西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师五级考试模拟题
西式面点师五级考试模拟题一、单选题（共157题，每题1分，共157分）1.制作硬质面包宜选用的面粉。
A、面筋含量中等B、面筋含量高C、高筋和中筋之间D、面筋含量低正确答案：C2.调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该。
A、长时间快速搅拌B、长时间慢速搅拌C、短时间快速搅拌D、短时间慢速搅拌正确答案：D3.软质面包面团中（）的转化，对酵母的生长具有重要作用。
A、矿物质B、淀粉C、面粉D、蛋白质正确答案：B4.面点操作间厨师的工作服应。
A、每天更换B、每周更换一次C、穿脏了再换D、每两天更换一次正确答案：A5.拼摆时要突出的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味正确答案：B6.制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用（）。
A、生面糊挤法B、裱花嘴子挤法C、生面坯挤法D、熟面糊挤法正确答案：C7.拼摆时要运用的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。
A、搭配B、夸张C、艺术D、对称正确答案：C8.泡夫成型的方法一般采用（）成型。
A、擀制B、挤制C、搓卷D、模具正确答案：B9.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。
下列选项中（）是较易被人体消化吸收的豆类食品。
A、煮黄豆B、炖豆腐C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：B10.一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
A、2%B、8%C、6%D、4%正确答案：A11.鲜果在加工过程中应尽量受热时间。
A、延长B、减短C、增加D、掌握适宜的正确答案：B12.巧克力初加工时，如果温度超过（），会造成巧克力渗油或翻砂。
A、55℃B、60℃C、45℃D、50℃正确答案：D13.调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是左右。
A、25℃B、15℃C、20℃D、29℃正确答案：A14.调制果冻液最方便，最省时的方法是用。
A、鱼胶粉B、鱼胶片C、果冻粉D、结力片正确答案：C15.一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。
西式面点师(五级)练习题库及答案
西式面点师（五级）练习题库及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、拌料B、打发C、过筛D、烫面正确答案：D2、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。
A、粉帚B、抽子C、片刀D、面刮板正确答案：D3、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、猪油B、菜籽油C、花生油D、大豆油正确答案：A4、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油正确答案：C5、奶油的英文名称为()。
A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D6、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶多酚B、可可碱C、茶叶碱D、咖啡碱正确答案：A7、“Pipingbag”是指()。
A、物料袋B、裱花袋C、挤花嘴D、面粉袋正确答案：B8、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、烫面D、拌料正确答案：C9、毛利额是()。
A、价格与税金的和B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与原料成本的差正确答案：D10、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、猪油正确答案：D11、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血压C、尿毒症D、高血脂症正确答案：B12、()受热分解后会使成品呈碱性。
A、发粉B、食臭粉C、臭碱D、小苏打正确答案：D13、毛利额是()。
A、价格与经营费用的和B、价格与税金的和C、价格与利润的差D、价格与原料成本的差正确答案：D14、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、食物水B、氧化水C、饮用水D、代谢水正确答案：D15、钙吸收的不利因素主要是()。
A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食草酸、植物酸多D、膳食蛋白质增加正确答案：C16、()贮藏的温度一般在0℃以下。
西式面点师(五级)模拟试题+答案
西式面点师（五级）模拟试题+答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1、人体内吸收营养物质的主要器官是()。
A、口腔B、大肠C、胃D、小肠正确答案：D2、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、设备B、人才C、技术D、资金正确答案：B3、茶匙的英文意思为()。
A、TeaB、sheetC、WoodenD、Tea正确答案：D4、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、分割后的面团B、擀形后的面团C、中间发酵后的面团D、搓形后的面团正确答案：A5、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、配餐B、主食C、茶点D、夜宵正确答案：C6、下列元素中属于常量元素的是()。
A、氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌C、钙、钾、钠、镁D、钙、铁、碘、锡正确答案：C7、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料D、切断电源后用干净抹布清理烤箱正确答案：C8、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
A、大企业吞并小企业B、孝敬父母C、夫妻恩爱D、缺斤少两正确答案：D9、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、咸味巧克力B、无味巧克力C、甜味巧克力D、迷你巧克力正确答案：B10、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：D11、下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、胰蛋白酶B、硝酸C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：D12、鱼类脂肪大部分为()。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：A13、()不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率正确答案：A14、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
西式面点师(五级)习题+参考答案
西式面点师（五级）习题+参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.下列中属于天然色素的是()。
A、苋菜红B、焦糖C、靛蓝D、胭脂红正确答案：B2.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、搓形后的面团B、分割后的面团C、中间发酵后的面团D、擀形后的面团正确答案：B3.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A4.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性B、柔软性C、延伸性D、保湿性正确答案：B5.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：C6.天然食用色素不可直接接触()容器。
A、玻璃B、塑料C、搪瓷D、铜制正确答案：D7.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、口味B、数量C、质地D、营养价值正确答案：A8.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、行为道德C、社会公德D、国家公德正确答案：C9.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、20%B、2%C、12%D、15%正确答案：B10.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。
A、乳酸B、酪蛋白C、乳糖D、脂肪正确答案：C11.肉类脂肪含()较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B12.谷类原料中含得最多的营养成分是()。
A、维生素B、水C、糖类D、蛋白质正确答案：A13.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶多酚B、可可碱C、茶叶碱D、咖啡碱正确答案：A14.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
西式面点师(五级)习题(附参考答案)
西式面点师（五级）习题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶油B、奶酪C、炼乳D、酸奶正确答案：A2、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、净料率法C、成本率法D、生料率法正确答案：C3、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、社会生产力B、社会经济C、生产技术D、生产规模正确答案：A4、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。
A、硬质面包B、松质面包C、软质面包D、脆皮面包正确答案：A5、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则B、社会舆论C、集体守则D、国家法律正确答案：B6、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。
A、消毒B、存放C、修理D、擦干净正确答案：D7、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、电气设备绝缘制B、安全加工制度C、技能培训制度D、安全生产责任制正确答案：D8、我们将()称为原色。
A、红色、黄色、蓝色B、红色、绿色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色正确答案：A9、尽职尽责的关键是()。
A、尽B、职C、责D、忠正确答案：A10、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。
A、光亮度和营养价值B、组织状态和使用方法C、营养价值和使用方法D、组织状态和色泽正确答案：C11、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机B、烤箱C、发酵箱D、辊压机正确答案：B12、蛋黄酱就是()。
A、少司酱B、糖水酱C、巧克力D、克司得酱正确答案：D13、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、人才B、技术C、资金D、设备正确答案：A14、豌豆中的蛋白质属于()。
A、不完全性蛋白质B、优质蛋白质C、半完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：A15、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
西式面点师初级(五级)技能等级认定理论题库2023版
五级（初级）西式面点师理论试题（单选467、判断233）一、单选题（467）1.调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖B.面粉、黄油、牛奶、盐C.面粉、黄油、糖、鸡蛋D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C2.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类答案：C3.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难B.过分湿润、粘手、但可以整形C.过分湿润、粘手D.不湿润、可整形答案：A4.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。
A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内答案：B5.布丁是（）的译音。
A.puttingB.pudtingC.buddingD.pudding答案：D6.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。
A.37.5%B.40%C.66%D.70%答案：A7.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。
A.上岗证B.技能等级合格证D.理论合格证答案：C8.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D9.下列不属于软质面包的是（）。
A.奶头包B.编花面包C.法式面包D.热狗面包答案：C10.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘焙的温度大约为（）的中火。
A.180℃B.190℃C.200℃D.220℃答案：C11.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%-10%的（）熬制，并经反复搓叠而成。
A.葡萄酒B.糖浆C.葡萄糖D.淀粉答案：C12.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂B.食品着色剂C.食品膨松剂D.食品保鲜剂答案：A13.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。
西式面点师(五级)理论模拟题与答案
西式面点师（五级）理论模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。
A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕正确答案：B2、尽职尽责的关键是()。
A、职B、尽C、忠D、责正确答案：B3、机体中含量最多的无机盐是()。
A、磷B、钙C、钠D、钾正确答案：B4、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质量B、性质C、质地D、数量正确答案：A5、谷类原料中含得最多的营养成分是()。
A、水B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：B6、牛奶的英文意思是()。
A、JamB、MilkC、OilD、Rusk正确答案：B7、下面属于不正常燃烧的是()。
A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A8、红色与蓝色混合能得到()。
A、青色B、绿色C、橙色D、紫色正确答案：D9、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、15%B、20%C、12%D、2%正确答案：D10、成本是企业管理者()的重要依据。
A、经营决策B、燃料耗费C、人工耗费D、质量标准正确答案：A11、鱼类脂肪大部分为()。
A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：A12、“Pipingbag”是指()。
A、挤花嘴B、裱花袋C、面粉袋D、物料袋正确答案：B13、()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、烤盘B、面盆C、刮刀D、奶油挤袋正确答案：D14、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、无味巧克力B、迷你巧克力C、甜味巧克力D、咸味巧克力正确答案：A15、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、铝材B、陶瓷C、铜材D、钢材正确答案：D16、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
A、起润滑作用B、产生热能C、使皮肤柔软、有伸缩性D、调节体温正确答案：B17、硬质面包的用料，一般有()等。
西式面点师(五级、初级)练习题及答案
西式面点师（五级/初级）练习题及答案1、清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气答案：C2、气股面团是用( ) 而成的。
A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B3、干果类原料应在保存。
A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内答案：A4、动物奶油一般是从( ) 中提炼出来的。
A、牛奶B、黄油C、羊奶D、马奶答案：A5、果冻定型时若结力使用过量,将会使成品( ) 。
A、变硬B、变软C、变甜D、没变化答案：A6、油脂蛋糕烘烤成熟后应在( ) 将模具退下。
A、出炉后马上B、尚有余温时C、完全冷却后D、食用时答案：B7、饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C8、干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用( )挡进行。
A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D9、泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C10、道德规范依靠人们加强道德修养,( )来维持。
A、自觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度答案：A11、黄油的含脂率不低于( ) 。
A、80%B、70%C、60%D、90%答案：A12、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( ) 。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B13、软质面包面团中( )的转化,对酵母的生长具有重要作用。
A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质答案：A14、制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的( ) 。
A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A15、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为( )起着决定性作用。
A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案：D16、色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
西式面点师(五级)测试题及参考答案
西式面点师（五级）测试题及参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、无味巧克力B、迷你巧克力C、咸味巧克力D、甜味巧克力正确答案：A2.“honey”是指()。
A、甜味B、砂糖C、饴糖D、蜂蜜正确答案：D3.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D4.无味可可粉一般不用于()。
A、与黄油调制巧克力黄油酱B、点心表面的装饰C、与面粉混合制作面包D、与面粉混合制作饼干正确答案：B5.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、睡觉B、体育锻炼C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D6.风登糖又称()。
A、糖粉B、翻砂糖C、糖面D、砂糖正确答案：B7.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、社会法则C、国家法律D、集体守则正确答案：A8.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、辅料B、原料C、化学成分D、营养素正确答案：D9.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。
A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：A10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。
A、60～70%B、30～40%C、20～25%D、10～15%正确答案：D11.糖的英文意思是()。
A、flourB、YeastC、SugarD、Oil正确答案：C12.柠檬的英文名称为()。
A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B13.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、磷酸C、盐酸D、抗坏血酸正确答案：D14.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶油B、酸奶C、炼乳D、奶粉正确答案：B15.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。
西式面点师(五级)模拟试题(含参考答案)
西式面点师（五级）模拟试题（含参考答案）一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.过量食用动物脂肪会促进()。
A、生长B、维生素的吸收C、动脉硬化D、健康正确答案：C2.天然食用色素不可直接接触()容器。
A、搪瓷B、铜制C、玻璃D、塑料正确答案：B3.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。
A、增加电力系统的安全性B、防止触电事故的发生C、防止电力系统的损坏D、增加电力系统的稳定性正确答案：B4.下列不属于食盐的作用的是()。
A、杀菌防腐B、调节面团的发酵速度C、增强面团的筋力D、改善点心的色泽正确答案：D5.我们将()称为原色。
A、红色、绿色、蓝色B、白色、黑色、红色C、红色、黄色、蓝色D、黄色、红色、白色正确答案：C6.营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、大肠B、口腔C、胃D、小肠正确答案：D7.不属于食品污染危害的是()。
A、造成急、慢性中毒B、内分泌腺紊乱C、致畸、致癌、致突变D、使食品腐败变质正确答案：B8.安装合格的通风设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地B、转动的设备用手可触到C、运转平稳D、噪声小正确答案：B9.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、内部C、外部D、集油器正确答案：A10.()是人体最经济的供能物质。
B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C11.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚B、姜烯C、姜酸D、姜醇正确答案：C12.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素B、营养素C、矿物质D、氨基酸正确答案：D13.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B14.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素正确答案：D15.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
西式面点师(五级)题库(200道)
西式面点师（五级）1、( )用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。
——[单选题]A 糖粉B 黄油酱C 鲜奶油D 巧克力正确答案：B2、制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和( ) 。
——[单选题]A 奶油B 蛋清C 糖D 蛋黄正确答案：A3、烤制饼干卷时,入炉之前要注意( ) 。
——[单选题]A 轻拿轻放B 尽量不振动饼干卷C 使劲振动烤盘几次D 上下翻动饼干卷正确答案：C4、沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的( ) 手法。
——[单选题]A 成型B 调制C 装饰D 成熟正确答案：C5、色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
——[单选题]A 听觉B 视觉C 味觉D 触觉正确答案：B6、道德规范依靠人们加强道德修养,( )来维持。
——[单选题]A 自觉地内心信念B 加强的内心信念C 自定的外部制度D 强制的外部制度正确答案：A7、人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
——[单选题]A 亚油酸B 亚麻酸C 花生四烯酸D 油酸正确答案：A8、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。
下列选项中( ) 是较易被人体消化吸收的豆类食品。
——[单选题]A 煮黄豆B 炒豆芽C 炖豆腐D 煮豆浆正确答案：C9、衡量职业道德水准的重要标志( ) 。
——[单选题]A 遵纪守法B 共同提高C 互敬互学D 重视知识正确答案：A10、用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于( )相同的食品原料。
——[单选题]A 毛重B 损耗重C 损耗率D 净料率正确答案：D11、( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。
——[单选题]A 小白菜B 菜花C 洋白菜D 西红柿正确答案：C12、影响钙吸收的不利因素只要有( ).——[单选题]A 肌体对钙的需要量大B 膳食中蛋白质增加C 膳食中草酸、植物酸多D 膳食中乳糖量多正确答案：C13、一般成年人每日应食用( ) 克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。
五级西式面点师题库与参考答案
五级西式面点师题库与参考答案1、营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、大肠B、小肠C、胃D、口腔答案：B2、下列选项中动物性原料最易消化的是()。
A、鱼肉B、牛肉C、鸡肉D、猪肉答案：A3、与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从低D、毛利率从高答案：C4、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B5、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、24VB、48VC、36VD、12V答案：C6、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
A、实事求是B、公道正派C、提高质量D、爱岗敬业答案：D7、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、水龙带B、灭火器C、消防枪D、自动监测系统答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平答案：A9、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、蘑菇B、花生C、海带D、鱼类答案：D10、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、查找异常原因B、停止操作C、继续操作D、停电答案：D11、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、脂肪酸B、维生素C、食物D、氨基酸答案：C12、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。
A、盖一层保鲜膜，以免被污染B、加上盖，以免灰尘落入C、加上盖，以免表面变色D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D13、下列中操作错误的是()。
A、用手直接向绞肉机送料B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒答案：A14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。
西式面点师初级理论试卷及答案5
西式面点师初级理论试卷及答案5XX 省职业技能等级认定理论试卷西式面点师（五级/初级）注意事项1、考试时间：理论120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ）1.( )蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。
2.( )成本核算的任务就是要获得利润。
3.( )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
4.( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
5.( )调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等.6.( )毛利额与成本的比率称成本毛利率。
7.( )燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
8.( )厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
9.( )“Divide ”是分割的意思。
10.( )面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
11.( )西式面点酌品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。
12.( )调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。
13.( )洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。
14.( )面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。
15.( )淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
二、单项选择题（每题2分，共80分）1.印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 c 、糖类 D 、油脂2.不属于放射性污染源的是( )。
A 、核爆炸 B 、核设施c 、核意外事故 D 、放射性保管食物 3.( )不是食物中毒的特征。
A 、潜伏期短、集体性暴发B 、临床症状相似c 、呕吐、腹泻 D 、病人与健康人不直接传染 4.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
西式面点师(五级)模拟练习题含参考答案
西式面点师（五级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、使血液凝固B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、构成骨骼和牙齿D、是构成甲状腺素的原料正确答案：B2、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A3、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、艰苦奋斗，勤俭创业B、尊师爱徒，团结协作C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C4、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、供给热能B、调节水代谢C、润肠，解毒D、保护肝脏正确答案：B5、擀面杖的英文意思为()。
A、KnifeB、TeaC、RollingD、Sheet正确答案：C6、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、爆炸C、回火D、闪燃正确答案：C7、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。
A、营养价值和使用方法B、组织状态和使用方法C、光亮度和营养价值D、组织状态和色泽正确答案：A8、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡B、多种维生素C、氨基酸平衡D、脂肪酸平衡正确答案：A9、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。
A、鸡蛋B、糖C、油脂D、水分正确答案：C10、液化石油气必须放在()的专用房间。
A、没有火花B、低温潮湿C、没有明火D、低温干燥正确答案：C11、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍咸B、很甜C、很咸D、稍甜正确答案：D12、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
A、蛋白质量B、比重C、水分D、含脂率正确答案：D13、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：A14、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案第一部分：基础知识一、单选题1. 西式面点师的主要工作内容不包括以下哪项？A. 制作西式面包B. 设计西式糕点造型C. 负责餐厅卫生清洁D. 烘焙西式蛋糕答案：C2. 以下哪种原料不适合用于制作西式糕点？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 豆浆答案：D3. 在制作西式面包时，以下哪个步骤不是必要的？A. 发酵B. 搓揉C. 切割D. 烘烤答案：C4. 以下哪种工具是制作西式糕点时不可或缺的？A. 砧板B. 研磨机C. 打蛋器D. 水壶答案：C5. 在西式糕点的制作中，以下哪个是衡量面团发酵程度的指标？A. 面团温度B. 面团重量C. 面团体积D. 面团硬度答案：C二、多选题1. 西式面点师需要掌握的基本技能包括：A. 面团制作B. 糕点装饰C. 烘焙技术D. 清洁卫生答案：ABCD2. 以下哪些原料是制作西式糕点时常用的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 盐答案：ABCD3. 制作西式糕点时，以下哪些步骤是必要的？A. 发酵B. 搓揉C. 切割D. 冷藏答案：ABCD4. 在西式糕点的烘焙过程中，需要注意以下哪些事项？A. 烘烤温度B. 烘烤时间C. 烘烤方式D. 烘烤设备答案：ABCD第二部分：操作技能一、操作题1. 请简述制作西式面包的基本步骤。
答案：- 面团发酵- 搓揉面团- 面团分割- 面团塑形- 面团二次发酵- 烘烤2. 请简述制作西式蛋糕的基本步骤。
答案：- 面糊调制- 蛋糕模具涂抹油脂- 倒入面糊- 烘烤- 蛋糕脱模- 装饰二、判断题1. 西式面点师在制作糕点时，可以添加任何自己喜欢的原料。
（）答案：×2. 在制作西式糕点时，面团发酵时间越长越好。
（）答案：×3. 西式糕点的烘焙过程中，温度和时间的控制是关键因素。
（）答案：√4. 西式面点师在制作糕点时，可以忽略清洁卫生。
（）答案：×第三部分：案例分析一、案例分析题1. 某西式糕点店接到一个客户定制蛋糕的需求，客户要求蛋糕重达5公斤，外层装饰以巧克力为主，内部为奶油夹心。
西式面点师(五级)模拟试题+参考答案
西式面点师（五级）模拟试题+参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、粮食B、肉食C、食物D、饮水正确答案：C2.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。
A、彻底消毒一次B、彻底保养一次C、彻底清洗一次D、彻底修理一次正确答案：A3.泡芙的英文名称是()。
A、PuffB、tartC、taffD、soufle正确答案：A4.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、化学成分B、营养素C、原料D、辅料正确答案：B5.可可脂的溶点为()。
A、27℃B、33℃C、31℃D、25℃正确答案：A6.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、家畜类B、谷类C、海产类D、家禽类正确答案：B7.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
A、蛋白质量B、比重C、含脂率D、水分正确答案：C8.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苯丙B、赖C、缬D、苏正确答案：B10.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素正确答案：A11.蛋糕的英文名称为()。
A、pieB、cookieC、breadD、cake正确答案：D12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：B13.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、用冷水B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、快速奔跑正确答案：A14.下列中操作错误的是()。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D15.“cheese”是指()。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种不属于西式面点的特点？A. 面团发酵B. 酥皮层次C. 香料味浓D. 汤汁丰富答案：D2. 西式面点制作中，下列哪种原料是必不可少的？A. 鸡蛋B. 面粉C. 糖D. 黄油答案：B3. 以下哪种面包属于软面包？A. 法式长棍面包B. 全麦面包C. 意式面包D. 肉桂卷答案：D4. 制作泡芙时，下列哪种原料是关键？A. 鸡蛋B. 面粉C. 黄油D. 发酵粉答案：A5. 以下哪种蛋糕属于戚风蛋糕？A. 意式奶油蛋糕B. 法式海绵蛋糕C. 英式水果蛋糕D. 美式巧克力蛋糕答案：B6. 以下哪种西式面点起源于法国？A. 意大利面B. 比萨C. 马卡龙D. 美式煎饼答案：C7. 以下哪种西式面点属于甜点？A. 意式面包B. 法式长棍面包C. 英式水果蛋糕D. 美式煎饼答案：C8. 制作曲奇饼干时，下列哪种原料是必不可少的？A. 鸡蛋B. 面粉C. 糖D. 黄油答案：D9. 以下哪种西式面点属于派类？A. 蛋挞B. 比萨C. 水果派D. 芝士蛋糕答案：C10. 以下哪种西式面点起源于意大利？A. 法式长棍面包B. 意大利面C. 英式水果蛋糕D. 美式煎饼答案：B二、判断题（每题2分，共20分）11. 面包制作过程中，发酵是关键环节。
（）答案：正确12. 西式面点制作中，糖和黄油的比例越高，口感越酥脆。
（）答案：错误13. 蛋糕制作过程中，鸡蛋的打发程度直接影响蛋糕的口感。
（）答案：正确14. 制作泡芙时，面糊的湿度越高，泡芙的口感越好。
（）答案：错误15. 西式面点制作中，面粉的选用对成品的口感有重要影响。
（）答案：正确16. 派类的制作过程中，派皮的制作是关键环节。
（）答案：正确17. 曲奇饼干制作过程中，黄油和糖的比例越高，口感越酥脆。
（）答案：错误18. 意大利面的起源地是意大利。
（）答案：正确19. 西式面点制作中，发酵粉的用量越多，面点口感越好。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
西式面点师（五级/初级）考试题及答案1、面包按本生质感可分为( ) 。
A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D2、( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D3、根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、蛋黄大法C、蛋清打法和蛋黄大法D、混打法和清打法答案：D4、( ) 是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。
A、平刀B、锯齿饼刀C、片刀D、刮刀答案：A5、混酥点心的最大特点是( )。
A、无层次B、无层次,但有酥松性C、有酥松性D、有层次答案：B6、检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看( ) 成熟程度,然后在出炉子。
A、制品内部B、制品表面C、制品表面、制品底部D、制品底部答案：D7、( )不属于西式面点中最常见的装饰手法。
A、沾B、拼摆C、挤D、裱型答案：D8、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。
A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香D、柔软答案：A9、人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A10、巴菲是一种以( ) 和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、牛奶B、水果C、面粉D、鸡蛋答案：D11、熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要( ) ,并不停的搅拌。
A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：C12、泡夫成型的方法一般采用( ) 成型。
A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C13、在切割混酥面坯时,动作应( ) 。
A、迅速准确B、放慢C、精细D、准确答案：A14、质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是( )面包的特点。
A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D15、油脂蛋糕主要是用( ) 成型的。
A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C16、烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成( )的后果。
A、制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆答案：A17、奶油泡夫是英文( )的译音。
A、parfaitB、jelly puffC、cream puffD、caream milk答案：C18、拼摆时要突出( )的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。
A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案：B19、清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
A、立即反转过来B、立即放在案台上C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A20、打发植物脂奶油的最佳是温室 ( ) 。
A、7∽10℃B、10∽15℃C、15∽26℃D、26∽30℃答案：C21、( )能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白答案：C22、面点操作间的员工必需严格执行( ) 中的有关规定,把好卫生关。
A、企业卫生制度B、食品卫生法C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度答案：B23、制作软质面包的面粉是( ) 。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉24、面点操作间的地面应保证每班次( ) 。
A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A25、常用于木司装饰的原料有( ) 、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油答案：B26、制作果冻时所使用的鱼胶一定要( )。
A、熔化彻底B、熔化C、简单融化即可D、可熔化,可不熔化答案：A27、鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案：A28、果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉( ),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料,配料混合。
A、熔化B、烫化C、煮化D、放在锅里置火上熔化答案：A29、人造黄油是以( )为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。
A、氢化油C、牛油D、猪油答案：A30、饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C31、面点操作间员工必须持有( ) .A、健康证B、卫生培训合格证C、厨师等级证书D、健康证和卫生培训合格证答案：D32、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约( )千焦。
A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A33、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄答案：C34、衡量职业道德水准的重要标志( ) 。
A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A35、打发后的动物奶油应存放于( ) 。
A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B36、制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。
A、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可整形答案：A37、( )是形成泡夫骨架的原料。
A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A38、木司配方中若有结力片时,应先把结力片用( )溶化。
A、凉水B、温水C、热水D、果汁答案：A39、在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D40、( )熬制好后不能久放,要尽快使用。
A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、红酒汁答案：B41、蛋白膏有成为( )。
A、烫蛋白B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白酱答案：A42、( ) 可裱制造型极为复杂的制品。
A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：C43、一般清蛋糕的烘烤温度为( ) 。
A、170∽180℃B、190∽200℃C、200∽220℃D、160∽170℃答案：B44、调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A45、制作软质面包采用快速发酵法时,( ) 的用量加倍。
A、酵母B、所有用料C、盐D、糖答案：A46、取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为( ) 。
A、23.2%B、20.5%C、20.3%47、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是( )。
A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C48、翻砂糖又叫( ) 。
A、绵白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B49、分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与( ) 放置在一起。
A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖答案：A50、蛋清类饼干一般以( ) 作为主料。
A、黄油、面粉B、蛋清、糖C、黄油、糖D、黄油、鸡蛋答案：B51、混酥面胚在擀制成型时,要尽量( ) 擀制。
A、避免反复,一次成型B、尽可能反复C、反复两次D、一次擀制失败,可揉成面团再用答案：A52、观察动物油脂的透明度,应在( )的条件下进行观察。
A、20℃B、40℃答案：D53、特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、软质面粉B、硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉答案：A54、沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的( ) 手法。
A、成型B、调制C、装饰D、成熟答案：C55、调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。
A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B56、罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜答案：B57、使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、无需中间醒置D、需中间醒置答案：A58、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D59、硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造( )。
A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A60、用( ) 裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。
A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A61、果冻类冷冻甜品是靠( )的凝胶作用凝固而成的。
A、结力粉B、果胶C、淀粉胶D、糖答案：A62、烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前( ) 。
A、将烤箱预热B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况答案：A63、面点操作间的带手部的清洁方法是先( )。
A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A64、面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用( ) 的方法成型。
A、挤制B、切割C、花戳D、复合答案：A65、打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。
A、8小时B、24小时C、4小时D、12小时答案：C66、调制好的意大利黄油酱应存放在( )环境中。
A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃答案：B67、制作清蛋糕宜用( ) 。
A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A68、拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的( ) 。
A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、原料的性质答案：A69、采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。
A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B70、一般成年人每日应食用( ) 克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。
A、100B、200C、300D、500答案：D71、采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀( )。
A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A72、( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：C73、成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C74、在所有的面包种类中,( ) 是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案：C75、用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要( ),以防面糊搅澥。
A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐渐加入答案：D76、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为( ) 。
A、15-25分钟B、30-40分钟C、50分钟D、60分钟答案：A77、( )可以调节面团的发酵速度。
A、盐B、乳品C、蛋白质D、普通面粉答案：A78、糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为( ) 。