热菜
饭点蜜果
普通宴席 中档宴席 高级宴席
冷菜 10% 15% 20%
热菜
饭点蜜果
80%
10%
70%
15%
60%
20%
1、冷菜
❖ 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热 菜而言。有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘和花色主碟带围 碟等多种形式，全系佐酒的冷食菜。
2、热菜
❖热菜一般由热炒、大菜组成, 宴席的“主题歌”， 属于宴席的躯干,质量要求较高,将宴席逐步推向 高潮。
❖ 蛋糕：突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。 ❖ 果品：用鲜果等组成。 ❖ 茶品：也是常用的辅佐食品。
请指出宴会食品的“四大支柱”：
冷菜
热炒
头菜
√
座汤
√
主盘
大菜 首点
√
√
手碟 甜菜 素菜 茶酒
饭菜 主食 果品
大型中餐宴会座次安排
西式宴会菜点设计
❖ 西式宴席的构成
❖
西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、沙拉