餐饮管理各类公式
餐饮老板需要掌握的53个经营数据与计算公式
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餐饮老板需要掌握的53个经营数据与计算公式餐饮老板需要掌握的53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数。
含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 。
含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 。
含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 。
含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 。
含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次。
含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 。
含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费。
含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费。
含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数。
含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)。
含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数。
含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%。
含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 。
含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 。
含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 。
含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 。
含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额。
含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 。
餐饮各项计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理。
52个餐饮必备各项公式算法工具
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52个餐饮必备各项公式算法工具餐饮业是一个竞争激烈的行业,成功经营一家餐饮店需要综合考虑各种因素,包括食材采购、烹饪技巧、人员管理、成本控制等方面。
在实际经营中,使用一些公式算法工具可以帮助餐饮业主更好地分析和解决问题。
以下是52个餐饮必备的各项公式算法工具:1.成本占比公式:总成本/总销售额×100%。
2.利润率公式:利润/销售额×100%。
3.员工劳动密集度公式:员工人数/顾客数量。
4.食材损耗率公式:食材损耗量/食材采购量×100%。
5.库存周转率公式:销售额/(期初库存+期末库存)/26.顾客流失率公式:顾客流失数量/总顾客数量×100%。
7.单份食材成本公式:食材成本/销售份数。
8.客流量公式:餐厅进店人数/开放时间。
9.顾客客单价公式:销售额/顾客数量。
10.用餐时长公式:实际用餐时间/顾客数量。
11.平均翻台率公式:总用餐人数/座位数/开放时间。
12.顾客满意度公式:好评数量/总评论数量×100%。
13.人均消费次数公式:总用餐次数/顾客数量。
14.配菜比例公式:配菜重量/主菜重量。
15.平均消费时间公式:总用餐时长/用餐次数。
16.平均客座率公式:用餐人数/座位数。
17.顾客复购率公式:复购顾客数量/总顾客数量×100%。
18.顾客留存率公式:留存顾客数量/总顾客数量×100%。
19.客流量指标公式:进店人数/总消费人次。
20.销售占比公式:销售额/总销售额×100%。
21.单份成本利润公式:销售价格-食材成本-劳务成本。
22.仓库容量利用率公式:实际存储量/最大存储量×100%。
23.环比增长率公式:当前数值-上个周期数值/上个周期数值×100%。
24.食材采购金额公式:食材单价×食材采购量。
25.食材损耗金额公式:食材单价×食材损耗量。
26.客流转化率公式:交易顾客数量/进店人数×100%。
餐饮各项计算公式
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1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理。
餐饮经营数据及公式
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餐饮经营数据与计算公式1.餐厅定员餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.员工人数员工人数=期初人数+期末人数/2含义:反映计划期人员数量3.季节指数季节指数=月季完成数/全年完成数×100%含义:反映季节经营程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义:饮料经营程度8.饮料计划收入饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日军营业额日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额座位日均销售额=计划期销售收入/餐厅座位数×营业天含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率餐饮毛利率=营业收入-原材料成本/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度16.销售利润率销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小18.餐饮费用率餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平19.餐饮利润额餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入×1-成本率-费用率-营业税率含义:反映营业利润大小20.餐饮利润率餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义:餐饮利润水平21.员工接客量员工接客量=客人就餐人次/餐厅厨房员工人数含义:员工劳动程度22.员工劳效员工劳效=计划期收入创汇、利润/员工平均人数含义:员工贡献大小23.员工出勤率员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义:工时利用程度24.工资总额工资总额=平均工资×员工人数含义:人事成本大小25.计划期库存量计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水26.平均库存平均库存=期初库存+期末库存/2含义:月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数××1+月度销售额/各月平均销售额含义:计划期初库存安排28.期末库存期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额;29.月度、季度、年度流动资金平均占用月度流动资金平均占用=期初占用+期末占用÷2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4含义:年、季、月流动资金占用水平;30.流动资金周转天数流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果;31.流动资金周转次数流动资金周转次数=流动资金平均占用×计划天数÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入含义:流动资金管理效果;32.餐饮成本额餐饮成本额=营业收入×1-毛利率含义:反映成本大小;33.边际利润率边际利润率=毛利率-变动费用率=营业收入-变动费用÷营业收入×100%=销售份额-变动费用÷销售份额×100%含义:反映边际贡献大小;34.餐饮保本收入餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低;35.目标营业额目标营业额=固定费用+目标利润÷边际利润率含义:计划利润下的收入水平;36.餐饮利润额餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小;37.成本利润率成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100%含义:成本利用效果;38.资金利润率资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100%含义:资金利用效果;39.流动资金利润率流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均占用×100%含义:流动资金利用效果;40.投资利润率投资利润率=年度利润÷总投资×100%含义:反映投资效果;41.投资偿还期投资偿还期=总投资+利息÷年利润+年折旧+建造周期含义:反映投资回收效果;42.库存周转率库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%含义:反映库存周转快慢;43.客单平均消费客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数含义:就餐客人状况;44.餐厅服务费餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小;45.食品原材料净料率食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%含义:反映原材料利用程度;46.净料价格净料价格=毛料价÷1-损耗率含义:净料单位成本;47.某种菜生产份数某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排;48.附加价值附加价值=人力资源成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值;49.附加价值率附加价值率=附加价值÷总收入×100%含义:劳动力对新增价值创造程度;考核总经理和餐饮部经理工作能力;50.劳动分配率劳动分配率=人力资源成本÷附加价值×100%含义:人力资源成本开支的合理程度;51.利润分配率利润分配率=实现利润÷附加价值×100%含义:利润分配使用的合理程度;52.门面价值计算公式:保本点=每天固定开支房租+水电+税收+人工工资+杂项保本营业额=保本点×1÷预定毛利率每天的保本上座率=保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数53.翻台率翻台率 =餐桌使用次数-总台位数÷总台位数×100%54.开台率开台率 = 餐桌使用次数÷总台位数×100%55.月均翻台率月平均翻台率 = 月餐桌使用次数-总台位数×2餐×30日×100% / 总台位数×2餐×30日。
餐饮各项计算公式
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页眉.21.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反应餐厅招待能力22.员工人数=(期初人数+期末人数)/2含义:反应计划期人员数目23.季节指数=月(季)达成数/整年达成数×100%含义:反应季节经营程度24.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义:反应日均座位周转次数25.餐厅上座率=计划期招待人次/同期餐厅定员×100%含义:反应招待能力每餐利用程度26.食品人均花费=食品销售收入/招待人次含义:客人食品花费水平27.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义:饮料经营程度28.饮料计划收入=食品收入×饮料比率+服务费含义:反应饮料营业水平29.餐饮计划收入=招待人次×食品人均花费+饮料收入+服务费含义:反应餐厅营业水平30.日均营业额=计划期销售收入/营业天数31.含义:反应每天营业量大小32.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平33.月度分解指标=整年计划数×季节指数含义:反应月度计划水平34.13.餐饮毛利率=(营业收入-原资料成本 )/营业收入×100%35.含义:反应价钱水平36.餐饮成本率=原资料成本额/营业收入×100%37.含义:反应餐饮成本水平38.喜欢程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%39.含义:不一样菜点销售程度40.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总数×100%41.含义:餐厅经营程度42.销售收益率=销售收益额/销售收入×100%43.含义:反应餐饮销售收益水平44.餐饮流通花费=∑各项花费额含义:反应餐饮花费大小45.餐饮花费率=计划期流通花费额/营业收入×100%46.含义:餐饮流通花费水平47.20.餐饮收益额=营业收入-成本-花费-营业税金含义:反应营业收益大小48.=营业收入×(1-成本率-花费率-营业税率 )49.餐饮收益率=计划期收益额/营业收入×100%含义:餐饮收益水平50.员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数含义:员工劳动程度1/3页眉.员工劳效=计划期收入(创汇、收益)/员工均匀人数含义:员工贡献大小员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义:工时利用程度薪资总数=均匀薪资×员工人数含义:人事成本大小计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反应库存水平均匀库存=(期初库存+期末库存)/2含义:月度在库规模期初库存=年估计销售额/资本周转次数××(1+月度销售额/各月均匀销售额)鼠标轻期末库存=均匀库存×2-期初库存含义:年终估计库存额含义:计划收益下的收入水平月度流动资本均匀占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资本均匀占用=∑季度各月占用 /3 含义:年、季、月流动资本占用年度流动资本均匀占用=∑各季度占用/4 水平流动资本周转天数=计划期营业收入/同期流动资本均匀占用含义:流动资本管理成效流动资本周转次数=(流动资本均匀占用×计划天数)/营业收入=流动资本均匀占用/日均营业收入含义:流动资本管理成效餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)含义:反应成本大小边沿收益率=毛利率-改动花费率=(营业收入-改动花费)/营业收入×100%=(销售份额-改动花费)/销售份额×100%含义:反应边沿贡献大小餐饮保本收入=固定花费/边沿收益率含义:反应餐饮盈余点高低目标营业额=(固定花费+目标收益)/边沿收益率含义:反应原资料利用程度餐饮收益额=计划收入×边沿收益率-固定花费含义:反应收益大小成本收益率=计划期收益额/营业成本×100%含义:成本利用成效资本收益率=计划期收益额/均匀资本占用×100%含义:资本利用成效40 .流动资本收益率=计划期收益额/流动资本均匀占用×100%含义:流动资本利用成效41.投资收益率=年度收益/总投资×100%含义:反应投资成效42 .投资归还期=(总投资+利息)/(年收益+年折旧)+建筑周期含义:反应投资回见成效43.库存周转率=出库货物总数/均匀库存×100%含义:反应库存周转快慢44.客单均匀花费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人情况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原资料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价钱=毛料价/(1-消耗率)含义:净料单位成本2/3页眉.某种菜生产份数=就餐总人次×喜欢程度含义:产品生产份数安排附涨价值=人事成本+收益+税金含义:劳动力所创建的新增价值50.附涨价值率=附涨价值/总收入×100%含义:劳动力对新增价值创建程度,查核总经理和餐饮部经理工作能力劳动分派率=人事成本/附涨价值×100%含义:人事成本开销的合理程度收益分派率=实现收益/附涨价值×100%含义:收益分派使用的合理。
经营餐厅必要背熟的53条各项计算公式
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经营餐厅必要背熟的53条各项计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义:计划利润下的收入水平29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平含义:年、季、月流动资金占用31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100%含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%含义:原材料利用程度的指标47.净料价格=毛料价/(1-损耗率)含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100%含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%含义:利润分配使用的合理53.门面价值计算公式:保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)保本点×(1/预定毛利率)=保本营业额保本营业额/平均每客消费/平均每桌餐位数=每天的保本上座率。
餐饮各项计算公式
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1.餐厅定员=座位数×餐次×方案期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=〔期初人数+期末人数〕/2 含义:反映方案期人员数量3.季节指数=月〔季〕完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=方案期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8.饮料方案收入=食物收入×饮料比率+效劳费含义:反映饮料营业水平9.餐饮方案收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+效劳费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=方案期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=方案期销售收入/〔餐厅座位数×营业天〕含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年方案数×季节指数含义:反映月度方案水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料本钱)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮本钱率=原材料本钱额/营业收入×100%含义:反映餐饮本钱水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=方案期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-本钱-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-本钱率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=方案期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=方案期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工奉献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事本钱大小26.方案期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:方案利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=方案期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×方案天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮本钱额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映本钱大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际奉献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点上下36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=方案收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.本钱利润率=方案期利润额/营业本钱×100% 含义:本钱利用效果39.资金利润率=方案期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果40.流动资金利润率=方案期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果42.投资归还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅效劳费=餐厅销售收入×效劳费比率含义:效劳费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位本钱48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事本钱+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事本钱/附加价值×100% 含义:人事本钱开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理。
餐饮管理公式
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餐饮管理公式1、上岗人数定员法N=(D*H*7)/5/出勤率(N定员人数、D每班上岗人数、H每天班次数)2、毛利率=(收入—成本)/收入*100%3、菜肴销售分析(1)顾客满意指数=某菜肴实际销售百分比/该种类菜肴平均销售数百分比*100%=销售份数/总销售份数*100%(2)销售指数=某菜肴销售额百分比/该种类菜肴平均销售额比(3)销售百分比=销售份数/总销售份数*100%4、产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润餐饮产品价格=产品成本+产品毛利调整策略:①顾客满意程度高,营业收入高,保留②顾客满意程度低,营业收入低,删除,重新开发此类新菜③顾客满意程度低,营业收入高,保留,吸引高消费顾客④顾客满意程度高,营业收入低,保留,吸引主要目标顾客5、(1)餐饮价格=食品原料成本*餐饮定价系数(2)定价系数=100%/食品成本率(3)食品成本率=食品总成本/总收入=每个菜原料成本/菜售价= 食品成本/销售价格(4)食品成本=总收入—费用—利润6、餐饮成本=食品原料成本+人工成本+经营费用7、食品成本率=单位食品成本/单位菜肴或食品的收入*100%=食品总成本/食品或菜肴营养总收入*100%8、净利率=净料重量/毛料重量*100%折损率=折损重量/毛料重量*100%净料总成本=毛料总成本9、食品原料熟制率=成熟后的菜肴重量/加工前的原料重量*100%10、年职工工作效率=(营业收入—食品原料成本)/职工人数人工成本率=工资总额(一年)/营业收入*100%11、经营费用率=经营费用/营业收入*100%12、变动成本率=变动成本/营业收入*100%13、餐饮保本点=固定成本/(1-变动成本率)14、边际贡献=营业收入-变动成本15、边际贡献率=边际贡献/营业收入16、单位边际贡献=总边际贡献/总人数。
餐饮各项计算公式
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1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理。
餐饮各项计算公式
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1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理。
餐饮各项计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理。
餐饮行业各项计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100%含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率)含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100%含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%含义:利润分配使用的合理。
餐饮经理必看的28个经营计算公式五篇范文
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餐饮经理必看的28个经营计算公式五篇范文第一篇:餐饮经理必看的28个经营计算公式餐饮经理必看的28个经营计算公式1,餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2,职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3,季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4,座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5,餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6,食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7,饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8,饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9,餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10,日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11,座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12,月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13,餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100% 含义:反映价格水平14,餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平15,喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义:不同菜点销售程度 16,餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义:餐厅经营程度17,销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平18,餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19,餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义:餐饮流通费用水平20,餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21,餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22,职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23,职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24,职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25,工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26,计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27,平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28,期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)第二篇:餐饮投资人必看的53个经营数据与计算公式餐饮投资人必看的53个经营数据与计算公式 21、餐厅定员餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力。
餐饮各项计算公式Word版

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理。
餐饮管理各类公式

餐饮管理各类公式1。
餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2。
职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3。
季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7。
饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义:饮料经营程度8。
饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12。
月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13。
餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平15。
喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16。
餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平18。
餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19。
餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21。
餐饮行业必须知道的28个经营计算公式

餐饮行业必须知道的28个经营计算公式1~餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2~职工人数=/2 含义:反映计划期人员数量3~季节指数=月完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4~座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5~餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6~食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7~饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8~饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9~餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10~日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小1 / 311~座位日均销售额=计划期销售收入/ 含义:餐厅座位日营业水平12~月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13~餐饮毛利率=/营业收入×100% 含义:反映价格水平14~餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平15~喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义:不同菜点销售程度16~餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义:餐厅经营程度17~销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平18~餐饮流通费用=?各项费用额含义:反映餐饮费用大小19~餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义:餐饮流通费用水平20~餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×21~餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22~职工接客量=客人就餐人次/餐厅职工人数含义:职工2 / 3劳动程度23~职工劳效=计划期收入/职工平均人数含义:职工贡献大小24~职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25~工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26~计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27~平均库存=/2 含义:月度在库规模28~期初库存=年预计销售额/资金周转次数××3 / 3。
餐饮各项计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义:反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义:不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义:餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额含义:计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义:流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理。
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餐饮管理各类公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义:反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义:餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义:反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义:不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义:餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义:餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小
=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义:职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义:职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义:计划期初库存安排
29.期末库存=平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义:流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义:流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小
34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%
=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义:反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义:计划利润下的收入水平
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义:反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义:反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义:就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义:服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义:反映原材料利用程度
47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义:产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金含义:劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理程度
53.门面价值计算公式:保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)
保本点X(1÷预定毛利率)=保本营业额
保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数=每天的保本上座率面对强大的对手,明知不敌,也要毅然亮剑,即使倒下,也要化成一座山。