中西餐厅宴会的设计与布置
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第五章 餐台设计与布置
教学内容 1、餐厅布置概述 2、宴会厅的主题及布置
教学目标 1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性 2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、 灯光运用、家具摆放基本知识
3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的 主题布置
4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。 教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计 教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置 教学方法：讲授 实物演示法 现场操作法 教学时数: 6学时
第一节 餐厅布置概述
一、餐厅家具的布置 （一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落
菜台、酒柜、屏风、衣帽架
（二）餐厅家具的摆放
结合餐厅特有的主题装饰风格，可布 置成固定式的餐位和具有活动性的散座。 家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代 或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和 风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调 相一致。
（三）餐厅家具配备要素
1、要考虑餐厅所经营的风格； 2、考虑餐厅经营的档次； 3、考虑家具与餐厅风格的统一。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、餐厅艺术品陈列
（一）绘画
（二）挂屏与壁饰
（三）鱼缸
三、餐厅照明：餐厅灯光的运用
四、餐厅绿化：盆景、盆栽
五、插花
（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型
（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、 方法、造型
4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷 画，
主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色 气球结成的拱门。
5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中 间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道： 餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。
6、背景音乐为《婚礼进行曲》及数首温馨、 喜庆轻音乐。
第三节 大型宴会的组织安排
一、宴会安排的考虑因素
1、就餐标准 2、就餐人员类别 3、活动形式 4、活动主题 5、主办单位的徽标 6、会场设备要求 7、时间、场地要求 8、行动路线 9、礼宾礼仪 10、宴会程序 11、特别要求
二、人员组织 1、人员构成 2、分工方法 3、检查方法 三、准备工作 1、前期工作 2、中期准备工作 3、后期准备工作 4、当天的准备工作
2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐 巾折花、插花、菜单、台号
3、餐台插花 4、照明与餐台造型设计 5、色彩与餐台造型设计
（三）成功餐台形式示例
二、中餐台面设计与布置方法 （一）中餐台面设计方法： 1、花坛式圆形餐台 2、花环式圆形餐台 3、古典式圆形餐台
（二）传统中餐台面类型及布置：
张餐台（可任选一种台面类型）
三、西餐餐台设计与布置 （一）西餐构成与台形设计 1、西餐构成 2、台形设计原则及方法 （二）西餐台面布置方法 1、布置原则 2、布置类型及方法
（1）美式餐台布置
（2）法式餐台布置
（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教 师示范）
1、布置规则 2、摆放步骤
（四）西餐席位安排礼节 1、一般西餐席位安排 2、正式西餐席位安排 3、交际性西餐席位安排 （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查
的饭店西餐台面设计优劣。
郭晶晶与霍启刚婚宴菜单
葵花鸡拼乳猪 花胶响螺汤 南非鲍 东星斑伴娃娃菜 炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主) 龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭 蔬菜饺 甜品(杨枝甘露)
题目一：“陈李联婚”设宴红棉
厅
一、场地布局设计
1、场地：红棉厅
2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张， 直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅 100张。另备婴儿椅、备用椅若干
3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞 台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一 支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开始前 将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台 左侧放置一射灯。
3、风味餐厅
4、野味餐厅
5、 咖 啡 厅
6、酒吧
第二节宴会组织
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会 聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式
据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成 一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时 迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客 厅小坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以 右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人 以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究： 应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结 束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。
第四节 大型宴会餐台设计与装饰
一、餐台台面设计与装饰 二、餐台的装点与美化
第五节 大型餐厅布局与装饰
一、餐厅内外设备实施的合理设计 二、餐厅陈设与布局的合理设计 三、餐厅内外环境的绿化、美化
宴会厅的主题与布置
一、餐台设计要求 （一）餐台设计原则 1、实用性 2、美观性 3、界域性 4、礼仪性 5、卫生安全性 （二）餐台造型设计 1、餐台形式设计 （1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形 （2）餐台排列及组合：中餐、 西餐
7、图示后附。
绿色植物
蛋糕车
麦克风
绿色植物
入口
射灯
1
工 作 台
42
红 地
1、应突出插花的主题 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体
感之美
3、要注意花器与花形的配合
六、餐厅布置艺术原则 （一）餐厅布置的原则： 餐饮特色的体现 餐饮文化的综合 档次的标志 餐饮氛围的渲染 餐饮产品的完善
（二）常见餐厅的布置
1、中餐厅
2、西餐厅
1、普通台面
2、婚庆台面
3、生日寿庆台面
4、商务宴请台面
（三）中餐台面布置步骤
1、铺台布 2、摆放餐椅 3、摆放餐具 4、摆放其它物品
（四）中餐台面设计与布置要点 1、座次安排礼节 2、菜单展示艺术 3、设计风格与餐饮风格一致 （五）学生根据调查结果，分小组设计一
教学内容 1、餐厅布置概述 2、宴会厅的主题及布置
教学目标 1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性 2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、 灯光运用、家具摆放基本知识
3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的 主题布置
4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。 教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计 教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置 教学方法：讲授 实物演示法 现场操作法 教学时数: 6学时
第一节 餐厅布置概述
一、餐厅家具的布置 （一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落
菜台、酒柜、屏风、衣帽架
（二）餐厅家具的摆放
结合餐厅特有的主题装饰风格，可布 置成固定式的餐位和具有活动性的散座。 家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代 或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和 风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调 相一致。
（三）餐厅家具配备要素
1、要考虑餐厅所经营的风格； 2、考虑餐厅经营的档次； 3、考虑家具与餐厅风格的统一。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、餐厅艺术品陈列
（一）绘画
（二）挂屏与壁饰
（三）鱼缸
三、餐厅照明：餐厅灯光的运用
四、餐厅绿化：盆景、盆栽
五、插花
（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型
（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、 方法、造型
4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷 画，
主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色 气球结成的拱门。
5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中 间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道： 餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。
6、背景音乐为《婚礼进行曲》及数首温馨、 喜庆轻音乐。
第三节 大型宴会的组织安排
一、宴会安排的考虑因素
1、就餐标准 2、就餐人员类别 3、活动形式 4、活动主题 5、主办单位的徽标 6、会场设备要求 7、时间、场地要求 8、行动路线 9、礼宾礼仪 10、宴会程序 11、特别要求
二、人员组织 1、人员构成 2、分工方法 3、检查方法 三、准备工作 1、前期工作 2、中期准备工作 3、后期准备工作 4、当天的准备工作
2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐 巾折花、插花、菜单、台号
3、餐台插花 4、照明与餐台造型设计 5、色彩与餐台造型设计
（三）成功餐台形式示例
二、中餐台面设计与布置方法 （一）中餐台面设计方法： 1、花坛式圆形餐台 2、花环式圆形餐台 3、古典式圆形餐台
（二）传统中餐台面类型及布置：
张餐台（可任选一种台面类型）
三、西餐餐台设计与布置 （一）西餐构成与台形设计 1、西餐构成 2、台形设计原则及方法 （二）西餐台面布置方法 1、布置原则 2、布置类型及方法
（1）美式餐台布置
（2）法式餐台布置
（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教 师示范）
1、布置规则 2、摆放步骤
（四）西餐席位安排礼节 1、一般西餐席位安排 2、正式西餐席位安排 3、交际性西餐席位安排 （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查
的饭店西餐台面设计优劣。
郭晶晶与霍启刚婚宴菜单
葵花鸡拼乳猪 花胶响螺汤 南非鲍 东星斑伴娃娃菜 炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主) 龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭 蔬菜饺 甜品(杨枝甘露)
题目一：“陈李联婚”设宴红棉
厅
一、场地布局设计
1、场地：红棉厅
2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张， 直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅 100张。另备婴儿椅、备用椅若干
3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞 台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一 支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开始前 将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台 左侧放置一射灯。
3、风味餐厅
4、野味餐厅
5、 咖 啡 厅
6、酒吧
第二节宴会组织
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会 聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式
据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成 一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时 迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客 厅小坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以 右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人 以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究： 应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结 束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。
第四节 大型宴会餐台设计与装饰
一、餐台台面设计与装饰 二、餐台的装点与美化
第五节 大型餐厅布局与装饰
一、餐厅内外设备实施的合理设计 二、餐厅陈设与布局的合理设计 三、餐厅内外环境的绿化、美化
宴会厅的主题与布置
一、餐台设计要求 （一）餐台设计原则 1、实用性 2、美观性 3、界域性 4、礼仪性 5、卫生安全性 （二）餐台造型设计 1、餐台形式设计 （1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形 （2）餐台排列及组合：中餐、 西餐
7、图示后附。
绿色植物
蛋糕车
麦克风
绿色植物
入口
射灯
1
工 作 台
42
红 地
1、应突出插花的主题 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体
感之美
3、要注意花器与花形的配合
六、餐厅布置艺术原则 （一）餐厅布置的原则： 餐饮特色的体现 餐饮文化的综合 档次的标志 餐饮氛围的渲染 餐饮产品的完善
（二）常见餐厅的布置
1、中餐厅
2、西餐厅
1、普通台面
2、婚庆台面
3、生日寿庆台面
4、商务宴请台面
（三）中餐台面布置步骤
1、铺台布 2、摆放餐椅 3、摆放餐具 4、摆放其它物品
（四）中餐台面设计与布置要点 1、座次安排礼节 2、菜单展示艺术 3、设计风格与餐饮风格一致 （五）学生根据调查结果，分小组设计一