腐乳的制作知识点
腐乳制作的原理
腐乳制作的原理腐乳作为一种传统的中国调味品，具有特殊的风味和营养价值。
它是通过将黄豆经过一系列的发酵过程而制成的。
本文将介绍腐乳制作的原理，以及其中涉及的关键步骤和工艺。
1. 原材料准备腐乳的原材料主要是黄豆和盐。
首先，黄豆需要经过浸泡和脱皮处理。
黄豆浸泡的目的是使其吸水膨胀，加快发酵过程；脱皮是为了去除黄豆表面的外皮，以便发酵菌能更好地进入内部。
2. 研磨和搅拌经过脱皮处理的黄豆需要进行研磨和搅拌，使其成为一个均匀的黄豆浆。
这个步骤的目的是打破黄豆的细胞壁，释放内部的养分和酶活性物质，为后续的发酵提供条件。
3. 发酵将黄豆浆分装入容器中，然后加入适量的盐。
盐的作用是抑制有害菌的生长，促进有益菌的繁殖。
接下来，将容器密封好，放置在适当的温度下进行发酵。
常见的发酵时间为几个月到一年，时间越长，味道越浓郁。
在发酵过程中，黄豆中的碳水化合物会被细菌和酵母菌分解为有机酸、醇类和氨基酸等物质，从而赋予腐乳特殊的风味。
此外，发酵还会生成乳酸和其他呈酸性的物质，调节腐乳的酸碱度。
4. 陈放腐乳在发酵后，还需要进行一段时间的陈放。
陈放的目的是让腐乳进一步发酵和成熟，增强其风味和口感。
在这个阶段，腐乳会产生一些气泡，增加其细腻和丰富的口感。
5. 包装和销售腐乳陈放完毕后，需要进行包装和销售。
常见的包装方式有罐装和瓶装，以保持腐乳的新鲜度和质量。
腐乳在市场上有多种不同口味和风味的选择，如豆豉腐乳、红曲腐乳等，以满足消费者的需求。
总结：腐乳的制作过程主要包括原材料准备、研磨和搅拌、发酵、陈放以及包装和销售。
通过这一系列的工艺步骤和发酵过程，黄豆中的养分和酶活性物质被释放出来，与菌类相互作用，形成了具有特殊风味和营养价值的腐乳。
腐乳作为一种传统食品，不仅在中国乃至世界范围内广受欢迎，同时也展示了中国古老的发酵食品工艺和智慧。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
腐乳归纳总结
腐乳归纳总结1. 简介腐乳是一种具有浓烈风味的传统食品，在中国和东南亚地区广泛应用。
由于其独特的发酵过程和口感，腐乳成为了许多人的喜爱。
本文将对腐乳的起源、制作过程、种类以及各地的应用进行归纳总结。
2. 起源和制作过程2.1 起源腐乳起源于中国，可以追溯到几千年前的古代。
根据史书记载，早期的腐乳是由米饭和豆腐渣经过发酵制成的。
随后，人们逐渐掌握了制作腐乳的技术，并丰富了腐乳的口味和品种。
2.2 制作过程制作腐乳的过程主要分为三个步骤：豆浆制备、发酵和储存。
首先，将黄豆浸泡并磨碎，得到豆浆。
将豆浆加热至80°C左右，然后加入盐和石膏，搅拌均匀。
石膏的作用是将豆浆凝固，形成豆腐。
接下来，将凝固的豆腐切成小块，放入容器中进行发酵。
发酵时间持续几个星期到数个月不等，具体时间取决于所需的口感和味道。
最后，将发酵完成的腐乳存放在密封容器中，以保持其新鲜度和风味。
3. 腐乳的种类腐乳因地区和制作方法的不同而呈现出多种多样的口味和形态。
以下是几种常见的腐乳类型：3.1 臭腐乳臭腐乳是经过长时间发酵的腐乳，具有浓郁的气味和味道。
它通常用于调味肉类、烹饪菜肴和作为火锅的佐料。
3.2 甜腐乳甜腐乳是在制作过程中加入了糖或其他甜味剂的腐乳。
它味道香甜，通常作为点心或配料使用。
3.3 红腐乳红腐乳是将腐乳块浸泡在红曲米水中发酵而成的。
它具有独特的红色和香味，一般用于炖肉和煲汤等菜肴。
3.4 绿腐乳绿腐乳是在发酵过程中添加了茶叶或苦荞叶的腐乳。
它具有独特的绿色和茶香味，常用于调味或作为食材的一部分。
4. 腐乳的应用腐乳在中国和东南亚地区广泛应用于各种菜肴和食品中。
以下是一些腐乳的常见应用：•烹饪：腐乳常用于烹饪肉类、鱼类和海鲜。
它可以增添风味，并使菜肴更加美味。
•火锅：腐乳是火锅中常见的调料之一。
加入适量的腐乳可以增加火锅的风味和口感。
•蒸菜：腐乳可以作为蒸菜的调料，增添风味和口感。
•配料：腐乳可以切成薄片，作为面包或饼干的配料。
腐乳知识
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
腐乳酿造技艺
腐乳酿造技艺引言腐乳作为中国传统的发酵食品，已经有几千年的历史。
腐乳的制作技艺在不同地区有所不同，但其基本原理都是相通的。
本文将深入探讨腐乳的酿造技艺，详细介绍制作腐乳的步骤，以及常见的腐乳品种和食用方法。
一、腐乳的基本原理腐乳是以豆制品为原料，通过米曲菌的发酵作用，将豆类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分解为有味道的氨基酸、芳香化合物和酯类物质。
这些物质赋予了腐乳独特的风味和口感。
二、腐乳的制作步骤腐乳的制作分为豆浆制备、发酵和储存三个步骤。
2.1 豆浆制备1.将黄豆浸泡12小时，捞出后用清水冲洗干净。
2.将黄豆放入搅拌机中加水搅拌，直至成为浆状。
3.将豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度，并持续保持80摄氏度30分钟。
4.关火，让豆浆冷却到适宜的发酵温度（一般为摄氏30至40度）。
2.2 发酵1.将米曲菌加入豆浆中，用勺子搅拌均匀。
2.将发酵好的豆浆倒入容器中，盖上盖子，并放置在适宜的发酵温度下（一般为摄氏30至40度）。
3.发酵时间根据个人口味决定，一般为3至7天。
2.3 储存1.发酵完成后，将豆浆转移到干净的容器中。
2.盖上盖子，放置在阴凉通风处进行存放，一般为2至4个月。
三、常见的腐乳品种腐乳在不同地区有不同的制作方法和口味，主要有以下几种品种：3.1 草莓腐乳草莓腐乳是以新鲜草莓为原料，通过发酵制作而成的。
其口感酸甜可口，豆腐乳的味道与草莓的香甜相融合，深受年轻人的喜爱。
3.2 臭豆腐腐乳臭豆腐腐乳是以臭豆腐为原料，通过米曲菌的发酵制作而成。
臭豆腐的独特味道与腐乳的香醇口感相结合，形成了独特的风味。
3.3 豆豉腐乳豆豉腐乳是以豆豉为原料，通过发酵制作而成的。
豆豉腐乳口感鲜咸，带有一定的辣味，适合用于烹饪各种菜肴。
3.4 南乳南乳是以五花肉为原料，通过发酵制作而成的。
它的味道醇厚，有一定的辣味，是广东和福建地区常见的腐乳品种。
四、腐乳的食用方法腐乳可以直接食用，也可以作为调味料使用。
以下是几种常见的腐乳食用方法：4.1 单独食用将腐乳切块后，直接食用。
腐乳的制作高考知识点
腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。
它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。
在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。
腐乳的制作过程可以追溯到古代。
它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。
首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。
接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。
蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。
糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。
它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。
糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。
腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。
发酵是腐乳制作的核心步骤之一。
发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。
这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。
发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。
通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。
在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。
由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。
否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。
腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。
软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。
硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。
不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。
与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。
在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。
此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。
总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。
腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。
在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。
高中生物高三选修一1.2腐乳制作知识点背诵
一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。
一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。
条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。
②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
腐乳制作原理
腐乳制作原理
腐乳是一种传统的发酵食品，通常由豆腐或豆腐乳制成。
它的制作原理依赖于发酵过程中的微生物活动。
腐乳的制作原理可以分为以下几个步骤：
1. 准备豆腐：首先，选择新鲜的黄豆，并将其浸泡在水中以软化。
然后，将黄豆磨成浆状物，并过滤出黄豆渣。
最后，将黄豆渣与适量的水混合，加热并搅拌，使其形成豆浆。
2. 发酵过程：待豆浆冷却后，将其倒入容器中，并添加一定比例的盐和适量的米曲。
米曲中含有丰富的发酵微生物，如乳酸菌和霉菌。
这些微生物在适宜温度下发酵，产生酶类和酸性物质。
3. 发酵环境：为了提供合适的环境给微生物进行发酵，需要将容器放置在适宜的温度（一般为25-30摄氏度）和湿度条件下。
这样，微生物可以在该环境中生长和繁殖。
4. 发酵期间：在发酵的过程中，乳酸菌和霉菌会分解豆浆中的蛋白质和淀粉，产生有利于口感和风味的化合物。
同时，盐的作用还能够抑制有害微生物的生长，保证发酵过程的安全。
5. 老化和贮存：一般情况下，腐乳需要进行一段时间的老化，以使其味道更加浓郁。
老化的时间可以根据个人口味而定。
完成老化后，腐乳会变得发酵更加彻底，风味更加浓郁。
之后，可以将腐乳储存在密封容器中，以延长其保质期。
总的来说，腐乳的发酵过程依靠微生物的作用，通过分解豆浆中的蛋白质和淀粉产生有利于风味和口感的化合物。
发酵过程需要适宜的温度、湿度和盐的存在，以提供良好的发酵环境。
经过老化和贮存后，腐乳的风味会进一步增强，成为一种美味可口的食品。
做腐乳的方法和配料
做腐乳的方法和配料腐乳是一种具有独特风味和口感的传统中国食品，深受许多人的喜爱。
它以豆腐为主要原料，再配以一些特殊的调味料经过长时间发酵而成。
在这篇文档中，我们将介绍做腐乳的两种方法和常用的配料。
一、方法一：传统发酵腐乳1. 准备材料以下是制作传统发酵腐乳所需的材料：•块状的豆腐：最好选用嫩豆腐，切块后准备使用。
•食盐：用来调味和促进发酵的过程。
•鲜米水或大米糊：作为发酵的培养基。
•酒曲：也称为红曲，是一种真菌，它能让腐乳发酵过程更加顺利。
•高温蒸锅：用于蒸豆腐。
2. 制作步骤以下是制作传统发酵腐乳的详细步骤：1.将豆腐切成小块后，将其放入高温蒸锅中蒸煮。
蒸的时间一般为15-20分钟，直到豆腐变得柔软。
2.将蒸好的豆腐块放入一个干净的容器中，然后加入适量的盐。
用手捏揉豆腐，让盐均匀地分布在豆腐上。
3.准备一个新的容器，倒入适量的鲜米水或大米糊。
4.将盐腌制好的豆腐块放入鲜米水或大米糊中，确保豆腐完全浸泡在水中。
5.在豆腐块上撒上一层酒曲，在表面均匀分布。
6.将容器盖好，放置在一个温暖、避光的地方，让其发酵。
一般来说，发酵的时间需要5-10天，根据个人口味和温度有所不同。
7.每隔一段时间，可以打开容器检查豆腐的状态。
当豆腐表面形成了白霉或出现酒曲发酵的气味时，表示发酵成功。
8.发酵完成后，将腐乳取出，清洗干净并晾干水分。
二、方法二：速成腐乳1. 准备材料以下是制作速成腐乳所需的材料：•块状的豆腐：同样适用嫩豆腐，并切块准备使用。
•食盐：用于调味和帮助发酵过程。
•米酒酿：与酒曲类似，可用于辅助发酵。
2. 制作步骤以下是制作速成腐乳的具体步骤：1.将豆腐切成小块，然后用盐轻轻搓洗一下，将多余的水分去除。
2.准备一个干净的容器，将豆腐块放入其中。
3.在豆腐块上撒上适量的食盐，并用手轻轻揉搓均匀。
4.在豆腐块上倒入适量的米酒酿，确保豆腐完全浸泡在酒酿中。
5.将容器盖好，放置在温暖、阴凉的地方，让其进行发酵。
新人教版高中生物 选择性必修三 第1章第1节 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选择性必修三 生物技术与工程第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用知识点总结一、发酵与传统发酵技术 1、发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2、腐乳的制作：（1）菌种：包含毛霉（为主）、曲霉、酵母菌等。
（2）毛霉： ①细胞归类：单细胞丝状真菌，真核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：好氧生物④繁殖方式：孢子生殖（3）原料：豆腐（70%含水量为宜）。
（4）腐乳发酵原理： ①蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
②脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（5）豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
（6）臭豆腐为什么闻着臭吃着香？①臭味：发酵过程中蛋白质充分水解会产生氨气，其中的含硫氨基酸还会产生硫化氢，具有刺鼻的臭味。
②香味：蛋白质分解后产生小分子肽和氨基酸，易于消化吸收，味道鲜美。
（7）制作腐乳时为什么要控制酒的用量？酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长（酒精抑制蛋白酶的活性，蛋白质不能很好分解）；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3、传统发酵技术：（1）定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）菌种来源：原材料中天然存在的微生物，前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物。
（3）类型：固体发酵和半固体发酵。
（4）实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解。
二、泡菜制作1、菌种：乳酸菌（为主）、酵母菌等。
（1）乳酸菌： ①细胞归类：单细胞细菌，原核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：厌氧生物④繁殖方式：二分裂（2）分布广泛：空气、土壤、植物表面、人或动物的肠道内部都有。
（3）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶；2、发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
3、发酵条件：室温、无氧。
制作腐乳的方法
制作腐乳的方法腐乳是一种古老的中国食品，具有浓郁的风味和独特的口感。
它是通过对豆腐进行发酵制作而成的。
制作腐乳的方法可以分为两种：传统的自然发酵法和现代的速成法。
下面将介绍这两种方法的具体步骤。
自然发酵法自然发酵法是制作腐乳的传统方法，需要较长的时间和一定的耐心。
以下是制作腐乳的自然发酵法的步骤：1.准备材料：豆腐、食盐、黄米曲霉。
2.切豆腐：将豆腐切成小块，每块大小约为2厘米。
3.蒸豆腐：将切好的豆腐块放入蒸锅中，用中火蒸15-20分钟，直到豆腐变得更结实。
4.凉拌豆腐：取出蒸好的豆腐块，放入一个干净的容器中，加入适量的食盐，轻轻拌匀。
5.晾干豆腐：将拌好盐的豆腐块晾干，放置在通风处，等待表面结出一层白霉。
6.涂抹黄米曲霉：将豆腐块表面的白霉擦掉，然后用黄米曲霉均匀地涂抹在豆腐块的表面。
7.腐乳发酵：将涂抹好黄米曲霉的豆腐块放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在通风、干燥的地方。
每天将腐乳翻面一次，以保证均匀的发酵。
8.发酵时间：腐乳需要在室温下发酵4-6周，期间需定期检查腐乳的发酵情况。
9.制成腐乳：当腐乳变成深黄色、浓稠的状态时，就可以将其取出切块，放入干净的瓶子中封存。
现代速成法现代速成法是一种较为简便和快速的制作腐乳的方法，适合于快节奏的现代生活。
以下是制作腐乳的现代速成法的步骤：1.准备材料：豆腐、红曲粉、食盐、甜腐乳调料。
2.切豆腐：将豆腐切成小块，每块大小约为2厘米。
3.晾干豆腐：将切好的豆腐块放在通风处晾干，确保豆腐的表面没有水分。
4.混合红曲粉和食盐：将红曲粉和食盐混合均匀，制成红曲水。
5.浸泡豆腐：将晾干的豆腐块放入红曲水中，确保每块豆腐都完全浸泡在水中。
6.发酵腐乳：将浸泡好的豆腐块放入一个密封容器中，盖上盖子，放置在阴凉、通风的地方发酵。
7.加入甜腐乳调料：当豆腐块表面开始结出白霉后，可以选择加入甜腐乳调料提供额外的口感。
8.发酵时间：现代速成腐乳一般需要发酵1-2周，时间较自然发酵法要短。
腐乳的制作知识点
（二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后 要用沸水消毒。 2、装瓶时，操作要迅速小心。要用胶条 将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。
怎样用同样的原料制作出不同 风味的腐乳？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不 同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成不同风味的腐乳。
香辛料有良好的调味功能，又有极强
的杀菌力
操作提示：
（一）控制好材料的用量
1、用盐腌制时，Βιβλιοθήκη 意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。
2、卤酒中的含量应控制在12%左右。
酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆 腐腐败。
（一）参与腐乳制作的主要微生物：
青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
关于毛霉：
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白
质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸。
关于毛霉：
温度：控制在15℃～18℃
(2)后期发酵
①加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的作用 1、析出豆腐中的水分，避免酥烂 2、避免其他菌种污染 3、增加咸味 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
②配制卤汤：
卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐 乳具有独特的香味。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐 乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌 种的污染，保证产品质量。
腐乳的制作
知识梳理 1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质 ―蛋――白――酶―→_氨__基__酸__＋小分子的肽。 ②脂肪 ―脂――肪――酶―→_甘__油__＋__脂__肪__酸__。
注：腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。
答案
(2)制作流程
让豆腐上长出毛霉 直接接种或利用空气中的_毛__霉__孢__子__
↓
方法：逐层加盐，随层数的加高而_增__加__盐量，近瓶口表面铺厚些
加盐腌制 ↓
①析出豆腐中的_水__分__，使豆腐块变硬，以免过早酥烂 作用
②抑制_微__生__物__的__生__长__，避免豆腐块腐败变质
酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味 加卤汤装瓶
香辛料：_调__味__、防腐杀菌
↓ 密封腌制
解析
答案
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含 量应控制在12%左右的原因是_酒__精__含__量__过__高__，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长__；___ _酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以__抑__制__微__生__物__的__生__长__，__可__能__导__致__豆__腐__腐__败___。
解析 在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过 高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败。
解析
答案
解析 腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪 酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物 质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
腐乳的制作注意事项
腐乳的制作注意事项
1. 选择新鲜的豆腐作为原料，豆腐应该没有任何异味，并且质地要均匀。
2. 使用高质量的黄曲霉来发酵豆腐，确保发酵的安全和有效性。
3. 清洁和消毒所有的制作容器和器具，以防止细菌污染。
4. 在制作过程中，要严格控制温度和湿度，以确保腐乳的质量和口感。
5. 发酵时间应该足够长，以保证腐乳味道浓郁，但不要过度发酵，导致腐乳变质。
6. 制作腐乳时要保持通风良好的环境，以便排出发酵产生的气体和异味。
7. 制作完成后，要及时将腐乳保存在干燥和阴凉的环境中，并且要密封保存，以延长保质期。
8. 在制作过程中要严格遵守卫生和食品安全的规定，以确保腐乳的卫生和安全。
腐乳的制作
腐乳的制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
传统工艺采用室温下自然发酵、自然长霉的方法制作腐乳。
虽然自然发酵因为杂菌较多所以口感与风味更加独特，但也存在着很大的不足：1、制作周期长自然发霉时需要7天以上，由于自然发霉的菌含量较少，因此腌制时间也很长，需要一个月以上。
一年基本上只能制作两轮甚至一轮。
2、杂菌有危害自然发酵时豆腐上生长的杂菌较多，难以控制，可能会导致腐乳制作失败，甚至对身体造成危害。
本实验采用安琪腐乳曲，能解决腐乳制作两大难题。
安琪腐乳曲，高复合菌产品，菌种更纯正。
优势如下：1、卫生条件好，无杂菌影响，更健康。
毛霉生长迅速，制作周期短。
2、温度4℃-30℃均可使用安琪腐乳曲制作腐乳，毛坯培养时间：25-30℃培养56-72小时（4℃需培养7天）。
3、生产的腐乳成品口感细腻爽滑、香味浓郁醇厚、色泽好、品质优。
4、安琪腐乳曲每袋8g可制作5斤左右腐乳，适合家庭及中小型作坊使用。
5、安琪腐乳曲还可制作霉千张、霉豆豉、毛豆腐、豆豉等豆制品。
三、实验方法与步骤1、腐乳基础做法原料配方：老豆腐（盐卤或石膏豆腐均可制作腐乳）、安琪腐乳曲做法步骤：（1）将新鲜的老豆腐用刀切成方块，如果是隔夜的老豆腐，需要旺火蒸两分钟，放凉后再操作。
（2）均匀撒上腐乳曲，尽量保证三面都有菌种。
一包8g腐乳曲可制作4-5斤豆腐。
（3）将豆腐摆在蒸笼上，注意留适当间距。
（4）放置于20度左右的室温下，等待2-3天，或用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右；注意采取防虫措施。
腐乳的制作技巧
腐乳的制作技巧
腐乳是一种传统的中国食品，制作过程相对复杂，但是可以总结为以下几个步骤：
1. 材料准备：主要原料为黄豆、石膏和白酒。
除此之外，还需要准备容器、纱布和保鲜膜等。
2. 黄豆浸泡：先将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为6-8个小时，直至豆子变软。
3. 去皮磨浆：将浸泡好的黄豆捞起，去掉外皮，用搅拌机或石磨研磨成浆状。
4. 石膏溶液制作：将石膏粉加入适量的清水中搅拌均匀，制成石膏溶液。
5. 豆浆凝固：将黄豆浆倒入锅中加热，煮沸后转小火，慢慢倒入石膏溶液，同时轻轻搅拌，以防石膏结块。
6. 凝固豆腐：将溶液加热至豆腐开始凝固为止，注意不能煮沸。
然后将凝固好的豆腐装入容器中，用保鲜膜覆盖。
7. 发酵腐乳：将装满凝固豆腐的容器放置在温暖通风的地方，进行发酵，一般需要4-5天的时间。
8. 调味：发酵完成后，将腐乳取出，加入适量的白酒搅拌均匀，使其更加香味浓郁。
以上是传统腐乳的制作技巧，不同地区和个人口味可能会有细微的差异。
制作腐乳需要一定的技巧和耐心，初学者可以借助视频教程或者向有经验的人请教。
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作腐乳的制作是高中生物选修一课本内容，是学生要掌握的重点知识，下面是店铺给大家带来的生物选修1腐乳的制作知识点，希望对你有帮助。
生物选修1腐乳的制作知识点1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
腐乳的制作
腐乳的制作第一节基础知识中文名：腐乳外文名：fermented bean curd别称：豆腐乳，猫乳，霉豆腐主要原料：黄豆、米酒、食盐、砂糖主要食用功效：开胃消食调中适宜人群：一般人群均可食用副作用：高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者食用，会加重病情腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
白腐乳以桂林腐乳为代表。
桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。
红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。
腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。
以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。
他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。
秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
流传至今已有300多年。
臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
一、腐乳的营养价值腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。
它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
制作腐乳的高考知识点
制作腐乳的高考知识点腐乳，又称豆腐乳，是中国传统的发酵豆制品，具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
在高考中，腐乳的相关知识点常常出现在化学科目中。
下面将就腐乳的制作过程和相关原理，介绍一些高考相关的知识点。
一、腐乳的制作过程1. 原料准备腐乳的制作主要原料是黄豆，其次需要盐和米饭。
黄豆是其中最重要的原料，因为黄豆中含有大量蛋白质，可提供发酵所需的氮源。
盐的添加可以抑制有害微生物的生长，提高腐乳的贮存稳定性。
而米饭则具有提供发酵所需的碳水化合物的作用。
2. 制作过程首先，将黄豆浸泡于水中，使其充分吸水；然后将黄豆蒸熟；蒸熟的黄豆放凉后，加入盐和米饭，充分混合；将混合物装入容器中，密封好；将容器放置于温暖、通风的环境中进行发酵。
一般需要3至6个月的时间，腐乳才能达到理想的风味。
二、发酵的原理腐乳的发酵是通过微生物的作用实现的，主要涉及到大肠杆菌和霉菌。
1. 大肠杆菌在腐乳的制作过程中，黄豆中的蛋白质会被大肠杆菌分解为氨基酸。
这些氨基酸可以提供霉菌所需的氮源，并进一步促进腐乳的发酵过程。
在腐乳中，大肠杆菌的生长还会产生一些挥发性化合物，赋予腐乳独特的香味。
2. 霉菌霉菌的作用是通过产生纤维素酶和蛋白酶来降解黄豆中的纤维素和蛋白质。
纤维素酶可以分解纤维素为葡萄糖等单糖，提供碳水化合物的源头。
而蛋白酶能够将蛋白质降解为多肽和氨基酸，提供氮源和风味物质的前体。
三、与高考相关的知识点1. 发酵过程腐乳的制作过程涉及到微生物的发酵作用，这与高考化学中的发酵有关。
高考常常会问及发酵的条件、类型以及应用等方面的问题。
腐乳的制作恰恰能够为学生们提供一个具体的实例，帮助他们深入理解和掌握发酵的原理和过程。
2. 微生物的作用腐乳中的微生物，像大肠杆菌和霉菌，在腐乳的制作过程中发挥着重要作用。
这与高考生物中微生物的分类、生长条件和应用等知识点相关。
腐乳的制作为学生们提供了一个生动的例子，有助于他们更好地理解和应用相关的知识。
腐乳知识点总结
腐乳知识点总结腐乳的发酵过程是将大豆、小米等原料浸泡、蒸熟或煮熟后进行发酵制作。
在这个过程中，会加入盐和菌种，经过一段时间的静置和发酵，原料中的豆蛋白和其他成分逐渐发生变化，形成特有的风味和口感。
腐乳以其独特的风味和香气，早已成为中国餐桌上不可或缺的佳品。
除了直接食用，腐乳也可以作为调味料，搭配其他食材一起烹制出美味的菜肴。
此外，腐乳还有一些药用价值，它具有补钙、增食欲、祛湿等功效。
腐乳的分类腐乳是一种非常广泛的传统发酵食品，根据不同的原料和制作方法，可以将腐乳分为豆腐乳、米酒腐乳、红糟腐乳等等。
豆腐乳：豆腐乳又称为豆豉乳，是以黄豆为原料，通过蒸煮、发酵、压制等工艺制成的乳状产品。
豆腐乳有着丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，而且在发酵过程中产生的丰富胺类物质具有促进食欲的效果。
米酒腐乳：米酒腐乳又称为酒釀腐乳，是以糯米和小麦面为原料，加入盐和老酒，经过发酵制作而成。
米酒腐乳有着独特的酒香味和腥味。
红糟腐乳：红糟腐乳又称为红曲腐乳，是以大米为主要原料，通过红曲菌的发酵制作而成。
红糟腐乳在发酵过程中会产生红曲霉素，具有增加食欲、双向调节胃肠功能等作用。
此外，还有一些地方特色的腐乳，比如江南地区的腐乳、四川地区的豆豉腐乳等，它们在原料和发酵工艺上都有所不同，味道也各具特色。
腐乳的营养价值腐乳是一种富含蛋白质、脂肪及其他营养成分的食品。
豆腐乳中含有大量的植物蛋白，易于消化吸收，能够提供人体所需的各种氨基酸。
米酒腐乳中含有较多的脂肪，这些脂肪能够提供人体热能，同时也是维持细胞结构和功能的重要物质。
红糟腐乳富含糖类、维生素和矿物质，具有调节体内酸碱平衡的作用。
此外，腐乳还有助于增强食欲，促进消化，对身体虚弱、胃口不好的人有一定的滋补作用。
腐乳中含有的一些氨基酸和活性肽还具有增强免疫力、抑制癌细胞生长等作用。
腐乳的药用价值腐乳在中医药上也有一定的药用价值。
传统中医认为，腐乳性味甘温、有补中益气、温中健脾、暖胃和中的功效，能够增进食欲，帮助消化吸收，对于脾胃虚寒、食欲不振、身体虚弱的人群有很好的滋补作用。
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②配制卤汤：
卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐 乳具有独特的香味。
香辛料有良好的调味功能，又有极强 的杀菌力
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操作提示：
（一）控制好材料的用量
1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。
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关于毛霉：
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐 乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌 种的污染，保证产品质量。
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腐乳制作的实验流程
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
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实验操作过程 (1)前期发酵：
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怎样用同样的原料制作出不同 风味的腐乳？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不 同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成不同风味的腐乳。
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2、卤酒中的含量应控制在12%左右。
酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆 腐腐败。
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（二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后 要用沸水消毒。 2、装瓶时，操作要迅速小心。要用胶条 将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。
所用豆腐的含水量应为70％左右， 水分过多则腐乳不易成形。
温度：控制在15℃～18℃
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(2)后期发酵
①加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的作用 1、析出豆腐中的水分，避免酥烂 2、避免其他菌种污染 3、增加咸味 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
（一）参与腐乳制作的主要微生物：
青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
精用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白
质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸。